5 блюд, которые точно стоит попробовать гостям Томска

Знакомство с новыми вкусами — важная и приятная часть любого путешествия. Чем угощать гостей в Томске, какие блюда передадут характер нашего города и запомнятся? А что пробовать, если гость — это вы? Разбираемся с помощью профессионалов.

Шеф-повар исторического ресторана русской кухни с 1889 года «Славянский базаръ» Павел Чевычелов выбрал пять блюд, которым стоит уделить внимание, если вы хотите познакомиться с современной русской кухней.

В 1889 году Антон Павлович Чехов, находясь в Томске, посетил исторический ресторан русской кухни «Славянский базаръ». Об этом заведении он даже упомянул в письмах: «Здесь есть „Славянский базар“. Обеды хорошие…».

О том, что этот закрытый пирог должен быть не просто аппетитным, а по-настоящему соблазнительным, писал еще Чехов: «Станешь её есть, а с неё масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком». В ресторане в самом центре Томска кулебяку готовят по традиционному рецепту, но экспериментируют с начинками:

— Наша кулебяка — из слоеного теста с румяной хрустящей корочкой и сочной начинкой внутри, — рассказывает Павел. — Варианты предлагаем разные: есть классический, из красной рыбы, есть мясной. Гурманам и ценителям рекомендую попробовать кулебяку с копченым сомом и соусом из белых грибов со сливками. В этом блюде подчеркнут вкус рыбы и отлично раскрыт характер русской выпечки, оно словно гастрономическое письмо из прошлого.

У Павла с кулебякой связана личная история: в путешествиях по России он знакомился с историей и гастрономией самых разных городов. И именно кулебяка часто оказывалась одним из локальных вариантов пирогов. Когда шеф Чевычелов вернулся в Томск, то пересмотрел рецепт, чтобы создать именно томскую кулебяку — теперь в ней действительно сконцентрированы локальные вкусы. Сом из Оби, белые грибы для соуса — из местных лесов.

На одном специалитетном варианте в ресторане останавливаться не собираются. В меню регулярно появляются новые начинки. Так, к осени обещают ввести кулебяку со щукой.

И стерлядь, и осетр — традиционные виды сибирских рыб. И если первая считается мелкой — до 16 килограммов, то сибирский осетр может дорастать и до двух центнеров весом! Поэтому брать такие блюда, конечно же, стоит на компанию. В меню ресторана «Славянский базаръ» есть обе рыбы, и обе — прекрасный вариант для погружения гостя в нашу гастрономию.

— У них настоящий вкус сибирских рек, колорита добавляет подача с печеным картофелем на деревянных дощечках. Аромат костра прилагается! — рассказывает шеф. — Томская область у многих вызывает ассоциацию со стерлядкой и осетром. Осетр — это настоящий деликатес и жемчужина Оби, он считался достойным царского стола. На Руси осетра называли «красной рыбой» — не за цвет мяса, а за красоту и редкость. Гостю оказывали честь, подавая это блюдо. Раньше стерлядь и осетра коптили, чтобы продлить жизнь улову: вешали рыбу над ольховым дымом, а секрет ее приготовления передавали только близким.

Сейчас при приготовлении филе аккуратно снимают кожу, обнажая золотистую мякоть, затем готовят при низких температурах для сохранения сочности, а уже непосредственно перед подачей — коптят, как в старину. И только для того, чтобы у рыбы появился аппетитный дымный аромат. Свои техники приготовления в ресторане «Славянский базаръ» не скрывают — хорошими рецептами приятно делиться с гостями.

Исторический ресторан русской кухни с 1889 года «Славянский Базаръ» — пл. Ленина, 10.
Телефон для бронирования: 90-00-50.
Социальные сети: taplink.cc/slavyansky.bazar

Еще одно локальное русское блюдо можно будет попробовать в обновленном меню ресторана «Славянский базаръ». Оленина — мясо диетическое, практически не содержит холестерина, что делает его не только вкусным, но и здоровым деликатесом.

— Олени на Севере еще в старину были пищей для охотника. И сегодня, пробуя это мясо, невольно ощущаешь связь с силой леса и словно погружаешься в прошлое, — поясняет Павел Чевычелов. — Но бифштекс с олениной — это блюдо с характером. Его нельзя передерживать. Для хорошего вкуса важно качество мяса и хороший жар.

Управляться со сложными характерами на кухне у шефа Чевычелова умеют — ценную дичь тут готовят со всем уважением к продукту.

Эта холодная закуска, сырой «бифштекс по-татарски», уже давно стала одним из блюд — «визитных карточек» заведения. В ресторане «Славянский базаръ» ей придали сибирский шарм:

— Отсылка к дарам наших лесов — пудра из белых грибов, которая есть в составе соуса, — поясняет шеф. — Блюдо достаточно лаконично — на первом месте вкус мяса. А уже он окружен легким шлейфом грибного аромата.

Еще один секрет популярности местного прочтения тартара — он не только вкусный, но и красивый, отлично получается на фотографиях.

Брусника и кедровый орех, щедро приправленные сгущенкой — удивительно вкусный «таёжный» десерт, знакомый многим с детства. В последние годы он завоевал свое место и на ресторанных кухнях. Успех у публики во многом зависит от подбора идеального баланса между привычным и необычным:

— В подаче мы решили сыграть на контрасте: десерт выносят на горячей чугунной сковороде, на гречневом блине и с шариком мороженого, — рассказывает шеф. — Так вкус из детства дополняется приятным сочетанием холодного и горячего. Принцип тот же, что и в шоколадном фондане, но вкус оригинальный — наш, сибирский.

Все пять блюд можно попробовать за один поход в ресторан — получится сытный и неспешный обед или ужин.

— Они гармонично сочетаются друг с другом, особенно под аккомпанемент чая из самовара, — полагает Павел. — Нужен только аппетит. Хотя после прогулки по морозному Томску он наверняка будет отличным!

Реклама. Рекламодатель АО «Славянский базаръ», ИНН 7000012810, Erid: 2SDnjeDHcpR.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».