«Нарым»: ресторан с северной кухней и таинственным подземельем

Ресторан с говорящим названием «Нарым» открылся в Томске нынешним летом. В заведении, расположившемся в цокольном этаже отреставрированного «дома за рубль» на Кирова, готовят блюда современной кухни с северным характером.

О концепции ресторана, особенностях местных блюд и загадочном подземелье, доставшемся «Нарыму» вместе с помещениями, поговорили с управляющим «Нарыма» Михаилом Угольковым.

Почему «Нарым»?

— Директор и владелица ресторана Ольга Дусар совместно с дизайнером Павлом Богдановым придумали концепцию, которая бы объединила историческую составляющую самого здания, интерьера и кухни, — рассказывает Михаил Угольков. — Дизайн разработал Иван Кашпор, вдохновляясь природой и историческим бытом наших краев. Шеф-поваром мы пригласили томича Владислава Ли, тем более, что он работал в Репино в Eclipse, ресторане, близком по идее к нашей задумке.

Идея названия ресторана пришла не сразу. Создателям хотелось, чтобы у него было имя, непосредственно связанное с томским краем.

— На помощь пришел Павел Богданов, который имеет прямое отношение к Нарыму, знает его историю, рассказал ее нам, — говорит Михаил. — И конечно, нам было интересно своими глазами увидеть и прикоснуться к этому месту, что мы и сделали всей командой.

В истории Нарыма создатели ресторана увидели неожиданные смыслы:

— Многие в первую очередь вспоминают, что в разные эпохи Нарым был местом ссылки. В сознании людей «ссылка, тюрьма, Нарым» — почти синонимы. Но, если вернуться к истокам, то это первая точка на территории нашего края, куда приехали русские поселенцы из центральной части России! — говорит Михаил. — Именно в Нарыме они узнали местную культуру, гастрономию, дичь, рыбу. Там случилась встреча двух эпох, культур на одной земле. Мы в «Нарыме» — словно поселенцы, пробующие локальные продукты. В наших блюдах соединяются новые и старые методы приготовления — к примеру, ферментация, квашение. Наш шеф много времени посвящает работе с овощами этими способами. Они популярны — после ферментации овощи обретают новый вкус. И людям, которые к нам приходят, очень интересны такие эксперименты. Они хотят новых впечатлений и интерпретаций привычных продуктов. Вероятно, поэтому наш проект быстро привлек внимание гостей.

Здание на проспекте Кирова, 27а, в цоколе которого расположился «Нарым», по программе «Дом за рубль» восстанавливал томский бизнесмен Евгений Меняйло. Какое-то время оно пустовало, но сейчас там обосновались сразу несколько арендаторов (мы уже рассказывали об этом зимой). Для владельцев «Нарыма» такой выбор неслучаен:

— Дом напоминает нам о прошлом, и, безусловно, в какой-то современной стеклянно-каменной постройке была бы совсем другая атмосфера, — считает Михаил. — Верю, что стены хранят и дух, и секреты ушедших эпох. Нам не хотелось «бездушной» оболочки, мы искали помещение со своим характером и стремились сохранить его прошлое. Считаю, везде должна ощущаться история. Отношение к старинным зданиям меняется, все больше людей увлекаются изучением архитектуры старого Томска. Если лет 15 назад к деревянным домам относились снисходительно, звали их «деревяшками», то сейчас о них говорят с восхищением: «О, восстановленный дом!». По-моему, это круто.

В «Нарыме» немало кирпича и металла, но запах свежей древесины все равно ощущается уже с порога. Здесь по возможности использовали этот материал в интерьерном решении. На потолке деревянные люстры, на стенах — фрески, на столах — подставки под приборы, статуэтки повсюду. В заведении два зала: один поменьше, довольно уютный, другой просторный. В росписи на стенах угадываются мотивы Кулайской культуры. Таких проблем, как сырость, в помещении нет, правда, в ресторане много средств вложили в систему вентиляции.

Собирательный портрет завсегдатая «Нарыма» в ресторане описать не могут. Говорят, что сюда приходят и томичи, и приезжие, в том числе иностранцы. Несмотря на пандемию и закрытые границы, в заведении их встречают каждый день.

— Люди, чей бизнес предполагает встречи с иностранцами, всегда хотят привести своих гостей в пространство, где подают местные продукты, где есть история, — полагает Михаил. — Странно идти с европейцами в Томске в ресторан итальянской кухни. Но, конечно, мы не «заточены» только на прием иностранцев.

«Нарым» — это русская интерпретация северной кухни. New nordic cuisine, нордическая кухня, совсем недавно пришла из стран северной Европы. Она набирает популярность во всем мире, и стала своеобразной альтернативой Средиземноморской кухне. В России это направление пока считается почти экзотикой:

— Если пицца и паста у нас давно популярны, то нордическая кухня — это новое веяние в гастрономии, — поясняет Михаил. — Ее основы — простота, лаконичность, использование в первую очередь сезонных и местных продуктов. Главным образом мы готовим из фермерских продуктов, что заметно и по нашему меню.

Гости часто интересуются — готовят ли в ресторане блюда по «нарымским» рецептам. Но, как рассказывали команде проекта сами жители Нарыма, многие местные рецепты были продиктованы суровыми условиями жизни.

