«Где наш чи фан?». Шеф-повар «Дыхания вока» Татьяна Степанова о «великой китайской тройке» и гастропредпочтениях томичей

Татьяна Степанова — идейный вдохновитель популярного в Томске заведения «Дыхание вока» и недавно появившейся китайской пельменной «Дружба».

В томский общепит она попала еще в начале 2000-х, когда во время учебы в университете начала подрабатывать в легендарном «Какаду», одном из первых клубов города. Потом были «Метро» и «Навигатор», «Буланже»... А в 2015-м Татьяна и Алексей Степановы сделали ставку на Восток и открыли «Дыхание вока» — «чифаньку», как еще называют такого рода небольшие кафе или ресторанчики китайской кухни. В 2018-м запустили китайскую столовую «Дружба», превратившуюся через год в уютную китайскую же пельменную, и готовят к открытию еще одно заведение, на сей раз — китайский гриль.

В этих проектах на Татьяне не только кухня, но и множество вопросов по хозяйству и бухгалтерии. Тем не менее, главная ее задача — это творческий процесс, который, во многом, близок идеям Остина Клеона, автора серии книг «Кради как художник». Татьяна объясняет: «Невозможно взять идею „из ниоткуда“! Поэтому собираешь по крупицам, агрегируешь и выдаешь. А потом следишь, чтобы те люди, кто готовит, твои блюда не испортили».

Поговорили с ней о творчестве, ярких вкусах, томском ресторанном рынке и о том, как томичи воспринимают непривычную еду.

— Что за 20 лет изменилось в ресторанной сфере Томска?

— Люди, как и раньше, хотят хлеба и зрелищ, больших порций и низких цен. Из перемен — ночные клубы потихоньку уходят в небытие. В заведениях, по-моему, стало меньше пафоса. Постепенно мы приходим к тому, что посещение кафе или ресторана перестало быть для нас редким праздником. Мы идем туда потому, что не хотим готовить дома. Пообедать в кафе или столовой считается обычным делом. И изменилось настроение людей, работающих в кафе и ресторанах. Они перестали быть «белой костью», как это было 20 лет назад. Теперь это такая же работа, как и все остальные.

— Какая, по-вашему, сегодня в Томске ситуация с ресторанами и кафе? Какие заведения кажутся вам интересными?

— Мне непросто ответить, поскольку я не часто хожу по ресторанам. Там меня удивить нечем, поскольку блюда, которые я люблю, я и сама хорошо готовлю. Пока в Томске работал Вадим Прусаков, то можно было сходить в «Реку», «Славянский базар». Хотя в целом общепит в Томске, я считаю, на хорошем уровне — у нас есть интересные заведения.

Можно отметить «Птичку», «Pho tigers», «Chupito», недавно открывшееся на Лагерном вместо «Мясного кафе». Есть энтузиасты, придумывающие что-то новое, желающие накормить томичей неординарной едой. Другое дело, что томичи мало интересуются ресторанной культурой. Шика молекулярной кухни в нашем городе явно не поймут. А заведения должны предлагать то, что будет пользоваться популярностью у людей. Чаще всего неординарные блюда, к сожалению, не актуальны.

— А что томичи хотят есть?

— Хотят, чтобы было недорого и много. Объем и цена для гостей решающее. Людям вроде бы хочется пробовать новое, но тратиться на это они не готовы, либо не могут. В приоритете, видимо, ведение домашнего хозяйства.

— Какие блюда самые любимые в «Дыхании вока»?

— Бесспорный лидер лапша с курицей, такой вок популярнее всего. Хотя периодически с ним бьется за первое место лапша с говядиной.

— Лапша с креветками менее популярна?

— Откуда в Томске креветки?! Только недавно стали завозить более-менее адекватные. Гости заметили, на днях сказали: «офигенные креветки!». Но они стоят столько, что я серьезно думаю, их не надо использовать в том яме за 300 рублей.

— Могут ли какие-то блюда посоревноваться за лидерство с лапшой?

— Мы долго бились, прививали гостям любовь к китайским пельменям, у нас были акции при покупке «чебуречков с говядиной», «вонтонов со свининой» — теперь эта позиции стали популярными. Сейчас мы занялись раскруткой губачжоу со свининой в кляре, прекрасного блюда, традиционного для Северного Китая.

— У вас были случаи, когда вы хотели внедрить блюдо, а гостям оно не зашло?

— Нет. И бывали интересные вещи — недавно в «Телеграммах от Лисиченко» (Станислав Лисиченко — это владелец московской сети ресторанов «Китайские новости») прочла историю — у него в меню было блюдо, которое делали неправильно. 2-3 года спустя он добился, чтобы его стали готовить как нужно. А гостям не понравилось, они перестали его есть, просили делать, как раньше. У меня есть тоже такое «дитя». Это суп рамен, который вообще не рамен, а суп по его мотивам. Бульон у него другой, свинина иначе готовится, множество нюансов… Но люди его любят именно таким и требуют его так готовить. С китайским паровым хлебом у нас была история — в наши булки маньтоу и пирожки баоцзы никто не верил, а я настояла, что мы должны их готовить. Теперь они лидеры продаж. Из напитков наши гости очень любят лимонад. Я не ожидала, что он станет популярным. Но у заведения должен быть свой базовый напиток, мы сделали лимонад, теперь он лидирует.

