Доставки дороже, стритфуда больше — эксперты о ресторанных трендах в Томске

Эксперты ресторанного бизнеса рассказали о долгосрочных трендах томского рынка. Среди них движение в сторону азиатской кухни, рост популярности гастрономии в супермаркетах, а также тенденции к удорожанию доставок и меню как в дешевом, так и в дорогом сегментах заведений общественного питания. Об этом на прошедшей сегодня, 17 июня, пресс-конференции в РИА-Томск рассказал заместитель председателя Ассоциации рестораторов Томской области Алексей Степанов.

— Мы видим смещение фокуса в сторону готовой еды в магазинах и супермаркетах. Этот тренд развивался много лет и продолжает это делать, — отметил Алексей Степанов. — Мы видим, как растут обороты в отделах кулинарии. На профильных конференциях все сети говорят: «Несите нам всё, что у вас есть готовое, нам нужно всё».

По словам эксперта, все большую популярность набирает стрит- и фастфуд. В заведениях общественного питания кардинально сокращается ожидание подачи еды. В среднем оно составляет не более 25 минут.

Еще один тренд связан с изменением географии путешествий россиян в сторону азиатских стран. Оттуда люди привозят и соответствующие запросы.

— Чуть меньше Италии, Америки, Франции и чуть больше Китая, Кореи и Вьетнама. Причем в Томске этот тренд недоразвит. Еще год назад в Новосибирске на гастрокорте присутствовало семь вьетнамских заведений. «Младшее» из них в день делало оборот порядка 100 тыс. рублей, «старшее» — до 700 тыс. рублей. Для Томска это невообразимые цифры. То, что мы увидим этот тренд в развертывании — это абсолютно точно, — подчеркнул Алексей Степанов.

Он также отметил, что томичей ждет неизбежное удорожание доставки еды в связи с ростом цен на труд и стоимость логистики.

— Тут ничего не поделаешь: автомобили, такси, труд курьеров дорожает и с этим почти ничего нельзя сделать, — отметил Алексей Степанов.

По его словам, на томском рынке наблюдается «вымывание» заведений среднего сегмента. Этот тренд давний — ему порядка 10 лет.

В заведениях Томска также растет доля безалкогольных напитков и коктейлей. При этом уровень потребления алкоголя остается на прежнем уровне, а в рознице, по словам экспертов, оно выросло в разы.

Также в Томске наблюдается тенденция к увеличению количества «летников». Однако при их обустройстве рестораторы встречаются с рядом трудностей, и основными становятся дефицит кадров у подрядчиков-строителей, а также обилие пыли на городских улицах.

— Постоянная уборка пыли со столов, либо сооружение хотя бы временного озеленения, которое бы отсекало пылевые потоки — это огромный труд, — подчеркнул Алексей Степанов.

Одним из ключевых трендов, влияющих на работу заведений сети общественного питания в Томске остается инфляция. Рост цен на продукты заставляет рестораторов искать баланс между стоимостью блюд, их количеством в меню и размерами.

— Если вы посмотрите на динамику количества блюд в ресторанных меню за последние сколько-то лет, вы увидите, что оно сокращается. Меню становится короче не только для более быстрой отдачи, но и для оптимизации продуктовой линейки. Если она очень большая, то там неизбежно идут и большие списания. Оптимизация происходит. По этой же причине мы видим лимитированное количество вегетарианских блюд, — отметил Алексей Степанов. — Инфляция — это тренд, конечно. Есть еще много удивительных слов, в том числе экономия за счет сокращения сервиса. Мы увидим еще много всего интересного.

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».