От сибирской гастрономии к совриску. Интервью с Дмитрием Журкиным, сооснователем ресторанной группы Berrywood Family

Дмитрий Журкин, сооснователь ресторанной группы Berrywood Family, одной из самых известных в Сибири, занимается гастрономическими и культурными проектами в Красноярске.

Вместе с командой он создал не только целую обойму знаковых заведений, от бара «Булгаков» до ресторана Tunguska, но и «Тайгастро» — популярный гастрономический фестиваль. Эта инициатива начиналась как проект, объединяющий сибирские рестораны и локальные традиции, а со временем вышла за пределы региона.

Сегодня в проектах Журкина гастрономия соседствует с современным искусством, а обе сферы становятся инструментами развития города. Поговорили о «Тайгастро», проекте СКАН и о том, почему Дмитрию важно работать в Сибири.

— Дмитрий, пять лет назад появился «Тайгастро», начинавшийся как сибирский проект, но затем вышедший на всероссийский и международный уровень. Как за это время изменился фестиваль? Что для него сегодня особенно важно?

— Разница глобальная. Первый «Тайгастро», прошедший в 2021 году, был сибирским гастрономическим фестивалем, он проходил в городах Сибирского федерального округа, в нем, насколько я помню, участвовали 9 городов и 36 ресторанов. Мы так и называли его — «Сибирский гастрономический фестиваль „Тайгастро“». Главной его целью было объединить сибирское гастрономическое комьюнити и продвигать гастрономические традиции региона. После первого фестиваля мы получили несколько крупных всероссийских ресторанных премий. На второй год к нам пришло много заявок из городов, не входивших в Сибирский федеральный округ, охват «Тайгастро» стал всероссийским — от Калининграда до Японского моря, от Сочи до Мурманска. Всего было около 150 участников.

Фестивалю пять лет, и каждый год наша география расширялась, число городов и ресторанов-участников росло.

— А когда он стал международным?

— В 2024 году фестиваль впервые вышел за пределы России: к нам присоединились Казахстан и Беларусь. Тогда же мы стали проводить пресс-туры знаменитых шеф-поваров со всего мира, в программе фестиваля появились ужины с мировыми звёздами гастрономии. К нам приезжал Мицухару Цумура, шеф Maido, ресторана в Лиме, в 2025 году занявшего 1-е место в The World’s 50 Best Restaurants, Альваро Клавихо, шеф и основатель El Chato в Боготе. В 2025 году El Chato был №1 в рейтинге Latin America’s 50 Best Restaurants.

В нынешнем году в «Тайгастро» участвовало пять стран: Россия, Китай, Казахстан, Беларусь и Финляндия. А всего было 78 городов и почти 400 ресторанов-участников.

Изменилась параллельная программа. В этом году профессиональные ужины впервые вышли за пределы Красноярска. Первые превью, торжественные ужины-презентации фестиваля, прошли в Москве в «Тэму», а затем в Шанхае в ресторане Евгения Викентьева «Кириллица». Подобные ужины мы организовывали также в Самаре, Нижнем Новгороде и других городах.

Ещё одно важное изменение — фестиваль с третьего года вышел за пределы гастрономической повестки. В Красноярске мы объединили вокруг него ведущие культурные институции города: музеи, театры, филармонию, Центр современного искусства. Все они включились в параллельную программу.

— В этом году впервые у фестиваля появилась образовательная часть — проект «Интертайгастро»?

— Его идея возникла в прошлом году, когда мы поняли, что уже три года подряд к нам приезжают мировые звёзды гастрономии. Решили, что из этого можно получить больше, чем просто серию отдельных мероприятий, и вместе с коллегами из Британской высшей школы дизайна спроектировали образовательный проект.

Мы собрали девять шефов в три группы, организовали их по принципу «Мир — Россия — Сибирь». В каждой группе была мировая, российская и сибирская звезда. Их объединяло общее направление работы, но каждый придерживался своих гастрономических традиций и локальных продуктов.

В первую группу, «Аутентику», вошли шефы, которые стремятся максимально глубоко работать с собственной гастрономической традицией. Вторую мы назвали «Мультикультурность»: здесь локальная гастрономия и традиции соединялись с мировым опытом, современными техниками и разными вкусовыми решениями. Третьей группой была «Инновации и технологии», в ней основной акцент сделан на инновационных решениях и оборудовании.

Мировых шефов в проекте представляли Ману Буффара из Бразилии, названная лучшей женщиной-шефом Латинской Америки в 2022 году, ее ресторан в Куритибе называется Manu, Грегуар Берже, бывший шеф ресторана Ossiano в Дубае, который в 2025 году занял пятое место в рейтинге Middle East & North Africa’s 50 Best Restaurants, Даррен Тео, шеф Dewakan в Куала-Лумпуре, Малайзия, обладатель двух звезд Michelin.

