Вадим Прусаков, концепт-шеф «Азиатского дворика»: «В Китае рецепты строятся на балансе Инь-Ян»

Китай — страна, где всегда можно найти для себя новые вкусы. Вадим Прусаков, концепт-шеф «Азиатского дворика», два года открывал в Китае рестораны русской кухни, попутно повышая экспертность в кухне китайской.

Поговорили об особенностях китайской кухни, отношении китайцев к русскому борщу и узнали, можно ли в Китае наесться за 200 рублей в день.

— Вадим, когда мы с вами обсуждали ваши шеф-тейблы в «Азиатском дворике», вы сказали, что будете переосмыслять китайские блюда. Почему нельзя их готовить так же, как в Китае?

— Во-первых, есть сложности с аутентичными продуктами: и тофу не тот, и корня лотоса нет, ну и выбор продуктов мал. Во-вторых, китайская гастрономия в чистом виде, скорее всего, не будет понятна в России. Например, морепродуктовая часть кантонской кухни — экологичная, вкусная, яркая, но внешне выглядит не очень. Несколько раз мне довелось есть ослятину. Я думаю, не нужно объяснять, почему у ослятины в России будущего нет, хотя это очень вкусно.

— Но какие-то китайские блюда вы планируете готовить в России?

— Ничего без адаптации не получится. Если мы говорим про мясо, то их специи нам не подходят, слишком сладко получается, много пряностей. Лапшу там принято подавать в бульоне, тоже не наш вариант. Сычуаньская кухня для нас островатая, кисло-сладкий вариант кантонской кухни сладкий и жирный — таких блюд много не съесть.

В Пекине у меня была одна из любимых точек, недалеко от модного торгового центра, за мусорными баками. Проходишь мимо — забор, в нём дыра, надо пролезть. Напротив входа в лотке лежит отварная баранья голова. Очень аутентично, но как такое адаптировать? Это же комплексные ощущения, без помойки на входе не сработает.

— А в чем главная особенность китайской кухни?

— Абсолютно свежие продукты. Китайцы любят здоровую пищу — едят только свежее, у них огромный выбор овощей. Я в Китае похудел на 25 кг без особых диет. Мяса много не едят, в азиатской кухне оно часто лишь компонент, иногда приправа. Известные нам китайские блюда (например, губаджоу или цыпленок кунг пао) там не считаются повседневными. Чаще едят лапшу в бульоне, сваренный без соли рис и тушеные овощи. И ничего сырого!

— Совсем не едят сырые овощи?

— Исключение — битые огурцы, но и они уже немного замаринованы в уксусе. Даже свежие салатные листья слегка бланшируют или держат на пару и подают под соусом. Это связано не с брезгливостью или качеством продуктов, а с балансом энергии Ци.

Считается, что сырые овощи забирают энергию — запускают в организм «ветер». Обработка теплом помогает ветер побороть. Готовка концептуально связана с энергией, как и всё остальное в Китае. Это часть «культурной ДНК» — даже на лекарствах в аптеке написано: «позаботьтесь о своей Ци».

— Китайцы правда любят рис?

— Для китайца еда — рис и лапша. Всё остальное — случайные факторы. Практически любой прием пищи завершается рисом. Это краеугольный камень китайской кухни, ее альфа и омега: если риса нет, всё бессмысленно. В некоторых заведениях, особенно на юге, рис можно брать бесплатно.

— Один из стереотипов о китайской кухне — популярность пекинской утки. Правда ли это?

— Например, для Гуанчжоу утка, гусь — это специалитет. Голова старого гуся определенной породы может стоить в районе 20–30 тысяч рублей, в зависимости от размеров и возраста (чем старше гусь, тем дороже).

Обычная пекинская утка — уличное блюдо, которое стоит 900 рублей вместе с блинчиками и соусом, но оно не относится к повседневным. Я думаю, средний гражданин Китая ест его не чаще, чем раз в несколько месяцев. В ресторане та же утка может иметь очень гастрономический, тонкий вкус: от текстуры мяса и хрустящей, но тающей во рту шкурки, до специй и соусов. То, что в России продается как «пекинская утка» за несколько тысяч рублей, больше похоже на уличный вариант.

— В Китае кухня сильно зависит от региона?

— Да, как и цены на еду. Мне кажется, русскому человеку по вкусу больше подошла бы кантонская кухня: с одной стороны, мясо в кисло-сладком соусе, с другой — утка в яблоках: не так круто по специям и не так остро. Раки, опять же, вареные!

— Насколько разнообразна еда в Китае?

— Одной лапши больше 1000 разновидностей! При этом каждый повар приготовит ее на свой лад. В Новосибирске есть гастрокорт, где с гордостью представляют 190 концепций. В среднем торговом центре Пекина или Гуанчжоу концепций больше!

