Идеальный оливье. Тестируем главный новогодний салат от томских гастрономий

Новый год уже вот-вот придет, а вместе с ним и жизненная необходимость поставить на праздничный стол тазик традиционного оливье.

И да, у нас не всегда есть силы, чтобы строгать картошечку-колбаску-огурцы. Приходится отдавать готовку этого краеугольного для новогоднего стола блюда на аутсорс.

Чтобы частично облегчить вам муки выбора поставщиков, мы прошлись по ключевым местам, где можно закупиться на вес салатами под названием «Оливье». И предложили оценить их вкусовые и органолептические показатели у нас в редакции известному томскому шеф-повару Роману Резяпову. Показываем и рассказываем, что из этого получилось.

В нашу подборку попала продукция, представленная в магазинах сети «Лента», «SPAR», «Быстроном» и, для разнообразия, в кулинарном отделе пекарни «Пирога». Все салаты продавались под названием «Оливье», без каких-либо добавок вроде «с языком» и т. д.

Чтобы избежать субъективности проводилась «слепая» дегустация — шеф-повар не знал, какой салат пробует. Поэтому, на наш взгляд, результат получился максимально честным.

Образец под номером один, за которым скрывался салат из «Быстронома» сразу показал, кто здесь самый дорогой.

— Видно, что элитарный: добавили зелени, используют не колбасу, а вареную говядину, — отмечает эксперт. — Достаточно много мяса. В отличие от других салатов, яичко видно хорошо. Всего в достатке, горошек вкусный. Используются свежий и соленый огурцы, что делает салат свежим — я также делаю, когда сам готовлю салат. Это прикольно.

— Но говядина просто сварена без соли, перца. И когда ты получаешь большое количество мяса на вилке, у тебя достаточно «пустой» вкус. Мне не хватает соли, перца, горчички. С говядиной классно работает зернистая горчица, ее бы сюда чуть добавить. Это был бы дополнительный хрустящий элемент и вкус был бы богаче, — отмечает Роман Резяпов. — Ощущается самым сухим из всех, хотя за счет того, что здесь много яиц, он не такой сухой. Еще очень интересная штука: с виду в салате зелень есть, но я ее ни в аромате, ни во вкусе не почувствовал.

Стоимость салата на момент подготовки материала: 899 рублей за килограмм.

Образец под номером два из «Пироги» также имеет в своем составе мясо — но не говядину.

— Салат очень классно пахнет курочкой, копченым грилем, шашлык где-то вдалеке напоминает, — отмечает Роман Резяпов.

Использование курицы проявляется в консистенции салата:

— Из-за того, что используется курица, нарезка неровная. Куриные волокна попали в замес, отсюда небольшая неаккуратность. Внутри салата не видно четких нарезанных кубиков, просто месиво. Это потому, что курица распалась, и ее здесь достаточное количество, — отмечает эксперт. — По вкусу обалденный. Огурцы маринованные, не свежие. Горох сочный. Курица хорошая и ее много. Морковки идеальное количество. Единственный минус — внешний вид. Но если не обращать на него внимание, то он очень вкусный.

Стоимость салата на момент подготовки материала: 870 рублей за килограмм.

Салат из «Ленты» отличается от других участников самым нежным ароматом.

— Нет перенасыщенного аромата от горохового маринада, вареной или печеной картошки. Пахнет легким майонезом и ветчиной, которая хорошо чувствуется на языке. Здесь мы видим огурец маринованый, свежего огурца не дали, — отмечает эксперт.

— Нарезка хорошая, все более-менее равномерно. Есть такой закон: в салате все должно быть соразмерно горошку, единственном ингредиенту, который мы не режем. Здесь это соблюдено, хоть и не идеально, — объяснил Роман Резяпов.

— Все ингредиенты хорошие, но мне здесь не понравился сам горошек. Бывает горошек из банки сочный, а здесь он сухой, будто бы недоваренный. Ветчина хорошая, морковки достаточно. Часто с ней перебарщивают — она же дешевая. Тогда оливье переходит в десертную составляющую и салат начинает сильно сластить, не получается легкой азиатской нотки жирного и сладкого.