От российской гастрономии были Артём Гребенщиков, шеф и совладелец Bourgeois Bohemians (BoBo) в Санкт-Петербурге, Евгений Викентьев, шеф ресторанов Centrale Bistro, Москва / KIRILLITSA, Шанхай и Екатерина Алехина, шеф-повар и владелица московского ресторана Biologie, отмеченного звездой Michelin и зелёной звездой за экологически ответственный подход.

За сибирскую гастрономию отвечали Николай Бобров из ресторана Tunguska, Михаил Михайлов из ресторана SADKO и Роман Чемеренко из ресторана «Чешуя».

Также мы собрали в проекте 15 представителей региональной гастрономии, разделили их на три группы в соответствии с направлениями «Аутентичность», «Мультикультурность», «Инновации и технологии» и объединили с шефами-звёздами. Образовательная программа длилась четыре дня. Первый проходил в Национальном центре «Россия»: шефы рассказывали со сцены о своей работе и профессиональных подходах. Второй был посвящён коммуникации и исследованию Красноярска. Участники вместе изучали город, посещали рынок, краеведческие музеи и рестораны. На третий день были рабочие интенсивы в Институте гастрономии Сибирского федерального университета. Четвёртый посвятили практике — в трёх ресторанах Красноярска — Tunguska, SADKO и «Чешуе» — прошли ужины: «Аутентика», «Коды культур» и «Инноваторы». Шефы-звёзды готовили, а участники помогали им в качестве стажёров.

— Но на этом проект не закончился?

— Да, далее участники рабочих групп под руководством модераторов сформулировали принципы каждого направления и создали специальные меню для своих ресторанов. В сентябре блюда по итогам проекта начали добавлять в меню во всех 15 ресторанах. Я вместе со съёмочной группой побывал уже в пяти ресторанах в разных городах. Среди них — «Караван» в Ярославле, «Балтика» в Зеленограде и «Манул» в Москве.

Весь процесс запуска блюд мы снимали — заранее договорились со студией «Ферма» о создании документального фильма, который покажет, как складывается этот образовательный проект и что происходит после его завершения.

Уникальность, на мой взгляд, в том, что можно увидеть полный путь — от образовательной и коммуникационной работы до её воплощения в реальных ресторанах. Обычно на форумах люди получают знания, а затем разъезжаются по своим городам. Что происходит дальше, уже не видно: кто-то применяет полученное на практике, кто-то нет. Здесь мы решили проследить этот процесс до появления конкретных решений в меню. Думаю, у нас это получилось.

Рассчитываем, что фильм заинтересует не только российскую, но и зарубежную аудиторию, поэтому переводим его на английский язык. Он станет инструментом для продвижения «Тайгастро» как международного гастрономического проекта и одним из каналов коммуникации.

— Первый этап позади, какие планы на следующий сезон?

— Мы задумались о более масштабных целях. Главные из них — сделать «Тайгастро» ведущим гастрономическим проектом России, войти в пятёрку гастрономических проектов мира и превратить Красноярск в гастрономическую столицу не только Сибири, но и всей России.

— Гастрономия Сибири: можем ли мы выделить её в отдельный культурный пласт? В чем сегодня её главная особенность?

— Если отойти от самого слова «гастрономия», можно обратиться к понятию культуры. У разных территорий — свои культурные коды. И в Сибири они существенно отличаются от кодов, к примеру, Нижегородской области, а те, в свою очередь, — от культурных кодов Закавказья. Россия настолько велика, что внутри неё существуют совершенно разные культурные среды. Я придерживаюсь современной концепции, по которой культуру человека, территории, нации или страны можно условно разделить на три уровня. Первый — образование. Второй — культурные институции: театры, музеи, концертные залы. Третий — гастрономия. По их развитию можно судить о культуре территории, города, региона или страны в целом. Гастрономия — неотъемлемая часть культуры.

Я довольно глубоко изучал гастрономические традиции нашего региона, потому что мы начинали именно с ресторана Tunguska, а фестиваль «Тайгастро» стал уже продолжением этой работы. Tunguska создавалась как место, которое должно рассказывать гостю о гастрономических традициях территории. Но нам не хотелось делать ещё одно классическое заведение сибирской кухни. В Красноярске такие уже есть. Мы решили говорить с гостем о Сибири актуальным гастрономическим и визуальным языком, поэтому речь сразу шла о современной версии сибирской кухни. Для ее создания сначала нужно понять, что вообще представляет собой классическая сибирская кухня. Когда мы начали глубже изучать этот вопрос, пришли к довольно интересным выводам.

