Новый этап в жизни Dealers. Как работает бар после смены владельцев

Бар Dealers находится в самом центре Томска, но «спрятан» во дворах. Раньше здесь собирались толпы совсем юных гостей, а теперь заведение стало выглядеть иначе — в баре больше столиков, увеличился выбор напитков.

Мы отправились знакомиться с колоритным местом и узнали, что в жизни Dealers наступил новый этап — год назад у него сменились владельцы. В нашем материале рассказываем, как изменился бар за это время и какие напитки сейчас там можно попробовать.

Dealers открылся еще словно в другой жизни — летом 2019 года, даже до пандемии.

— Бар создал Алексей Соколов. Смена соучредителей произошла в мае прошлого года, — поясняет Игорь Воробьев. — Я — один из троих сегодняшних соучредителей Dealers. Соколова среди них нет, хотя сначала мы рассчитывали с ним сотрудничать, и надеялись, что он останется арт-директором. Но у него большая занятость. Год, который мы здесь провели, можно считать «тестовым режимом» для нового формата. Было много сложностей, связанных с прошлым: прежний владелец параллельно вел несколько проектов, на Dealers не было времени, в баре началось «самоуправство», часто им занимались те, кто безответственно вел дела. В итоге мы столкнулись со сложностями в отношениях с поставщиками, арендодателем, долгами по коммуналке.

О будущих проблемах новые владельцы предполагали, «подводные камни» не стали шоком, хотя порой удивляли. Но было желание попробовать себя в новой сфере:

— Для нас это был переход в офлайн-формат. Я много чем занимался в онлайне, но физических активов у меня прежде не имелось. Было интересно попробовать барную историю, — признается Игорь. — Мы давно присматривались к продаже алкоголя, различных напитков, думали о таком проекте. И сами ходили в Dealers. Это место было нам хорошо знакомо. Я задумался, что интересно сложилось — раньше ходил сюда как гость провести время, послушать музыку, а сейчас это моя работа.

Обстановка в баре поменялась примерно год назад, после ремонта. Тогда же родилась идея изменить формат заведения. «Переехала» в другую часть зала барная стойка, стало больше столиков. Новый облик придумывал еще прежний владелец:

— Он — любитель «колхоза», чего не скрывает. В это понятие я не вкладываю что-то плохое. «Колхоз» для него — это уют, пространство типа антикафе, домашний формат. В итоге на полках появились разные предметы — и боксерские перчатки, и «Лего», и фигурки лягушек, — рассказывает Игорь.

В скором будущем пространство снова будет меняться. Есть планы переделать барную стойку, и вообще придерживаться более строгого стиля. Поменяются расцветки — нарисованных фламинго с синими цветами в баре не останется. А барная стойка станет шире — появится больше пространства для общения с барменами. Установят новые столики, корейская и китайская закуски переедут в другое место — на «полку со всякой всячиной». Ее украсят подсветкой. В перспективе Dealers будет выглядеть «взрослее», сдержаннее.

Эксперименты новых владельцев с форматом касались и меню напитков. В прошлом году решили сделать ставку на кофе. Потратили на новое направление много сил и средств — купили кофейную машину, наладили обучение персонала — им занимался бариста Макс из PastaMama (найти опытных людей в Томске сложно — проще обучить их самим).

— Планы на кофе были большие. Нашли молодых ребят, которые были готовы погрузиться в это направление. Взяли Макса, баристу, суперпрофессионала учебного дела. Я тоже учился, хотя не постиг ремесло до конца. Слушал, ходил на занятия, но практики у меня не хватало, — вспоминает Игорь. — Ребята у нас прижились, девочка и мальчик были классные, за пару месяцев набили руку и кофе варили отличного качества. Мы работали с арабикой, брали хорошие ингредиенты, разрабатывали авторскую линейку (в этом нам помогал Максим). Все нужное готовили сами. К примеру, карамель для латте с соленой карамелью. Но формат кофе в баре не прижился. Думаю, здесь «нетрафиковое» место. А кофейня нужна либо там, где хороший трафик, либо ее надо дополнять кухней. Для нее у нас, к сожалению, просто нет места.

В тот момент, когда в баре варили кофе, был другой график работы. Сейчас Dealers открывается в 18:00 часов. До этого пробовали принимать гостей по выходном круглосуточно, а в будни открывались в 8:00 утра и закрывались в 5:00, либо когда уходил последний гость. Так было с августа и до середины января, когда кофейную историю в баре решили закончить.

Для кого, как думают сегодняшние владельцы, работает Dealers?

