Томские сыроделы представили свою продукцию рестораторам (ФОТО)
На минувшей неделе в Томске прошла презентация продукции местных мастеров-сыроделов. Они рассказали о своих производствах и представили наиболее интересные продукты. На встречу были приглашены сотрудники более 20 предприятий общественного питания — ресторанов, кафе, служб кейтеринга и доставки готовой продукции.
Руководитель частной сыроварни «Сибирская коллекция» Наталья Рачилина в Томске уже 2 года занимается сыроделанием. Имеет свою сыроварню и две специализированные лавки. Сыр делают по итальянской технологии.
Все сыры «Сибирской коллекции» проверяются контролирующими органами, проходят испытания на качество. На сегодняшний день у сыроварни декларировано 16 сыров, но делают они чуть меньше.
- Не нужно гнаться за количеством, моя концепция иная — хорошо приготовится тот сыр, к которому подошли руки моего сыровара. Не гонимся за количеством, гонимся за качеством, — отмечает Наталья Рачилина.
Также на встрече рассказали о сырной мастерской «СветочЪ». Этой мастерской тоже 2 года. Сейчас ёе ассортимент насчитывает 15 видов свежих и полутвердых сыров. Также здесь разрабатывают технологию приготовления твердых сыров.
Особое внимание уделяют сырам с плесенью: белой, оранжевой, голубой — сегмент премиум-класса.
- У нас одна именная точка продаж. Мне важно проследить всю дорогу моего сыра от прилавка до гостя. Это мое имя и мне важна обратная связь с гостем. Мы всегда знакомимся с людьми, которые будут продавать наш продукт, рассказываем о составе, о условиях и правилах хранения сыра. Это объемная тема, ее нужно официанту и продавцу хорошо донести до гостя, — рассказывает директор компании «СветочЪ» Светлана Хандогина.
Еще одна сыроварня — «Вкус сыра» — начала свою деятельность в Иркутске. После трех лет успешной работы производители отправились в Томск.
Здесь выпускают мягкие сыры, вытяжные - «паста филата», твердые, полутвердые, а также сыры с плесенью. Магазин и сыроварня находятся в одном здании: их разделяет только стекло, и посетители могут наблюдать за процессом приготовления сыров.
- Оборудование спроектировано моим мужем, оно уникальное. Мы учли важные мелочи. Санитарную обработку тяжело проводить в больших баках, а у нас все поворачивается, откручивается. Все автоматизировано, — говорит Ольга Фокина, руководитель сыроварни.
Также, по ее мнению, сегодня необходимо удивлять своеобразием сыров.
- Халлуми у нас с базиликом, чесночком и томатом, даже с мятой. Кстати, сыр с мятой у нас пользуется большим спросом. Зеленый сыр песто красим соком шпината, добавляем кедровый орешек, чесночок. Все это натуральное, только бактериальная культура, — рассказывает Фокина.
Также на встрече присутствовал Владимир Большанин — производитель элитных сыров Mer du Plaisir (в переводе с французского — «море удовольствия»). Варить сыр он начал несколько лет назад по велению души, будучи уже состоявшимся человеком. Секретам мастерства обучался у ведущих сыроваров Европы, отдаленные уголки французских провинций, перенимая технологии работы.
Сегодня томские сыровары надеются не просто завоевать местного покупателя, но и расширить сотрудничество с локальными кафе, ресторанами и кейтеринговыми службами.
Они готовы знакомить представителей ресторанного бизнеса со своей продукцией и договариваться о взаимовыгодном партнерстве. Параллельно, сыровары говорят и о том, что такое сотрудничество должно стать более прогнозируемым, стабильным и долгосрочным - чтобы планировать производство, отталкиваясь от спроса конкретных заведений.
Фото: Игорь Фаткулин