Гастротренды 2026-го: чего ждать томичам?

Открытия, закрытия, новые вкусы, места и направления. Чего ожидать от томского ресторанного рынка в ближайшие месяцы?

Поговорили с ресторатором Алексеем Степановым о гастротрендах-2026, вкусах томичей и настроениях на рынке.

Тренд на азиатскую кухню не только не ослабевает, но и остается главным направлением развития. При этом речь идет не о разовых открытиях, а о долгосрочном потребительском интересе. От европейской и американской кухни такого эффекта не ждем — никаких новых бургерных, пиццерий и прочего привычного гастроландшафта.

Многие игроки рынка предпочитают отказаться от открытия новых точек и сосредоточиться на уже существующих заведениях. Высокие издержки и неопределенность делают масштабирование на небольшом томском рынке значительно менее привлекательным. Новых ресторанов мы можем ожидать от новичков в сфере, заработавших денег, к примеру, на лесе или стройке, чем от профессионалов индустрии.

Активно растет сегмент максимально доступной еды: стритфуд, витрина, микроволновка, самообслуживание, низкий чек и простые блюда. Качество не всегда высокое, но аудитория готова покупать такой продукт благодаря цене и скорости, отмечает Алексей. При этом, вероятно, мы на пороге консолидации рынка шаурмы.

Одним из самых заметных явлений наш собеседник называет продолжающийся рост кулинарии в торговых сетях. По его словам, именно готовая еда становится одним из самых быстрорастущих сегментов розницы.

Корейских проектов в Томске по-прежнему немного, хотя потенциал рынка для этого направления Алексей Степанов видит высоким. Именно Корея рассматривается им как одна из наиболее перспективных ниш ближайших лет. Где же вы, новые раменные, мы ждем вас.

Новые гастрохоллы открываются, однако у спикера много сомнений относительно успешности экономики корнеров. Особенно это касается небольших несетевых проектов, которым будет сложно организовать полноценное производство на маленьких площадях и с ограниченными мощностями.

Следующим потенциально интересным форматом, который может возникнуть на рынке, Алексей называет изакая-бары. По его мнению, рынок уже созрел для подобных проектов, как и в целом для японской кухни не в формате суши. Или, к примеру, для азиатских коктейльных баров на стыке отказа от крепкого спиртного и популярности бабл-ти. Что еще находится в зоне потенциальной перспективности? Индийская кухня — ее по-прежнему нет, хотя по мнению Алексея, скоро эта волна может наконец накрыть нас. Как только дождется того, кто адаптирует ее для сибирских вкусов.

Пока в Москве продолжается бум вьетнамских заведений — настолько сильный, что даже родилась шутка: «Закрой „Шоколадницу“ — открой две „вьетнамки“», в Томске рынок показывает, что он устроен иначе. По мнению Алексея, оборот здесь ниже, поэтому московская модель и не воспроизводится, так что роста вьетнамской кухни — не ждем, по крайней мере, до массовой смены ценовой политики.

Неалко-сегмент продолжит расти: коктейли, вина и так далее будут радовать непьющих посетителей, число которых растет по всему миру. Но ждать отдельных нишевых баров, работающих исключительно с таким форматом, видимо, не стоит. А вот понаблюдать за расширением соответствующего раздела в барных картах — стоит. Есть предположение, что вслед за Калифорнией и в нашу жизнь войдут велнесс-коктейли, от добавок магния до ноотропических компонентов, вроде ежовика (ежовик гребенчатый — популярный природный ноотроп, стимулирующий выработку фактора роста нервов).

Кондитерские все чаще смотрят в сторону масс-маркета. По мнению Алексея, работать в верхнем сегменте даже опытные игроки рынка сегодня не очень готовы и постепенно смещаются в сторону более доступных по стоимости ингредиентов.

По мнению Алексея, понятная семейная концепция с предсказуемым продуктом сегодня выглядит более перспективной, чем сложные экспериментальные проекты. В качестве удачного примера будущего открытия спикер называет новую Pastamama, которую планируют открыть в Горсаду в здании известного кафе «Томичка». Продолжит сокращаться и меню в заведениях — толстые папки с километрами наименований все надежнее остаются в прошлом.

К сожалению, падает и продолжит падать качество сервиса, что на томском рынке является следствием проблем с опытным управленцами. А вот расходы на ФОТ у рестораторов продолжают расти, обгоняя затраты на аренду, отмечает Алексей, которая долго была основной статьей расходов. Но все меняется. При этом, арендодатели массово живут в старой реальности.Что в итоге? Вероятно, скоро мы увидим коррекцию ставок и все больше пустующих помещений. Ну и конечно, все происходящие процессы не могут не отразиться на ценах в заведениях — и они неизбежно поползут вверх.

Текст: Елена Фаткулина

Иллюстрация: Томский Обзор

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».