— Бар хочет быть тем, что нужно людям, работать под запрос, — объясняет Игорь. — Если несколько людей говорят: «Почему у вас нет определенного пива?», — мы стремимся его привезти. С музыкой так же — бармен гостям обычно не откажет, если других такая музыка не смутит. Нам важна дружелюбная атмосфера. Кто наш гость? С нашим приходом аудитория бара сильно поменялась. Раньше она была моложе. Мы заметили, что средний возраст посетителей увеличился, теперь это уже не 18-22 года, а от 20 до 28 лет. Заходят и взрослые гости, некоторые просто берут напитки домой. Раньше люди ходили в Dealers, потому что это было модное молодежное заведение. Сейчас он другой, не могу назвать его «модным». Та концепция ушла. У нас бар «для своих» в широком смысле этого слова.

Один из запросов гостей — это пиво на разлив. Скоро в Dealers оно появится — установят несколько кранов для крафтовых напитков, а пиво «с крана» всегда отличается по вкусу от вариантов «в стекле».

Пока можно выбирать из бутылок и банок, их в холодильнике бара немало, причем количество растет — одну полку добавили недавно.

— У нас есть практически всё из пивных и других легких напитков. Сидры сухие, полусухие, также со вкусами фруктов. Напитки на основе сидров с лавандой, бананами, апельсинами и другим. Классика пива в разных видах — бланши, IPA, DIPA… Мы стараемся, чтобы в каждом направлении был выбор между разными позициями, — комментирует Игорь. — Также дело обстоит с темным пивом. У нас есть медовухи, в том числе местные, от томской компании «Меда Сибири». Предлагаем смузи от разных производителей, под лето их будет больше — смузи и Sour Ale хорошо идут в теплую погоду.

Экзотические варианты на полках тоже найдутся. Есть даже супная серия: пиво со вкусом ухи с лимоном, том яма, борща с чесноком.

— Иногда бывают искушенные запросы, публика хочет необычного, мы добавили нестандартное вещи — есть и пиво со вкусом борща, и пиво со вкусом арбуза, и Sour Ale с огурцом и киви... Я пробовал томатное пиво со вкусом хинкали. Вкусно? Нет, невкусно. Но интересно, — делится впечатлениями Игорь. — У нас эти необычные напитки берут. Иногда люди уже все попробовали и ищут нового, либо им хочется отметить значимое событие и для этого нужны нестандартные варианты. У нас и дальше будет расширяться выбор. Безалкогольных напитков станет больше. Не знаю, где с точки зрения барной культуры в Томске вариантов больше…

Среди крафта 85-90% позиций — это российские напитки. По мнению владельцев бара, пивоварение в стране хорошо развивается. Томские варианты сейчас тоже есть, это «Ривертом», но у него Игорь замечает нестабильность вкусов, поэтому теперь продукцию берут реже. А новосибирцев, пивоварню GUSI, хвалят как один из достойных региональных проектов.

Игорь не только один из сегодняшних соучредителей бара, по понедельникам он еще и встает за барную стойку. Для такой «практики» есть несколько причин. Бармены Женя и Ксюша проработали в Dealers несколько лет и стали парой, случился служебный роман. Они попросили, чтобы один из выходных для них был общим. В итоге ребятам отдали понедельник. А Игорь решил, что для развития бара будет полезным брать смену и получать обратную связь от гостей, регулировать какие-то моменты и, главное, владеть ситуацией изнутри.

Что касается особенности работы бармена, то тут, на взгляд Игоря, важны два момента — общение и умение подбирать гостям напитки.

— Когда слышу «бармен», то у меня возникает ассоциация с американскими фильмами. Может, потому что я их много посмотрел и стал поклонником американского кино. В них гости часто изливают бармену душу. Наши бармены Женя, Ксюша могут поддержать разговор, но если гость этого не хочет, то ведут себя ненавязчиво. Это тонкая грань. Второй аспект — бармен должен быть профессионален, знать, что он продает, и уметь на основе вкусовых предпочтений человека, задумавшегося у холодильника, подсказать, что ему понравится, спрогнозировать его реакцию на тот или иной напиток.

У Игоря есть свой подход к работе:

— Заходит человек. Его, для начала, надо поприветствовать, быть доброжелательным. Затем спросить, нужна ли ему помощь в выборе пива. Если да, то я вступаю в диалог. Люди делятся на тех, кто знает, чего хочет, и тех, кто немного плавает. Некоторые первый раз сталкиваются с крафтом. Я узнаю, какие вкусы человеку нравятся, и предлагаю варианты. Хотя барные смены мне непросто даются — с точки зрения общения с людьми. У меня нет проблем с коммуникациями, но и потребности в них немного. Но это профессионализм — раз ты пришел на работу, то надо исполнять свою роль, улыбаться, общаться, а не сидеть с угрюмым лицом. Зато в холодильнике я хорошо ориентируюсь, почти все сам пробовал. Не в таком ключе, что напивался. Просто у нас проходят «внутренние дегустации» между соучредителями и барменами.

