Шеф-повар «Снегирей» Родион Перестенко: «Люблю, когда кипит работа на все деньги»

Томские рестораны наконец снова могут принимать в своих залах гостей, и мы продолжаем беседы с шеф-поварами.

Наш сегодняшний герой Родион Перестенко помог побывать в недавнем гастрономическом прошлом города — он был шефом таких ярких заведений, как «Славянский базар» и «Кухтерин», а теперь отвечает за кухню «Снегирей». Он обстоятельно рассказал о вкусах томичей и главных сложностях местного ресторанного мира, о неординарных подачах блюд и принципах организации кухни.

— Родион, как «Снегири» пережили связанные с пандемией ограничения?

— Было тяжелое время для всех, и для нас в том числе. Но, к счастью, руководство приняло в этой ситуации адекватные решения. Удалось сохранить персонал, хотя в сфере общепита был серьезный кризис. Пришлось менять формат, мы организовали доставку и набирали обороты в новом направлении, у нашей команды была работа. Пережили сложный период, идем дальше в том же составе, что до пандемии.

— Какое у вас ощущение от томской ресторанной культуры?

— Я заметил, в последние три года начала активно развиваться гастрономия. Есть базовые понятия — традиционная русская кухня, итальянская, восточная, азиатская. А гастрономия — это возможность раскрыться для шефа — найти свои вкусы, подачи, сделать авторские блюда. В чем идея — часто люди идут «на шефа», знают, где кто работает. Такая в Томске тенденция. Прежде такого не было, это пришло к нам из Москвы, из Петербурга. Шеф — очень важный на сегодня человек. Интерьерная зона, атмосфера — это хорошо, но люди придают большое значение тому, что они пришли именно вкусно поесть.

— Вы сегодня чувствуете, что известны гостям?

— Да, знаю, что когда я перешел из одного ресторана в другой, то за мной пошла часть гостей.

— Что в меню «Снегирей» особенно привлекает гостей?

— Особенность нашего меню — в ресторане есть хороший гриль Josper, на нем мы готовим премиальные стейки из выдержанного мяса. Они очень нравятся нашим гостям. Среди других топовых позиции — мидии в соусе, разнообразные брускетты. Их у нас часто заказывают. Любят гости биточки из щуки и краба, это блюдо появилось уже при мне. До меня хорошо продавалась говяжья щека, томленая в соусе из вишни с перловкой, приготовленной с добавлением сливочного масла и пряного сыра с благородной голубой плесенью. Листовые салаты с добавлением мяса и соусов, закуски тоже берут активно. Они яркие, симпатично выглядят. Интересные предложения есть у нашего кондитерского цеха — десерты с разными вкусами, сложные по исполнению.

— Есть ли в томских заведениях традиция звать шефа?

— Чем мне интересен проект «Снегири»: здесь открытая кухня, зона, где мы готовим — просматривается. Гости спокойно могут к нам подойти, поблагодарить, в итоге завязывается диалог. Если говорить о местах, где кухня закрыта от зала, то там ты меньше понимаешь, что происходит. А открытая кухня дает возможность увидеть, как гость реагирует на блюдо, его эмоции. Это живо и любопытно.

— Как вы выбрали свою профессию?

— Осознанно, лет в 15 понял, что хочу заниматься кулинарией. Окончил 3 учебных заведения, параллельно всегда работал. Учился заочно в Томске — начал свой путь с училища, где получил образование повара, потом выучился на технолога в томском техникуме, окончил институт — филиал кемеровского КемТИППа. У меня был полноценный рабочий график. Для начинающего повара важно выбрать место, где он будет формировать свою «базу».

Я предпочел «Славянский базар». В то время это было самое топовое место в Томске. Я пришел туда 14-15 лет назад, тогда рестораном еще занимался Владимир Бурковский. Заведение дало мне «платформу» — правильность технологии приготовления, установки оборудования, принцип работы заготовочной части… В ресторане много нюансов. Главное начинающему повару попасть в заведение, где выстроят его работу и дадут понять, на что стоит обратить внимание.

— Сложно ли было в те годы попасть в «Славянский базар»?

