Поймать идею. Владимир Большанин о создании брендов, промышленном дизайне и домашнем сыроварении

Как дизайнер он давно связан со многими известными проектами. А около 10 лет назад Владимир Большанин обзавелся еще и необычным хобби — стал сыроваром, создателем бренда Mer du Plaisir.

Какие задачи решают дизайнеры промышленных изделий, можно ли в Томске делать сыр для гурманов и почему его теперь нельзя купить в местных магазинах? Обсудили эти темы, а заодно познакомились с любимым котом Большанина.

— Владимир, вы известны как автор бренда водки «Белуга». Как вы его придумали?

— Я — дизайнер, занимаюсь проектированием промышленных изделий. А они бывают очень разными. После распада СССР первыми пришли в себя производители ликероводочной продукции. Тогда я еще работал на французский концерн Pernod Ricard, одном из крупнейших в мире (у него было 118 заводов по всему миру). Я их несколько лет консультировал, потом три года был директором по странам СНГ. Все бутылки, что стоят в моем офисе — это не последствия вечеринок, как некоторые думают. Это объекты, у которых есть различные детали. Мы их изучаем. Сегодня я участвую в разработке новых брендов для производителей из России, Дагестана, Казахстана, Израиля и других стран. Прелесть в том, что идеи — они не материальны, они, как эфир, летают в воздухе. Но очень немногие люди умеют увидеть подобную идею, поймать ее и воплотить. Одна из таких материализованных мной идей — это водка «Белуга». Она продается более чем в 200 странах мира. Приятно идти по Швейцарии, зайти в магазин и увидеть там знакомую бутылку.

— Где вы «поймали» эту идею?

— Однажды, еще в 1990-е, я был на собрании всех русских в Париже. Не только тех, кто эмигрировал после революции — многие семьи жили там еще до 1812 года, до войны с Наполеоном. Русские всегда были частью французского мира. Раз в год они собираются в пригороде Парижа в Медоне семьями, устраивают себе праздник. Дети в народных костюмах поют «Во поле береза стояла», музыканты играют на балалайках чуть ли не Чайковского… Среди гостей был Великий Князь Владимир Кириллович, из рода Романовых. Собравшиеся пили водку и с удовольствием закусывали блинами с икрой.

А вскоре я оказался в Женеве. Там был чудесный магазинчик «Дом икры», где продавали всевозможную черную икру — белужью, осетровую, русскую, иранскую. Но что там были за напитки — вино, и никакой водки! Я говорю хозяину: «Икру-то надо с водкой, где она у вас?» Он ответил, что трудно найти хорошую... Это был второй звоночек. Потом я вернулся в Томск, запатентовал торговую марку «Белуга» и стал придумывать для нее дизайн. Дело было в 2000 году.

— Где ее сегодня производят?

— В нескольких местах, в том числе в Мариинске. Все началось именно оттуда — они были моими заказчиками. Я приехал к директору завода, показал ему разработку: бутылка, пробка, этикетка, упаковка — все продумано… Нужно просто произвести и разлить. А потом партии расходятся по всему миру. Сидишь здесь, в Томске, в офисе за компьютером, и говоришь: «Я делаю важные вещи!», — а потом они появляются на страницах легендарных журналов, в супермаркетах, магазинах Duty free. Для того, чтобы считать свою работу классной, надо, чтобы она выпускалась сотнями миллионов экземпляров. В этом отличие дизайна от декоративно-прикладного искусства.

— Что вы недавно придумали?

— Сейчас с Казахстаном работаем, там огромная компания Global Beverages, мы разработали им дизайн для минеральной воды Turan. Этикетка– линия с волнами взята с фотографии живой воды. В форме бутылки много тонкостей, она должна держать форму, не сжиматься в руках. Важна прочность, определенные характеристики сжатия — бутылки в фуры складируют в несколько слоев, надо, чтобы 10-й не раздавил 1-й. Одна наша бутылка выдерживает 12 уровней сверху. Для промышленников это важно. Иначе не удастся загрузить полную фуру, и будет больше вредных для экологии выбросов. Такие вещи решает дизайн! Нужны инженерные знания (я оканчивал политехнический), понимание технологии, материала, а еще таких тонкостей, как «красиво» и «некрасиво».

— Что подразумевается под «красиво» и «некрасиво»?

— Это эмоционально-интуитивные вещи. Ребенок, который родился в Венеции или Неаполе, с детства видит прекрасные скульптуры, фонтаны… У него есть шансы, что с годами его видение превратится в развитый вкус, и он станет, например, дизайнером. Сейчас итальянцы в сфере одежды потеснили французов, которые традиционно определяют облик улиц не только Парижа, но и всей Европы.

— Знаю, что вы делаете сыр Mer du Plaisir (в переводе с французского — «море удовольствия»). Как вы этим увлеклись?

