Рынок еды и труда: какие времена переживает ресторанная сфера Томска в 2025-м году

Автор

Мария Симонова

Инфляция, вызывающая постоянное повышение цен в меню, запрет на работу иностранных граждан в ресторанном бизнесе, вступивший в силу с ноября 2024 года — легко может сложиться впечатление, что сфера общественного питания переживает в Томской области не лучшие времена. А на проблемы с кадрами в этой отрасли жаловались всегда.

Казалось, ситуация мрачная. Но разговор с активными участниками жизни ресторанного бизнеса показал, что дела обстоят не так уж плохо. Заодно обсудили с ними тренды и прогнозы на будущее.

Редкое интервью о томских заведениях обходилось без констатации факта, что найти сотрудников в нашем городе очень непросто.

— Жалобы на ситуацию с кадрами я слышал постоянно. Они звучали и в гораздо более благополучные времена, а сегодня усилились, — констатирует Алексей Степанов, основатель и экс-совладелец кафе «Дыхание вока», активный участник Томской ассоциации рестораторов. — Ту волну отравлений, что случилась в Томске прошлым летом, я в значительной степени связываю с тем, что в период жестокого дефицита кадров многих людей «понабрали по объявлению». Пришли те, у кого нет ни образования, ни опыта, только готовность что-то делать. Ее одной, к сожалению, недостаточно. Надо еще что-то уметь и в чем-то разбираться. Но, глядя сейчас на рынок труда, парадоксальным образом, несмотря на запрет на труд мигрантов в общепите, можно отметить, что гонка зарплат остановилась. Более того, те, кто выстраивал системную работу по удержанию и привлечению кадров, по созданию нормальной атмосферы внутри компании, на кадровый голод мне давно не жаловались. То есть, 100% комплекта сотрудников, в заведениях, может, и нет, но ситуация уже не «ужас-ужас», когда не хватает трети или половины.

То, что найти специалистов в сферу общепита в Томске в 2025 году стало проще, подтверждает Алеся Алексикова, управляющая стерео-кафе Santa Monica, председатель Ассоциации рестораторов Томской области. Она лично занимается подбором кадров в заведение, и поэтому знает ситуацию изнутри:

— Прежде было так: если подаёшь вакансию на HeadHunter, то закрывается она месяца два-три. Правда, у нас и требования высокие, мы очень «заморочены» на пищевой безопасности. Количество откликов на объявления осталось примерно то же, но достойных кандидатов стало заметно больше. Если раньше на вакансию менеджера-администратора отвечали те, кто прежде занимался условными «ресничками», то теперь удалось быстро закрыть позицию, взяв на работу профессионала. Никогда прежде не было такого, чтобы мы сразу нашли двух опытных грильщиков, это одно из самых тяжёлых направлений среди поваров. Почему так происходит? Подозреваю, что дело в закрытии нескольких заведений. Вторая возможная причина — в пандемию ковида многие повара ушли в строительную сферу, а теперь возвращаются назад. Один из наших грильщиков сделал именно так. А третье мое наблюдение — выросло новое поколение, на кухне становится все больше зумеров, людей, кому около 20 лет. Обычно приходили более взрослые ребята. Теперь идет молодежь, и, не хочу сглазить, но обучаемая. Они приходят либо ничего не знающие, либо поработав не более полугода в каком-то заведении, и их обучить гораздо проще, чем поваров с большим опытом. Они готовы изучать, читать документы, правила, а бывалые повара утверждают, что и так все знают.

При этом проблемные позиции все равно остаются. Ренат Закиров, владелец бургерной «Ребро», совладелец гриль-бара «Харди Гарди» и ирландских пабов Harat`s pub, полагает, что труднее всего найти специалистов по кадрам, поваров, барменов и менеджеров-управляющих. А вот с курьерами и официантами нет проблем, пока в городе студенты. Они активно берут такие подработки. Летом, в каникулы, ситуация становится несколько более напряженной. Алеся Алексикова отмечает, что быстро обычно удается найти поваров холодного цеха и хостес. Больше всех сложностей могут доставить… мойщицы. Они работают нестабильно, могут внезапно не выйти на смену.