— Я еще учился, когда нам организовали экскурсию по ресторану, тогда там еще шла реконструкция, туда только завезли оборудование, появились конвектоматы. Меня очень все заинтересовало… Решил: при любых обстоятельствах, непременно буду там работать! Когда окончил училище, отправил резюме в несколько ресторанов, и мне сразу ответил «Славянский базар» — в тот момент девушка из их холодного цеха уходила в декретный отпуск. Я начал с помощника повара, затем полноценно стал отрабатывать смену, через небольшой срок меня назначили су-шефом… Потом стал шефом. Но это в рассказе звучит быстро, а на самом деле весь путь занял 10 лет!

— Каким был «Славянский базар» тех звездных времен?

— Ресторан задумывался с французской кухней, привезенный шеф сделал меню в стиле европейских блюд со сложными соусами, интересными подачами, где пересекаются овощи и мясо. Тогда этого в Томске не было и не хватало. Готовили много интересного мяса — и кенгуру, и новозеландскую говядину. Из неординарной рыбы предлагали тунец, мясо акулы, другие морские варианты.

Потихоньку в меню стала появляться и русская кухня. Такие блюда начали спрашивать гости — люди приезжали в Томск из других стран, шли в «Славянский базар» и хотели традиционной местной еды. Мы добавили в меню русские и сибирские блюда с использованием дикого мяса — медвежатины, лосятины. В ресторане всегда было изобилие дикого мяса и дикой рыбы, начиная с осетров, муксунов, стерляди.

Меню тогда было очень богатое и обширное. Заказывали все, но больше всего ели ухи. Ее тогда готовили в разных вариациях — тройную (с тремя видами рыбы), с осетриной, царскую. Много ели жульенов с местными грибами, особенно с белыми. Любили жареное маринованное мясо на гриле. Среди хитов были сеты из котлет — в одной тарелке подавали варианты из медведя, лося, оленины с ягодными соусами. Соленые грузди гостям были по вкусу.

— Из «Славянского базара» вы ушли шеф-поваром в ресторан «Кухтерин»?

— Да, там я начал свой путь в авторской кухне. В «Кухтерине» был с момента его открытия, с 2016 года. У ресторана свое направление кухни — авторская сибирская. Работал с локальными вещами — с дикоросами, с фермерскими продуктами, на их основе придумывал интересные позиции — сочетал мясо дикого зверя (косулю, оленину) с ягодными соусами, на гарнир использовал коренья, дикие грибы. Готовили по-разному — коптили, выпекали, томили, жарили на гриле, использовали максимально все эти техники. Много внимания уделяли подаче и посуде.

Допустим, выкладывался на сено маринованный, пожаренный на гриле кусок марала, затем сено поджигалось и накрывалось. Отдельно сервировался гарнир — коренья с добавлением меда, клюквенным соусом. Перед гостем ставили две тарелки, на той, что с сеном, пока ее нес официант, слегка коптилось мясо. Его при помощи щипцов выкладывали на тарелку, где гарнир.

Из других нестандартных подач — с азотом. Блюда подавались с соусами, заправками на основе цитруса, подготовленными специально для салата, когда туда добавлялся азот, все дымилось, гостю было интересно.

Среди хитов «Кухтерина» был десерт «Шар» из ягодной меренги, он тоже подавался с азотом. Прежде в Томске не было подобных подач, гости привыкли к тарелкам, где условная картошка, котлета и подливка, а мы превращали еду в игру, в шоу. На интересных сочетаниях, подачах мы сыграли. Запоминался ресторан и классическими интерьерами. В «Кухтерин» приезжали из других городов, его рекомендовали. Сегодня это тоже значимое место для города.

— Бывали ли блюда, которые вы вводили в меню, но они не слишком впечатляли гостей?

— Некоторые блюда выходят и сразу попадают в лидеры продаж, а некоторые не столь популярны. На это влияет несколько факторов. К примеру, мы однажды ввели битые огурцы к весне, а блюдо не совсем попало в сезон — огурцы больше хочется есть летом, в чистом виде, без соусов.

Иногда успеху у гостей могут помешать цены, они должны быть адекватным. Если мы указываем в меню, что блюдо из курицы, а стоит оно более 400-500 рублей, то включается стереотип — курица не может столько стоить. Люди не готовы платить за нее такие деньги, надо это понимать. А утиная грудка может стоить и 800 рублей. У нее другой вкус, особенности приготовления и подачи. Если не учитывать такие особенности рынка, то можно неправильным подбором цен загубить блюдо, которое могло бы быть лидером продаж.

— Чего не хватает ресторанному Томску?

