Вадим Гныря: Томичи двигаются в сторону более понятной и простой пищи, без всяких изысков и иностранщины

Томск ресторанный преодолевает последствия кризиса и развивается, по мере сил и возможностей - а вкусы томичей, тем временем, смещаются в сторону более понятной и простой пищи, "без всяких изысков и иностранщины". О том, что сегодня происходит на ресторанном рынке Томска рассказывает Вадим Гныря, президент некоммерческого партнерства «Томские рестораторы и кулинары»:

- Вадим Алексеевич, как на сегодняшний день чувствуют себя в Томске заведения из демократичного, среднего сектора и элитные рестораны?

- Для всех заведений прослеживается одна общая тенденция - сокращение количества гостей. Но везде это происходит по-разному. Если в демократичном сегменте это порядка 10-15%, то средний сектор просел больше всех: падение посещаемости - от 20 до 40%. Что касается элитного сегмент - это около 20%, потери, в основном, за счет уменьшения количества корпоративных мероприятий. Так, в прошлый Новый год это уже можно было почувствовать: по новогодним банкетам не было заполненности, как обычно, на 100%.

Также можно отметить, что в демократичном сегменте средний чек за последний год уменьшился процентов на 10. Стали экономить: заказывают не как раньше - первое, второе, третье и компот, а уже выбирают. Это коснулось и бизнес-ланчей. Больше всего средний чек уменьшился в среднем сегменте, откуда, к тому же, произошел отток в демократичные заведения.

А из элитного в средний сегмент никто не перешел. Город маленький и люди, которые посещали солидные рестораны, не могут себе позволить питаться теперь в менее престижном заведении. Часть гостей из элитных перетекла в пивные рестораны. Их появление - новая тенденция сезона в Томске. Сейчас открылись Мюнхен, the Хмель, Пабик, Stone Bridge, и все они - пивные заведения высокого уровня. Соответственно, часть публики переместилась туда. Ведь пивные рестораны – это такое место, где могут пересекаться люди различной финансовой состоятельности, в том числе и из элитного сегмента. Посидеть в пивном ресторане, на сегодняшний день, ни для кого не зазорно.

Но лучше всего сейчас живет демократичный сегмент, фастфуд. Связано это с тем, что Томск – город студенческий. А студент, грубо говоря, сидит на шее у родителей, которые обязательно позаботятся, чтобы у ребенка было где и на что покушать. В этом сегменте количество посетителей уменьшилось незначительно. Скорее произошло перетекание: те, кто ходили в бистро и недорогие кафе, стали посещать стрит-фуд - блины, гамбургеры и т.д.

- Многие эксперты из разного рода областей сегодня в один голос говорят: люди хотят и готовы тратить. Томичи возвращаются в кафе и рестораны, начинают тратить как раньше?

- Сейчас трудно оценивать ситуацию с увеличением клиентопотока. Традиционно летом –спад в ресторанном бизнесе, но в августе-сентябре происходит некое оживление. В этом году новая система ЕГЭ подорвала устоявшиеся традиции – школьников мы живьем не видели. Если раньше ходили толпы голодных абитуриентов, и они поддерживали демократичный сектор, то в этот раз июль и август были не такие прибыльные. Но в сентябре все вернулись с каникул, и в демократичном сегменте, как и раньше, произошел подъем порядка 20%. А вот в остальных - если раньше подъем происходил от 30% и выше, то сейчас мы видим в лучшем случае 20%, совсем не в таких объемах, как до кризиса.

По сентябрю и октябрю можно сделать вывод, что средний сегмент находится в тяжелом положении. В лучшем случае, заведения работают «в ноль» или с небольшой прибылью. Особенно страдают те из них, кто работает на арендованных площадях. Ситуация чисто томская: муниципальная арендная плата у нас в два раза выше коммерческой.

- Это привело к закрытию заведений?

