Яна Синякова, управляющая Rocket Coffee: о кофейной культуре, важности обжарки и каппинге

Как меняется кофейная культура, почему так важна обжарка, чем американо отличается от фильтр-кофе и почему не всякая дегустация — это каппинг?

Поговорили о кофе с Яной Синяковой, управляющей и тренером сети Rocket Coffee.

— Яна, как вы сегодня оцениваете томскую кофейную культуру? Как долго вы с нею связаны?

— Я с кофе работаю давно, уже лет восемь. Кофейная культура очень разнообразная, подвижная, текучая, она прямо сейчас существует в Томске на всех своих возможных этапах развития. Имею в виду, что есть популярные заведения классического типа, которые чтут итальянские традиции. В то же время, параллельно с ними, есть кофейни, которые относятся к кофе чуть иначе. И я бы сказала, что это Rocket Coffee.

— Можно расшифровать, что такое итальянские традиции?

— Тот подход к кофе, когда от него ожидают более крепкий и интенсивный вкус. Это, как правило, более темная обжарка. Есть кофейни, которые работают с блендами, со смесями. Например, с робустой, для того, чтобы напиток был более сложным, крепким, тяжёлым и при этом более бодрящим. Такое 100% находит своего потребителя.

А нам интересно смотреть на кофе как на продукт с большим потенциалом. Он может быть очень разным. Стараемся не ограничивать выбор гостей. У нас есть кофе и для тех, кто привык к молочным напиткам, к сладким, к авторским, для них кофе — это приятная рутина, сопровождение дня, способ взбодриться с утра или дополнить им свой прием пищи. При этом еще мы работаем с зерном… Не очень люблю на это ссылаться, но мы относимся к кофе, как к продукту со своим терруаром, своим прослеживаемым происхождением, которое влияет на вкусы.

— Всё это похоже на историю с вином?

— Да, именно. У нас на полке можно найти кофе из разных стран, разных регионов, от разных российских обжарщиков. Мы работаем с локальными обжарщиками из Новосибирска, Москвы, Петербурга, Казани. Супер важный момент — свежая обжарка сильно влияет на вкус. Кофе — тот продукт, который, к сожалению, стареет и теряет со временем свой потенциал. Я очень рада, что у наших гостей есть возможность купить себе домой зерно, которое мы привозим от местных обжарщиков, и это будет свежая обжарка.

— Если говорить про обжарку, то что в ней еще важно, кроме свежести?

— Я бы сказала, что не нужно смотреть на упаковках на слова вроде медиум, «Dark City», «Plus Life» или на количество закрашенных кофейных зернышек. Такие вещи сейчас не совсем котируются. Если говорить про работу обжарщика глобально, то его задача — раскрыть потенциал вкуса того или иного зерна, достать все приятные спектры и при этом не переборщить со своим влиянием на зерно. Сейчас обжарщики работают с двумя направлениями: жарят зерно либо под фильтр-кофе, либо под эспрессо. Это значит, что мы отталкиваемся от того способа, каким кофе будет приготовлен. Кофе под эспрессо прожаривают таким образом, чтобы в нем было больше сахаров, больше карамелизации. Когда мы готовим кофе в экспресс-машине, то за очень короткий период даем ему динамичную экстракцию, то есть, извлечение вкуса под высоким давлением, и это влияет на то, как кофе нужно жарить.

Другое направление — это фильтр-кофе. Фильтровые способы заваривания разные, фильтр может быть бумажным, тканевым, металлическим и так далее. И кофе заваривается в воде, проходит фильтрацию. Самые простые варианты — это капельные кофеварки и френч-прессы. Но сейчас многие обзаводятся дома более сложными девайсами — различными воронками, прессами. Они могут быть капельными, со свободным проливом, с этапами иммерсии, с настаиванием и так далее. В этом способе кофе контактирует с водой дольше, и сама экстракция проходит деликатнее. Это подразумевает, что мы можем ощутить во вкусе больше кислот, получить не такой плотный и тяжелый напиток, но при этом лучше почувствовать характер конкретного региона, из которого кофе прибыл.

— На что лучше опираться, выбирая зерно?

