«Ради наслаждения нужно пробовать все».
Ирина Медведева: о живой кухне, копченом мясе и неблагодарной работе повара

Ирина Медведева стала известной, выиграв первый сезон кулинарного реалити-шоу «Адская кухня».

В Томск она приехала как специалист по копчению. А заодно провела гастрономический ужин в баре-ресторане «Снегири», где представила интересные блюда, приготовленные из неожиданных для многих продуктов.

Мы узнали у Ирины, что общего между боксом и работой повара, почему ей не хочется открывать свой ресторан, какой должна быть хорошая команда и в чем своеобразие российского отношения к еде.

— Ирина, у вас в томских «Снегирях» прошел экзотический гастрономический ужин. Расскажите о нем подробнее.

— Я за то, чтобы максимально полно использовать животное, раз уж мы решили его съесть. С этим связан формат моего ужина — «От рожек до ножек». Гостям мы говорим только названия блюд, из чего они сделаны не раскрываем. Они пробуют еду, я смотрю на их лица, оцениваю реакцию. Только потом, в финале ужина, рассказываю все подробно.

Первое блюдо в нашем меню «Амисбуш», «антигребешки» — это на самом деле бараньи яйца. Люди обычно в замешательстве что это, когда пробуют. По форме и текстуре блюдо очень похоже на гребешки… Следом идет «Тако темпура». Оно особенно тем, что в составе темпуры говяжий мозг. Дальше — «Пате на фруктовом хлебе». Фруктовый хлеб полезен для здоровья, он без добавления сахара. А «пате» — это более красивое, английское название паштета. Для нашего томского ужина мы сделали его из свиной головы. Также в нашем меню воздушный суп с кукурузой — он такой нежный благодаря легким. Они отвариваются с лемонграссом, чили и лаймом. В составе «Пирога мясника» гостей может напугать разве что баранья жировая сетка, ее обычно никто не использует. На десерт подается «Копченый Хэллоуин с соленой карамелью». Он интересен тем, что там разные текстуры. Тыкву мы закоптили в смокере, также добавили соленую карамель и приготовили, сварив в соке лайма, крахмалистые шарики. Есть такой десерт, когда одновременно кисло, сладко и солено, он и мягкий, и хрустящий. Все привыкли, что десерт всегда сладкий. Я с этим не согласна, в некоторых вариантах использую карамелизированный копченый бекон.

— Насколько дороже обходится ужин из таких специфических продуктов?

— Себестоимость подобного ужина низкая. К примеру, один килограмм легких стоит 120 рублей. Правда, бараньи яйца в нужном количестве мы нашли с большим трудом. Десерт хорошо делать после Хэллоуина, когда пропадает много тыкв.

— У вас всегда такие неожиданные ужины?

— Однажды я подавала на десерт «яичницу». Она была решена как панна-котта, желток был сделан из манго, также в состав входил сладкий копченый бекон. Дело было в мусульманском городе, я попросила найти говяжий бекон, но не удалось. Пришлось работать со свиным.

— Как обычно реагируют гости, когда в финале ужина узнают все детали? Вы говорили, что быстро бегаете. Уже приходилось убегать?

— Нет, я постепенно подвожу людей к тому, что они съели. Особенность России в том, что мы едим ради еды. В Европе, Америке, Японии (а именно в Токио больше всего звездных мишленовских ресторанов) едят ради наслаждения. А у нас очень популярны супы Фо-бо — люди думают, что порция огромная, и за 300 рублей они покупают чуть ли не весь мир. А они, по сути, покупают воду. Русские считают, что главная цель — наесться. Меню моего ужина сделано так, что, если съесть все, будешь сыт, если частично — уйдешь голодным. Объемы совсем небольшие. Такой ужин порадует внешним видом, текстурами, вкусами, сочетаниями. После него будет что вспомнить и обсудить! Все непривычные продукты абсолютно безопасны. Но в России обычно гости полагают: «Я заплатил, значит, мне должны дать много еды». У нас нет культуры отношения к пище... Я стремлюсь объяснить, что ради наслаждения нужно пробовать все, особенно что касается разных поваров и ресторанов.

— Вы приехали в Томск ради гастрономического ужина?

