Таверна «Хуанчо» — островок Испании в холодной Сибири

Яркие краски, необычные и приносящие удовольствие вкусы, возможность никуда не торопиться... Из таких простых вещей и складывается счастье. А их так мало в Сибири, где длинная суровая зима и всегда много срочных дел.

Почувствовать испанскую атмосферу неспешности и радости можно в новой томской таверне «Хуанчо». Мы побывали в этом заведении и узнали, что такое тапасы и пинчосы, чем они отличаются, какие же на вкус испанские блюда и почему авторы проекта выбрали такой неординарный формат работы.

Открыть таверну ее создателей вдохновила любовь к Испании. Томичи совсем не похожи на жителей той далекой солнечной страны — мы постоянно куда-то бежим, много работаем, на нас давит груз ответственности. В Испании все наоборот. Люди привыкли наслаждаться каждым днем и стараются его продлить. Для этого не забывают о сиесте, отдыхают, не «пашут» с утра до ночи и стремятся получить как можно больше впечатлений от еды, напитков, общения. Именно такое настроение и захотели создать в таверне.

Первых посетителей заведение приняло в начале декабря прошлого года. Запустить проект удалось за четыре месяца. Планировали за три, но для нашего турбулентного времени все равно получилось очень быстро. Таверна с виду небольшая, но тут могут разместить до 38 гостей. Зала два — один с баром, а другой — винный бутик, но столики в нем тоже есть.

Магазин здесь называют «бодегой», так же, как и в Испании. Кроме всевозможных вин из этой страны, здесь есть сидры — самые популярные в солнечном крае напитки. В Испании редко пьют дистилляты, разве что добавляют их в коктейли. Зато качественное вино и натуральные сидры — часть местного образа жизни. На больших стеллажах можно выбрать интересную бутылку, купить ее домой или выпить в заведении (есть пробковый сбор).

Хотя и главные напитки в таверне вино и сидр, коктейли в меню тоже есть:

— Сейчас небольшая карта, к лету она станет больше, — обещает Станислав Им, один из собственников таверны. — Стремимся к испанским вкусам. Многие ингредиенты мы делаем сами. К примеру, варим кордиалы, сиропы различных вкусов. В выходные у нас достаточно молодая публика, люди лет 20-28, они любят коктейли. Тем более сейчас у нас акция на знаменитый апероль, на него очень демократичная цена.

Безалкогольные напитки в меню тоже найдутся — это кофе в испанском стиле. Кортадо похож на капучино — его делают тоже из эспрессо и молока. По моим впечатлениям, молоко получается более плотным. Так что у вкуса свои особенности. Латте, рафы и другие популярные в томских кофейнях варианты здесь не варят. Предпочитают испанский стиль.

Еще в меню есть соки и лимонады. Пока последних не очень много, но к лету обещают разработать большую линейку, а также начать делать мичелады — пиво с фруктовыми добавками. Сразу объять необъятное не удастся, но меню будет расти.

Чего из напитков в таверне нет, так это чая. В заведении говорят, что их испанские коллеги уверены — чай пьют только во время болезни. Здоровые люди предпочитают другие варианты.

Необычно, что кроме напитков в таверне можно купить домой… лед! Для этого в заведении есть японский ледогенератор Hoshizaki. Так что если вы внезапно поняли, что вечером хочется коктейля, а лед уже не успеет заморозиться, то выход есть.

На стене в таверне — флаг басков и надпись на их языке: «Земля свободных». Это девиз заведения — гость здесь может чувствовать себя свободно, ему ничего не навязывается. И это учитывалось при разработке меню:

— У нас необязательно заказывать первое, второе блюдо. Это одна из свобод гостя — взять немного еды, — поясняет Станислав. — То может быть маленькая закуска тапас или закуска посерьезнее, пинчос, хотя горячие полноценные блюда у нас также есть. Но главное — у нас можно каждый день за небольшие деньги что-то пробовать, получать удовольствие и открывать новые вкусы.

