Топ-5 сочетаний вина и морепродуктов, которые стоит попробовать этой зимой

Зимой особенно хочется уюта, тепла и глубоких вкусов. И именно в это время вино с морепродуктами звучит особенно гармонично: легкая морская свежесть встречает нежное «тело» напитка и напоминает о беззаботном лете.

Какие сочетания вина и морепродуктов добавят ярких красок в зимние дни? Узнали о пяти любопытных вариантах.

Сегодня рестораторы ищут баланс между привычным и новым. Обращаются к вкусам, знакомым нам с детства, и придают им новые акценты.

Актуально локальное прочтение — к примеру, заменить в Сибири сибас на красноярского сига. Они похожи по структуре, но у сига ярче вкус.

В сочетании вин и блюд теперь стремятся не только к гармонии: более смелый вариант сделать так, чтобы они конфликтовали. По законам драматургии, история без конфликта невозможна, и к гастрономии это тоже относится.

Паста с камчатским крабом — сама по себе привлекательный вариант. А еще ее можно приготовить в авторском прочтении:

— Делаем для нее соус на основе фреша из болгарского перца с добавлением страчателлы и самого дальневосточного краба. Подаем краба прямо в фаланге — чтобы его вкус остался максимально чистым, — говорит Вадим Хананов, шеф-повар ресторана «Река 827».

Сомелье Станислав Трофимов добавляет:

— «Рыбная» история подразумевает классические вина, утонченные, благородные. На ум сразу приходят белые вина из таких регионов, как Мозель, Бургундия, Шампань. Классическое сопровождение для пасты с камчатским крабом — мозельский рислинг, король белых сортов винограда. Только для краба выбирайте не «бензольный», а более желтый, солнечный, минеральный. Такой напиток уравновешивает краба, они словно сливаются в один вкус.

Буйабес — модный французский рыбный суп с большим прошлым. Когда-то подобную рыбную похлебку варили рыбаки в Марселе, смешивая в одном котле лангустины, мидии, сибас и кальмары. Сибирская история блюда только пишется, но суп уже обретает свое прочтение:

— Мы варим его по канонам Марселя, а для колорита добавляем домашние томаты в собственном соку, выращенные в Сибири, а также фенхель и корень сельдерея, — поясняет Вадим. — Наш буйабес — пряный, томатный, пикантный и насыщенный, в нем пять-шесть видов морепродуктов. Так возникает богатая вкусовая палитра.

Попробовать все сочетания можно в ресторане «Река 827» по адресу: пер. Кооперативный, 2.
Бронируйте столик по ссылке.

Для свежих красок стоит дополнить такой суп не белым, а красным вином:

— Буйабес достаточно жирный и при этом пряный. Тонкое, изящное белое вино пропадет под его напором, — считает Станислав. — Я бы предпочел красное, ушёл из тепла Средиземного моря на север в Австрию, к блауфранкишу. Он тонко-ягодный, с хорошей кислотностью. Возникнет контраст, вино уйдет на второй план, но даст необходимую свежесть, холодок. Другой вариант — взять южное вино, испанское тинто фино дубовой выдержки — мощное, пряное. С супом они создадут прекрасную гамму.

Те, кто зимой скучает по уюту костров и вкусе легкого дымка, оценят аргентинские лангустины на гриле.

— Они обитают в теплой воде, поэтому слаще креветок. Гриль придает легкий вкус копчения и по-новому раскрывает эту сладость. Дополняем лангустинов авторским соусом на основе пряного болгарского перца и локальных продуктов — помидор и приправ. Он пряный, печеный, подчеркивает ноту дымка от гриля и контрастирует со сладостью и нежной структурой мяса, — комментирует шеф.

Сомелье советует к лангустинам pét-nat:

— Нужна яркая газация, дрожжевые, хлебные ноты. Пусть это будет розовое экспрессивное вино. Оно смягчит специи и подчеркнет сладость лангустинов. Хороший выбор и оранж.

Классический салат Нисуаз может заиграть по-новому, если тунец готовится по технологии ростбифа — обжаривается на гриле ради легкого вкуса дымка и маринуется. Так рождается мясное послевкусие. Свою роль играют соус и сибирский вкус:

— Он на нашей домашней горчице, дерзкой и пряной, а маринованные черри в салате сибирские, собственного приготовления, — уточняет шеф.

— Сюда просится испанское вино из Кастилии в деревенском стиле, сделанное методом карбонической мацерации. Оно слегка диковатое, с летучими кислотами и ароматом фруктового бабл-гама, — объясняет сомелье.

Нежный осьминог тоже готовится на гриле и дополняется вялеными томатами (конечно, местными, домашними) и пикантным соусом из печёного перца, орехов и чили. Получается остро, но в меру.

— Добавил бланшированную брокколи для хруста, чтобы блюдо запоминалось, — говорит Вадим. — Интересный факт: при определенном хрусте у нас идет органолептический импульс, и нам становится особенно вкусно.

Еще вкуснее будет с шампанью, считает Станислав:

— Хочется молодого игристого, сочного, чтобы в нем угадывалось зеленое яблоко, с хорошей кислотностью, с нервом. Или испанской кавы — минеральной и холодной. А любителям контрастов рекомендую розовый петнат, с осадком, превращающим его почти в смузи, Не самое очевидное решение, но заиграет с осьминогом.

Текст: Мария Симонова

Реклама. Рекламодатель ООО «РЕКА», ИНН 7017345454, Erid: 2SDnjeHibpK.

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».