Огромный ассортимент и самих продуктов. В супермаркете залы размером с фудкорт «Изумрудного города» заполнены овощами и фруктами. Отдельно зал пряных трав, скоропортящихся ягод и свежей зелени метров на 50, тут же витрины всевозможных грибов, 20–30 видов. В аквариумах плавает свежая рыба, крабы, омары, морские ежи, устрицы дешевые (5 юаней в магазине — около 55 рублей).

— Какие цены в кафе?

— Если есть самые простые уличные блюда, можно тратить на еду, не отказывая себе в углеводной базе, 200 рублей в день. За эти деньги ты поешь дважды — и будешь сыт!

Ещё один бюджетный вариант — буфет, что-то типа шведского стола. На одной точке предлагают 3–4 супа: из пшена, риса, сорго, бульон с водорослями и сушеными креветками. Приличный выбор блюд из свинины, курицы, рыбы; есть пельмени, овощи, яйца… Набираешь большой поднос, отдельно — пиала супа. Риса накладываешь сколько хочешь, сверху можно положить выпечку. И всё это стоит 200 рублей.

При этом набрать еды в буфете и не доесть считается неприличным, такого практически не бывает. А в заведениях, где заказывают порционно, могут набрать полный стол, сделать фотографии, немного попробовать и уйти. Говорят, понравилось, всё классно. Но с собой тоже не забирают. Понять китайцев порой непросто.

— А отзывы оставляют?

— Очень любят писать отчеты в интернете. Если что-то не так, подробно изложат, хотя лично не скажут ничего. Но часто даже негативные отзывы кажутся очень искренними, как будто люди сочувствуют, что вот, мол, стараются со своей русской кухней, и всё напрасно: этот красный суп несъедобен, капуста слишком кислая, торт слишком сладкий — даже жаль этих добряков.

— Хорошее тоже пишут?

— Да, охотно — и о плюсах, и о минусах, к счастью, положительных отзывов у нас гораздо больше. Некоторые из них мы сами заказывали местным блогерам. Китай — это зона опережающего развития интернета: там маркетинг, все продажи делаются в сети. Поэтому в самом начале отзывы приходится собирать любой ценой: отзыв за блюдо, за скидку, за деньги.

— А сколько в Китае получают в сфере общепита?

— Самая маленькая зарплата официанта в простом пекинском ресторане — 50–60 тысяч на наши деньги, но может быть и в два раза больше. Средняя зарплата повара — 70–80 тысяч рублей. Это довольно низкооплачиваемая и не особо престижная работа, поэтому нередко шеф-повар — это собственник заведения, а иногда и весь персонал.

— Какие типы заведений есть в Китае? Правда ли, что там мало кондитерских?

— Типы заведений такие же, как у нас, есть даже кафешки уйгурской кухни: лагман, самса, баранина. Самые популярные китайские форматы, правда, у нас отсутствуют: кафе, в которых ты сам или при помощи персонала готовишь еду прямо на месте — за столом, во встроенных котлах, самоварах или на грилях.

Есть эстетские заведения, с концепцией. Представьте архитектурное бюро на районе, там принимают заказы и работают дизайнеры интерьеров. У них в офисе кофейня, или офис в кофейне. Большой прилавок, разный кофе, работают на доставку, и тут же рядом офисные столы с компьютерами. Или была концепция, где продавали дорогой спешелти кофе со всего мира. Тот, что на одну заварку в индивидуальных упаковках сразу производится. И там же — дорогие мраморные стейки.

Кондитерских, по слухам, действительно раньше было мало, но сейчас они появляются в большом количестве. Многие из них на общем фоне заметно дорогие. С другой стороны, когда я вернулся из Китая в Россию, понял — не такие уж они дорогие. Смотря с какой стороны посмотреть. Но, допустим, десерт стоит 40 юаней. На эти деньги можно два дня питаться нормальным стритфудом.

Кондитерские концепции Китая во многом не самостоятельные, заметно влияние Японии: очень востребованы моти, бенто-тортики. Европа тоже влияет, видел надпись в кондитерской: «У нас работал шеф-кондитер, который однажды получил звезду „Мишлен“».

Из десертов очень популярен шу с разными начинками, сладкими и нет. Я всегда выбирал шу с дурианом. Любят в Китае несладкое желе. Интересно, что китайцы говорят: «Мы не едим сладкое» — хотя едят очень сладкое мясо. В Гуанчжоу мясо бывает слаще десерта.

— А как в Китае с мясом?

— Свинина дешевле, чем в России, говядина сравнима по цене, но, в среднем, выше качеством. Мясо на рынке присутствует только в помышечной разделке: филе продается отдельно, кости — отдельно. Куры очень ценятся не фабричные, а свободного выгула, их готовят вместе с косточками, это же относится к уткам и гусям — так очевидно вкуснее, но в России курицу с костями в ресторане не оценят. У нас придется есть ее руками, а в Китае всё едят палочками — мне теперь так тоже больше нравится.

