130 лет на вкус. Восемь фактов о Томском мясокомбинате

Что общего у советской «Докторской», глицерина и вьетнамских котлет Бун Ча? Всё это — разные главы истории развития одного томского предприятия.

За 130 лет городская скотобойня у Томи превратилась в современное производство с ассортиментом в полтысячи наименований.

К круглой дате собрали восемь интересных и неочевидных фактов о Томском мясокомбинате.

Первая городская скотобойня в Томске открылась в 1896 году. Место для переработки недалеко от берега реки Томи было выбрано неслучайно — существенную часть скота доставляли в город по воде на баржах и судах. Его выгружали на Черемошкинской пристани, после чего животных перегоняли на бойню. Сократить перемещение по городским улицам было важно с точки зрения санитарной обстановки.

Автором проекта первого, еще деревянного здания скотобойни стал Петр Федоровский, незадолго до этого назначенный городским архитектором Томска. До наших времен оно не дошло — предприятие росло, расширялось, возводились новые кирпичные корпуса. Но и сейчас Томский мясокомбинат размещается на той же площадке, что и 130 лет назад.

Один из самых непростых периодов в истории комбината пришёлся на Великую Отечественную войну. С 1941 по 1945 год предприятие выпускало по 1,5–2 тонны колбасы в сутки — при том, что значительная часть работы оставалась ручной. Продукция шла в том числе на солдатский паёк.

Но одной колбасой дело не ограничивалось. Как и все пищевики СССР, мясокомбинат в те годы выполнял гособоронзаказ. Производили технический жир — базовое сырье для мыловаренных и химических заводов. Расщепление этого жира в процессе мыловарения позволяло получать глицерин, необходимый для создания взрывчатых веществ — нитроглицерина и порохов.

По ассортименту Томского мясокомбината можно проследить, как в течение 130 лет менялись вкусы потребителей. В дореволюционные годы и первые десятилетия после революции были распространены ливерная и кровяная колбасы, копчёности. В советские годы популярны стали варёные колбасы вроде «Докторской» и «Любительской», а также молочные сосиски и сардельки. Они появились на волне реформы пищевой промышленности в 1930-е как диетическое лечебно-профилактическое питание с высоким содержанием белка «для людей с подорванным здоровьем». Доступно, сытно — вареная колбаса не требовала кулинарной обработки, стоила дешевле мяса и могла поточно производиться на комбинате для рабочих и крестьян.

В брежневскую эпоху вкусовые предпочтения и вовсе уступили место «гонке за дефицитом», когда за счастье было урвать любой продукт. В 1990-е спрос сместился в сторону недорогих варёных колбас, сосисок и сарделек. С 2000-х начал заметно расширяться ассортимент: появились сервелаты, полукопчёные и сырокопчёные колбасы, деликатесы. А вот сегодня универсального «любимого вкуса» уже нет: публика выбирает разнообразие. Своих потребителей находит все, от вареной классики до гастроэкспериментов с копченостями.

В корпоративном музее «Сибагро» (да, у компании есть и отличный музей!) есть необычный экспонат времен рождения в СССР «Докторской» колбасы. Артефакт нашли и передали сюда сотрудники предприятия — это иллюстрированный альбом «Колбасы и мясокопчености», выпущенный в 1938 году.

Книгу называют «библией» советского колбасного производства. Внутри нее собраны сорта, рецепты и технологические карты самых причудливых вариантов продукции. Это своеобразный гид по идеям, одобренным Анастасом Микояном, главой Наркомата снабжения. Как раз при нем в СССР — и на Томский мясокомбинат — приходят многие технологии. В альбоме — 124 цветных иллюстрации и множество любопытных деталей и фактов, помогающих больше узнать о периоде становления современной мясной промышленности в стране.

Экспонатов музея недостаточно для обеспечения предприятия идеями. Поэтому сегодня на Томском мясокомбинате действует отдельный экспериментальный цех. Это полноценный «завод внутри завода», специальное помещение, укомплектованное уменьшенными копиями промышленного оборудования (мясорубки, куттеры, упаковочные аппараты, печи).

Здесь ежедневно проводятся эксперименты: технологи создают новые рецептуры колбас и мясных деликатесов, тестируют специи, пропорции мяса и новые виды оболочек. А после успешной обкатки в этом цехе продукт отправляется на массовое производство.

Для чего нужны постоянные эксперименты? Чтобы обеспечить большой, регулярно обновляемый ассортимент. Сегодня Томский мясокомбинат, который в 2004 году вошел в холдинг «Сибагро», выпускает около 500 наименований! Это не только колбасы и мясные деликатесы, но и пельмени, вареники и другие полуфабрикаты.

Производственная мощность предприятия составляет 110 тонн колбас и полуфабрикатов в сутки. По данным компании, комбинат занимает около 60% томского рынка мясопереработки, а флагманские позиции отмечены знаком «100 лучших товаров России».

Что объединяет самое популярное вьетнамское блюдо из свинины — котлеты Бун Ча — и сочные монгольские буузы? И то, и другое готовят с томской свининой! Продукция «Сибагро» не только поставляется во многие регионы России, но и экспортируется во Вьетнам, Монголию, Гонконг, Беларусь, Казахстан и Киргизию.

Что отправляется к потребителям из других стран? Охлажденное и замороженное мясо — полутуши, отрубы и так называемая глубокая обвалка: крупные и мелкие куски, порционные полуфабрикаты. Кстати, последнее — это мировой тренд. Из-за усложнения логистики и роста стоимости контейнерных перевозок именно транспортировка свинины без костей наиболее выгодна. Она экономит до трети полезного объема рефрижератора.

За 130 лет компания стала не только одним из крупнейших производителей качественной мясной продукции в регионе, но и большим работодателем. Сегодня здесь ежедневно трудятся около 1,3 тыс. томичей — от технологов и специалистов по качеству до сотрудников производственных участков.

Коллектив при этом продолжает расти: мясокомбинат регулярно набирает новых сотрудников и готов принимать как опытных специалистов, так и тех, кто только начинает профессиональный путь. Для части томичей работа здесь становится делом не на один год, а иногда и семейной историей.

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».