Узнаем, как пиво попадает в холодильник Dealers. Поставщиков много, когда у них появляются новые позиции, в бар их тоже вводят. Какое пиво выбрать, решить со стороны сложно — можно заходить на порталы, форумы, где оценивают и обсуждают разные продукты, но это очень субъективные отзывы.

— Видим новинку от пивоварни, кому доверяем в красивой банке — заказываем себе на дегустацию внутри коллектива. Пробуем по 100 мл, чтобы понять качество сырья — из каких ингредиентов сделано, не «химозное» ли, — поясняет Игорь. — Следующий этап — это уже «вкусовщина», мы делимся своими отзывами. У каждого свои вкусы и предпочтения. Если пиво дошло до этапа «вкусовщины», то оно попадет сюда небольшой партией, мы закажем 3-4 баночки. Следующим «цензором» новинки будут уже посетители. На мой взгляд, это хороший подход. Он позволяет избавляться от тех позиций, которые не пользуются спросом. Можно поставить вместо них что-то новое, более интересное.

Закрытый двор, арки, старинные здания вокруг… Dealers расположен в месте, напоминающим Петербург.

— Мне нравится этот питерский уголок, — говорит Игорь. — В Питере есть классные места — когда-то был «Голицын Лофт», есть лофт-проект «Этажи». Люди так самовыражаются. В пространстве собираются яркие, креативные люди. Томск часто сравнивают с Питером по архитектуре. Когда мы работали в дневном формате летом, то экскурсии часто заходили в наш дворик. Классно было, что они садились на наш летник, гид им рассказывал, что кому принадлежало. Это здорово. Еще замечаешь — приходят люди, говорят: «Я бы не подумал, что тут есть бар!». Людям за 35, они всю жизнь живут в Томске... Если говорить об исторической значимости, то под нами проходят томские катакомбы. Здесь большой подвал, он как наше помещение размером, но высота потолков не позволяет его использовать. Слишком низкие. Но там есть опломбированная дверь в томские катакомбы. Мы ее не открывали. Еще такой интересный факт — за шкафом в нашем баре дверь… в Следственный комитет.

В первые годы Dealers был не просто модным баром — здесь развивали свою арт-программу, проводили стендапы и вечеринки. Какой будет арт-жизнь бара дальше?

— Мы попробовали устраивать тусовки, звали диджеев, но нам не слишком понравился формат, — признается Игорь. — На вечеринки в Dealers слетались те, кто постоянно ходил в бар раньше, ребята 17-18 лет. Они начали шумно веселиться, и мы поняли, что это отпугивает наших постоянных посетителей. У них другие ценности, они спокойнее. Для лета тусовка на улице — классный вариант! Когда мы в теплую погоду приглашали группы, было здорово. Мне, правда, в 35 градусов было жарко, я прятался в прохладном баре, но люди на летнике кайфовали.

В скором времени в Dealers планируют отремонтировать летник и сделать навес, чтобы гостям было там комфортнее. Дожди в Томске бывают часто, а в прошлом году они постоянно приходились на выходные. Бар вообще зависит от сезона — из-за его небольшого пространства этот вопрос становится острым:

— В чем главные отличия — зимой у нас должно быть уютно-комфортно, а летний формат более вайбовый, расслабленный, — считает Игорь. — Откроем его с середины мая, если позволит погода. Но сначала нужен ремонт. Летник нам сильно повредили, когда со здания «1000 мелочей» скидывали во двор снег. Потом его убирал трактор, наезжая на наши ступеньки. Теперь надо укреплять фундамент. Еще одна проблема — за стеной бара поставили большие кондиционеры. Насколько я знаю, владелец помещения будет по этому вопросу судиться. Их не могли делать без согласования с ним. Там граффити во всю стену — самую крутую из всех здесь. Ее еще разрисовали при Леше Соколове, у него было много знакомых художников, они этим занимались, чтобы создать здесь ощущение дворика. А теперь стену закрывают несимпатичные большие конструкции.

В будущем команда бара задумывается о разных форматах под брендом Dealers. Присматриваются к помещениям, но пока не нашли ничего привлекательного. Есть мысль продавать напитки не только в формате бара, но и магазина, продвигать крафтовую культуру в массы, предлагать большой выбор. Через год, возможно, такой план воплотят в жизнь.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».