Рассказывать о Сибири с помощью еды.
Шеф-повар Станислав Тимофеев о любимых локальных продуктах, томских ресторанах и эногастрономии

В меню томского ресторана «Кухтерин» много локальных продуктов — шеф-повар заведения Станислав Тимофеев любит с ними работать.

Познакомились со Станиславом поближе и узнали много нового о современной сибирской кухне, искусстве сочетания вина и блюд и концептах заведений, у которых большое будущее. А еще впервые попробовали мясо косули.

— Станислав, как вы выбрали профессию?

— Стихийно, у меня не было цели стать поваром. Я родился в Томске, потом семья переехала в Железногорск, там прошли мои школьные годы. Учился в ТГУ, на политолога. Когда ведешь студенческую жизнь, то невольно приходится готовить самому. Я был единственным из трех ребят, с кем мы снимали квартиру, кто мог сделать что-то кроме яичницы и пельменей. Готовил, и получал честные отзывы от своих соседей. Понял, что обратная связь меня сильно подпитывает, окончил обучение и пошел работать на кухню.

— Вы были одним из тех, кто открывал ресторан «Кухтерин»?

— Да, мы работали вместе с Родионом Перестенко, я был су-шефом. Потом я уехал, в моей жизни появились такие города, как Красноярск, Новосибирск, Иркутск, Санкт-Петербург. Где-то работал год, где-то два. Среди знаменитых мест, с которыми я сотрудничал — ресторан Матильды Шнуровой «КоКоКо». В итоге у меня появилось комплексное впечатление от Сибири. Когда ты живешь в одном городе, у тебя узкий взгляд. А если ездишь и видишь бурятские, красноярские, хакасские специалитеты, возникает более глубокое понимания места и времени, где ты находишься.

— Как вы снова оказались в Томске?

— Во многом из-за пандемии. Приехал и стал шеф-поваром уже знакомого мне проекта. Сейчас при «Кухтерине» открыли отель, мы готовим еще и для его гостей.

— Говорят, дважды в одну реку не войти. Какое у вас ощущение от возвращения в «Кухтерин»?

— Время не стоит на месте, меняются и проекты, и я сам смотрю на многие вещи уже другими глазами. Опыт работы в Петербурге меняет. Сейчас у меня есть стойкое ощущение, что я неспроста вернулся в Сибирь. Если раньше мне хотелось отсюда уехать, то теперь хочется остаться, взглянул на нее иначе. Как-то сама собой сформулировалась цель, зачем я здесь, и что здесь делаю. Сибирь для меня — нечто живое, у нее есть душа. Это собирательное явление, многообразное и многоликое. Мне хочется о нем рассказывать и показывать его через еду.

— Чем особенна сибирская кухня?

— Сибирская кухня многое переняла у кухни российской империи, и соединила те знания с кухнями местных народов. Своих специалитетов много. К примеру, в Бурятии есть закуска арбин — это сырая печень лошади, завернутая в конский жир и замаринованная как строганина. А в Туве популярен курут — вяленый соленый творог. Даже трудно представить себе эти вкусы, но если уметь с ними работать, они могут быть очень интересными. Это не дикие вещи, не условная ферментированная чукотская акула с ужасным запахом. Или распространенная от Сибири до Дальнего Востока юкола — сушено-вяленое мясо рыб или северного оленя. Она тоже уместна в сибирской кухне как акцент. Если взять тар-тар из оленины и добавить стружку из юколы, получится более неординарный вкус. Можно использовать ее вместо соли. Так, в поисках вкусов, создается история.

— На ваш взгляд, существует ли современная сибирская кухня?

— Она еще не сформировалась, слишком мало прошло времени. Ее можно сравнить с формированием современной России. Есть отдельные повара ее развивающие. Очень насыщенная жизнь в Красноярске — там открыт единственный в России филиал французского института Поля Бокюза. Не в Москве, а именно в Красноярске. Есть большая консолидация поваров вокруг сибирской кухни, она ничего общего с российской не имеет. Московская кухня другая — где вы в столице встретите ягоду и грибы? Их там почти не растет. А у нас большой спектр продуктов со своей историей. Мы работаем над формированием сибирской кухни. Ее основные векторы — сезонность и локальность. Последняя позволяет контролировать продукт лично. К примеру, я ничего не знаю про лосося — где он рос, что ел, как был пойман. Здесь есть возможность все потрогать. Можно вместе ходить на охоту, а потом приобретать дичь для ресторана. Или пообщаться с рыбаками, или приехать на сыроварню и все попробовать, обсудить.

— У вас есть любимые локальные продукты?

