18+
18+
Бизнес, Еда, Рассказано, Томск кофейная кондитерская кофе десерт Павлова Графские развалины Амели меню проект гости кот Кофейня Pumpkin: торты, уют и кофе с сахарной корочкой

Кофейня Pumpkin: торты, уют и кофе с сахарной корочкой

Томской кофейне Pumpkin уже пять лет. Все это время проектом занимаются мама и дочь — Наталья и Евгения.

Впервые мы познакомились с заведением весной 2017 года, когда оно еще располагалось на Киевской. А на днях побывали в кондитерской, перебравшейся в помещение на Советской, чтобы снова попробовать запомнившуюся с прошлого раза «Павлову», а еще знаменитый кофе «Амели» с запеченной сладкой корочкой, за которым в Томск приезжают из соседних городов.

И, конечно, поговорить с одной из создательниц Pumpkin Евгенией Деминой о том, как живет проект сегодня.

Евгения Демина
Фото: Серафима Кузина

Открыть кафе была идеей Натальи. Поначалу она хотела создать даже не кофейню, а именно кондитерскую.

— Каждые выходные мама готовила нам тортики. Профессионального кондитерского образования у нее не было, просто очень нравилось печь, — рассказывает Евгения. — Как и многие офисные работники, у кого есть серьезное хобби, мама давно мечтала открыть свое дело и заниматься только им. Уезжала жить на Алтай: была мысль продавать свои торты по туристическим базам. Но быстро стало ясно, что это слишком привязано к сезону, весь год так работать не получится. В итоге мама вернулась в Томск, и за два месяца мы открыли Pumpkin.

Фото: Серафима Кузина

Помогать Наталье она взялась «просто потому что она — моя мама», говорит Евгения. Планов открывать собственное заведение у нее не было, в то время она еще училась в университете на филолога. Постепенно втянулась в проект. К моменту запуска кофейни оказалось, что бюджет не позволяет нанять ни одного работника. Значит, все придется делать самим… Евгения отчислилась и первые полтора года обе создательницы Pumpkin работали без выходных.

Сначала кофейня располагалась в торговом центре на Киевской. Место оказалось неудачным, меньше чем через год пришлось переехать. Да, проходимость у места была хорошей, но большинство посетителей не были целевой аудиторией Pumpkin. Этот момент Наталья и Евгения, для которых этот бизнес стал первым, заранее не учли. Зато, получив опыт, удалось разобраться, какой он, образ гостя кофейни, и новое помещение подбирали уже с учетом всех нюансов.

Фото: Серафима Кузина

Как сегодня выглядит «собирательный портрет» гостя Pumpkin?

— Чаще всего это девушка, от 20 до 50 лет. Возможно, она замужем, часто ходит в кафе с семьей, хотя не скажу, что наше заведение ориентировано на детей, — уточняет Евгения. — Вероятно, она — творческая личность или занимается спортом. У нас часто бывают йоги — заходят в гости те, кто занимается в студии поблизости.

Похищение рыжего кота

Фото: Серафима Кузина

Момент со сменой помещения был непростым — нужно было либо найти новое за пару месяцев, либо закрываться. Тогда Евгения с мамой ходили по городу и буквально высматривали подходящее место. В первой кондитерской не было окон, и создательницы проекта почти год не видели солнечного света. После переезда на улицу Советскую Евгения долго каждый день восклицала: «Какие окна!».

Как будет выглядеть кофейня, создательницы решали сами. Желания соответствовать определенному стилю не было, просто реализовывали все свои задумки. Ремонт тоже делали сами. Стены Евгения красила вместе с мамой и друзьями, барную стойку делали с мужем — брошюровали дерево, чтобы оно выглядело рельефно.

Фото: Серафима Кузина

— Нынешнему «музыкально-джазовому» коллажу полтора года. Вообще я их меняю, когда прежний мне надоедает. До этого у нас была инсталляция из книг. Но они впитывают в себя запахи, пыль. Я решила, что людям будет легче дышать, если убрать запылившийся коллаж, — рассказывает Евгения.

Фото: Серафима Кузина

Книжки в кофейне все равно остались — на подоконниках и полках. Еще есть скрытая библиотека в служебном помещении — там держат «профессиональные» издания. Сначала книги в кофейню приносили только из своей домашней библиотеки, потом что-то начали дарить гости. В буккроссинге кофейня не участвует, поскольку случайных книг здесь нет, все ценны для хозяев.

