Четыре рецепта эпохи авангарда. Какие угощения подавали на стол в начале ХХ века?
Что предпочитали на обед люди эпохи авангарда? Какие блюда были особенно популярны в начале ХХ века? И как пищевые привычки прошлого повлияли на наши вкусовые пристрастия сегодня?
О четырех интересных рецептах 1920-1930 гг. в преддверии лекции «Вкус авангарда: как отношение к еде определяет эпоху» нам рассказала куратор проекта «Ново-Сибирск. Конструктивизм!» Карина Ляникова.
Рецепты, с которыми познакомила нас Карина, взяты из книги «Кухня на примусе» 1927 года. Примус — это приспособление для приготовление пищи, наподобие нашей современной мультиварки, но работающее на жидком топливе. В 1920-1930 гг. выходили целые сборники с рецептами на примусе. Они пользовались большой популярностью у наших бабушек и прабабушек, потому что, даже если в доме не имелось такой керосинки, блюда из книги можно было приготовить и в обычной печке.
Интересно, что большинство рецептов в нашей подборке без мяса. Карина говорит, что в то время «это была нормальная история»:
— Если мы посмотрим на рецептуру тех лет, она, как бы мы сейчас назвали, ресурсосберегающая. То есть, очень много на переработке завязано. Три из четырех блюд у нас вегетарианские, хотя, конечно же, мясо тоже ели и были мясные рецепты, — рассказывает Карина.
Она добавляет, что до революции русская кухня имела довольно большое влияние со стороны западных стран, в частности — французской и немецкой кухонь, поэтому многие рецепты блюд назывались на иностранный манер. Конечно, в новой советской России подобные «буржуазные» названия подверглись критике. Их стали менять, чтобы они были понятны народным массам. Так, например, консоме жюльен назвали «бульоном с кореньями».
Некоторые западные название блюд так и остались в русской кухне, например, вегетарианские клопсы и хлебный пудинг. Они пользовались не меньшей полярностью у хозяек эпохи авангарда, чем привычные нам галушки и пельмени. Рецепты этих блюд найдете в нашей подборке.
1. Вегетарианский клопс
Смешать бобовое, гороховое и чечевичное пюре. Посолить, добавить яиц, рубленый лук, капорцев (каперсы — прим. авт), масла по желанию и рубленой петрушки. Присыпать манной крупой или тертой булкой. Хорошо замешать и скатать шарики величиной с яйцо.
Варить их в бульоне из всевозможных кореньев с приправой из муки, лимонного сока и рубленых грибов.
Вместо маленьких можно сделать один большой клопс и пожарить его в масле со сметаной.
2. Галушки гречневые
Насыпать 600 гр. гречневой муки, предварительно хорошо подрумянив ее на сковородке, чтобы убрать лишнюю клейкость теста. Затем добавить соль и развести теплой водой. Получиться полугустое, липкое тесто. Большой серебряной ложкой закинуть в кипяток средней величины клецки. Когда они поднимутся, вынимать их и подавать, полив маслом.
По такой же рецептуре замешивается тесто и для лазанок. Отличие только в том, что тесто нарезается ромбиками.
3. Пельмени сибирские
Кусок жирной говядины наскоблить ножом или отбить. Очистить от жил и мелко изрубить с нарезанными ломтиками жирной свинины, а если есть, то и кусочками дичи и двумя луковицами. Посолить, посыпать перцем. Приготовить тесто. Добавить получившийся фарш. Сварить пельмени в соленой воде. Подавать на стол вместе с бульоном, полив пельмени растопленным маслом.
Я училась в вузе на инженера-технолога пищевой промышленности, и нам говорили, что пельмени сибирскими делает наличие нескольких видов мяса. В нашем рецепте тут как раз используется и говядина, и свинина, и даже кусочки дичи. Раньше эту традицию тоже соблюдали, — рассказывает Карина.
4. Пудинг хлебный простой
Взять 2 бутылки молока, 3 яйца и белый хлеб.
Вскипятить молоко, облить им столько хлеба, изрезанного или изломанного, чтобы все молоко в него впиталось. Накрыть тарелкой и дать остыть. Размять хлеб и разбить туда яйца. Хорошо размешать, уложить в мокрую посыпанную мукой салфетку, завязать и варить 1,5 часа в кипятке.
Подавать со сладким соусом.
По этому образцу готовят и другие пудинги. В них добавляют, смотря по надобности: чернослив, изюм, различные варенья, яблоки или овощи смешанные с тестом.
По этому рецепту пудинга я сама лично готовила, — рассказывает Карина. — На самом деле выходит очень забавно, по сути ты варишь хлеб в кипятке. У тебя получается такой «колобок», куда можно добавить еще морковь, изюм, варенье. Для нас сейчас это не кажется десертом — то, что мы привыкли понимать под пудингом — потому что на вкус он весьма специфичен. Но тогда, когда ещё не было столько рафинированного сахара, даже добавление в хлеб моркови делало его почти что десертом.
Специально для приготовления хлебного пудинга Карина приобрела на аукционе бутылку «Главмолоко» наркомпищепрома, изготовленную в первой половине ХХ века. Ее и не только Карина принесет на свою лекцию «Вкус авангарда: как отношение к еде определяет эпоху», которая пройдет в Томске 8 декабря в образовательном кафе «Кафедра» по адресу: пр. Ленина, 79.
Вход на мероприятие свободный. Начало в 18:00.
Наше интервью с Кариной не о еде, но тоже очень интересное по ссылке: Карина Ляникова, куратор проекта «Ново-Сибирск. Конструктивизм!»: Как научиться видеть и любить архитектурный авангард.
Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».