— Все мои любимые продукты — локальные. Правда, я не могу использовать только их — некоторые вещи нельзя убрать из меню, чтобы не спугнуть гостей. Стремлюсь к максимальной локальности, но без радикальных шагов, двигаюсь в эту сторону постепенно. Если говорить про конкретные сибирские продукты, то мне нравится сосновая шишка. У нас это недооцененный продукт. К примеру, в Эстонии и Латвии ее засаливают, и готовят из нее куда больше вещей, чем у нас. Или масло — многие считают, что без оливкового на современной кухне нельзя. Но оно может перебивать вкус некоторых продуктов или быть лишним. Его часто добавляют в блюда по привычке, хотя можно взять масло пихтовое, из петрушки, можжевельника. Например, мы делаем карпаччо из косули и соленой сосновой шишки, добавляем туда масло можжевельника и гвоздики. Получается про наш лес, про Сибирь, при этом такие ингредиенты дают сочность, пряность. У косули насыщенный вкус, мы слега присаливаем ее, берем минимальное количество специй и соленую шишку — она добавляет яркий хвойный вкус. Добавить немного лесных ягод — и аутентичное сибирское блюдо готово!

— Есть ли блюдо особенно интересное гостям ресторана, сибирский «хит»?

— Большой популярностью пользуется осетрина и вся сибирская рыба — судак, муксун, нельма, даже просто щука. Но есть и категория гостей, которые едят только лосося, не могут перейти на другую рыбу. Блюда из дичи популярны — зайца, оленины, из марала.

— Бывали ли случаи, когда сочиненное вами блюдо гости не оценили?

— Мы своего рода инфлюенсеры, сами можем влиять на вкусы гостей. Бывает, на первый взгляд кажется, вот это не поймут, или это… На наших ужинах мы часто используем продукты, которые тяжело готовить в повседневности. Например, заяц сложен в приготовлении. Мне каждый раз кажется, что зайца не поймут… Но недавно прошел ужин, и наша постоянная гостья заказала мясо зайца домой. Надо просто знать продукты и уметь их правильно приготовить, найти для них верное время, сезон. Вкус от этого тоже зависит.

— В каких ситуациях локальность — не лучший выбор?

— У нас в ресторане стоит аквариум, где плавают устрицы из Арабских эмиратов, Японии, Новой Зеландии. Я следую принципу — раз мы пока не научились сами выращивать их в России (хотя со временем, уверен, будем это делать), лучше приобрести более качественные продукты. Мы придерживаемся принципов локальности и сезонности, но есть исключения. Если работаешь с устрицами, то они должны быть лучшими!

— Какое у вас общее ощущение от томской ресторанной культуры?

— Пандемия сыграла нам на руку. Многие люди не могут выехать за границу, поэтому они начали есть здесь и все больше приглядываются к местным ресторанам. В этом году на 14 февраля мы сделали выручку больше, чем в прошлом. У меня складывается ощущение, что сегодня люди перестали бояться ходить в рестораны. Раньше многие думали, что это слишком дорого или нужен особый случай, а сейчас стали более открытыми к знакомству с заведениями. И не так уж и дорого, или можно прийти во время обеда и попробовать блюдо по гораздо более демократичной цене.

— Что можете сказать о других томских заведениях?

— Мне есть с чем сравнивать. В Петербурге посещать коллег, понимать, что готовят другие шефы, что происходит на рынке — часть твоей работы. Но в Томске я, к сожалению, не вижу заведений-единомышленников по отношению к своему делу. Уверен, постепенно они появятся. Но мы активно сотрудничаем с другими регионами, с заведениями, с которыми на одной волне. Недавно к нам на гастрономические ужины приезжали молодая девушка — шеф-повар из Иркутска, молодой человек — шеф-повар из Абакана. Если мне захочется сменить обстановку, посетить интересный ресторан, я лучше съезжу в Красноярск, чем пойду в одном из томских ресторанов, где мне будет скучно и, возможно, невкусно.

— Чего вам не хватает в ресторанном Томске?

— Единственная сложность, с которой я сталкиваюсь — в сутках всего 24 часа. Не бывает проблем с продуктами, бывает проблема с мотивацией шеф-поваров их искать. У меня в голове не укладывается, зачем многие заведения возят белые грибы из других регионов. Они становятся заметно дороже за счет такой логистики. Стремлюсь работать с местными поставщиками. Уметь договариваться — процесс непростой, но важный для ресторана, который заботиться о своих гостях и о цене блюд. Ценообразование играет большую роль — хочется, чтобы как можно больше гостей могли себе позволить попробовать твое блюдо. Меня удивляет, что у всех одни и те же поставщики. Никто не хочет пойти дальше, выехать на рынок и посмотреть, кто что продает, спросить у рыбаков, что в наших краях можно поймать, выяснить, что здесь растет. Почитать местные книги, сходить в краеведческий музей или в лес, если не хватает мотивации… Я в таких вещах черпаю вдохновение.

