Рыбный день. Что скрывается за названиями в меню ресторана «Река 827»

Рыба и морепродукты приносят в нашу сибирскую жизнь особое настроение. Они полезны и дарят неординарные впечатления. Но далеко не всегда понятно, что выбрать в меню: в чем особенности той или иной рыбы, какой способ приготовления лучший и какую экзотику стоит пробовать?

Когда знаешь, что скрывается за названиями, еда перестаёт пугать и начинает работать на удовольствие. Поэтому разбираемся с помощью профессионалов: в рыбном ресторане «Река 827» развивают именно это направление меню.

В меню главного рыбного ресторана Томска есть и экзотические морепродукты, и местные речные обитатели.

— Мы готовим самые разные виды рыб — судака, муксуна, сига, сибаса, дорадо — рассказывает шеф-повар ресторана «Река 827» Вадим Хананов. — Гребешок предпочитаем дальневосточный: по вкусу он более нежный, кремовый, ванильный и сладковатый, чем, к примеру, мурманский. Вкус этого моллюска зависит от среды обитания. Краба мы предпочитаем камчатского, ежей — мурманских. Свежие устрицы в меню есть как дальневосточные — хасанские и императорские — так и импортные, чья география разнообразна, от Южной Африки до Европы.

Не будучи знатоком мира подводных жителей, разобраться, в чем особенность того или иного их представителя, с ходу сложновато. Зато эти нюансы знают шефы! Вот, к примеру, тунец: его, по словам Вадима Хананова, называют «говядиной среди морепродуктов». Или же рыбы Средиземноморья:

— Сибас и дорадо — одного семейства, но их отличие в том, что дорадо пожирнее и посочнее. У сибаса уровень жира сбалансирован, он не сухой, но и ненавязчиво жирен. В этом его отличие от классики — лосося, который является одной из самых жирных рыб. Но тот, в свою очередь, насыщен омега-3 и витаминами. И мне нравится баланс, возникающий из-за количества жира и мяса, — поясняет Хананов.

Местная рыба — сиг, муксун, хариус — тоже относится к семейству лососевых. Но муксун и хариус, по словам шеф-повара «Реки 827» жирнее, чем сиг.

К каждой рыбе на кухне — свой подход. Только тогда результат максимально вкусен. Хотя есть и общие правила. Так, рыба — менее жирная, чем мясо. Поэтому любая рыба, по словам Вадима Хананова, любит, чтобы ее готовили в соусе.

Рыбный ресторан «Река 827» — пер. Кооперативный, 2.
Телефон для бронирования: 90-20-20.
Социальные сети: taplink.cc/reka827

— К примеру, классическая французская кухня — это соус бер блан, эмульсия на основе сливочного масла и рыбного бульона, — объясняет шеф. — Также я люблю французскую обжарку — с добавлением большого количества сливочного масла, специй, тимьяна и розмарина. Она отлично подходит сибирским сигам, хариусу и муксуну. Рыбка получается не сухая, с насыщенным вкусом.

Лосось хорош и сырым (особенно когда только выловлен), и приготовленным на пару — благодаря своей жирности, он не высыхает. Тунца шеф ресторана «Река 827» готовит только с прожаркой medium, даже medium rare (в этой рыбе жира нет совсем). Вариант: приготовить его на гриле, обжигая по 10-15 секунд с каждой стороны. Тогда возникает корочка, которая хрустит на зубах. Также из тунца получается отличный тартар.

Гребешок на гриле обжаривается совсем недолго — по 10-15 секунд с каждой стороны, так лучше сохраняется его кремово-сливочный вкус. Сига в ресторане «Река 827» готовят на ольховой щепе, это придает копченый тон. Правда, на гриле, по словам Вадима, удачными получаются все виды рыб. И не только рыб — для осьминога это тоже прекрасный вариант:

— Мы его готовим в соусе мухаммара с овощами. Это классика в нашей интерпретации, — объясняет шеф. — Обычно берут соус ромеско на основе томатов. Но мы выбрали пряный соус, у него более восточный стиль, напоминающий о Марокко, Турции, Тунисе. И добавили нашего колорита — сибирские томаты и бланшированную брокколи с нотой орехов (благодаря лепесткам обжаренного миндаля).

Прелесть креветок тоже раскрывается на гриле. Но они хороши и во фритюре — тогда природная сладость этих ракообразных приобретает карамельный, терпкий оттенок.

Если рыба для вас — неизученная территория, можно начать с микса или провести параллели с привычными видами белка. К примеру, в ресторане «Река 827» есть тартар из говядины с добавлением морского гребешка и черной икры. Любителям говядины обычно заходит тунец. Осьминог по текстуре напоминает индейку, у него мышечная структура. «Резиновым» он кажется только тогда, когда плохо приготовлен.

Если боязно пробовать свежие морепродукты, то стоит попросить официанта рассказать все нюансы их подачи. Часто блюдо может представить лично шеф и дать рекомендации, как что лучше есть. К примеру, устриц Вадим Хананов советует пробовать в чистом виде, без соусов.

— То, что устрицу сразу надо проглотить — заблуждение. Ее лучше посмаковать, прочувствовать.

Сила рыбных блюд часто в деталях, когда в рецептах встречаются классика и авторский подход. К примеру, в тартар из лосося в «Реке 827» шеф добавил соус на основе огуречного фреша с мятой. За счет его свежих ноток удалось максимально раскрыть вкус рыбы. Осьминог интересен с пикантно-восточным соусом.

— Блюдо, которое я рекомендую, — это наш оливье с раком, креветками и индейкой, — говорит шеф. — Мы сочетаем в нем мясо и рыбу. А классический французский соус заменили на наш домашний, с добавлением биска, отвара панцирей креветок. Он максимально усиливает выразительность блюда.

Концепцию классического салата нисуаз в ресторане «Река 827» тоже пересмотрели. В новом прочтении тунец для него не просто обжаривается, а готовится, как ростбиф, то есть, сначала маринуется.

Но как полюбить рыбу и морепродукты тем, кто далек от этого раздела меню? Главный «рецепт», советуют в ресторане — не бояться пробовать. Ведь меню хорошего рыбного ресторана — это система координат. И в ней уже прописана своя логика: среда, жирность, текстура, соус. Когда эта система становится понятной, выбор из лотереи превращается в осмысленный гастрономический опыт.

Реклама. Рекламодатель ООО «РЕКА», ИНН 7017345454, Erid: 2SDnjex7tQg.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».