«Исследователи»: будущее бистро восстановленного «дома за рубль» на Савиных

Дом за рубль на Савиных, 10а нам уже, как родной — мы не раз беседовали о ходе работ с инвестором Алексеем Будниковым, а также рассказывали об арктических мотивах в аксессуарах, которые специально для проекта создает Елизавета Клеванцева.

И мы с огромным нетерпением ждем, когда в восстановленном здании откроется бистро «Исследователи». Надеемся, что это случится весной. А пока мы заглянули посмотреть, как идут работы и обсудить концепцию заведения.

Хрустальная люстра-улей в пространстве у входа, люстра-одуванчик в зале. Винтаж, но не дореволюционный, а советский. Предметы из прошлого сочетаются с современными — такая у авторов проекта концепция:

— У нас дом с историей, мы ищем интересные нам элементы интерьера, и это, скорее, вещи советских времен — 50-60-х годов, эпохи оттепели. Нам очень откликается этот период, близко то, что мы видели в фильмах, то, что представляем по рассказам — тепло деревянных домов с общими посиделками. Дореволюционных вещей у нас немного — подобные в обстановке часто выглядят безвкусно и в плохом смысле «музейно», как «неживые» экспонаты, — объясняет инвестор «дома за рубль» Алексей Будников. — Хотя некоторые интересные ретро-детали мы находим на блошиных рынках. К примеру, салфетница у нас старинная.

Посуда в основном в бистро советская, лаконичная и стильная, без буржуазной вычурности. Интересные антикварные варианты покупаются в хорошем состоянии — без сколов. Ее специально отбирает Кира Массон, дизайнер и активный участник команды.

←

→

Посуда из давних времен соседствует с современной — вазочки на столах сделаны специально для бистро Елизаветой Клеванцевой, керамисткой, а в прошлом исследовательницей Арктики.

Еще в бистро есть шкафчик, где стоит много непохожих друг на друга кружек. Это для того, чтобы гости могли выбрать ту, которая им нравится, и пить чай или кофе именно из нее. Такая у хозяев душевная идея.

Пространство похоже на гостиную большого дома, оно максимально просторное — убраны стены, устроена открытая кухня.

Столы в бистро деревянные, сделанные в собственной столярной мастерской из шпонированных панелей. Они еще не до конца готовы — впереди финишная отделка.

Прочитать о столярной мастерской Алексея Будникова и ее планах можно в нашем предыдущем материале.

В заведении в основном стоят двухместные и четырехместные столы, но при необходимости их можно компоновать друг с другом или составлять рядом в один огромный стол. Это пытались учесть сразу, поэтому у всех столов единый типоразмер.

— У нас небольшое пространство, и его можно трансформировать. На гастроужинах мы уже составляли столы рядом и накрывали общей скатертью, это выглядело классно, — подчеркивает Алексей. — Еще это отсылка к традиции собираться большими компаниями, садиться за один стол. Хорошо, когда людям есть что обсудить и они рады находиться вместе. В деревянных томских домах до сих пор принято летом выносить стол на улицу и дружно отмечать свадьбы, дни рождения или какие-то другие важные события. Мы, кстати, в будущем хотим сделать и летнее кафе при бистро между нашими домами — Савиных, 10а и 10.

Длинная деревянная барная стойка у окна тоже сделана в своей мастерской, причем из досок пола этого дома, которые убрали во время реставрации. Доски были хорошие, толстые, а такое бережное использование — хороший вариант разумного, экологичного потребления.

Деревянные диванчики возле столов тоже сделаны в мастерской дома на Савиных. Их еще дополнят подушками. Дизайн придумывали сами — команда изучала фотографии мебели середины прошлого века, произведенной в ГДР.

Площадь у бистро сравнительно небольшая — 100 с небольшим квадратов, разместить здесь удается около 40-45 человек. Из интересных планировочных решений — барная посадка с видом во двор — на второе здание, которое команда Будникова тоже восстанавливает по программе «Дом за рубль».

Очень эффектно смотрятся в бистро темно-синие чугунные батареи. На самом деле это старые советские батареи редкой модели, окрашенные в синий цвет — такой же, что и входная дверь.

Есть в бистро «зеленый уголок». Кира Массон придумала выращивать пилеи — это симпатичные и неординарные растения, чьи листья по форме хорошо перекликаются с формой люстр.

Также на стенах кафе хотят разместить арт-работы, причем менять экспозиции планируют каждый год.