— Мы с женой любим сыр. Из-за санкций в России перестали появляться качественные европейские сорта. Как-то я был в Швейцарии — у моего сына небольшой домик в горах, а неподалеку от него, еще выше, обитает один швейцарский сыровар. Он настолько известный, что люди приезжают к нему из далека. Как одна семья немцев, которую я там встретил. Они ради куска сыра проделывают путь туда-обратно в 600 км — причем не откуда-нибудь, а из Германии, где тоже хороший сыр — потому что наслаждаются такими продуктами, которые в магазине купить невозможно. Мы с сыном пробовали [продукцию] у этого сыровара, он нам все показал — какие там коровки, как они готовят сыр. Можно купить билеты и посмотреть всю технологию изнутри, потом попробовать продукты. И меня сгубило, что в Женеве продавались наборы молодого сыровара — комплекты необходимых ванночек, продуктов и инструкция, как приготовить сыр самому. Я купил, сделал первый раз — и все получилось идеально! Приготовил во второй раз — снова великолепно. И так 10 раз…

Я увлекся, стал ездить в Швейцарию, Францию, познакомился с сыроварами, посмотрел, что они делают. Увидел интересный формат — поблизости от Женевы — рынки выходного дня. В маленький городок съезжаются сыровары, продавцы рыбы и другие фермеры-производители. Ставятся палатки, люди приезжают, накупают себе продуктов. Там есть кафе, где можно купить свежую рыбу, и тебе ее тут же поджарят, предложат к ней интересное пиво… На этом рынке торгует очень много сыроваров. Ты ходишь, пробуешь их продукцию... К своему ужасу, я оказался настолько избалованным, что большинство сыров показались мне невкусными. А я научился делать вкусный.

— Благодаря чему — сырье, технологии, еще какие-то нюансы?

— Сочетание факторов. Лучшее молоко для сыра — непромышленное. Корову мало кормить, давать ей нужные антибиотики и витамины. Они не любят насилия, когда их куда-то гонят, им нужно ходить свободно, на солнце греться, вести размеренный, спокойный образ жизни, кушать вкусные травки.

Тогда коровки дают идеальное, очень вкусное молоко. Мне было важно доказать, что с помощью современных технологий из томского молока можно делать сыр высшего класса.

— Что, кроме хорошего молока, еще нужно?

— Плесень и закваски, их мне присылают из Франции. У нас заменить эти ингредиенты нечем. Есть крупный мировой концерн «Даниско», он производит все необходимое, это стандартизованный промышленный продукт. Закваска запакована в специальный пакет, хранится при низкой температуре. Я с помощью ювелирных весов беру нужное количество, добавляю в молоко, она там начинает размножаться, живет… Включается огромное количество процессов, брать закваску ненадежного производителя — это риск. Я же уже вложился в молоко, потратил свое время. А результат непредсказуем.

— Вы сами занимаетесь сырами?

— Да, в основе рецепта — десятки операций. Ошибка в любой из них погубит сыр. Я за почти 10 лет на автомате все делаю. Субботу полностью трачу на сыры. Некоторые выдерживаются 2-3 года, ведь их надо мыть каждую неделю. Сыры принимают соляные ванны, а без них скучают. Живут они в специальных холодильниках. Надо учитывать, что многие нельзя держать рядом друг с другом. Плесени летают, опыляются, садятся на другие сыры, портят их... Так что определенные виды зреют в разных холодильниках.

— Ждать готовности приходится долго?

— Производство сыра — неспешное дело. Хороший редко вызревает за 6 месяцев. Но производителям коньяка еще грустнее, приходится ждать несколько лет.

— Вы ухаживаете за сырами только лично, ассистентам это дело не доверить?

— Можно, но трудно подобрать такого человека. У меня экспериментальное производство. Я доказал самому себе, что многие типы сыров можно сделать качественно из томского молока.

— Какие сыры вы делаете?

— У меня 5 типов. Камамбер, Реблошон мягкие, с корочкой белой плесени, Камбоцола — мягкий с голубой плесенью. Полутвердый Стилтон тоже из голубых сыров, Грюйер — твердый.

— Где ваши сыры можно найти?

— Раньше они продавались в Spar, но потом ввели обязательную систему со кодами «Честная марка». Для нее надо вложить огромные деньги в оборудование и оплату программного обеспечения. Я решил отказаться от оптовой торговли. Есть разные форматы, например, рынок выходного дня или рестораны. Делаю сыры для друзей, своих постоянных покупателей.

— Почему в России нет сырной культуры?

— Отсутствуют традиции. Что для советского человека сыр? Нечто пластилиновое. Помню, приходишь в студенчестве в кафе, столовую, берешь кусок хлеба, на нем масло и сверху что-то выгнутое. Но это не сыр! Сейчас многие добавляют в него пальмовое масло… Европа съедает на душу населения в 10 раз больше сыра, чем россияне. Сыр в их рационе занимает другое место. В Европе есть много блюд на его основе — Фондю, Раклет (это такой вид сыра, который обладает чудесной способностью быстро плавиться, в мишленовских ресторанах его плавят на огне камина, а потом кладут на свежую молодую картошечку).

С точки зрения французского и швейцарского стола, сыр — это дижестив, то, что подают после еды. В некоторых ресторанах привозят столик, где разные сыры, вы говорите, какого вам, и его отрезают. А однажды я был в Лионе, обедал с местным состоятельным человеком. Там я первый раз столкнулся с очень необычным сыром. Спросил, где такой великолепный можно купить? Владелец ответил: «Нигде, у нас договор на 50 лет, что весь сыр фермер сдает только в мои рестораны».

— Что у вас за черный кот прогуливается по офису?

— Это мой любимый котик, Васенька. Абсолютно черный, ни одного пятнышка! Ему много лет, он живет здесь и меня вдохновляет. Любит сидеть на коленях, когда я работаю.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».