Китайская, тайская, вьетнамская: томичи любят паназиатскую кухню, но не очень в ней разбираются — исследование

Студенты Томского госуниверситета провели социологическое исследование, в ходе которого выяснили, насколько томичи знакомы с городскими заведениями паназиатской кухни и как оценивают их работу. Заказчиком выступил владелец сети кафе «Дыхание Вока» Алексей Степанов.

«Рынок общепита в 2020-м изменился драматически, мы хотели сами для себя понять, как пережили пандемический кризис с точки зрения гостей. Не „внутренней кухни“, а внешнего восприятия. Оказалось — выше ожиданий, — отметил Алексей Степанов. — От исследования мы ожидали прежде всего независимой от нас объективной картины. Понятно, что сами мы преимущественно общаемся с собственными гостями, которые расположены к нам больше, чем к конкурентам. Ясно, что расспросы гостей других заведений мной самим тоже мало что дадут. Просто в силу того, что люди всё равно будут давать немного „скорректированные“ ответы, исходя из своих мыслей о моих мотивах, как конкурента. Для этого и нужны исследователи, не заинтересованные ни в чьём отдельно результате».

Над исследованием работала команда из четырех человек. Главным методом сбора информации социологи выбрали онлайн-опрос. Респондентам предлагалось заполнить Google-форму, ответив на 20 вопросов. Томичей просили написать, какие заведения общественного питания они посещают и оценить их по ряду критериев: скорость и качество обслуживания, соотношение цена-качество, удобство расположения, широту ассортимента и внутреннюю обстановку. Также респондентов спрашивали, пользовались ли они услугами доставки названных кафе и какие блюда кухни стран юго-восточной Азии они хотели бы попробовать.

«База респондентов собиралась в два этапа: она рассчитывалась из условия, что в недорогих заведениях с классическим бизнес-ланчем и/или кухней быстрого питания самыми регулярными посетителями являются офисные работники, которые трудятся неподалеку. В связи с этим, вокруг заведений, участвовавших в исследовании, был очерчен условный круг в два квартала, а через 2ГИС были собраны контакты организаций, находящихся внутри этого круга. Затем были разосланы электронные письма с предложением пройти опрос, после чего они дублировались обзвоном, — рассказывает исследователь Илья Сурков. — Молодежь из числа студентов также является завсегдатаями этих заведений, но в офисах не сидит. Поэтому мы воспользовались студенческими чатами ВКонтакте, начиная с ТГУ и планомерно, сарафанным радио рассылая их по всем вузам города».

В итоге в исследовании приняли участие 313 человек в возрасте от 18 до 50+ лет. 225 из них были знакомы с томскими паназиатскими кафе — TomYumBar, YOKI TOKI, «Дыхание Вока», PHO TIGERS, Mr. Tako и «Ван Во Куан» (исследователи не включили в список заведения, позиционирующие себя исключительно как представители японской кухни).

«Благодаря обзвонам мы смогли достучаться даже до 50+ населения, хоть и в меньшинстве. Однако важно учитывать, что данная возрастная категория людей по подобным заведениям ходит довольно редко в принципе. Поэтому, учитывая охват 18 — 50 лет, который получился в нашем исследовании, разные профессии и занятия респондентов, участвовавших в опросах, можно заключить, что выборка получилась отличной», — отмечает Илья Сурков.

Результаты опроса показали, что в целом респонденты высоко оценивают работу томских кафе паназиатской кухни.

«Оценки „отлично“ и „хорошо“ зачастую значительно преобладали над негативными, что говорит о высоком уровне сервиса в выбранных заведениях города Томска», — отмечают исследователи.

Безусловным лидером по количеству оценок «отлично» и количеству первых мест в вопросах мнений респондентов оказалось «Дыхание Вока». Так, респонденты слышали об этом кафе чаще, чем о других, и посещали его. Они высоко оценили скорость обслуживания и соотношение цены и качества. Также большинство хотело бы вновь вернуться в кафе. Исследователи отмечают высокие оценки сервиса доставки данного заведения. Кроме того, «Дыхание Вока» — единственное из исследуемых кафе паназиатской кухни, которое открыло новый филиал в условиях пандемии.

«В самом начале исследования мы ошибочно полагали, что после второго этапа (студенческие опросы) показатели нашего базисного субъекта могут сильно просесть в сравнении с Mr. Тако, который всегда был переполнен студентами. Но, в итоге, эти опасения не подтвердились. Хотя показатели Mr. Тако действительно подросли», — отметил Илья Сурков.

Тем не менее, в вопросах качества обслуживания и внутренней обстановки заведений со значительным отрывом лидирует TomYumBar, также часто занимая второе место по голосам респондентов в других вопросах. При этом у заведения самый высокий средний чек из исследуемых кафе.

Также исследователи отмечают, что в течение последнего года на рынке заведений паназиатской кухни в Томске произошла смена лидера. Доминирующий прежде Mr. Tako закрывает филиалы, а единственным заведением, открывшим новый филиал, становится «Дыхание Вока».

«Смена рыночного лидера в сегменте — очень редкое событие, — отмечает Алексей Степанов. — Обычно, рынок оказывается „поделен“ ещё на заре своего становления, первая вышедшая в него компания остаётся первой чрезвычайно долго. А тут, спустя 6 лет от зарождения рынка не-суши дальневосточной кухни, внезапно всё радикально изменилось за какие-то 8 месяцев. Это самое удивительное в результатах».

Кроме того, исследователи пришли к выводу, что томичи не имеют четких представлений о различии паназиатской кухни из разных стран.

«Вьетнамская, тайская или китайская кухня для томичей просто являются азиатской кухней без явных уникальных особенностей», — заключают исследователи.

Также они отмечают, что в условиях пандемии для респондентов на первое место вышли скорость (как доставки, так и обслуживания), возможность быстро добраться до заведения. Важным фактором является и соотношение цены и качества, ввиду серьезного влияния пандемии на покупательную способность населения. Заведения, преуспевшие в этих категориях, смогли адаптироваться к современному состоянию рынка.

«Наконец, следует отметить, что во всех заведениях, участвующих в исследовании, обязательной услугой является сервис доставки. Отсутствие последнего у заведений общественного питания в современной реальности является критическим недостатком и значительно повышает риски, связанные с выживаемостью бизнеса на рынке услуг», — отмечают исследователи.

В свою очередь, Алексей Степанов подчеркивает, что в связи с подтверждением статуса лидера среди заведений паназиатской кухни в «Дыхание Вока» ожидает ряд изменений.

«Рыночные стратегии „преследователя“ — №2 на рынке и лидера очень разные. Поэтому изменения есть уже, и их будет больше. Нам теперь предстоит работать „для всех“, вводить в меню и более дешёвые, и более дорогие позиции, делать отдельные дни/вечера „гостевых“ азиатских кухонь — Кореи, Индонезии, Филиппин, малоизвестной томичам Японии, Мьянмы, того, что ещё не представлено на томском рынке, — рассказывает Алексей Степанов. — Я мечтаю сделать этим летом не удавшийся в 2020-м проект летней уличной локации с китайским грилем. Что-то из новинок и экспериментов обязательно просочится и в основное меню. Безусловно, предстоят и большие изменения внутри организации — отслеживать одно заведение самому легко, три, как у нас сейчас, практически предел. То есть, нужно выстраивать систему качества уже не на личных наблюдениях, а на основе правильного управления процессами и независимой от меня обратной связи. Это значительная работа, есть чем заняться».

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».