Тысячелетия на территории Красноярского края формировались гастрономические традиции разных коренных народов. Это южные кочевники — тувинцы, тофалары, хакасы — и северные народы, живущие в арктической зоне, — ненцы, долганы, эвены, эвенки, и другие. У каждого из них складывалась собственная гастрономическая культура, основанная на местных продуктах.

При этом Красноярский край — огромная территория, которая простирается от южных границ Монголии до Северного Ледовитого океана. Здесь представлены разные климатические зоны и очень разные природные условия, поэтому гастрономическая культура южных кочевых народов, например, существенно отличается от культуры северных народов. На юге развивалось животноводство: разводили баранов, коров, лошадей, яков, верблюдов, маралов, оленей. Одновременно происходил контакт с соседними азиатскими культурами — прежде всего, с монголами и китайцами. То, что мы сегодня воспринимаем как традиционную гастрономию коренных народов, в определённой степени результат взаимодействия разных культур.

Около 400 лет назад началось освоение Сибири русскими. Так сюда пришла другая гастрономическая традиция, которая находилась под сильным влиянием Западной Европы. Многое из того, что сегодня называют русской кухней, те же блинчики или оладушки, во многом появилось как адаптация европейских традиций к местным продуктам.

— Что сегодня вы можете назвать сибирской кухней?

— Для меня это соединение трёх гастрономических векторов: локальных продуктов и традиций коренных народов, влияния соседних азиатских культур и русской гастрономической традиции. В Красноярске есть историк гастрономии Игорь Шеин, автор нескольких книг, и я часто с ним спорю о сибирской кухне. Он считает, что ее вообще не существует. В определённом смысле я с ним согласен — если рассматривать её в масштабе многовековой истории, действительно, сложно говорить о единой сибирской кухне. Но я возражаю ему в другом: привычная нам русская Сибирь существует всего около 400 лет. Для формирования устойчивой кухни это небольшой срок, особенно если учитывать, насколько медленно распространялась информация и как долго территории оставались изолированными друг от друга. Блюд, о которых можно уверенно сказать, что это именно блюда сибирской кухни, не так много, но они есть. Один из самых ярких примеров — сибирские пельмени. Это результат соединения местной гастрономии с традициями кочевых народов и влиянием Китая.

Другой пример — сугудай. Это тоже не блюдо исключительно коренных народов. В классическом варианте сибирского сугудая есть несколько важных компонентов: локальный белковый продукт, чаще всего рыба, и сочетание соли, перца и кислоты. Последнего, насколько я понимаю, не было в традиции коренных народов Севера, которые ели просто замороженную рыбу.

— А у вас лично есть любимое сибирское блюдо?

— Я занимаюсь гастрономией 20 лет, из них 15 лет профессионально. У меня много любимых блюд, но я иначе смотрю на еду — как антрополог. Мне интересен сам процесс её появления: как сформировалось блюдо, откуда оно пришло, какие у него корни, поэтому я могу с одинаковым интересом относиться к очень разной еде. У меня достаточно широкий гастрономический кругозор, я хорошо понимаю разные вкусы. Для меня вопрос, скорее, в балансе. При этом есть вещи, которые я, вероятно, не готов попробовать. Недавно читал список самых необычных и, на мой взгляд, неприятных блюд мировой кухни. Некоторые продукты проходят такие процессы ферментации и окисления белка, что обычному человеку они могут показаться просто испорченной едой. Вот такое я, наверное, пробовать не готов.

— Вы занимаетесь не только развитием гастрономии, но и проектом, связанным с современным искусством. Почему вы создали СКАН — Центр развития современного искусства и ежегодную ярмарку, и как, по вашим наблюдениям, это сегодня влияет на развитие культурной жизни в Сибири?

— Причин было несколько. Мы с Алексеем, совладельцем ресторанной группы Berrywood Family, считаем, что одна из ключевых ценностей нашей компании — креативность. Это не просто наше субъективное представление: такой вывод был сделан в результате серьезного исследования нашего бренда. Креативное мышление входит в число 25 лидерских компетенций, которые мы выделяем, и у этой компетенции есть пять уровней развития. Все участники нашей команды обладают этой компетенцией, но находятся на разных уровнях. Первый уровень — те, кто не сопротивляется новому и готов принимать изменения. Пятый — когда человек уже создаёт среду, в которой другие могут находить, развивать и реализовывать свои таланты.