Фото: Серафима Кузина

Многие игрушки, а также другие предметы, живущие в кофейне, — это подарки. Например, картинку про счастье нарисовала девушка, которая работала здесь, а потом уехала жить в Москву. Что-то Евгения с мамой приобретают сами, часто спонтанно. Гости могут заметить, что напитки наливают в разные кружки. Это подход Pumpkin — здесь очень любят чашки, покупают понравившиеся в разных местах.

Фото: Серафима Кузина

Но одного предмета в кофейне не хватает: раньше здесь обитала игрушка-талисман — рыжий валяный котик Карлуша:

— Его мне подарили на моей первой работе на Алтае, где я была бариста, — рассказывает Женя. — Когда мы открывали Pumpkin, то подумали, что нам нужен талисман, и им станет этот кот. Кстати, это он был изображен на прошлой книжной инсталляции. А потом его украли! Это ужасно, я очень любила Карлушу, он напоминал мне о работе, где меня научили варить кофе. После этого случая мы установили камеры наблюдения. Постоянные гости знают, что мы грустим без Карлуши, дарят нам валяные игрушки. Серенький и белый котик — это подарки команды Pumpkin и гостей.

Отвечать на вопрос, почему они назвали свою кофейню Pumpkin, владелицам приходилось так часто, что они даже повесили картинку, которая все объясняет:

Фото: Серафима Кузина

Никакого особого смысла в этом не было, просто им нравилось, как звучит слово, говорит Евгения. Специального тыквенного меню в кафе тоже нет, хотя тыквенные вареники и суп здесь готовят.

«Наполеон», «Павлова» и «Амели»

Фото: Серафима Кузина

Сегодня в заведении есть небольшое сытное меню — три вида вареников, овсянка, гранола, два крем-супа и салат. Блюда готовят главным образом из-за частых просьб гостей, но это не главное направление. Все же Pumpkin — именно кофейня и кондитерская.

— Рецептами занимается мама, но и наши кондитеры любят творить. Если они говорят, что придумали вкусное сочетание и хотят попробовать сделать торт по новой рецептуре, мы не против. Так недавно у нас появилась необычная новинка — чизкейк с шоколадом, кунжутом и кедровым орехом, — рассказывает Евгения. — Еще мы по-своему делаем классический десерт «Графские развалины». Безе в нем часто перемалывают, что выглядит не очень симпатично. Мы придумали эстетичное воплощение «Развалин», а особенность их вкуса — в клюквенной прослойке. Ее кислинка смягчает сладость безе и крема.

Десерт «Графские развалины»
Фото: Серафима Кузина

Местный «Кофейный хлопковый торт» из шоколадного бисквита, японского хлопкового чизкейка, карамели с арахисом и кофейно-сырного крема в Pumpkin обычно советуют тем, кто хочет попробовать «что-то выпендрежное и сладенькое».

— Наши творожные сырки — моя отдельная любовь, — отмечает Евгения. — Готовые сырки мне когда-то покупала бабушка, в детстве я могла умять за день целый мешок. Когда мы с мамой стали делать свои, я поняла, что там всего три ингредиента — творог, масло и сахарная пудра. Это в разы полезнее по составу, чем магазинные варианты.

Фото: Серафима Кузина

Среди главных хитов — торт «Наполеон». Он в Pumpkin с продуманным количеством соли, что уменьшает сладость. Популярны сырно-сливочные эклеры, меренговый рулет и десерт «Павлова». Последний в в Pumpkin не только украшают клубникой снаружи — в сердцевине безе «прячутся» бананы в очень вкусном малиновом соусе.

Десерт «Павлова»
Фото: Серафима Кузина

Кофе для Pumpkin — главный напиток. Его готовят не из смесей, а из 100% арабики. Предпочитают мягкие вкусы:

— Это история не про то, что ты выпил крепкий кофе, у тебя глаза на лоб полезли, и ты проснулся! — смеется Евгения. — Заказываем зерно у обжарщиков из европейской части России. Это может быть Москва, Санкт-Петербург, Ижевск. Мы были одними из первых в Томске, кто стал брать не новосибирских обжарщиков. Стали закупаться у «Сварщицы Екатерины» — это сейчас они очень раскручены, а мы их узнали, когда они работали всего пару месяцев. Мы с мамой по очереди съездили в Питер за вдохновением, там и услышали про «Сварщицу Екатерину», хотя это московская компания. Питер меня вообще сильно вдохновляет — их сфера общепита нравится гораздо больше, чем наша. Томск, на мой взгляд, очень консервативный и зажатый, он любит «вылизанный» сервис, эмоциональную стерильность.