Стоимость салата на момент подготовки материала: 579 рублей за килограмм.

Последний участник, в отличие от конкурентов, мог похвастаться наличием в составе яблок.

— Визуально выглядит самым недорогим, возможно из-за ощущения обилия картофеля, которое дает использование здесь яблок. Мне кажется, это не самый традиционный для Сибири экспириенс. Тут также использована отварная куриная грудка. В целом, он вкусный, — отмечает эксперт.

Он также указал на нарезку ингредиентов, которая, в итоге, не самым лучшим образом сказалась на вкусовых ощущениях.

— Яблоко покромсали крупно. Во что это выливается: когда ингредиент порезан крупным кубиком, когда он попадает на зубок, это дает очень большой акцент, привлекает на себя внимание. Будто остальные овощи перемешались во что-то единое, потому что они мелко нарезаны и вместе дают типичный вкус оливье, а яблоко делает акцент. Плюс у него совсем другая текстура, оно очень сильно выбивается, оттягивает на себя внимание. Когда ты берешь салат на вилку, ты чувствуешь, что ешь нормальный салат и отдельно яблоко, будто ты им закусил, — объяснил Роман.

Также эксперт указал на критически малое количество огурцов.

— В целом, вкусная штука, я бы ее ел, если бы она стояла на столе. Но, наверное, я бы не выбрал себе оливье с яблоком. Есть более прикольные извращения над этим традиционным салатом, — отмечает Роман.

Стоимость салата на момент подготовки материала: 700 рублей за килограмм.

Традиционный новогодний салат, пожалуй, является рекордсменом по количеству интерпретаций состава. Свои варианты есть чуть ли не в каждой семье. Шеф Резяпов выделил несколько оригинальных вариантов, которые ему довелось попробовать. Среди них «Василье» — где вместо картошки используется голландский сыр.

— В одном из ресторанов, где я работал, мы вводили такой салат и люди его ели с удовольствием, — отметил Роман Резяпов.

— Подруга у меня делает оливье с лососем. Это вкусно, если он подкопченый. Отдельно я пробовал вариант с листьями салата, там была заправка — устричный соус с кислой нотой, с майонезом замешано. Это было странно! Вкусный оливье — с мандаринами. Пару раз натыкался на оливье без картошки. Не знаю, зачем люди это делают, — комментирует Роман. — Прикольный вариант, когда вспоминают про «старый» оливье, с раковыми шейками. Туда идет один из отличных ингредиентов — ланспик. Это очень густое мясное желе, нарезанное кубиками. По сути, холодец, можно нарезать в оливье.

Ну, а любимый вариант шефа, который он делает для своего новогоднего стола, включает два вида огурца (маринованный и свежий), ростбиф в качестве мяса с заправкой из специального соуса, сделанного на основе майонеза с добавлением зернистой горчицы, меда, соевого соуса и кориандра.

Все четыре участника оказались максимально разными, поэтому выделить среди них однозначного победителя эксперту оказалось не так просто.

— Если мы говорим про максимально классическую версию, в том числе для меня и моей семьи, это будет номер три (салат из «Ленты»). Этот салат был бы самым вкусным, если бы горошек не подвел, — отмечает эксперт. — Вторая версия за счет аромата курицы гриль вырвалась по вкусу вперед, но она не самая эстетичная («Пирога»). Если брать такой домой, то нужно что-то придумать для украшения.

— Версия с яблоками дала интересный опыт («Спар»). Девочкам может понравиться, но мужики могут не оценить, — подытожил Роман. — С мясом — неоднозначно (версия от «Быстронома»). Не самый вкусный, но если у кого-то принцип, что оливье должно быть с говядиной, то можно его взять. И если подытожить, то на мой взгляд, самые кайфовые — оливье под номером два («Пирога») и три («Лента»).

Фото: Савелий Петрушев

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».