Шесть лет назад, когда мы проводили это исследование, выяснилось, что я и мой партнёр по бизнесу Алексей Нейман находимся именно на пятом уровне: внутри компании мы уже создали среду, в которой могут развиваться креативные люди. Мы стали анализировать, как именно это происходит, и систематизировали свой подход. Три года назад поняли, что этот опыт можно попробовать вывести за пределы компании. Параллельно мы занимались развитием Красноярска как гастрономического центра российского масштаба. Нам удалось сформировать вокруг города новый нарратив: раньше Красноярск считался промышленным региональным городом, а постепенно стал ассоциироваться с гастрономией. Сегодня горожане воспринимают его как гастрономическую столицу Сибири, гордятся этим, водят в рестораны своих гостей. Это стало частью городской идентичности.

Мы подумали, что опыт создания креативной среды внутри компании можно попробовать применить к городу. А опыт развития Красноярска как гастрономического центра можно перенести в другую сферу и создать для города ещё одну точку притяжения. Такой сферой стало современное искусство.

— Вы до этого уже были близко знакомы с этим направлением?

— Конечно, выбор был неслучайным. Мы с Алексеем давно интересуемся современным искусством, и у нас уже была определённая компетенция в этой сфере. Но прежде чем что-то делать самим, решили изучить опыт других городов. Москву и Санкт-Петербург сразу исключили, потому что столичный опыт невозможно напрямую перенести на Красноярск. Среди российских городов, где удалось сформировать сильный центр современного искусства, нас особенно заинтересовал Нижний Новгород. Мы съездили туда четыре года назад, заранее подготовившись. Нас познакомили с людьми, которые участвовали в создании культурной среды города: от галеристов и художников до министра культуры и заместителя губернатора Берковича. И поняли, что у Красноярска есть сопоставимый потенциал.

— В чем он заключается?

— Во-первых, в Красноярске есть художественные училища и институты. Во-вторых — уникальный музей современного искусства «Площадь Мира». В своё время его называли одним из лучших музеев современного искусства России. Эта институция существует около 30 лет и за это время сформировала целое профессиональное сообщество.

Мы видели похожий эффект в Нижнем Новгороде. Там работает центр современного искусства «Арсенал», и выросло поколение людей, связанных с современным искусством: художников, кураторов, галеристов, людей, которые умеют работать с аудиторией и рынком. Похожий процесс происходил и в Красноярске.

Кроме того, первая музейная биеннале в России прошла именно в Красноярске, в музейном центре. Здесь же появилась «Музейная ночь». За несколько десятилетий сформировалось сильное сообщество художников, кураторов и других профессионалов. На мой взгляд, ему не хватало предпринимательской энергии, маркетинга, работы с медиа и PR. Мы решили попробовать добавить именно этого.

Есть и ещё одна причина интереса к современному искусству: она связана с нашим личным убеждением, что это одно из наиболее передовых направлений креативной экономики. И современное искусство во многом задаёт направление другим сферам.

Расскажу такую историю — несколько лет назад я встречался с российским искусствоведом, живущей в Париже, мы вместе ходили по Музею Орсе, и она рассказывала мне об импрессионистах, о том, как их революция в искусстве повлияла на последующие поколения художников, о русском авангарде. Мне очень запомнилась ее мысль, что, если посмотреть на окружающий нас мир, то многие его визуальные образы были придуманы художниками ещё сто лет назад — Малевичем, Кандинским, Пикассо, Дали. Современные здания, устройства, автомобили, одежда сначала возникали как художественные идеи, а уже потом дизайнеры и архитекторы переводили их в конкретные предметы и пространства. Например, в очертаниях некоторых зданий Захи Хадид можно увидеть то, что раньше появлялось в живописи Дали. Экран современных устройств напоминает чёрный квадрат Малевича. Я понимаю, что это довольно упрощённые примеры, но сама идея мне кажется очень точной: художники часто первыми визуализируют то, каким может быть будущий мир. И я воспринимаю современное искусство как своего рода визуальное проектирование будущего. Оно позволяет представить мир, в котором будет жить следующее поколение.

— Я читала, что несколько лет назад вы решили принципиально не уезжать из Сибири, хотя вариантов было много. Что для вас в Сибири самое манкое? Почему вы занимаетесь своими проектами именно здесь?

— Это моя родина. Я здесь родился и вырос, и с годами эти слова стали для меня особенно важными. Есть поговорка: «Где родился, там и пригодился», и в ней на самом деле очень глубокий смысл. Для меня значимо заниматься развитием этой территории и давать ей то, что я могу: культуру, эстетику, комфорт. Хочется сделать это место максимально классным, приятным, интересным. Я понимаю — у меня сейчас есть для этого силы, средства и понимание того, как это делать. В этом вижу смысл собственной жизни: создавать нечто важное, ценное для большого количества людей, для территории и для её будущего. И вкладываться в это.

Текст: Мария Симонова

Иллюстрации: «Томский Обзор»

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».