— Как по вашим наблюдениям — в ваши заведения чаще ходят их постоянные поклонники или гости меняются?

— У нас разнообразная публика. Кардинальное отличие китайской еды от русской — это сильные, яркие вкусы, много специй. Такую еду не каждый сможет есть часто. Постоянные гости бывают, месяц они ходят к нам постоянно, потом пропадают, через некоторое время возвращаются. У нас не повседневная еда.

— С чего лучше начать знакомство с китайской кухней, с вашими заведениями?

— Конечно, с лапши с курицей. Она максимально приближена к русскому вкусу. Она довольно устоявшаяся. И, если говорить о «Дыхании вока», то мы не можем сильно экспериментировать, поскольку у гостей уже сложились свои предпочтения. У нас есть пул салатов, я не могу их трогать, гости этого не вынесут, будут возмущаться: «Где наш императорский, где наш чи фан?!». Хотелось бы что-то убрать и новое, интересное приготовить, но я не могу. У нас есть 5 видов салатов, больше делать нет смысла, а менять тоже нельзя… В «Дружбе» чаще появляются новые блюда, там еще ничего нет устоявшегося. Меню будет меняться, скоро появятся новые пельменные начинки.

— Как адекватно оценивать заведения тем, кто бывает в них редко, на что надо обращать особое внимание?

— Дело кроется в деталях. Конечно, ресторан — это сложение множества разных факторов. Насколько человек себя комфортно чувствует, сидя на стуле или в кресле, вкусная ли еда.

— А что важно в еде?

— Нет строгих критериев. Недавно получила этому очередное подтверждение. К нам пришла гостья, поела том ям, он ей понравился. «И тут привозят хорошие креветки, я думаю почему бы не готовить том ям с этими классными креветками?». Та же гостья его попробовала и осталась недовольна — прежде морской коктейль попадался в каждой ложке, здесь же в тарелке всего две креветки. Тут же другой гость заказал том ям и пришел в восторг. Ему креветки нравятся, а морепродукты не очень… На одно блюдо я получила два кардинально противоположных отзыва. Легче мне не стало. Что мне с этим делать?! Готовить два разных том яма?

Нет понятия «китайской кухни». «Китайская домашняя кухня» разнообразна, у нее нет чётких канонов. И китайские блюда готовят в разных регионах страны по-своему. Зато есть продукты, «характерные» для китайской кухни. Имбирь, чеснок, перец чили — вот «великая китайская тройка».

— Насколько на вас влияют отзывы, и стоит ли вообще их слушать?

— Когда мы начинали, для меня это была тяжелая история. Люди разные, вкусы тоже... Поддержкой для меня стали гости. Первое время я сама стояла на воке. Пришли очередные ценители, рассказывали мне, что вот это не совсем то, а это не совсем так, давали советы. Я говорила, хорошо, спасибо, рассмотрю варианты. Рядом сидел молодой человек и кушал. Он дождался, когда знатоки ушли и сделал вещь, которая всплывает у меня в голове, когда я слышу разные точки зрения на то или иное блюдо. Он просто высунул язык, показал на него пальцем и сказал: «Язык у всех разный, делайте то, что вы считаете вкусным, нужным, важным — и у вас найдутся последователи, кому ваши блюда понравятся. А всем вы никогда не угодите». С тех пор меня отпустило.

— В Россию приходит Мишлен. Нужно ли это ресторанам?

— Для меня Мишлен — это рейтинги из ничего, что они оценивают, не знаю. Но слышала об опыте азиатских поваров — несколько из них подали в суд на Мишлен, поскольку после того, как им присвоили мишленовские звезды, в заведение стало не попасть. Из-за завышенных ожиданий гостей у шефов огромный стресс. Приходят люди и говорят: «Мы у вас только из-за Мишлена, а вы готовите не такую уж и вкусную еду!». В Японии есть легендарный Дзиро (о нем сняли фильм «Мечты Дзиро о суши»). Ему уже около 90 лет, из них лет 70 он провел за стойкой, делая суши. Они у него идеальны, к нему надо записываться за год вперед. Он попросил снять с него звезды, поскольку хочет работать для простых людей, а не для любителей мишленовских ресторанов.

— Что, по-вашему, на кухне самое главное?

— Позволю себе вспомнить анекдот. Что в танке главное? Может шлем? Нет. Может быть, вовремя подать боеприпасы? Нет. Главное — не обделаться от ужаса, когда пойдешь в атаку. Так же и на кухне — когда ты думаешь, что 150 человек поело сегодня почти из твоих рук, от ужаса действительно можно начать делать что-то не то. Или когда к тебе разом пришло 30 человек. Для меня на кухне главное методичность, четкие алгоритмы работы, чистые руки и холодная голова.

Фото: Владимир Дударев

Текст: Мария Симонова