— У вас в Инстаграме сферой вашей деятельности указано «искусство». Вы так воспринимаете свою профессию?

— Я не вкладывал ничего высокодуховного в такое определение. Называю искусством умение сочетать еду и вино. Это эногастрономия. Мне мало приготовить блюдо, важно дополнить его вином. Каждое блюдо надо чем-то запивать. Можно, конечно, и водой, но в этом мало истории. С помощью вина ты можешь придать особенный оттенок блюду, или, наоборот, с помощью блюда вину. Подчеркивать эффект и убирать дефект… Все вместе это очень интересно, это целый мир.

— Этому умению сочетать где-то можно научиться?

— Нет, это мой опыт. Я работал сомелье в Петербурге. Это дало мне понимание продукта. Благодаря дегустационному опыту у меня в голове много сочетаний — понимаю, чем можно дополнить блюдо. Это чем-то похоже на процесс сборки пазла.

— Можете привести пример неординарных сочетаний?

— Есть такие сладкие рислинги — «Трокенберенауслезе». Они родом из Германии и Австрии, это категория вин, виноград для которых оставляют на лозе до первых морозов, и он «заизюмливается. Очень сложно поймать нужный момент, когда пора делать вино, этой тяжелой и нервной технологией владеют только немногие специалисты. Такой сладкий рислинг идеально сочетается с кислой селедкой. Звучит странно, но получается вкусно. Много красных вин великолепно идут к рыбе. Необычная категория вин — оранжевые, сделанные с выдержкой косточки и кожицы винограда, в Грузии их же называют эмбер вайн, янтарное вино. Многие из них интересно сочетаются с овощами. А недавно мы на винном ужине соединили картофель фри и шампанское. Казалось бы, одно из самых не сочетаемых вещей, но замечательно гармонируют.

— Как вы относитесь к биовинам?

— С огромным трепетом. Мы готовим, используя натуральные продукты, выращенные без антибиотиков, пестицидов и другой химии, нам нужно к ним такое же вино. Есть три категории — динамические, органические и натуральные вина. Нам интересны все три. Биовино — это и забота о природе, и ручной труд, за ним стоит конкретный человек. Чтобы оценить его, не нужно виртуозно разбираться в вине, достаточно просто быть открытым человеком, позволять себе новые вещи. Это не современное открытие, это возвращение к традициям, которые существовали сто лет назад. Конечно, есть маркетинговые ходы, и вина, которые лишь называются био. Но для того и нужны мы, профессионалы ресторанной сферы, умеющие отделять маркетинговые вина от аутентичных. И в супермаркете вы не найдете биовина — его делается мало, ручной труд стоит больших денег.

— Есть ли сегодня стоящие внимания российские вина?

— Думаю, пока нет. Виноделие в России только начинает зарождаться, культура вина не возникнет на ровном месте. Уже появляются виноделы, вино, которое можно пить. Со временем Россия освоит процессы виноделия, и займет в нем свою нишу.

— Какие концепции заведений сегодня кажутся вам актуальными? О каких трендах можно говорить?

— Считаю, comfort food сегодня самая актуальная концепция, она сочетает адекватную цену и качество, это еда, подходящая тебе. В столицах трендом стал напиток саке и японская кухня — не роллы и суши, а супы рамены или пельмени гедза. Если говорить про винный тренд, то для Томска он не совсем актуален. Другие напитки здесь востребованнее: у города есть пивная история, сибирский климат располагает к крепкому алкоголю. Но современной молодежи тяжело пить крепкие напитки. Тем, кто охотится за вкусом, а не за хмелем, подойдут вино и саке. Думаю, тренд на вино будет еще долгое время только развиваться. История с коктейлями актуальна для больших городов, где есть определенная барная культура, большое количество среднего класса. Если говорить про гастрономические тренды, то актуален формат фастфуда, которому придали глянца… Назовем это моноконцептом. Я имею в виду места, где выбирают один продукт, например, хумус, делают его 10 видов, и вокруг этого развивается заведение. Итальянские проекты в нашей стране успешны — Италию в России любят. Полагаю, сейчас будет акцент на локальные местные форматы. Особенно они разовьются после пандемии.

Текст: Мария Симонова

Фото: Владимир Дударев

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».