Снова томская особенность: на любом месте, где закрылось заведение, тут же открывается новое. Поэтому количество заведений не уменьшилось, они просто сменились новыми. Достаточно взять сеть «Вилка-Ложка» или другие сети Food Master, которые пришли к нам из Новосибирска, и, казалось бы, сильные сети. Тем не менее, «Жили-Были» у нас уже нет, «Вилка-Ложка» - на грани. В Томске достаточно специфичный бизнес, потому что это тупиковый город. У нас нет приезжих, нет гостей, нет туристов, мы работаем на томичей. Выживает тот, кто успел наработать больше клиентов до кризиса. Таким образом, многие новые точки, которые открылись недавно, не могут переманить людей из тех мест, куда клиенты привыкли ходить. Понятно, что человек, имея ограниченное количество денег, не будет рисковать и идти туда, где неизвестная ему кухня и его не знают.

- Сетевики, получается, не выжили?

- Да, это специфика Томска. Сетевеки рассчитывают на упрощенный сервис, упрощенную кухню. Это для городов-миллионников, не для нас.

- Томичам это не интересно?

- Невозможно каждый день ходить и есть одно и то же, хочется разнообразия. Последняя тенденция, которая, хочется отметить, в Томске была уловлена гораздо раньше, чем в столичных ресторанах и кафе: мы идем в сторону более понятной и простой пищи, без всяких изысков и иностранщины. Это выгодно в плане экономии: покупаем то, что нам могут предоставить на месте. Какие-то экзотические продукты или морепродукты в достойном качестве очень у нас сложно найти, а делать из перемороженного или не совсем свежего не хочется. Так что направление сибирско-русской кухни пользуется популярностью.

- В последнее время в Томске открывается много заведений восточной кухни. Это временная мода или глобальный тренд? И как обстоят дела с конкуренцией на этом поле?

- Восточная кухня у нас пользуется популярностью. Во-первых, Томск относится к азиатской части страны, где всегда было много студентов из Казахстана, Узбекистана и т.д. Поэтому кухня восточная в Сибири понятна и вкусна. Второй момент – чисто экономический. Заведения открывают выходцы из других стран. Я не хочу никого обвинять, но проблема нелегальной рабочей силы существует. Повара, приехавшие из ближнего зарубежья, не очень требовательны и могут работать в более жестких условиях за меньшую заработную плату. Экономить на них гораздо рентабельнее, чем в других заведениях. Многие кафе восточной кухни, если верить прессе, работают нелегально. Тем более, сейчас проверки предприятий проходят раз в 3 года, санэпидемстанция приходит по жалобам. А люди не всегда жалуются, тем более цены там достаточно низкие, соотношение цена-качество всех устраивает.

Томичи эту кухню любят. И бороться с ней достаточно сложно. Официальное предприятие, платящее все налоги, но которое может сегодня открыться здесь, завтра – в другом месте, с ними конкурировать сложно. С другой стороны, публика у них также достаточно специфичная - не наш клиент, в основном работают на свою диаспору.

- А как обстоит ситуация с кадрами?

- Кадровая проблема осталась. Не смотря на кризис и безработицу, на то, что у нас студенческий город и, казалось бы, выбор должен быть, официанта хорошего найти – проблема, повара хорошего найти – тоже проблема.

В нашей ассоциации мы пошли по пути - не искать готового работника, а готовить своего. Проводим регулярные мастер-классы, приглашаем поваров, комиссию из Москвы. Берем из училища и с нуля готовим себе кадры, растим-растим… А потом их переманивают те же пришедшие сети или рестораны, не входящие в нашу ассоциацию, и мы начинаем все заново. И это тоже хорошо. Повар должен мигрировать из заведения в заведение, чтобы развиваться.

- Как выглядит Томск на российском уровне?

- Что касается публичных достижений, Томская область всегда показывала хорошие результаты как на всероссийском уровне, так и на международном. В прошлом году на массовых выездах на отраслевые мероприятия мы занимали призовые места с золотыми и серебряными медалями. У нас есть плеяда выращенных специалистов, которое сами могут проводить мастер-классы. Многие ребята, которые были томичами, сейчас живут в Новосибирске, Кемерово и успешно выступают уже от имени этих городов.

Беседовала Евгения Швецова