Дошла ли до Томска волна тирамису-безумия

Тирамису — классический итальянский десерт: кофе, какао, сыр маскарпоне, яйца, печенье савоярди с алкогольной пропиткой. Но, внезапно, именно тирамису стал полем для кондитерских экспериментов по всему миру.

Как классический десерт попал в тренды, есть ли он в меню томских заведений и что сегодня в моде в кондитерском искусстве, разбираемся в нашем обзоре.

Эпоха гастроэклектики задала тренд на сложные, насыщенные и актуальные вкусовые сочетания. В тайском ресторане в Филадельфии кофе в тирамису заменяют на тайский чай, а в крем добавляют лайм. Где-то итальянский десерт делают с апельсиновым соком, а где-то — с чаем со сливками с шафраном и фисташками. Можно найти тирамису с матчей, с овсянкой, с повышенным содержанием белка и даже с маринованными огурцами.

Некоторые заведения даже создают тирамису-бары. Так, в кафе Two by Two в Нью-Йорке в холодильнике одновременно есть 18 различных видов тирамису! Многие версии в азиатском стиле — персик с личи, тайский чай, дуриан с соевыми бобами… Больше всего такая экзотика привлекает молодых потребителей. Кафе стремится вводить по одному новому авторскому вкусу в месяц — тогда у людей есть причина снова и снова возвращаться в заведение.

В Париже можно посетить «тирамису-фьюжн» кафе Misutira, где подают десерт со вкусом матчи, лимона и сушёной сливы, фисташки и клюквы, тыквы или жасмина и нектарина. В продуктовом магазине La Manna в Мельбурне есть тирамису-бар, который стал популярен в интернете. А английский ресторан Onda пару лет назад впечатлил фуди со всего мира, выпустив видео со своим «ящиком для тирамису» — удобным, но не очевидным местом для хранения десерта. Результатом стала волна роликов с самыми безумными емкостями для размещения этого десерта.

Начав изучать ситуацию в Томске, мы достаточно быстро выяснили, что сейчас у нас не только нет переосмысленных версий тирамису, но и классический вариант найдется не в каждой кондитерской. Хотя десерт можно встретить в некоторых кафе. С чем связано его «игнорирование»?

— В нашей кофейне его нет из-за сложности подачи. Для витрины, как мы считаем, он не очень подходит, — объясняет Евгения Демина, одна из основательниц кофейни Pumpkin. — Это наше личное мнение, не скажу, что его разделяют все кондитеры. Но, думаю, такой десерт нужно подавать из общего блюда у столика, рассказывая о нем. Он не должен стоять на витрине, и его не хочется делать маленькими порциями в пластиковых упаковках. У меня был опыт, когда для меня-гостя подачу тирамису сопровождали рассказом — какой кофе используется в рецепте, в чем его особенности. Так было гораздо интереснее, чем просто получить заказанный десерт.

Кофейне Pumpkin уже 8 лет, за эти годы бывали моменты, когда тирамису появлялся в ее меню. Во многом потому, что десерт часто спрашивали гости:

— Точно помню, что несколько раз люди говорили — для них тирамису «проверочный» десерт, в заведениях они в первую очередь берут его, — рассказывает Евгения. — Тирамису — достаточно простой десерт, но его нужно уметь делать. Если он хорошо получается, то, вероятнее всего, другие, более сложные десерты, кондитерам тоже удаются.

Шеф-кондитер ресторана «Кухтерин» Арсений Пшонко назвал две важные причины, почему не включает тирамису в меню:

— У многих в меню тирамису есть и часто не совсем правильный. Мы его не делаем. Скажу от себя лично — это десерт вкусный, интересный, но скоропортящийся. В его составе яйца без термической обработки, поэтому срок его употребления буквально 12, максимум 24 часа. Вторая ремарка — нельзя сделать правильный вариант этого десерта порционным, то есть, индивидуальным для каждого человека. А ресторанный формат предполагает такой подход, у нас даже хлеб не нарезной, вместо него — порционные булочки. Тирамису может быть только большим, минимум — 200 граммов. А есть чёткий стандарт — вес десерта не более 110 граммов. 200 могут весить только легкие сладости муссового формата.