— Продуктовой базы. Это основа основ для шефа, для ресторана. Продукты, из которых мы готовим, должны быть качественными и стабильно доступными. Если я приготовил классное блюдо с пастернаком, а завтра его не смогли купить и позиция выпала из меню, это не дело. Гость попробовал интересную еду, пришел с другом, они хотят именно блюдо с пастернаком, а его нет... Человек разочаруется, и мы можем потерять гостя. Так что классные, но нестабильные ингредиенты стараюсь не использовать, либо блюдо с ним может идти не в основном меню, а в формате спецпредложения.

Сложности есть и с нашими местными продуктами. Они должны быть доступными и качественными. С дикой рыбой и мясом постоянно возникает проблема с документами.

Также, конечно, все продукты должны быть вкусными и по адекватной цене. К примеру, когда килограмм стоит 500 рублей, это нерентабельно. У нас очень странное ценообразование. Мы можем продавать орех в Китай за 500 рублей, а на наших рынках он стоит 1000…

— А возможностей для развития в Томске достаточно?

— Нет, их не хватает — не проводятся мастер-классы шефов, мероприятия, дающие персоналу возможность расти. Давно не помню события, где было бы и современное оборудование, и достойные продукты от поставщиков. Часто возникает много накладок, а если у участника постоянно сложности с оборудованием, он больше не пойдет на подобный мастер-класс.

Другая проблема — недостаточно квалифицированные судьи. Важны люди, кто может не просто поставить оценку, а рассказать, что не так и почему. Человек не занял высокого места и переживает, начинает сомневаться, может, он вообще не ту профессию выбрал. А можно разобрать его работу, сказать, в целом блюдо хорошее, но надо поработать над подачей, или сочетание вкусов неудачное… При квалифицированной оценке есть смысл в конкурсах.

Перед серьезными соревнованиями участники долгое время готовятся — изучают информацию, читают специальную литературу, пробуют разные сочетания, ищут новые вкусы, придумывают подачу. На конкурсах разные критерии, бывают задания поработать с определенным продуктом. Оценивают и уровень работы, и скорость, и креативность, и, конечно, вкус. Когда человек готовится к конкурсу, он узнает много нового и развивается, такой же эффект дают мастер-классы. Как только отсутствуют интересные мероприятия, мы начинаем вариться в собственном соку. Кто-то из ребят ездит на мастер-классы, но в целом для города такие тенденции — ничего хорошего.

— Вы часто бываете в томских заведения как гость?

— Не слежу за коллегами, мне хватает работы… Если возникает желание куда-то сходить, то обычно иду в свое место, потому что уверен в качестве. Так что приглашаю свою супругу туда, где я работаю.

— Как вы относитесь к информации о том, что «Мишлен» собирается прийти в Россию?

— Сильно сомневаюсь, что это произойдет. Европейское отношение к российской гастрономии формируется через блюда, которые шефы делают на основе русской кухни. Владимир Мухин, братья Березуцкие — шефы, которые занимаются этим направлением. Хотя если бы «Мишлен» до нас добрался, было бы очень круто. Звезды дают статус заведению, дисциплинируют, мотивируют кухню работать более четко.

— На что вы обращаете внимание, когда приходите работать в ресторан?

— Твое основное место, это, конечно кухня, она должна быть рациональной, понятной. Меню нужно делать исходя из концепции заведения. Штат и кухню формируешь под себя. Когда пришел в «Снегири», начал делать перестановку, после которой, по мне, стало удобнее: поменял местами холодный и горячий цех, добрал нужное оборудование, логично его расставил. У меня есть четкое понимание цикла работы, как он должен быть устроен.

Затем работа со штатом. Если есть взаимопонимание, ты видишь перспективу у человека, он добросовестно работает, аккуратно и вкусно готовит, мы начинаем работать в команде. Когда к людям есть вопросы, то даешь возможность исправиться, а если он тебя не слышит — расстаетесь. Я всегда должен быть уверен, что у меня сильная команда, что в мое отсутствие на кухне все будет работать так же, как и со мной. Уже после организации кухни и работы со штатом начинаешь заниматься меню и поставщиками.

— Что вы больше всего любите в работе?

— Когда все на местах, у тебя свой проверенный штат в ресторане, полный зал — как говорят, «кипит работа на все деньги». Все блюда отдают своевременно, они вкусные, ты видишь довольных гостей… Это вдохновляет! Если работа правильно выстроена, все ей занимаются с хорошим настроением. Тогда тебе хорошо, и ты даже не замечаешь, как летит время.

Текст: Мария Симонова