«Стремлюсь делать классику, но с местными продуктами».
Шеф-повар «Марле Буа» Денис Ермолаев о сербской кухне, творчестве и работе на два города

Шеф-повар с международным опытом Денис Ермолаев приехал в Томск в ресторан «Марле Буа» осенью 2018 года. Помог заведению начать новую жизни и добавил в его меню сербских вкусов и любопытных блюд из локальных продуктов.

Сегодня Денис — бренд-шеф, совмещающий работу в Томске с проектом в Новосибирске. Он рассказал, в чем специфика региональных ресторанов, какое блюдо особенно любят гости «Марле Буа», похожи ли сербские и русские кухни, и какой он — современный шеф.

— Денис, вы в Томске с осени 2018 года. Какое у вас впечатление об уровне местной ресторанной культуры?

— Я пробовал здесь интересные вещи, правда, не хочу обидеть томичей, но обычно это было в ресторанах, где меню ставили приезжие люди. К примеру, мой коллега из Москвы Николай Сарычев интересно работал в «Снегирях». Однажды я ел в «Пармезане», было вкусно. Но чувствуется, что Томск — это регион, а в регионах несколько по-другому делают многие вещи.

— Что вы вкладываете в понятие «региональные особенности»?

— Я часто езжу по регионам и нередко встречаю странные моменты… Например, раньше в «Марле Буа» жульен из грибов подавали в обычной тарелке. Но это блюдо, которое должно булькать, быть очень горячим! Или мы с коллегами в Курске пришли в ресторан, я заказал тартар. Мне его принесли без хлебных тостов. Я зову официанта, спрашиваю: «Как я буду это есть?!». Он: «У нас вот такая подача! Без тостов». Но машина без колес не ездит, непременно должен быть хлеб к тартару. В регионах, бывает, что-то не дотягивает до уровня. А когда гость привыкает к определенной подаче, то считает ее нормой. Начинаешь делать правильно — люди недовольны, просят вернуть, как было.

— Что, по вашем наблюдениям, хотят есть томичи?

— Им 100% непонятны изыски большого города с элементами современной модернистской кухни. Здесь привычнее локальные вкусы. Да, сегодня все ездят, сравнивают, но для общего гастрономического понимания надо много поездить. Не у всех есть такая возможность. В своем городе люди ищут свой ресторан, свой «островок гастрономический». Хочется предложить им интересные вкусы по доступным ценам.

Я стремлюсь делать классические вещи, но используя местные продукты. К примеру, сейчас мы готовимся к гастроужину, где будем подавать мороженое из малосольного сала! Само по себе сало всем привычно, его любят, особенно с холодной водочкой… Есть такая фишка — крученое сало мажут на хлеб. Мы пошли дальше — довели сало до состояния жирного мороженого, заморозили и будем подавать с хрустящими тостиками.

— Когда вы только приехали в Томск, то говорили, что хотите поработать с вареньем из сосновых шишек. Удалось?

— Да, мы даже проводили гастрономический спектакль и делали из варенья сосновой шишки криомороженое. Мало того, оно еще и было на кедровом молоке! Людям очень понравилось.

— Что такое гастрономический спектакль?

— Это публичное приготовление необычных блюд. Он включает в себя все действия — сервировку блюда, рассказ о нем, обычаях, традициях, объяснения, из какой оно страны, исторические «фишки», авторские подачи. Получается интерактивная история — и общение, и приготовление, и сервис. Гости от ужина в формате театра были в восторге. Думаю, мы еще не раз такой сделаем.

— Какое блюдо у гостей «Марле Буа» самое любимое?

— Одно из самых популярных делается из локальных продуктов — у нас в меню есть томский судак с молодым картофелем с соусом «Миньер». Он очень нравится людям. Соус готовится из костей рыбы, в его основе тот же судак, дополненный сливочным вкусом.

— Было ли блюдо, которое вам хотелось готовить, а томичам оно не пришлось по вкусу?

— Когда я только начал сотрудничать с «Марле Буа», мы ввели в меню блюдо в русле средиземноморской кухни — осьминога. Но люди его не поняли. Во многом повлияла цена — он очень дорог для сибирского региона. Еще один томский блогер начал постоянно писать злодейские опусы про нашего осьминога. Мы убрали блюдо из меню, чтобы не провоцировать злых людей.

— По вашим наблюдениям, в «Марле Буа» больше приходят поклонники этого заведения, или среди гостей разные люди?

— Ресторан атмосферный, он создан для людей среднего возраста, которые уже достигли чего-то в жизни и хотят отдохнуть комфортно, поесть, провести время в уютном месте. В основном к нам ходит публика среднего возраста, от 35 до 50 лет, можно считать ее постоянными гостями. Хотя, конечно, встречаются другие поколения и новые лица.

— Вы работали в Сербии. Как вы сегодня с ней связаны?

— Я езжу туда-сюда, восемь месяцев — это самое долгое, когда меня не бывает дома. Моя семья живет в Сербии. Если говорить о еде, то в Сербии простая, понятная, даже кондовая, я бы сказал, кухня. Калорийная, вкусная, полезная еда.

— В меню «Марле Буа» есть сербские блюда?

— Да, мы готовим сербский завтрак. И в прошлом году делали гастрономический календарь — каждый месяц посвящался определенной кухне мира. Однажды была сербская, тогда мы подавали плескавицу. Это, по сути, тот же бургер, только по-сербски. У него свои особенности — пресная булочка, приготовленная на гриле котлета. Людям зашло это блюдо, оно вкусное и понятное. Кстати, сейчас за соседним с нами столом едят народное блюдо сербской кухни — пилечи батак. Оно постоянно в нашем меню. Это куриный окорочок без кости с солью и перцем, его запекают на гриле. К нему готовится свежая маринованная капуста, запекается на углях свежая паприка, затем маринуется в балканском стиле. Получается такой набор здоровой пищи: овощи и запеченный окорочок.