Погуляв по этажу, изучив пространство, мы выбираем кружки с заветной полочки с разной посудой и располагаемся за столом. Разговор про кухню бистро продолжаем уже под вкусный чай с малиной, клубникой, розмарином и медом. Пробуем трюфели из малины и белого шоколада и португальский десерт паштел-де-ната. Все эти сладости авторства Анастасии Тимченко, жены Алексея. Именно она будет отвечать за меню в бистро:

— Есть идея максимальной включенности Насти, во-первых, она в кулинарном плане одаренный человек, в этом я уверен, а во-вторых, основа нашей концепции — мы приглашаем к нам в дом в гости, отчасти это немного семейная душевная история. Я хочу, чтобы ее [Анастасии] знания кухни передалось команде, которая будет работать в бистро, — рассказывает Алексей. — Что касается направления кухни, то оно будет в каком-то смысле сибирской. Поясню, что имею в виду. Нам близко мнение, что Сибирь — исторически регион смешения разных культур. У меня, к примеру, мама родом из Удмуртии, папа с Дальнего Востока, а я уже считаюсь сибиряком. В Томской области есть польские, эстонские, немецкие деревни, многие из которых привнесли в нашу сибирскую кухню свои интересные детали. Мне нравится определение Ивана Атапина (сотрудник частного музея «Профессорская квартира», историк архитектуры — прим. ред.), которое однажды возникло во время обсуждения нашей концепции в музее «Профессорская квартира» — «сибирский фьюжн». Для нас сибирский фьюжн — это возможность использовать рецепты и идеи, которые взяты из наших путешествий, адаптировать их в рамках локальных продуктов и способов приготовления. Вдохновляться исторической кухней и предлагать свои, иногда кастомные варианты — это наш взгляд на сибирскую гастрономию.

— Что-то будет воплощаться в жизнь не дословно по классическому рецепту, а скажем так — в его стиле. Часто мы вдохновляемся рецептом, картинкой, просто вкусом продукта и экспериментируем, пока не добьемся нужного результата, — дополняет Анастасия Тимченко. — Собираемся искать локальные интересные продукты, причем не только томские, но и сибирские. Кухня будет разная, но в любом случае современная и отражающая наши вкусы и интересы.

Меню в заведении, как предполагается, будет не большое, но динамично сменяемое и дополняемое, так же в бистро будут учитывать сезонность.

На втором этаже в «Исследователях» хотят открыть небольшой винный бар, но это будет чуть позже. В нем кухня будет отличаться от цокольного этажа:

— Мне всегда нравилось готовить небольшие закуски, условно кейтеринговый вариант, сейчас это называют «фингерфуд» — то, что можно съесть без столовых приборов, — говорит Анастасия. — Здесь будет ещё больше места для творчества, будем в хорошем смысле удивлять интересными вкусами.

Периодически в «Исследователях» рассчитывают проводить гастроужины и другие закрытые мероприятия на 20-30 гостей. Такие события — возможность представить те блюда, которых не будет в основном меню, плюс возможность встретиться и поговорить с гостями за одним большим столом.

В рамках разовых мероприятий также готовятся исторические блюда. Чаще это вариант переосмысления старинных рецептов. Например, на Рождество совместно с музеем «Профессорская квартира» в заведении сделали вариант традиционного дореволюционного угощения — страсбургский пирог.

—Я освоила рецепт, раза с 20-го, наверное, — рассказывает Анастасия. — По вкусу он сразу удался, но трудно было добиться нужного внешнего вида.

— Это очень сложное в изготовлении блюдо, до революции такие пироги почему-то везли в Томск из Парижа! — отмечает Алексей. — Хотя когда мы обсуждали этот факт с коллегами в музее «Профессорская квартира», то предполагали, что, скорее всего, это был маркетинговый ход, зачем вести пирог в Томск из Парижа?!

— На самом деле, когда мы первый раз делали такой пирог, я сказала, что понимаю, почему его везли из Парижа! — признается Анастасия. — При выпечке у пирога постоянно что-то случалось то с бортами, то с крышечкой. В нашей версии пирога было три вида птицы: утка, индейка и курица, фисташки, а еще ягодное желе. Только с опытом пришло понимание, как правильно сделать пирог, чтобы было красиво и внутри и снаружи. И важно, что он не терпит спешки. От начала готовки до того, как пирог можно есть, проходит три дня.

Главный вопрос, который всех интересует — когда уже можно будет прийти и расположиться за столиком бистро, выбрать кружку, сделать заказ, понаблюдать в окно за работами… То есть, когда уже двери бистро будут открыты для гостей?

— Для себя поставили задачу открыться весной, — обещает Алексей. — У нас уже высокая степень готовности, но, конечно, еще есть организационные моменты, которые нам не всегда понятны и сложны. Вероятно, мы столкнемся с проблемами во время набора персонала. Сейчас на рынке есть этот голод, а нам хочется сделать всё на таком уровне, чтобы нечего было стыдиться. Столько сил и времени потрачено на проект, хочется, чтобы все соответствовало нашей идее. И если потребуется больше времени, чтобы наладить процессы, то мы его найдем. Жесткой даты, когда мы должны запустить проект, нет. Мы уже сами регулируем процесс, «открыться ради открыться» и испортить впечатление не хотелось бы. Сначала точно всё доделаем.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».