Запрет на работу иностранцев в ресторанном бизнесе действует в Томской области с 1 ноября 2024 года. Но глобально сферу общепита он не затронул. Алеся Алексикова признается, что в Santa Monica с мигрантами не работали из-за языковых барьеров — тяжело объяснить иностранцам все нюансы по кухне и правилам безопасности. Алексей Степанов полагает, что запрет ударил в первую очередь по тем, у кого были кафе национальной кухни, поскольку в таких заведениях было логичным брать на работу иностранцев:

— Центрально-азиатские кухни пострадали заметно, как и некоторое количество пищевых производств, где активно трудились мигранты. Им пришлось расстаться с частью работников. Но не знаю примеров, чтобы кто-то из-за этого сразу закрыл заведение. Тем не менее, конечно, где-то сократили время работы, где-то ассортимент, где-то людям пришлось брать больше смен. Есть и примеры, когда ушел целый коллектив, в частности, в «Изумрудном городе» «СловоПлову» пришлось полностью обновиться.

Естественно, запрет на иностранных сотрудников вызвал скачок зарплат:

— Был резкий рывок, но он оказался не настолько катастрофичным, как все боялись. Похоже было с такси: рост тарифов есть, но не запредельный, произошло какое-то перераспределение, — отмечает Алексей Степанов.

В целом, ситуация с зарплатами в отрасли в 2025 году стабилизировалась:

— Когда дошли до физического предела, когда мы просто уже не имеем возможность дальше поднимать зарплату без нарушения экономики предприятия, то цифры остановились, — рассказывает Ренат Закиров. — Похоже, что все подошли к пределу и перестали друг у друга вырывать специалистов и работников. Ситуация успокоилась, когда люди перестали бегать с места на место. Стало легче работать.

— Просто дикий рост шел последние полгода, — делится наблюдениями Алеся Алексикова. — Теперь ставки наконец встали. Но у нас значительно вырос ФОТ (фонд оплаты труда). Соотношения оборота и ФОТа раньше было 23%, а граница нормы — 25%. Сейчас он около 30%, это значит, что прибыли почти нет.

Если говорить о трендах в отрасли, то есть оптимистичные вещи, и они касаются кадров. По мнению Алексея Степанова, уровень рабочих взаимоотношений в отрасли меняется, и это идет ситуации на пользу:

— Наступает понимание и у работников, и у руководителей, что ко всем нужно относиться вежливо, с уважением, что наорать матом больше не норма, как это было какое-то время назад. Культура труда и культура общения проникает в сферу. Приведу пример: как-то на планерке разговор шел о сотруднице клининга, которая на рабочем месте много матерится, это обсуждалось всерьез, как проблема. Было решено: либо она начинает говорить вежливо, либо мы с нею больше не работаем. Как бы мы не сокрушались иногда, что уровень сервиса несколько лет подряд, начиная с пандемии, падал почти в любой отрасли, происходит некоторое возвращение культуры общения. И у людей есть желание ее поддерживать. Я вижу тренд на «нормальный» менеджмент.

Если говорить об отрасли в целом, то Степанов отмечает следующую тенденцию:

— Общепит сконцентрировался скорее на внутреннем, чем на внешнем. Возможно, дело в дефиците кадров, либо в том, что вовне условий для действий стало меньше. Мы видим фантастические ставки рефинансирования и понимаем цену капитала. Вложить 20-40 миллионов в открытии ресторана сегодня — удел очень немногих оптимистов. С этим связано некоторое количество закрытий заведений и относительно небольшое количество открытий. Это неизбежный процесс. Те миллионы, которые нужно потратить на открытие заведения, сегодня проще положить на депозит под 24% годовых. В общепите для такой же прибыли придется немало поработать, и не факт, что будет результат. Осторожность в новых интересных проектах присутствует. Принципиально новой кухни, заведений мы в последнее время не видим. Развивается то, что и так неплохо росло.

Из направлений по-прежнему востребована грузинская кухня, Дальний Восток. А ситуация с фуд-холлами неоднозначная — с одной стороны, неподалеку от открывшейся в прошлом году «Лампочки» строится новое пространство, где будет представлено много разных заведений. С другой — Алеся Алексикова заметила, что среди тех, кто приходит на собеседования, немало бывших сотрудников фуд-холла.

— Хотя и слышал от коллег, что в «Лампочке» заметно довольно существенное падение трафика, тренд на кластеризацию общепита есть, — считает Алексей Степанов. — Все-таки, людей притягивают локации, где есть хороший выбор разных заведений и концепций. Мы это видим на примере района Лагерного Сада, 1905 года, на примере фуд-кортов и фуд-холлов. А в сольных локациях бывает пустовато. Есть ощущение, что они прирастают медленнее, чем те, кто кластеризуется. Но это предположение, а не статистика с точными цифрами. Игроков много, и динамика может быть разнонаправленной. Еще один большой тренд — это выход в конкурентное поле общепита розницы. Готовая продукция, кулинария, растет сильно, быстро и стала очень популярной.