— Есть ли что-то общее у сербской и русской кухонь?

— Схожих вещей много, но в силу того, что географически Сербия находится в другом регионе, на ее гастрономию очень повлияли Венгрия, Австрия, Турция. Так возникло слияние нескольких гастрономических направлений — турецкой и австро-венгерской кухни. На Балканах многие блюда похожи — в Черногории, Хорватии, Боснии и Герцеговине. В целом эта кухня понятна для русского человека. К примеру, в русской кухне есть такая замечательная вещь — приварок. Это медленное томление в русской печи капусты, потом ее можно использовать как начинку для пирогов. В сербской кухне подобное блюдо называется подварок. Готовится схоже, только не в русской печи.

— Для себя дома вы готовите?

— В отпуске готовлю для детей, делаю что-то оригинальное на костре — мясо, плов, или блюда сербской кухни на углях. А «в штатном режиме» за еду отвечает супруга! Она экономист, но первое образование у нее поварское, потом предпочла другое направление.

— Как вы относитесь к приходу в Россию звезд Мишлена?

— Звезды Мишлена — это не наша история, а европейская практика. Когда-то в Европе компания со значком «Мишлен» создала гид про рестораторов, готовящих хорошую, по мнению экспертов, еду. В Москве сегодня есть сумасшедшие коллаборация разных кухонь, неординарные миксы, наверное, есть рестораны, заслуживающие звездной оценки. Я отношусь к появлению в России звезд Мишлена не плохо и не хорошо. Это многолетняя практика в Европе, не знаю, как она приживется у нас, как будет работать. Тем поварам, кто очень увлечен профессией и много трудится, «звезды» могут доставлять большую боль. Дали, забрали, не стали давать звезду… Это повод для сильных переживаний. К примеру, недавно забрали третью звезду Мишлена у ныне покойного Поля Бокюза. Его ресторан долгие годы имел три звезды, но после его смерти одной их лишили. Не понимаю, почему, но предполагаю, что для его команды это шок. С другой стороны, звезды — повод для соперничества, мотивация к развитию, созданию нового для гостя ресторана, стимул делать лучше, качественнее, интереснее. Хотя я лично считаю, лучшая оценка — это гость, благодарная публика. Когда о твоем ресторане говорят, что там круто и хороший сервис, когда информация об этом расходится, это главная оценка для любого шефа.

— Что для вас самое сложное в работе?

— Совместить текущий процесс с творческим. Надо отвлечься от других мыслей для создания чего-то нового, все тщательно обдумать — от начала приготовления, учитывая вкус гостя, локальный томский вкус, — до подачи. И подбор продуктов важен — в Сибири сложно соблюдать сезонность. В Москве ягоды, овощи и фрукты появляются вовремя, а к нам приходят с опозданием и неизвестно в каком состоянии.

— Какие тренды сегодня прослеживаются в мировых ресторанах?

— Недавно иностранные шеф-повара подписали манифест и стараются готовить, чтобы в блюде было 30% животных продуктов, а все остальное — овощи. Такая еда легче воспринимается организмом. Шеф-повара хотят готовить более полезные блюда — слишком много стало фаст-фуда.

Грибы сейчас популярны, кулинарные знаменитости начинают с ними активно работать.

Национальная кухня в тренде уже не первый год, аутентичные продукты стремятся подавать по-новому.

— Вы работали шефом в Казахстане, Белоруссии, Сербии. Есть ли специфика у шефов в России, или это международная профессия?

— Если говорить о профессионалах, они везде работают одинаково. Требуют четкой дисциплины и порядка, подбирают себе команду, следят за качеством продуктов. Без хорошего продукта хорошего блюда не приготовить! И сезонность важно соблюдать, знать, когда продукт на пике вкуса и аромата. Много значит работа с командой, ведь шеф ставит задачи, а команда их выполняет. Именно шеф задает коллегам ритм и настроение, при этом контролирует качество выполнения задачи. И шеф в наше время общается с людьми. Это лицо ресторана, ему нестыдно выйти к гостю, спросить нравится ли тому еда. Если человек уверен в качестве своей работы за кулисами, то почему бы не поговорить с людьми!

— Уже несколько месяцев, как вы переехали в Новосибирск, но остались бренд-шефом «Марле Буа». Хватает ли на все сил и времени, возможно ли дистанционно контролировать работу коллег?

— Я подобрал для «Марле Буа» шефа, с кем работал в паре. У Елены большой опыт, мы с ней хорошо взаимодействуем. Сам приезжаю каждые выходные, мы прорабатываем определенные вещи и потом внедряем их в меню. Или придумываю специальные блюда. К примеру, к тематическим ужинам — их в «Марле Буа» проводят регулярно.

— Чем вы занимаетесь в Новосибирске?

— Я один из шефов «Добрянки», сети из нескольких магазинов аутентичной русской еды. Мой коллега Максим Сырников, известный историк русской кухни, добывающий старинные русские рецепты, бренд-шеф «Добрянки». Мы с ним давно дружим, в Новосибирске работаем в паре. Он отвечает за исконно русскую еду, а я делаю новые вещи, добавляю разнообразия вкусов.

— Что бы вы посоветовали непременно попробовать в «Добрянке»?

— Натуральные кисели на овсяных основах, соления, пироги, пирожки, блины, Гурьевскую кашу, которая одновременно и десерт, и отличный завтрак. Многое стоит попробовать!

Текст: Мария Симонова

Фото: Владимир Дударев