Сибирь и море на тарелке: весна в рыбном ресторане «Река 827»
Весной особенно остро хочется перемен, новых красок и вкусов. Это «переходное» время года прекрасно подходит для того, чтобы распробовать хиты меню рыбного ресторана «Река 827» или протестировать его новинки.
Среди тех морских блюд, что особенно вдохновляют гостей ресторана «Река 827», — классический салат «Нисуаз» в авторской подаче. В чем она заключается? В первую очередь, изменился подход к тунцу:
— Мы предпочли метод ростбифа: обжариваем тунец на гриле, потом маринуем и максимально раскрываем вкус рыбы, — поясняет Вадим Хананов, шеф-повар ресторана «Река 827». — Пересмотрели и соус — так салат стал одним из топовых в нашем меню. Особенно его ценят любители плотных, хрустящих текстур.
Другое популярное блюдо — сиг с толкушей из кедрового ореха:
— Сибирская рыба здесь соединяется с креветками, каперсами и свежим шпинатом, что придает ей средиземноморское звучание. А местный кедровый орех создает интересный микс, который зашел гостям. У блюда сливочный вкус, мягкая текстура.
Интересно переосмыслена и «морская» паста — по словам Вадима Хананова, гости заведения в восторге от ее новой версии. Домашняя паста, приготовленная в ресторане, сочетается в ней со свежим крабом.
— Мы подаем его в клешне и дополняем неожиданным соусом: ушли от привычного томатного, у нас фреш на основе болгарского перца и нежного сыра страчателлы. По текстуре она нежная, сливочная, насыщенная. В итоге эта паста стала самой популярной у наших гостей.
Главная тенденция в мире гастрономии — региональность. Сегодня она влияет на всё, от вкусов до логистики.
— Если мы находимся в центре Сибири, а не на юге и не на севере страны, то выбор рыбы и морепродуктов у нас более скромный, — рассказывает шеф. — У нас и водоёмов меньше, и с логистикой сложнее, чем, например, в Новосибирске или в Красноярске. Но мы все равно стремимся привозить интересные продукты и часто обновляем меню. В нашем ресторане, пожалуй, самый большой аквариум с живыми морепродуктами в сибирском регионе. Он соответствует всем климатическим параметрам воды в естественной среде. В нем есть устрицы, анадары, гребешки, живые крабы, омары, ежи.
В ресторане «Река 827» появилась новинка — большая витрина с охлаждением, в которой представлен широкий ассортимент свежей рыбы и морепродуктов. Теперь каждый гость может сам выбрать ту рыбу, которая ему по душе, и насладиться неповторимым вкусом блюда, приготовленного прямо с витрины, по индивидуальному заказу. В ресторане «Река 827» хотят, чтобы визит был не просто ужином, а настоящим удовольствием, где каждый сам выбирает, что хочет попробовать.
Что касается вкусов, то тренд по-прежнему на комфорт-фуд, понятную еду и локальные продукты: то, что растёт и плавает в нашем регионе. Поэтому в меню ресторана представлены блюда из местной рыбы, в частности, сига и муксуна. Также шеф экспериментирует, сочетая морепродукты из дальних краев с сибирскими акцентами.
— С подачей устриц мы ушли от классики: добавили в соус сибирскую моченую бруснику. Есть вариант соуса с пихтовым маслом. Так мы играем со вкусом, задаём свой тренд, получается гастрономия с сибирским характером.
Рыбный ресторан «Река 827» — пер. Кооперативный, 2.
Телефон для бронирования: 90-20-20.
Социальные сети: taplink.cc/reka827
К выбору рыбы и морепродуктов в ресторане относятся трепетно — подойдут только максимальное качество и свежесть. От поставщиков ждут стабильности поставок. И сотрудничают с несколькими компаниями: больше шансов, что нужные продукты всегда будут в наличии.
Как появляются новинки? Обычно это сочетание исследования вкусов гостей и случайности, говорит Вадим Хананов. Иногда шеф экспериментирует и находит гармоничные или неординарные сочетания неожиданно для самого себя. Протестировать блюда помогают специальные предложения и меню бизнес-ланчей — это возможность получить обратную связь от гостей. Разработка новинки может занять как один день, так и довольно длительное время. В среднем на один рецепт уходит около месяца. Но иногда хватает и пяти минут:
— Салат с креветками «выстрелил», а я его собрал буквально минут за пять! — признается шеф. — Понял, что надо обжарить для хруста креветку, добавить сыра, микс зелени, свежий помидор, придать авокадо дымные ноты... И получился салат, очень востребованный у гостей.
Идеи, которые хочется воплотить, у шефа есть всегда:
— Гостей надо удивлять! Есть основа — стабильно популярные блюда, и есть сезонность, тренды, новые вкусы. Всегда смотришь, что модно в мире, думаешь, как это перенести к нам в Сибирь.
Станет ли блюдо хитом, обычно становится ясно ко второй неделе его присутствия в меню. Но в целом томичи сейчас больше интересуются именно экзотикой и морепродуктами.
— Мы, как ресторан-флагман, задаем тенденцию: держим гостей в тонусе, делаем непривычные вещи, — говорит шеф. — Всегда выступаем за новые вкусы, текстуры, ощущения. Поэтому наши гости готовы к тому, что тартар из лосося может быть с мятным соусом, а рыба — не только жареной на гриле.
Ресторан «Река 827» не стоит на месте: здесь регулярно проходят яркие события, гастроужины и вечера живой музыки. Ресторан развивается и остаётся интересным для тех, кто уже был, и кто только планирует прийти.
Уже 10 апреля здесь состоится большой гастроужин — заметное событие для гастрономической сферы Томска. В нём примет участие приглашенный ресторан байкальской кухни «Ламу» из Иркутска. Гостей ждёт специальное дегустационное меню из 6 сетов, созданное исключительно для этого события. Концепция ужина — диалог двух шефов, отражённый в каждом блюде: сочетание локальных продуктов, современных техник и авторского подхода к вкусу.
Реклама. Рекламодатель ООО «РЕКА», ИНН 7017345454, Erid: 2SDnjeR7nEv.
Текст: Мария Симонова
Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».