Сибирский мастер-класс. Как солить грузди
Когда в каких-нибудь анкетах спрашивают про хобби, я всегда пишу "грибы" (что не всегда адекватно воспринимают). Не хочется быть грибником наполовину и получать удовольствие только от прогулок по лесу.
Моя потребность в мировой гармонии – когда вторая половина удовольствия откладывается на зиму, когда открываются банки с солеными груздями. В этой лотерее (получились? не получились?) я участвую уже лет …двадцать. И все без толку!
От неудач с недосолом или пересолом не спасают мастер-классы у деревенских профи-грибосолов и многочисленные книжки-рецепты. Чувство соли, похоже, штука врожденная. Итак – простой рецепт соленых груздей, бычков и иже с ними пластинчатых грибов, которые могут не получиться:)
Как собирать грибы?
Грибы нужно собрать в лесу. Причем не жадничать – червивые и суховатые все-таки не брать, вам же их есть потом. (Известные методы вымачивания червивых грибов в соленой воде, чтобы живность убежала, полная ерунда. Большинство червяков захлебнется еще до того, как доползет до выхода).
А если по правилам, то:
Нельзя переворачивать и вытаптывать лесную подстилку, поскольку это ведет к разрушению мицелия и ухудшению плодородия почвы. Еще нельзя вырывать грибы с грибницей и уничтожать старые плодовые тела. Срезать требуется трубчатые и мелкие грибы с короткими ножками, пластинчатые грибы можно "срывать", поскольку гриб чаще всего ломается в месте соединения грибницы с ножкой, и грибница при этом не обнажается.
Чтобы избавиться от жгучего груздевого сока, после того, как исходный материал собран, грибы можно пару дней повымачивать, меняя воду, а можно просто сварить. Я в итоге многолетних поисков остановился на горячем способе – он быстрее. И до и после кастрюли грибы нужно очищать от всяких лесных артефактов, чтобы не есть потом соленые прелые березовые листья вместе с грибами. В случае с белыми груздями, которые прячутся в лесу лучше всех, иногда не обойтись без зубной щетки – так сильно прилипает к ним прошлогодняя растительность.
К заготовке в Сибири разрешены 72 вида грибов. В Томской области, по данным регионального Департамента потребительского рынка, закупают и перерабатывают 16 из них: сморчок конический и сморчок обыкновенный, сморчковая шапочка, лисичка настоящая, белый гриб березовый и сосновый, подберезовик обыкновенный, подосиновик желто-бурый и красно-бурый, козляк, масленок зернистый, масленок настоящий поздний, масленок лиственничный, моховик желто-бурый, моховик зеленый, опенок осенний. Главный объект заготовки - белый гриб.
Основные "грибные" запасы расположены на правобережной части Оби, в северных районах области: максимальные суммарные биологические (15246 т), эксплуатационные (5285,8 т) и хозяйственные (3024 т) запасы грибов, использующихся при промзаготовках, сосредоточены в Каргасокском районе. Второе место по запасам грибов принадлежит Верхнекетскому району, третье - Александровскому району. Запасы грибов в южных районах значительно ниже, чем в северных районах области. Среди южных районов Томской области наибольшими запасами сырья обладает Первомайский район, где биологические запасы составляют 2469 т, эксплуатационные – 832 т, хозяйственные – 398 т. Второе место занимает Асиновский район, на третьем находятся Томский и Молчановский районы. Реальный суммарный объем заготовок всех видов грибов в регионе в последние годы составляет около 10 % (1000-1600 т) от хозяйственных запасов.
Как солить?
Впереди – самое простое, и самое опасное дело.
Берем стеклянную банку. Кстати, рассчитывайте объемы, банку нужно обязательно заполнить под завязку. Слой грибов (толщиной в один гриб) – соль (не иодированная, как известно), небольшие кусочки чеснока, укропные "зонтики". Можно и душистый перец-горошек, и листья смородины, и вообще как у кого с фантазией. Понятно, надо не переборщить, а то все это дело просто закиснет. Слой за слоем надо класть очень плотно, благо, вареные-вымоченные грибы уже не такие ломкие. Когда дошли до верхушки банки, начинается самое веселое – нужно выдумать "гнет" - что будет спрессовывать всю массу нашей будущей закуски. Если бы вместо банки была деревянная кадушка – там все гораздо проще (деревянный круг, камень, и все дела).
Но поскольку мы люди городския и подпола у нас нема, приходится выкручиваться. Что я только не выдумывал за системы гнета для проклятущих трехлитровых банок, пока не подглядел у спецов гениальный ход. Длинный твердый укропный "ствол" сгибаем внутри банки треугольником несколько раз – получается идеальная система, которая не дает уйти соленому соку. Он полностью покрывает грибы. Укропная "распорка" заодно еще и приправа.
Закрывать банку окончательно абы как нельзя. Если крышка пластмассовая – нет проблем. Если завинчивающаяся – лучше сначала положить "воротник", квадратик целлофана, чтобы рассол (если он вдруг доберется доверху) не реагировал с металлом и не перепортил ржавчиной все грибы. Закатывать, как огурцы или помидоры, соленые грибы нельзя! По крайней мере, грибы холодного соления точно нельзя, ибо - ботулизм.
Ну и главный совет – сколько сыпать соли? Накопленный мировой опыт однозначен – на глаз!
Финал
Ждать груздей положено где-то 40 дней, хотя я тяну с первой пробой до снега - так романтичнее (собирал летом, открыл зимой…) И уж совсем романтично совместить тест с водкой или ответственным самогоном марки "для себя". Но когда открытая банка огорчает и со слезами отправляется в мусорное ведро, я не начинаю комплексовать. Да, опять где-то нарушил технологию, недосолил. Но я же лишь 21 из 34 года бьюсь над солением груздей, все еще впереди! Надеюсь, многолетняя преданность делу грибосоления меня оправдает.
Текст: Сергей Стаденберг