— Не только. Меня пригласили в кафе Tom Wood ставить копчение. Мое главное направление — это работа с мясом. Копчу и дымлю — это мое! Мы коптили целыми днями, ребята были в восторге! Но копченое мясо — сложный продукт, нужна большая работа с аудиторией, нужно даже объяснять, как правильно отрезать кусочек. Основные специи на мясе, поэтому, если съесть только верх, будет впечатление пересола.

С копчением связан важный момент. Если речь о барбекю, то в камеру, где лежит мясо, щепой, опилками нагнетается дым. Он статичен, и смолы оседают на продукт. Так образуется канцероген. Все знают, что копчености вредны для здоровья. Я учу, как работать со смокером. У него другой принцип работы — в нем идет постоянное горение дров, дым не застаивается, он «облизывает» мясо и уходит. Канцерогенность в итоге гораздо ниже.

— Как вы относитесь к локальным продуктам, любите их использовать?

— Обычно если Сибирь выезжает на конкурс в Москву, то в каждом блюде непременно будут шишки. А на Дальнем Востоке (я оттуда родом) обязательно приготовят краба. Интереснее, если люди ищут, изучают истории, узнают о более редких продуктах. К примеру, известный шеф-повар Владимир Мухин ездит по деревням, собирает там старинные рецепты, потом соединяет их с русской современной кухней. Найти исторические вещи можно, но в целом в России всегда ели ради еды. У нас трудная работа, суровый климат… Нам приходилось питаться в первую очередь ради того, чтобы не умереть.

— По натуре вы перфекционистка?

— Шеф-повары, которые прошли у меня обучение, говорят: «Готовы пожать тебе руку — ты работаешь без технических карт!». У меня есть наброски, но никогда нет жесткого плана. Я знаю — всегда что-то может пойти не так, но этого не боюсь. Мы выйдем из любого положения, кухня мне этим и нравится. Она живой организм, где постоянно что-то происходит. Может внезапно отключиться свет, или поставщик не привезет обещанный ингредиент… Чего только не случается! Мне близка эта динамика, ради нее я и осталась в этой профессии. Я — бывшая спортсменка, много лет занималась боксом, там ты борешься сама за себя. А на кухне ты — командный игрок, хотя решения принимать надо очень быстро, как в боксе.

— Спортивное прошлое помогает?

— У меня характер — я привыкла выносить большие нагрузки. На кухне многое приходится терпеть — крики, жару, недосыпание, недоедание… Для меня это нормально, у меня всю жизнь было примерно так, поскольку до 27 лет я занималась спортом. А потом пришло время завершать карьеру.

— Что главное в команде на кухне?

— Голова. А «голова» — это шеф, он создает атмосферу. Как правило, больше роль даже не шефа, а су-шефов. Они как связующее между шефом и остальными, они больше «замешаны» в жизни кухни, знают многое про каждого работника. А задача шефа — принимать правильные решения, всех обучать, подавать пример своей работой. Тогда команде проще, они видят, что шеф заинтересован в качестве, в уровне исполнения. За таким шефом команда будет ходить из ресторана в ресторан.

— Для того, чтобы стать шефом, надо пройти большой путь?

— Повар — неблагодарная работа. Нагрузки большие, а денег мало. Лет 5-7 надо работать, чтобы дел стало меньше, а зарплата выше. Я сейчас провожу обучение, много общаюсь с молодыми ребятами, уверенными, что они классные. Расспрашивают, как стать шефом, добиться популярности… Я говорю: пахать, пахать и еще раз пахать. Быть честными к себе и к окружающим. Часто менять работу — не засиживаться больше чем на полгода в одном ресторане. Первые 2-3 года нужно это постоянно делать.

— В чем тогда плюсы вашей непростой работы, за что вы лично ее любите?

— Меня привлекает ее подвижность. За компьютером весь день сидеть — никакой динамики. Телефоны и другие товары продавать скучно, дальнобойщиком стать — просто умереть от скуки можно. А на кухне постоянно что-то происходит. Меня часто спрашивают: «Почему ты не берешь себе ресторан как шеф?». Но мне неинтересно сидеть в одном месте. Мне хочется движения, я постоянно езжу. До Томска была в Ставрополе, потом у меня в планах Краснодар и Казахстан. В среднем я летаю три раза в месяц.