Закуска тапас — это маленькая тарелочка, где совсем немного еды. Нам давно привычны сырные тарелки, где будут орехи, виноград, мед, сыр разных видов. Заказать что-то одно из этого набора удастся вряд ли. А тапасы позволяют сделать такой точечный выбор. И подбирать к каждому бокалу вина или пива свое сопровождение. Разные вкусовые сочетания позволят не только утолить голод, но и получить новые впечатления.

Пинчос — тоже закуска, но уже более сложная:

— Оливки трех видов, которые мы сами маринуем с травами и оливковым маслом — это тапас, а кусочек багета с паштетом куриной печени, луковым мармеладом, сыром камамбер — это уже пинчос, — сравнивает закуски Станислав. — Конечно, все собирается по соответствию вкусов, продумано. К примеру, куриный паштет и селедку мы не соединяем, не собираемся никого шокировать.

Для тех, кого обилие незнакомых блюд вводит в ступор, в таверне придумали сеты — скомпоновали разные тапасы и пинчосы, чтобы показать, как могут гармонировать вкусы. Самый простой из них — завтрак, он очень популярен у гостей. Омлет сочетается с печеными томатами, сыром, авокадо. Но есть более любопытные предложения.

— Такой пинчос, как хильда, — это сочетание пикантного маринованного перца, оливок и анчоусов. У нее необычный вкус, при первом приближении кажется, это закуска для пива, — рассказывает Станислав.— Но в Испании ее принято сочетать с портвейном, вермутом, игристым красным и белым вином.

— Каждый раз вкус закуски раскрывается по-новому. Там три основных вида вкусов — пряно-соленый, соленый-кислый, соленый-острый. Хильда щекочет рецепторы. И к ней подходит сладковатый травянистый вермут. Такую закуску оценят те, кто любит открыть для себя новые сочетания.

Что еще любопытного удастся отыскать в меню? Это тортилья, картофельный пирог с овощами, три вида крокетов (с начинкой из морепродуктов, черные за счет чернил каракатицы, с хамоном и с овощами). Луковый мармелад одновременно и сладкий, и острый. Пинчос, где на кусочке багета объединены перепелиное яйцо-пашот, креветка и камамбер. Осьминожки, приготовленные в небольшом количестве фритюра. Ракушки воголе — похожи на мидий, но мне показались нежнее.

И все блюда становятся еще интереснее с соусами. Они тоже сделаны в испанском стиле. Красный, мохо рохо, на основе печеных томатов со специями, зеленый, мохо верде, напоминает внешне песто, но он на основе не базилика, а перцев.

Для неординарного меню нужны необычные продукты. С поставками в Томске, по мнению многих рестораторов, всегда было не очень хорошо, сегодня же привезти многие вещи нельзя из-за санкций. Как в таких условиях живет испанская таверна? Пока удается находить альтернативы. В основном выбирают российские продукты — есть люди, увлеченные своим делом, и у них получаются достойные вещи. Креветки мурманские, дальневосточные. Оливки — греческие, они не под запретом. В целом собственники проекта уверены, все можно найти — было бы желание. Даже на такой сложной ингредиент, как авокадо, здесь не жалуются. Он отлично дозревает уже в таверне. Правильное обращение с ним — это профессионализм шеф-повара.

В заведении за кухню отвечает отлично знакомый нам шеф Александр Туренков (мы общались с ним два года назад, когда он был шефом рестобара «54А4»), человек с большим опытом работы. Его в новом проекте привлекло общее направление, формат, которого в Томске еще не было. Именно он готовит маринованный луковый мармелад и другие экзотичные вещи. А знатоки испанской кухни дегустируют, выбирают наиболее похожий на испанскую версию блюда вариант. Паэлью же, национальное испанское и валенсийское блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла и других ингредиентов, даже и не нужно делать по каким-то жестким канонам. Она в каждом заведении своя.

