Городской конструктор в Томске. Как накормить город: рынки, фермы, уличная еда

Оторванность горожан от источников еды объясняет их безразличное отношение к продуктам. Ни состав, ни происхождение пищи не имеют значения, когда человек не видит ферм и огородов и не знает, как они функционируют.

О том, как повернуть этот процесс вспять, говорили на конференции «Еда в городе» в институте «Стрелка». «Городской конструктор» выбрал несколько идей экспертов, которые могут изменить отношение к еде и к своему городу.

Рынки вместо супермаркетов

Пере Хавьер Сирвент Мир, руководитель программы развития рынков, Испания:

— Один из важнейших факторов, влияющих на гастрономический облика города — создание рынков. Мэрия Барселоны успешно вложила 100 миллионов евро за 4 года в реконструкцию 43 рынков и не промахнулась, ведь теперь годовой оборот составляет 1 миллиард евро, число посетителей перевалило за 65 миллионов в год, притом, что население Барселоны — 1,6 миллиона. Основная задача рынка — показать настоящую еду и рассказать, откуда она взялась, создать площадку для коммуникации, как это было раньше, когда люди, приходя на рынок, болтали о пустяках, рассказывали о себе и обменивались опытом».

Городское фермерство

Уэйн Робертс, аналитик по вопросам продовольственной политики, Канада:

— Обеспечить горожан местными продуктами и трудоустроить мигрантов можно, организовав огороды, сады и пасеки в городской черте. В Финляндии под огороды приспособили старую железную дорогу, в Торонто для этого задействовали пустыри и плоские крыши домов. Детям выделяются участки для выращивания овощей и трав и, кстати, уровень преступности среди детей мигрантов заметно сократился. А реформирование рынков в Барселоне позволило обеспечить 8000 жителей рабочими местами.

Полезный фастфуд

Трине Ханнеман, кулинарный активист и телеведущая, Дания:

— Фастфуд из локальных продуктов может наладить диалог культур, ведь возможность попробовать местные блюда, позволяет лучше узнать и почувствовать город. Но все органические продукты доступны скорее для обеспеченных слоев населения. Даже в Дании большинство людей могут позволить себе только супермаркеты, где продаются товары промышленного производства. Высокая цена, которую называют фермеры, вполне объяснима — мелкие производители вкладывают довольно много средств и сил, оплачивают налоги, доставки и прочие экономические издержки, свойственные малому бизнесу, получают копейки, а за качество нужно платить.

Чтобы изменить систему питания в стране, нужен активный диалог между производителями, поварами, государством и обществом. Наладить процесс создания органического стрит-фуда вполне возможно, это доказывает опыт Копенгагена. Власти города активно поощряют инициативу продажи только натуральных продуктов даже в уличных киосках и кафе, поэтому с января 2013 года во всех городских общепитах продается только органическая еда.

Рынок как образовательная площадка

Вилле Реландер, идеолог стратегии развития культуры питания в Хельсинки:

— Сейчас посетители рынков — это люди старше 45. Привлечь молодежь возможно, превратив рынок в некую познавательную площадку. Уже сейчас в Хельсинки проводят мастер-классы для молодежи и объясняют детям, что такое органика. Рынок вообще должен стать образовательной площадкой.

Возрождение фермерства

Борис Акимов, один из создателей фермерского проекта LavkaLavka, Москва:

— Возрождение сельского хозяйства меняет не только облик городов, но всей страны, как бы пафосно это ни звучало. Только фермеры, по преимуществу, могут использовать неосвоенные территории. Без этого страна просто не может развиваться. Кроме того, учитывая современное состояние экологии, город все же не лучшее место для того, чтобы выращивать растения и животных-то ли дело природа. А фермерский энтузиазм заряжает своей положительной энергией не только продукты, но и людей, которые их окружают.

Что касается рынков, нужно передать их в частные руки. Государственные предприятия могут лишь сдавать торговые места в аренду. Есть и другой вариант — построить фермерский рынок, инвестировать в который будут и фермеры, и покупатели, удовлетворяя тем самым общий интерес к качественным продуктам и к людям, которые за всем этим стоят.

Редакция «Томского Обзора» попросила прокомментировать идеи и проекты томских экспертов.

Мнение эксперта

Дмитрий Пангаев

ИТ-предприниматель и ресторатор, Томск— Высокая цена на фермерские продукты связана, на мой взгляд, не с фермерами, а с посредниками. Нужно создать свободную и доступную площадку для тех, кто хочет сам реализовывать свою продукцию. Площадку, на которой людям бы не пришлось платить втридорога за аренду, охрану, платный въезд грузовиков, парковку. Можно сделать так, чтобы сами фермеры ничего не платили, но при этом соблюдали правила, которые касаются их внешнего вида, условий продаж и хранения продуктов. А тех, кто не выполняет, исключали. А если превратить рынок еще и в образовательную площадку, то это бы еще лучше стимулировало и горожан, и фермеров.
Строительство современного рынка — это хорошая и очень перспективная идея. Но для создания правильной инфраструктуры нужна политическая воля. Что касается места, то у нас, в отличие от Европы, много возможностей. Посмотрите сколько в городе заброшенных цехов, пустых зданий. Их можно превратить в цивилизованные и современные рынки, красивые, удобные, чистые, большие, которые станут достопримечательностью города. У нас ведь умеют делать выставки народного хозяйства, а рынок это и есть своего рода выставка. И им должен заниматься профессионал.

Мнение эксперта

Дмитрий Бочкарев

руководитель бюро «Служба маркетинга», Томск — Я не согласен с мнением, что горожане, томичи, совсем уж безразлично относятся к продуктам из-за того, что оторваны от земли. С «источниками еды» они прекрасно знакомы: площадь картофельных насаждений и садовых участков в округе немногим меньше площади Томска. И именно горожане выращивают на этих участках много разнообразной снеди.
Предложенные в «Голодном городе» варианты вовлечения могут быть реализованы с разной вероятностью успешности: от ноля — для полезного фастфуда (для массового спроса это должно быть вкусно, а значит или жирно, или сладко), до уже реально действующих в настоящее время сезонных объектов. Но «органические продукты» никогда не смогут победить «продукты массового рынка», продукты корпораций, которые сейчас реально управляют рынком еды. Все семена, удобрения, технологические пищевые добавки производят всего несколько заводов на планете. И даже выращивая здесь, на месте, мясо, зерно или молоко, локальные производители вынуждены использовать эти добавки и технологии, получая готовые продукты одинакового, усреднённого вкуса и качества.
Решение проблемы «ровного отношения» к продуктам я вижу несколько в другом: в создании спроса от населения на местные, качественные и разнообразные продукты. Без реального спроса любые проекты проживут недолго, до окончания терпения инвестора.
Дома мы чаще всего готовим как привыкли. Нам это быстро надоедает, и мы не знаем, что сегодня приготовить. Нам нужна пропаганда любви к кулинарии, любви к разнообразной еде. Вкусная еда — это единственное удовольствие, которое мы можем позволить себе и близким каждый день. Ну и книжку ещё почитать, конечно.
«Кулинария и есть недостающее звено, определяющее сущность человека… своей человечностью мы обязаны поварам»
(Майкл Саймонз, историк кулинарии).
Думаю, это можно решить через систематические и долговременные действия по развитию кулинарных фестивалей, мастер-классов, кулинарных студий и курсов. Это движение уже потихоньку начинается, и это прекрасно.

Над материалом работали: София Юкина, Юлия Фролова, Елена Фаткулина.

Иллюстрации предоставлены институтом «Стрелка»