18+
18+
Бизнес, Город, Еда, Креативные индустрии, Креативный город, томск тирамису десерт кухтерин пшонко пампкинс Дошла ли до Томска волна тирамису-безумия

Дошла ли до Томска волна тирамису-безумия

Тирамису — классический итальянский десерт: кофе, какао, сыр маскарпоне, яйца, печенье савоярди с алкогольной пропиткой. Но, внезапно, именно тирамису стал полем для кондитерских экспериментов по всему миру.

Как классический десерт попал в тренды, есть ли он в меню томских заведений и что сегодня в моде в кондитерском искусстве, разбираемся в нашем обзоре.

Эпоха гастроэклектики задала тренд на сложные, насыщенные и актуальные вкусовые сочетания. В тайском ресторане в Филадельфии кофе в тирамису заменяют на тайский чай, а в крем добавляют лайм. Где-то итальянский десерт делают с апельсиновым соком, а где-то — с чаем со сливками с шафраном и фисташками. Можно найти тирамису с матчей, с овсянкой, с повышенным содержанием белка и даже с маринованными огурцами.

Некоторые заведения даже создают тирамису-бары. Так, в кафе Two by Two в Нью-Йорке в холодильнике одновременно есть 18 различных видов тирамису! Многие версии в азиатском стиле — персик с личи, тайский чай, дуриан с соевыми бобами… Больше всего такая экзотика привлекает молодых потребителей. Кафе стремится вводить по одному новому авторскому вкусу в месяц — тогда у людей есть причина снова и снова возвращаться в заведение.

В Париже можно посетить «тирамису-фьюжн» кафе Misutira, где подают десерт со вкусом матчи, лимона и сушёной сливы, фисташки и клюквы, тыквы или жасмина и нектарина. В продуктовом магазине La Manna в Мельбурне есть тирамису-бар, который стал популярен в интернете. А английский ресторан Onda пару лет назад впечатлил фуди со всего мира, выпустив видео со своим «ящиком для тирамису» — удобным, но не очевидным местом для хранения десерта. Результатом стала волна роликов с самыми безумными емкостями для размещения этого десерта.

Скоропортящаяся классика

Фото: Серафима Кузина

Начав изучать ситуацию в Томске, мы достаточно быстро выяснили, что сейчас у нас не только нет переосмысленных версий тирамису, но и классический вариант найдется не в каждой кондитерской. Хотя десерт можно встретить в некоторых кафе. С чем связано его «игнорирование»?

— В нашей кофейне его нет из-за сложности подачи. Для витрины, как мы считаем, он не очень подходит, — объясняет Евгения Демина, одна из основательниц кофейни Pumpkin. — Это наше личное мнение, не скажу, что его разделяют все кондитеры. Но, думаю, такой десерт нужно подавать из общего блюда у столика, рассказывая о нем. Он не должен стоять на витрине, и его не хочется делать маленькими порциями в пластиковых упаковках. У меня был опыт, когда для меня-гостя подачу тирамису сопровождали рассказом — какой кофе используется в рецепте, в чем его особенности. Так было гораздо интереснее, чем просто получить заказанный десерт.

Кофейне Pumpkin уже 8 лет, за эти годы бывали моменты, когда тирамису появлялся в ее меню. Во многом потому, что десерт часто спрашивали гости:

— Точно помню, что несколько раз люди говорили — для них тирамису «проверочный» десерт, в заведениях они в первую очередь берут его, — рассказывает Евгения. — Тирамису — достаточно простой десерт, но его нужно уметь делать. Если он хорошо получается, то, вероятнее всего, другие, более сложные десерты, кондитерам тоже удаются.

Шеф-кондитер ресторана «Кухтерин» Арсений Пшонко назвал две важные причины, почему не включает тирамису в меню:

— У многих в меню тирамису есть и часто не совсем правильный. Мы его не делаем. Скажу от себя лично — это десерт вкусный, интересный, но скоропортящийся. В его составе яйца без термической обработки, поэтому срок его употребления буквально 12, максимум 24 часа. Вторая ремарка — нельзя сделать правильный вариант этого десерта порционным, то есть, индивидуальным для каждого человека. А ресторанный формат предполагает такой подход, у нас даже хлеб не нарезной, вместо него — порционные булочки. Тирамису может быть только большим, минимум — 200 граммов. А есть чёткий стандарт — вес десерта не более 110 граммов. 200 могут весить только легкие сладости муссового формата.

Почему при таких логичных сложностях тирамису востребован в других странах?