— В Сочи у вас нет своего ресторана?

— Нет, я питмастер. Это человек, который занимается копчением. Меня приглашают в рестораны или поставить процесс копчения, или запустить линейку определенных продуктов. В Сочи нет культуры мясных блюд. Шашлык, шаверма у них популярны, а классических вариантов — мяса без специй на огне — нет, либо плохо развиты. Занимаюсь его развитием, приучаем гостей к таким вкусам, но надо несколько лет, чтобы люди привыкли и поняли такое мясо.

— Насколько сложно сегодня женщине быть шефом? Какая это среда? Мужчинам легче?

— Спрашиваешь ребят — они все говорят да нет, мы наравне… Но, конечно, это не так. У меня небольшой рост, меня незаметно. На кухне обычно говорят «позовите шефа» и смотрят на самого большого мужчину. И тут выскакиваю миниатюрная я… Да, бывают моменты, на которые пол сильно влияет. Тебе в два раза сильнее приходится доказывать, что ты существуешь на кухне. Когда девочки начинают работать, их обычно берут только на холодное. Редко случается, когда сразу доверяют горячее. Девушкам сложнее привлечь к себе внимание работодателей. Хотя с годами в обществе в целом стали лояльнее относиться к полу. А еще на кухне стали спокойно воспринимать дреды и тату. Раньше с этим было строго, сейчас популярен формат открытой кухни. Когда человек в пирсинге и тату, это прикольно смотрится со стороны. Для открытой кухни важны элементы шоу.

— Вы победили в первом сезоне шоу «Адская кухня». Что вспоминаете о том проекте?

— Все случайно получилось, я туда попала безо всяких знакомств. Заполнила анкету и закрутилось — кастинг, второй, третий. Потом пригласили в Москву. Был первый сезон «Адской кухни», среди участников 80% были профессионалы (домохозяек совсем немного), мы поехали соревноваться между собой. На второй неделе я хотела уйти из проекта — мне было чуждо постоянно находиться под наблюдением камер, звук писался круглые сутки. График непонятный, все нервные, поскольку это шоу, то немного переигрывают. За каждым нашим шагом следили. Психологи видели, что мы надломленные, вели свою закадровую работу. Кого-то доламывали, кого-то вытаскивали. А мы жили как жили. Нам готовили испытания. То нужно было приготовить еду из мусора, то набрать вслепую продуктов. Жить приходилось в одной комнате с незнакомыми людьми, мне было трудно. А только с кем-то подружишься — приходится выгонять кого-то из них по формату шоу. Действительно, адская кухня.

Я не думала, что выиграю. Не разочаровалась бы в себе, если бы проиграла финалисту Вове, «вкусному» шефу из Ростова. Но так вышло, что дверь открылась передо мной. Получила обещанный миллион, потом, как и заявлялось, поработала 7-8 месяцев с шефом Константином Ивлевым. Мы открывали ресторан, но мне не очень понравилось, как все было организовано. Ивлев был там бренд-шефом и появлялся редко. Мне не нравился концепт заведения, я хотела заниматься мясом. Когда собралась уйти, меня отпустили спокойно. Я думала, вернусь домой во Владивосток, но влюбилась в Москву. Скоро туда переезжаю. Теперь уже считаю себя москвичкой, уже три года там.

— Каким был главный вкус вашего детства?

— Я любила есть тушеную капусту. Одну, без ничего, без мяса. У меня в детстве были большие спортивные нагрузки, и я просила маму приготовить капусту, потому что она легко усваивается, а у меня было три часа между двумя тренировками. Поспать, поесть, и опять в зал. Вкус жимолости нравится. Еще у нас на Дальнем Востоке есть мини-киви — он называется киш-миш, как виноград. Растет на зеленых лианах, в конце августа его продают стаканами. Его тоже помню из детства.

— Сейчас как-то используете те вкусы в своих блюдах?

— Нет. Предпочитаю работать с мясом. Я не из очень богатой семьи, мяса в моем детстве было совсем мало. Люблю с ним работать и много его ем.

Текст: Мария Симонова

Фото: Владимир Дударев

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».