Почему при таких логичных сложностях тирамису востребован в других странах?

— В Европе это классика, итальянский десерт. Если через 20-30 лет попробовать тирамису в той же кондитерской, он будет точно таким же. Европа — это не про новое, — считает Арсений. — Если брать Азию, где я проходил обучение, то там другой подход. Они модернисты и делают что-то новое каждый месяц, удивляя, искушая, балуя своих гостей вкусами. А в Европе к тирамису привыкли, его подают на больших красивых поддонах из чугуна, люди накладывают себе десерт ложкой. Это давно уже стало традицией, поэтому к нему всегда есть внимание.

Какие десерты популярны в России и в Томске? Кондитеры говорят, что советские десерты по-прежнему в тренде.

— Ностальгические десерты вне конкуренции! — признается Евгения Демина, — Трубочки и орешки со сгущенкой, картошка, муравейник… То, что мы помним с детства, достаточно простые и вкусные десерты. Необычные сочетания, по моим наблюдениям, отошли на второй план. Людям хочется простых вкусов, десертов из хороших продуктов, сладостей без красителей и химии. Это уже давно в тренде. Востребованы бенто-тортики (небольшого формата). Меняется оформление — реалистичный стиль отошел, пирожные, похожие на фрукты или какие-то вещи уже непопулярны. Людям хочется большей наивности, некоторой небрежности в визуальных решениях. Милый стиль, детали, рюшечки сейчас на пике.

— Тренды — это история цикличная, и сегодня снова начинают набирать популярность забытые вещи, классика в новом прочтении, — полагает Арсений Пшонко. — То есть, хорошо всем знакомые, понятные, любимые советские десерты, но с некоторыми нововведениями. Для наших десертов важна сезонность. Если пошла жимолость, мы начинаем работать с нею, поскольку ее год не видели, люди соскучились и ждали. Томск — город у туристический, гостей у нас много. Мы их удивляем жимолостью, кедровыми орехами, клюквой. Скоро начнется черемуха, и тогда томские кондитеры поспешат добавить эту ягоду в свои десерты. Потом будет время брусники. Не забывайте про белые грибы, они тоже используются в кондитерском деле! Их сочетают с белым шоколадом, могут делать более «кислые» истории, с добавление брусники. На белых грибах и лисичках готовят муссы. Базовый вкус у них довольно сладкий либо неярко выраженный, поэтому они хороши для десертов.

Сладости с нестандартными вкусами в меню «Кухтерина» есть, но они не из самых востребованных. Большинство томских гостей предпочитают более понятные и предсказуемые вещи. У томичей классические вкусы, они нелегко меняют свои привычки. Хотя модернизированные десерты имеют шансы понравиться. Если фантазийные тирамису в Томске делать не спешат, то новые интерпретации других сладостей встречаются:

— Возьмите медовик, замените обычную муку на черемуховую, на гречневую. Или добавьте в крем бруснику, сосновую шишку, кедровые орехи. Это та же история, что в других странах с тирамису, — говорит Арсений Пшонко. — Только там в классический тирамису добавляют условный лимон. Десерт каждый может трактовать по-своему.

Среди необычных десертов те, что приходятся томским гостям по вкусу, есть. По мнению Евгении Деминой, один из них — моти:

— Мы делаем этот азиатский десерт около года, он из рисового теста, с начинкой из творожного сыра и ягод или фруктов. В нем необычное для русского человека сочетание текстур. Чаще всего эти десерты можно встретить в азиатских меню. Но его и мы, и гости очень полюбили. Когда пишем в социальных сетях, что он у нас сегодня на витрине, его стремительно разбирают. Моти делаем в двух вариантах — иногда с классическим оформлением, иногда с «мимимишным», в виде хорошеньких зверюшек.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».