«Вы не поверите, но это не частная школа». Как обычная школьная столовая залетела в топ соцсетей

Забудьте всё, что вы помните о школьной столовой. Про «синюшную котлету» и «серые макароны» здесь можно рассказывать только как про страшилку из прошлого.

В этой столовой пахнет свежей выпечкой, а очередь на перемене выстраивается так, будто раздают что-то запрещённое. Видео из этой столовой смотрят миллионы, а комментарии пестрят одним и тем же вопросом: «Это точно обычная школа?»

Столовая Академического лицея имени Г.А. Псахье на улице Дизайнеров — самая обычная муниципальная столовая, которая кормит две тысячи учеников. Меню здесь составлено на 10 дней вперёд с учётом рекомендаций Роспотребнадзора и включает горячие блюда, свежие овощи и фрукты, молочные продукты, выпечку и напитки.

Контроль организован так, как и положено: ежедневно бракеражная комиссия из педагогов и сотрудников проверяет, как приготовлена еда, и фиксирует результаты в журнале, а раз в месяц к проверкам подключаются родители — все желающие.

Стандарты, журналы, комиссии — казалось бы, всё как у всех. Но тогда почему дети, которые обычно воротят нос от «полезного», здесь просят добавки? Почему видео из этой самой столовой набирают в соцсетях миллионы просмотров, а в комментариях раз за разом звучит недоверчивое: неужели такое возможно в обычной школе?

Мы поговорили с заведующей столовой Марией Пономарёвой и попросили объяснить этот феномен.

Идея завести страничку в соцсетях принадлежала самому молодому сотруднику столовой — человеку, который каждый день стоит у плиты и видит, как дети реагируют на еду. Предложение стало частью осознанной политики открытости. Логика её простая: заходить в пищеблок всем подряд нельзя — санитарные нормы никто не отменял (и это правильно). Но тогда у родителей и детей остаётся только один источник информации — тарелка. А тарелка, как известно, молчит. Но соцсети эту дистанцию сокращают: повара показывают весь процесс — как приходят продукты, как они готовятся, как выглядит цех, какое оборудование используется. Ребёнок видит, из чего сделана котлета, которую он через час съест.

Эффект превзошёл ожидания. Первые же ролики попали в топы. Три миллиона просмотров, шесть миллионов — простая школьная столовая начала конкурировать по популярности с известными фуд-блогерами. «Мы не ожидали, конечно, что будет такой эффект», — признаётся заведующая. Под постами — тысячи комментариев, в которых есть и вопросы, и удивление, и благодарности.

Но соцсети — лишь видимая часть. Открытость здесь многоуровневая. Во-первых, у каждого сотрудника столовой есть бейдж с именем. Это не формальность: дети должны знать того, кто их кормит, по имени.

Во-вторых, обратная связь стала частью ежедневного рабочего ритма. Каждый день проводится выборочный опрос: вкусно или нет, чего бы еще хотелось. Раз в год — глобальное анкетирование, которое позволяет увидеть картину целиком. С родителями идет отдельный разговор: любой может обратиться к заведующей напрямую, а если нужно — прийти и посмотреть, как всё устроено.

За восемь лет работы Мария Александровна знает почти каждого ученика по имени — особенно тех, кто растёт на её глазах. За это время сложилось то, что не прописывается ни в одном регламенте: доверительное общение. Дети не боятся подойти, спросить или предложить, а родители — позвонить.

«Нам хочется сделать для детей чуть больше, чем вкусно накормить», — говорит Мария Пономарёва. Из этого желания выросли кулинарные мастер-классы и тематические дни: готовили ПП-бургеры, делали мороженое.

Популярный фуд-блог, который начинался как любительская страничка, стал для школьников чем-то вроде локального телевидения. Они стремятся непременно попасть в ролик. Чтобы дать им эту возможность, сотрудники вместе с детьми снимают трендовые видео вроде «я тебя могну», «сикс-севан» и прочее. Для школьников это развлечение и способ разгрузиться между уроками. А у сотрудников появилась возможность дополнительной творческой реализации, которая неожиданно для них самих превратилась в часть работы.

И вся эта открытость — не просто приятный бонус к школьному питанию. Она повышает индекс поедаемости — показатель, который отражает соотношение между количеством поданной еды и тем объемом, который реально съели, а не перевели в отходы. Это происходит за счёт эффекта причастности: дети видят процесс приготовления, знают поваров по именам, и в результате относятся к еде иначе, реже оставляя её на тарелке. А ежедневная обратная связь позволяет быстро корректировать блюда, не дожидаясь, пока они уйдут в помойку.

Вопрос, который возникает у любого скептика: как при том же нормативе стоимости, что и у всех, умудриться сделать школьное меню разнообразным, а блюда — такими, что дети просят добавки? Ведь бюджет — жёсткая вещь.