Мясо можно найти со всего мира, но и внутреннее производство развивается отлично. Есть даже вагю — сортовая мраморная стейковая говядина. Но в Китае эти жирные сорта выведены не для стейков, а для готовки в самоваре — хого. Зачем нужна в азиатской кухне очень жирная говядина? Да просто она как свинина, только вкуснее.

Кстати, дорогими частями считаются совсем не те, что у нас. Самое ценное у коровы — голяшка, ее называют «золотой кусок». У свиньи наиболее дорогая часть — это грудинка, вырезка обходится дешевле. Субпродукты могут быть очень дорогими — бараний, свиной или говяжий желудок стоят дороже мяса (так как считаются не только вкусными, но и полезными).

Наша компания открыла в Китае четыре заведения. В Санье — русская, а-ля «уличная» кухня. Но китайцы не понимают иностранной кухни без пасты, пиццы и стейка: в заведении с русской кухней обязательно должны быть эти блюда. Хотя борщ, оливье, блины и даже кундюмы мы тоже готовили.

Кафе на Flower Island — уже ближе к хорошей русской столовой, но с пиццей и стейками. В Гуанчжоу почти то же самое, но с более высокой проходимостью — 4–5 полных посадок в день, до 500 человек. Русская кухня там тоже условная — в меню и плов, и шашлык, но есть и борщ, и собственный русский хлеб, потому что китайский хлеб всегда очень сладкий.

А в Пекине — мясной ресторан выше среднего уровня, с большим выбором мяса, готовящегося на открытом огне: был даже шкаф сухой выдержки стейков.

— Китайцам нравится русская кухня?

— В среднем, китайцы что-то о нашей кухне знают: красный русский суп, черный хлеб, икра. Есть несколько популярных сетей с русским меню разной степени аутентичности. Русские рестораны от китайских собственников «Добро пожаловать» есть во многих крупных городах. На русскую кухню они не очень похожи по вкусу, но названия в меню есть похожие. Туда китайцы ходят, в том числе, ради антуража, возможности сфотографироваться в кокошниках.

Я ходил в Пекине в один трактир, где русская кухня поставлена еще с 90–х годов. Там в меню оливье, селедка под шубой, блины с икрой, борщ, котлеты. Всё качественно сделано. Китайцы туда ходят, там большие порции, они их съедают и выглядят вполне довольными.

— Какие напитки популярны в Китае?

— Холодный чай, напитки на основе чая, смузи продаются на каждом углу, но их всё равно заказывают через курьеров, так как доставка очень быстрая и дешевая. В супермаркетах гигантский выбор напитков на основе чая, фруктов, риса, сои и сорго, много лимонадов и энергетиков.

Чего в Китае не понимают, так это газированную воду без сиропа. Ее купить непросто и стоит она дороже других напитков. Часто пьют просто горячую воду или зеленый чай, заваренный в специальном термосе с фильтром от заварки. И практически во всех кафе тебе дадут зеленый чай, теплую воду с лимоном или воду совершенно бесплатно.

— Пьют ли китайцы алкогольные напитки?

— Западный алкоголь — точно мало. За модным алкоголем или коктейлями они не охотятся. У нас в баре был элитнейший алкоголь, всемирно известный, по весьма доступным ценам, неплохой выбор вин. Но народ не очень брал. Девочки, бывало, фотографировались с коктейлями, просили их красиво оформить. Выпивали половину и уходили. Говорят, что китайцы постоянно пьют свою водку из гаоляна — «эрготоу», но сам я не видел.

— А пиво?

— Китайское пивоварение очень развито. Пива на кранах много, оно вкусное, качественное, но его пьют там кратно меньше, чем в России — кружку, максимум две. Крафтовое пиво там — это что-то запредельное. Они изощряются и варят из всего. Мне очень понравилось сливовое пиво — оно больше похоже на сидр или вино, с потрясающим тонким вкусом, но трудно сказать, популярно оно или нет. Я даже был знаком в Китае с одним пивоваром, который всё время варил какое-то экспериментальное пиво. И у него в баре всегда были гости!

— Напоследок скажите коротко, почему стоит посетить Китай?

— Китай — это классная, комфортная страна, логичный, интуитивно понятный мир с крутой историей, архитектурой, современной городской средой, природой и, конечно, едой. Сейчас безвизовый въезд — я рекомендую воспользоваться моментом и там побывать

Китайцы помогут разобраться, что к чему, даже если вы совсем не знаете языка. Яндекс-переводчик работает, во все китайские смартфоны встроен искусственный интеллект, который отлично переводит голос. На юге можно снять квартиру за 30–40 тысяч рублей в месяц и жить на берегу моря, за копейки покупая фрукты у хайнаньских фермеров.

Только один совет: если вам что-то непонятно, лучше не обращайтесь за помощью к бомбилам. Таксисты везде одинаковые.

Текст: Мария Симонова

Фото: Савелий Петрушев, Вадим Прусаков, Елизавета Кабикова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».