Сибирским продуктам в испанской таверне тоже нашлось место. Для десерта чуррос, специального теста, запеченного во фритюре, варят сироп на сосновых шишках. Подают вместе — они хорошо сочетаются по вкусу. А сам десерт хорош и с кофе, и с вином. Сладких блюд в меню таверны пока мало, но станет побольше. На лавры кондитерской здесь не претендуют, но незнакомые Томску испанские десерты приготовят.

В «Хуанчо» запоминающий интерьер — это яркие картины с испанским буйством красок и колоритными героями. Таким способом авторы проекта решили буквально добавить красок в нашу сумрачную и серую сибирскую будничную жизнь, порадовать взор гостей яркими впечатлениями. Картины для создания настроения выбраны из личной коллекции собственников заведения.

При оформлении учли такой момент, что некоторые приходят в таверну без компании и садятся за барную стойку. Тогда лица людей на картинах, висящих на стене напротив бара, смотрят на гостей. Так что одиноким в заведении не почувствует себя никто.

К лету в таверне обещают смену экспозиции. Если разрисовать стены, то этот вариант прослужит долгие годы, и, вероятно, скоро надоест. А формат, выбранный таверной, дает возможность быстро изменить интерьер. Здесь вообще обещают частые перемены — и в меню (их стоит ждать уже к концу марта), и в обстановке. Именно так удастся привнести в Томск ту яркую жизнь, которая привычна в Испании.

Пока заведение совсем молодое, работает меньше трех месяцев. За это время хитов пока еще не появилось — томичи любят пробовать. Один раз закажут осьминогов, другой — пасту с вонголе.

Что лучше попробовать в таверне первым делом?

— Я бы порекомендовал начать с вина, — признается Станислав. — Больше 10 лет работаю в сфере алкоголя, начинал как бармен, сейчас — руководитель филиала алкогольной компании. А из меню — это наши закуски из морепродуктов, мидии, вонголе, паэлья… Они вкусные и идеально сочетаются с испанским вином.

Какого-то особого портрета гостя заведения нет — здесь ждут всех. Цены демократичны, и многие ценят возможность попробовать много блюд даже за одно посещение. Они небольшие по объему, можно взять за один раз несколько разных позиций.

Недавно в таверне появились еще и бизнес-ланчи. Правда, это не какие-то отдельные предложения — можно заказать один из сетов. Здесь думают, что это более нестандартно, чем суп, салат и горячее.

Раз таверну ее создатели объявили свободной территорией для поиска новых вкусовых ощущений и ярких впечатлений, то, конечно, в ее жизни не обходится без дегустаций и тематических вечеров. Сюда уже заглядывает барный тур Арины Бариевой [подробнее о ее гастротурах читайте здесь — прим.ред.], в будущем заведение готово ко всевозможным проектам и коллаборациям.

Особенно много любопытного ждет тех, кто неравнодушен к Испании. Можно заказать заранее редкий сорт вина. В таверне готовы организовать романтическое свидание в испанском стиле. Здесь есть запас воздушных шариков в виде сердец с надписями на испанском, старинные ленты, купленные на блошиных рынках. Так что создать своеобразный антураж удастся.

По пятницам в заведении работает диджей, получается более молодежная атмосфера. По субботам приходят компании, идет живое общение. Воскресенье делают домашним днем, многие выбираются в заведение семьями. Но главное — в таверне всегда расслабленная обстановка, располагающая к отдыху, неспешному общению.

В будущем заведение обещает не давать гостям заскучать — меню будет часто меняться. Прислушаются к пожеланиям томичей, что-то оставят надолго, что-то заменят на новые варианты. Как признаются собственники, планы у них грандиозные, но сначала надо оценить перспективы, понять, насколько этот формат востребован томичами и гостями города. Поэтому пока далеко на будущее авторы проекта не загадывают.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».