Но комбинат школьного питания «Переменка», в состав которого входит и столовая Академлицея, это не одна кухня, которая выкручивается как может. Это махина, которая кормит сразу 30 городских школ и может позволить себе работать с крупными поставщиками на лучших условиях. Плюс за годы работы комбинатом собрана огромная база технологических карт с рецептами: как из простых продуктов приготовить что-то вкусное, полезное и привлекательное для школьника.

«Единственное, за что никогда не должно быть стыдно, — это качественные и безопасные продукты», — говорит заведующая Мария Александровна. Это значимо, когда повару не нужно с утра пораньше вырезать гниль из дешёвой картошки или реанимировать перемороженную рыбу. С хорошим продуктом приятно работать, тогда руки сами делают хорошо.

Но даже с правильными продуктами сохраняется проблема чистки. Две тысячи учеников, представьте объёмы. Картошка, морковь, свёкла — это могло занять целые сутки. Первая партия уже заветривалась, пока дочищали последнюю. Сейчас овощи приезжают уже очищенными, в вакууме. Вскрыл ровно столько пакетов, сколько нужно на смену, — и никаких гор очистков, никакой земли на полу, никаких потерь. На кухне чистота, силы сэкономлены на главное.

Директор лицея, Олена Валентиновна Починок, тоже не оставляет своих поваров один на один с рутиной. В команде всё держится на слаженности взаимодействия бригады поваров и директора. Такой тандем позволяет год за годом эффективно оснащать столовую: за несколько лет появились профессиональная хлеборезка и электрический консервный нож, которые колоссально экономят силы и время, а также расстоечный шкаф, мощный погружной блендер и вафельницы — благодаря им про выпечку из столовой Академлицея уже ходят легенды.

Важно не только подобрать правильную технику, но и уметь с ней работать. В школьном питании действуют строгие СанПиН: можно только тушить и варить, никакого масла. А как бледная котлета превращается в золотистую, если жарить нельзя?

«Пароконвектомат — это не просто духовка, это инструмент, у которого есть характер. Им нужно уметь пользоваться. Чтобы получить корочку без жарки, мы выставляем режим с минимальным количеством пара. А котлеты обваливаем не в муке, а в сухарях. В муке быстрее, да. Но в пароконвектомате именно сухари дают тот самый золотистый оттенок, который так привычен ребятам. Некоторые малыши даже думают, что это наггетсы», — улыбается Мария Александровна.

Для ребёнка визуал — это всё, уверены повара Академлицея. И если ради золотистой корочки нужно потратить лишние десять минут на панировку, значит, так и будет. Потому что смысл всей этой арифметики в пустой тарелке, которую ребёнок несёт на мойку.

«Для нас, поваров это личный маркер. Если тарелки возвращаются полными, мы сразу идем в зал и спрашиваем у детей: „Что не так? Недосолили? Выглядит неаппетитно?“. Смена начинается в 5 утра, и просыпаться в такую рань, чтобы еда ушла в мусорное ведро, — самое обидное для повара», — говорит Мария Александровна.

Вместо полезной рыбы или печени дети выбирают наггетсы и картошку фри. Это не вопрос воспитания или избалованности. Таковы особенности пищевого поведения: ребёнок тянется к тому, что уже ел и что связано у него с положительным опытом. Рыба и печень чаще ассоциируются с принуждением: «надо», «полезно», «не встанешь, пока не доешь». Мозг реагирует не на сам продукт, а на весь связанный с ним контекст, и если этот контекст негативный, никакие уговоры не сработают. Поэтому задача повара не переспорить эту реакцию, а обойти её.

В ход идёт хитрость технологов. Если назвать блюдо просто «рыбная котлета», половина детей к ней не притронется — сработает стереотип. Поэтому в меню есть котлета «Дружба»: 50 на 50 курица и рыба. Или котлета «Здоровье» — мясная, но с морковью, «спрятанной» внутри. Для ребёнка это уже не «рыба» и не «морковь», а просто «вкусная котлетка». Он ест с удовольствием и не подозревает подвоха.

«Это наше любимое! — смеётся Мария Александровна. — У нас часто бывает так: ребенок кричит, что ненавидит рыбу, а потом идет за третьей порцией рыбной котлеты».

А ещё здесь всерьёз следят за тем, как выглядит порция. Двое сотрудников в прошлом работали в ресторанах, и это чувствуется: за неаккуратную подачу могут поругать свои же.

«У нас нет права на ошибку. Сейчас на каждом углу пекарни, кулинарии, доставки. Если ребёнок получит некрасивую или невкусную порцию, он просто уйдёт в магазин за фастфудом и больше к нам не вернётся», — говорит заведующая.

Когда сделано всё, чтобы школьнику было не только вкусно, но и удобно, чтобы он успел поесть, тогда и залетевшее видео оказывается кстати. Сейчас местную столовую, заработавшую популярность в соцсетях, посещают более 98% учеников Академлицея.

Автор: Ольга Богданова

Фото: Савелий Петрушев

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».