Алеся Алексикова отметила тренд в поведении гостей — томичи еще больше любят праздники и активнее бронируют столики на 14 февраля, 8 марта и прочие даты. Из негативного — некоторые делают бронь сразу в нескольких заведениях и не приходят в последний момент. В Santa Monica в этой связи ввели на выходные и праздники депозиты про заказе столика.

Ренат Закиров говорит и о другой актуальной проблеме:

— Это не то что бы тенденция самого общепита — все мы в 2025 году получили новые условия налогообложения, что сказалось на заведениях не в лучшую сторону. Знаю, что некоторые заведения мои знакомые по этой причине закрыли, а кто-то даже полностью разорился и готовится к процедуре банкротства. Мы в такой ситуации перестали строить большие планы на развитие. Или рассматриваем более простые форматы, или пока откладываем масштабные, интересные задумки на более благоприятные времена.

При этом об уменьшении посещаемости речи не идет — этот аспект, по словам Закирова, выглядит на прежнем уровне. Финансовый оборот по сравнению с прошлым годом стал больше, но это связано с повышением цен, а не увеличением посещаемости.

Если говорить о производственных трендах, то Алексей Степанов видит в 2025 году курс на автоматизацию:

— Труд в дефиците, а китайское оборудование стоит недорого, относительно труда, который оно замещает. Но такие забавные «ножницы» — я прошлым летом был на выставке в Китае, разглядывал всякое изумительное оборудование, видел машинки, которые могут сократить количество людей, работающих с лапшой или пирожками. Они стоят разумных денег. Да, к ним нужны расходные материалы, которых не производят в России, но это тоже решаемо. Причем машинка, делающая лапшу, ее еще и сразу фасует, что одна из самых трудоемких работ. Но особенность в том, что минимально она делает 200 кг в час! А паровые булочки другая машинка создает в количестве 700 штук. То есть, для китайских столовых на 20 000 работников завода это разумно, а что делать, если у вас одно-два кафе? Машинка по изготовлению пельменей работает 15 минут в день. И для этого ее нужно час готовить к запуску, потом час чистить. Причем это труд не повара, а уже инженера, его нужно куда более высоко оплачивать. Невольно задумываешься об эффективности кластеризации. Предполагаю, что мы можем увидеть перемещение части продукции в унифицированную форму, в том, что все больше сырья для общепита будут делать в виде почти готового полуфабриката. К примеру, для хот-догов один конвейер выпекает булки, второй — выпускает сосиски, третий — кетчуп, горчицу. А задача точки продаж просто собрать все компоненты в хот-дог. Есть некоторые впечатления, что всё двинется в эту сторону.

Хотя пока дела идут в целом неплохо, в будущее рестораторы смотрят с некоторой тревогой. Далеко не на всё они в силах повлиять.

— Неизвестно, что будет дальше, — полагает Алеся Алексикова. — Очень многое зависит от внешней политики. Цены у наших поставщиков выросли с ноября в три раза. Что происходит с ценами на алкоголь, просто страшно говорить. Мы вынуждены поднимать цены в меню и боимся, что люди перестанут к нам ходить. Счастье, что сейчас есть гости, поскольку стоимость некоторых позиций меня саму пугают. Мы прогнозируем, что рост цен продолжится, они поднимутся еще процентов на 15. Прошлый раз повышали их в ноябре. Раньше пересматривали меню раз в год, а сейчас раз в квартал. Конечно, тревожно, что гости перестанут ходить. Пока людей привлекают зрелища. У нас есть сцена, арт-события, и к нам приходят. Стендап-концерт или выступления групп вызывают интерес. Просто поесть в кафе выбираются реже.

Но Алексей Степанов не прогнозирует глобальных изменений в этом году:

— Ничего принципиально не поменялось. Инфляция никуда не делась, нет предпосылок, что будет сильное улучшение, ослабление входных барьеров на рынке или удешевление стоимости кредита. Пока у Центрального банка нет поводов для смены ставок. Радикально новых направлений путешествий, откуда люди могли бы привезти новые идеи, кухни, тоже не наблюдается. Думаю, в 2025 году все будет находиться в тех же пределах, что и было.

Ренат Закиров связывает прогнозы на год с общей ситуацией в России:

— Если мы будем тратить много денег на оборонку, то финансовая ситуация не улучшится, и прогноз, если и не мрачный, я так не стал бы говорить, скорее, пессимистический. И, наоборот, если всё придет в норму, если мы договоримся, на что я искренне надеюсь, если будет решен наш сегодняшний главный проблемный вопрос, то тогда мой прогноз очень мажорный — всё пойдет в рост!

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».