— В основном у нас в меню представлены не те вещи, что готовили в Нарыме 300 лет назад, не надо ждать старинных рецептов. Мы предлагаем современную кухню с северным характером, — уточняет Михаил. — Хотя некоторые блюда действительно с нарымскими корнями. Например, грибная похлебка. Во время поездки в Нарым мы много общались с местными жителями, и одна бабушка поделилась с нами рецептом супа с белыми грибами. Для этой похлебки все компоненты обжариваются в сливочном масле и варятся, получается очень вкусно. Так что аутентичные нарымские блюда у нас есть, но акцент мы делаем не на них.

Среди «хитов» вечернего меню «Нарыма» — блюда из местных продуктов. Некоторые из них ресторан представлял на фестивале «Тайгастро». Дичь (оленину), приготовленную на костре, подавали с угольком и съедобным «сеном» из высушенного лука порея. А из обского муксуна готовили тартар.

В обеденном меню ресторана также представлена основная концепция местной кухни, но с некоторыми упрощениями. Оно лаконично, поскольку стиль «Нарыма» — это простота и сезонность. Здесь готовят из того, что «в самом соку». Сезонность — это и повод обновлять меню. Кстати, оно в «Нарыме» разделено по эпизодам. Сейчас идет осень-зима.

Что касается десертов, то кондитерское направление в ресторане не основное, впрочем, три варианта в меню сейчас представлены.

А из напитков в «Нарыме» особое внимание достается вину, хотя коктейльная карта тоже есть. Здесь хотят всерьез развивать эногастрономию — гармоничное сочетание вина и еды. Поиском неординарных решений в ресторане занимается шеф-бармен. Поскольку в меню много необычных блюд, классические схемы подбора вина к еде здесь не работают.

— Надо проявить фантазию и знания, сочетать ноты в вине с нотами в блюде — это настоящее искусство, и замечательно, что многие люди это понимают и ценят, — отмечает Михаил. — Первое время мы не рискнули сделать большой упор на вина, хотя у нас было около 80 наименований напитка. Убедились, что нашим гостям это интересно, проанализировали их запросы и теперь активнее развиваем это направление. Собираемся дойти до 200 позиций вин в меню. Чувствуется, что людям хочется редких вкусов.

У «Нарыма» есть свой винный погреб — в ближайшее время там планируют запустить дегустации на двух-трех гостей, причем с отдельным меню. В ресторане имеется система Coravin: благодаря игле и инертному газу она позволяет добыть из закрытой бутылки часть вина, не повреждая пробку и сохраняя потенциал хранения.

— На дегустации можно будет попробовать сразу несколько вин. Например, сравнить Каберне-совиньон из США и Франции. Мы подготовим разные варианты сетов. Потихоньку начнем развивать эту историю — нам нужна вариативность, тогда у людей будет больше поводов к нам прийти. Сегодня посидел в большом зале, завтра — спустился на дегустацию в винный погреб... Многие рестораны организованы так, что туда можно сходить только один раз в месяц, чаще — неинтересно. Нам же хочется быть разнообразными.

Вина в «Нарыме» живут в подвале. Здесь прохладно, поскольку идеальная температура для их хранения 16,5 градусов. Считается, что именно такую поддерживали в погребах в древности. Также в подземном помещении контролируют тепло и влажность.

Подземелье выглядит притягательно — через прозрачные полы зала видны шкафы с бутылками вина. А спуск в подвал превращается в своеобразное погружение в прошлое: здесь хранятся старинные предметы быта. Их ресторану передал Евгений Меняйло, восстанавливавший здание на Кирова, 27а. Их обнаружили в земле во время восстановительных работ. В основном это бытовые вещи: горшки время не пощадило, а вот старинный утюг сохранился неплохо. А еще во время работ в доме нашли… 12 печных заслонок! Причем не особенно похожих друг на друга по стилю. Говорят, что когда в доме жил мещанин Брильянтов, то в каждой комнате было свое визуальное решение и под него подбирался «дизайн» печной заслонки.

Многие гости спускаются в подземелье не только ради вина. У подвала есть своя тайна:

— Здесь загадочные колодцы, по поводу их возникновения есть много теорий. Мы говорили об этом с томскими историками, они выдвинули несколько версий, — рассказывает Михаил. — Основная прагматична: колодцы использовались как ледники. Зимой намораживался лед, закладывался под землю, и в нем долго хранилось продовольствие. Можно назвать их холодильниками XIX века. Больше всего вопросов вызывает выход, который мы закрыли сетками. Он тянется на 12 метров вниз — это почти пятиэтажка по высоте. Зачем это было нужно — непонятно. Если кто-то знает и нам расскажет, будем благодарны.

Конечно, таинственный лаз сразу заставляет вспомнить городские легенды о томских подземельях:

— Возможно, их масштабы и преувеличены, впрочем, подземные коммуникации в Томске действительно были развиты, а дом старый. Мы не беремся утверждать, что у нас в подвале есть выход к старинным подземным проходам, но не исключаем такой возможности, — говорит Михаил. — Когда сталкиваешься со странными вещами, то часто возникают мистические теории. Они обычно очень привлекают людей.

Текст: Мария Симонова

Фото: Серафима Кузина

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».