Фото: Серафима Кузина

На лето в Pumpkin собрали любопытное меню холодных напитков. Евгения признается, что ее топ — это эспрессо-тоник с вишней:

— Мы берем не готовый сироп, а сами вывариваем вишню. Благодаря этому он не приторный, ягода хорошо балансирует своей естественной сладостью с горчинкой кофе и тоника. Напиток нравится и тем, кто обычно предпочитает молочный кофе. Он легкий, поскольку в нем один эспрессо. «Бамбл» у нас в меню первый год — мы приобрели соковыжималку и теперь делаем апельсиновый фреш. Он смешивается с кофе в «Бамбле».

Фото: Серафима Кузина

Другие сезонные напитки, которые можно попробовать в кондитерской только летом — «Клитория-гибискус с брусникой» (холодный чай на травяном сборе) и перечно-смородиновый лимонад. В последний добавляют сироп, который здесь также готовят сами с черным перцем и гвоздикой.

— Сироп из перца и смородины — это достаточно специфично, но мы любим немного выпендриться в сочетаниях, — говорит Евгения. — Еще необычный холодный напиток — это маття-тоник с огурцом. Маття, зеленый церемониальный чай, вообще специфическая вещь, а мы туда еще добавляем пюре огурца, лимонный сироп и тоник.

Но самый популярный напиток кофейни — это однозначно «Амели».

Напиток «Амели»
Фото: Серафима Кузина

— В начале фильма, когда описывают героиню, говорят, что она любит запускать руки в зерно, трескать сахарную корочку у крем-брюле. Мы по аналогии стали запекать сахарную корочку на кофе, ее надо трескать ложкой! — объясняет Евгения. — Когда мы вели аккаунт в Tik-Tok, видео про «Амели» было очень популярным, даже взлетало до 800 тысяч просмотров. Из Новосибирска приезжали к нам, сидели в машине и ждали, пока освободится столик — все, чтобы заказать «Амели». Мы еще подаем его с карамелькой, которую готовим сами из сливок и меда, с кардамоном и розовой солью.

Энергия сопротивления

Фото: Серафима Кузина

Pumpkin — первый бизнес для его владелиц. Обе учились на ошибок, накапливали опыт. Открывались с помощью кредитов и займов. Делали все своими силами и даже на том оборудовании, что было дома. Его постепенно сменили на профессиональное.

Совместный бизнес — дело непростое. Как Наталье и Евгении удается справляться?

— У нас с мамой очень похожий взгляд на заведение, — поясняет Евгения. — Не было такого, чтобы мы бурно спорили, как правильно и неправильно делать. Единственный наш запомнившийся мне спор — когда я доказывала, что нам нужен именно такой цвет стен, как сейчас. Обязанности мы разделяем. Мама — больше логик, чем я. Не скажу, что она жесткий человек, она мягкая, но действует от ума. На ней закупки и документы, на мне — работа с людьми, командой. Что касается меню, интерьера, то этим мы занимаемся вместе и обходимся без противоречий.

Фото: Серафима Кузина

Команда в Pumpkin меняется редко. Обычно увольняются только если переезжают или оканчивают университет и идут работать по специальности.

— Мы с мамой сами только недавно перестали стоять у плиты, — признается Евгения. — Команда для нас — это святое, в нее не попадают случайные люди, идет тщательный отбор. Важны не только навыки и опыт, но и насколько нам комфортно находиться рядом. Сейчас в смену в Pumpkin работают четыре человека — два кондитера и два бариста. Если нужно, то они могут помочь друг другу. У нас команда слаженная, поэтому есть синергия. Также и с гостями. Редко приходят «с улицы», обычно приезжают специально к нам. У нас формат странновато-уютный, интерьер отпугивает чужаков.

Фото: Серафима Кузина

За время существования Pumpkin произошло и поменялось многое. Но назвать какой-то особенно сложный момент для кондитерской здесь не могут:

— Трудности возникают постоянно, но мы справляемся. Открылись в кризис, вскоре поняли, что не в том помещении, переехали. Только пошли дела на новом месте, как началась пандемия. Немного отошли от нее — снова пришли неспокойные времена, — говорит Евгения. — Недавно обсуждали с мамой, что придает нам сил продолжать работать в любых обстоятельствах. Поняли: когда есть проблемы и энергия сопротивления, она помогает. Может, даже больше, чем когда все спокойно.

Фото: Серафима Кузина

Создавать сеть кофеен Наталья и Евгения не планируют — считают, что для Томска одного заведения достаточно. Год назад были мысли открыть цех вместе с еще одной точкой, поскольку у нынешней кофейни совсем маленькая кухня, но подходящего помещения не нашлось, а потом идея как-то подзабылась. Лучше одно кафе, где действительно хорошо, чем много, но не такого высокого уровня, считают в Pumpkin.

Текст: Мария Симонова

Комментарии для сайта Cackle