— В Европе это классика, итальянский десерт. Если через 20-30 лет попробовать тирамису в той же кондитерской, он будет точно таким же. Европа — это не про новое, — считает Арсений. — Если брать Азию, где я проходил обучение, то там другой подход. Они модернисты и делают что-то новое каждый месяц, удивляя, искушая, балуя своих гостей вкусами. А в Европе к тирамису привыкли, его подают на больших красивых поддонах из чугуна, люди накладывают себе десерт ложкой. Это давно уже стало традицией, поэтому к нему всегда есть внимание.

Простые вкусы

Фото: Серафима Кузина

Какие десерты популярны в России и в Томске? Кондитеры говорят, что советские десерты по-прежнему в тренде.

— Ностальгические десерты вне конкуренции! — признается Евгения Демина, — Трубочки и орешки со сгущенкой, картошка, муравейник… То, что мы помним с детства, достаточно простые и вкусные десерты. Необычные сочетания, по моим наблюдениям, отошли на второй план. Людям хочется простых вкусов, десертов из хороших продуктов, сладостей без красителей и химии. Это уже давно в тренде. Востребованы бенто-тортики (небольшого формата). Меняется оформление — реалистичный стиль отошел, пирожные, похожие на фрукты или какие-то вещи уже непопулярны. Людям хочется большей наивности, некоторой небрежности в визуальных решениях. Милый стиль, детали, рюшечки сейчас на пике.

— Тренды — это история цикличная, и сегодня снова начинают набирать популярность забытые вещи, классика в новом прочтении, — полагает Арсений Пшонко. — То есть, хорошо всем знакомые, понятные, любимые советские десерты, но с некоторыми нововведениями. Для наших десертов важна сезонность. Если пошла жимолость, мы начинаем работать с нею, поскольку ее год не видели, люди соскучились и ждали. Томск — город у туристический, гостей у нас много. Мы их удивляем жимолостью, кедровыми орехами, клюквой. Скоро начнется черемуха, и тогда томские кондитеры поспешат добавить эту ягоду в свои десерты. Потом будет время брусники. Не забывайте про белые грибы, они тоже используются в кондитерском деле! Их сочетают с белым шоколадом, могут делать более «кислые» истории, с добавление брусники. На белых грибах и лисичках готовят муссы. Базовый вкус у них довольно сладкий либо неярко выраженный, поэтому они хороши для десертов.

Сладости с нестандартными вкусами в меню «Кухтерина» есть, но они не из самых востребованных. Большинство томских гостей предпочитают более понятные и предсказуемые вещи. У томичей классические вкусы, они нелегко меняют свои привычки. Хотя модернизированные десерты имеют шансы понравиться. Если фантазийные тирамису в Томске делать не спешат, то новые интерпретации других сладостей встречаются:

— Возьмите медовик, замените обычную муку на черемуховую, на гречневую. Или добавьте в крем бруснику, сосновую шишку, кедровые орехи. Это та же история, что в других странах с тирамису, — говорит Арсений Пшонко. — Только там в классический тирамису добавляют условный лимон. Десерт каждый может трактовать по-своему.

Среди необычных десертов те, что приходятся томским гостям по вкусу, есть. По мнению Евгении Деминой, один из них — моти:

— Мы делаем этот азиатский десерт около года, он из рисового теста, с начинкой из творожного сыра и ягод или фруктов. В нем необычное для русского человека сочетание текстур. Чаще всего эти десерты можно встретить в азиатских меню. Но его и мы, и гости очень полюбили. Когда пишем в социальных сетях, что он у нас сегодня на витрине, его стремительно разбирают. Моти делаем в двух вариантах — иногда с классическим оформлением, иногда с «мимимишным», в виде хорошеньких зверюшек.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».

Краеведение

МЖК «Старый Томск». Как ученые воссоздали резной деревянный дом на Октябрьской

11 июля 2025
Томские новости

Сборная «Томскнефти» успешно выступила на стрежевском Городском молодёжном турнире

26 июня 2025
Томские новости

«Ростелеком» добавил три села на карту покрытия мобильной связи Томской области

30 июня 2025
Томские новости

Жители почти 40 домов в Томске останутся без воды через две недели

9 июля 2025
Томские новости

Всероссийская ярмарка вакансий прошла в губернаторском квартале Томска

8 июля 2025
Томские новости

Томичей ждут ливни и грозы с сильным ветром

30 июня 2025
Томские новости

И швец, и жнец: в Томской области выбрали «Лучших по профессии»

29 июня 2025
Томские новости

Томские трамваи изменят схему движения на время ремонта путей

18 июня 2025
Томские новости

Томский винзавод «Кахети» начал выпуск лимонадов на сибирских ягодах, уже есть контракт на экспорт в Китай

17 июня 2025