Кухня Rostic’s: как готовят куриный фастфуд в Сибири
Совсем недавно рестораны быстрого обслуживания Rostic’s, ранее работавшие под брендом KFC, отметили год после смены вывески. На кухне одной из новосибирских точек сети журналистам показали весь процесс приготовления популярного куриного фастфуда — от принятия заказа до выдачи его клиентам.
Корреспондент «Томского Обзора» познакомился с работой «станций» и узнал, где хранится курица, в чем ее панируют и как обжаривают.
Журналисты отправились на кухню ресторана Rostic’s в новосибирском ТЦ «Юпитер» на ул. Гоголя, 15. Новосибирск — один из первых городов, где заведения сети стали открываться еще в далеком 1998 году. Как утверждают владельцы франшизы, Rostic’s является «наследником» KFC и перенял от него все самое лучшее, в том числе и рецептуру любимых многими куриных крылышек и ножек. Как они готовятся, показывали и рассказывали территориальный управляющий Rostic’s Юрий Мартыненко и маркетменеджер операционной поддержки всех франчайзинговых партнеров компании «Юнирест» Андрей Крючков.
С чего начинается любое приготовление блюд? С мытья рук — ежедневно рядовой сотрудник сети моет руки от 80 до 100 раз в день. Чтобы сделать этот процесс удобным и безопасным, в нем всё продумано до мелочей. Так, чтобы не задевать кран руками, подача воды осуществляется с помощью нажатия коленом на край раковины, вода поступает и сотрудник сначала намыливает руки до локтей, смывает и затем обрабатывает их антисептиком, а при необходимости может нанести увлажняющий крем.
Журналистам тоже пришлось тщательно помыть руки и надеть специальные шапочки и одноразовые халаты. Только после этого нас проводили в зону приготовления.
Первым делом Юрий Мартыненко показал нам холодильную камеру: там при температуре +1, +4 хранится привезенная курица. В охлажденном виде крылышки и голени поставляются в рестораны практически ежедневно. Курица сразу разделена на «оригинальную» и «острую» — вторая привозится сразу в маринаде, который и придает ей остроту. Процесс их приготовления тоже отличается. Об этом мы узнаем в сердце ресторана — «панировочной» и «жаровне».
Чтобы не смешивать вкусы, панировочный стол разделен на две части: для оригинальной курицы и для острой. Общий для них компонент панировки — мука, а вот состав специй разный и включает «11 секретных трав». Что входит в состав для приправы, не знают даже сотрудники. Юрий уже 16 лет работает в ресторанах сначала КFC, а теперь Rostic’s, но сколько бы не экспериментировал, так и не смог разгадать загадку состава.
После того, как курицу запанировали, ее отправляют готовиться. Острая жарится привычным нам способом — погружаясь в открытый фритюр, а оригинальная — в закрытый. Что это значит? В специальный ящик загружаются куриные голени, закрываются и готовятся там по принципу скороварки, то есть под давлением, в течение 14 минут 30 секунд. Такой способ приготовления позволяет получить сочное мясо внутри и золотистую корочку снаружи за счет того, что при нагревании влага из продукта никуда не уходит. Кроме того, они не пропитываются избыточно маслом. По окончанию приготовления курица отправляется в тепловой шкаф.
Как часто меняется масло в процессе жарки? Следит ли кто-то за этим? Наш консультант поясняет: контроль за ним осуществляет менеджер смены маслоанализатором, прибором, который потом отправляет показатели в специальное приложение. Кроме этого, оборудование для жарки через несколько циклов само включает функцию фильтрации, и масло автоматически подвергается чистке.
Курица ждет своего часа в теплом шкафу: ее либо отдают в виде заказа, либо используют для приготовления сэндвичей на следующей станции. Сколько и куда нужно приготовить ножек и крылышек, сотрудники видят на экране.
Сэндвичей в ресторанах тоже два — в лаваше и в булочке. Ингредиенты для них хранятся сверху над рабочим столом в охлажденном виде. Бутерброды собираются по технологической карте и обжариваются: лепешка- на гриле, а булочка — в тостере. Всего в меню более 20 видов сэндвичей, и каждый имеет свое регламентированное время сбора.
Рядом на этой же станции готовятся картошка фри и снеки. Для них важна процедура перемешивания: чтобы соль распределилась равномерно. За качеством масла для снеков также следят с помощью анализатора. Как показывает статистика, масло меняется практически ежедневно — в целом, это зависит от оборота и проходимости конкретного заведения.
Снеки хранятся также в тепловом шкафу, картошка — в емкости между станцией, где готовят сэндвичи и снеки, и зоной выдачи заказов. Туда мы и отправляемся. В зоне выдачи заказов, или, как ее называют сотрудники «первая линия», покупатель получает свой заказ. Здесь же готовятся напитки, кофе и мороженое. Их производство практически полностью автоматизировано — задача сотрудника сводится к тому, чтобы нажать нужную кнопку.
«Первая линия» — это еще и зона презентера — сотрудника, который выдает заказы и должен проверить продукцию на качество, внешний вид и правильность. Только после этого заказ отправляется покупателю.
Средняя скорость от поступления заказа до выдачи его клиентам составляет 2 минуты, сообщили нам наши экскурсоводы. За скоростью следят внимательно — она влияет на проходимость ресторана. По словам Юрия, ежедневно в Новосибирске заведения сети Rostic’s жарят 50 тысяч куриных ножек и крылышек и готовят 23 тысячи сэндвичей.
Кто работает в ресторанах? По словам Андрея Крячкова, как студенты, так и ребята постарше, вырабатывают меньше установленной законодательством нормы труда в 160 часов в месяц. Обычно, это 110-120 часов. Начинают свою карьеру они с первой станции — «панировочная», дальше продвижение по карьерной лестнице зависит от стараний человека. Кто-то становится универсалом и может работать на любом из этапов производства, а кто-то дорастает до менеджеров смены и директоров ресторана. Кстати, наши сегодняшние экскурсоводы тоже стартовали с позиций рядовых сотрудников.
Текст: Алёна Попова
Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».