— Самое главное — страна и обработка. Кофе из разных стран будет обладать разным букетом, обработка зерна тоже сильно на него повлияет. Кофе нужно подготовить к транспортировке. В определенной стране есть кофейные деревья, на которых растут кофейные ягоды. Они, как правило, красные, с небольшим количеством мякоти, несколькими слоями оболочек. Внутри находятся два зернышка, прижатые друг к другу плоской стороной. Для того, чтобы продукт из такого полуфабриката подготовить к перевозке через полсвета, к обжарке в условном сибирском городе, его надо обработать. Глобально обработка выполняет функцию, связанную с хранением и транспортировкой, но по мере развития кофейной индустрии стало понятно, что ее различные способы сильно влияют на вкус. Сейчас цель обработки уже не столько получить зеленое зерно, сколько сформировать конечный букет вкуса. Обработка включает в себя избавление зерна от всех лишних оболочек и его сушку. Она может быть с участием воды, ферментации. Есть варианты обработки, когда кофейные ягоды держат в анаэробной среде. Экспериментальные направления обработки зерна помогают получить более сложные вкусы в чашке — алкогольные ноты или тропические оттенки. Это происходит за счет анаэробных ферментаций (ферментации без использования кислорода). Фермеры могут «поиграть» с зерном, к примеру, добавить в процесс какие-то определенные дрожжи. За счет этого расщепить сахара на более простые вещества: этанол и различные кислоты. Многие технология взяты из виноделия.

Так получается чашка кофе, которая может позволить человеку почувствовать какие-то вкусы ягод, фруктов, алкоголя. Конечно же, подразумевается, что такой кофе пьется черным, без добавления молока и сахара. Его природный потенциал и результат обработки не стоит забивать вещами, маскирующими вкус.

— Где фермеры больше экспериментируют с кофе, откуда может приехать что-то максимально экзотическое?

— В целом есть так называемый «кофейный пояс земли». Это страны, в которых выращивают кофе, все они расположены вдоль экватора. Я бы сказала, что самый впечатляющий кофе сейчас можно встретить в Панаме и Колумбии. Он уровня кофейных чемпионатов и стоит баснословно больших денег. Иногда мы привозим такие лоты к себе. Буквально пару недель назад у нас проходила потрясающая дегустация из восьми редких лотов. Самый дорогой кофе, который в итоге победил, стоил 500 долларов за килограмм зеленого кофе. То есть, если его обжарить, как продукт розницы он будет стоить свыше тысячи баксов.

Это нам еще раз говорит о том, что индустрия развивается, и подобные вещи становятся довольно доступными. Считаю, что мы сейчас живем в моменте, когда доступен кофе невероятно высокого качества, и это продукт, который мы можем встретить в кофейнях.

— Как появилась тема разных форматов знакомства с кофе?

— Несколько лет назад мы придумали себе просветительскую миссию. Нам был интересен черный кофе определенного уровня вкуса, но при этом мы сталкивались с тем, что немного людей знает, о чем идет речь, они воспитаны другими традициями. В Томске есть кофейни, которые предлагают более темную обжарку, более пышную молочную пену и так далее. После этого довольно сложно говорить с людьми о том, что стоит попробовать кофе без добавок и почувствовать что-то очень интересное, не пытаясь забить вкус кофе. Он — отличный продукт сам по себе.

В процессе просвещения у нас появился в меню фильтр-кофе Batch Brew, буквально каждый гость спрашивал, что это такое. Мы старались рассказывать о нем и предлагать его как альтернативу американо.

— Чем он отличается от привычного американо?

— Американо — достаточно простой напиток, и, если человек любит чёрный кофе, он может получить гораздо более интересную альтернативу, при этом оставаясь в формате напитка, к которому он привык. И в какой-то момент продажи Batch Brew превзошли продажи американо. Это была маленькая победа. Ради нее надо было долго бить в одну точку и повторять одни и те же вещи новым и новым людям. А потом пожинаешь плоды своего труда — появляются почитатели, поклонники фильтра, те, кому интересно его пить. Мы всегда ставим два термоса с разным зерном — для того, чтобы люди могли попробовать два разных лота, непохожих друг на друга. Один кофе будет поспокойнее и послаще, другой кислотный, экспериментальный. Через это довольно легко обучаться, это дополнительный интерактив для тех, кто просто зашел за чашкой кофе, но при этом попробовал два разных лота и выбрал, какой из них ему больше по душе. И ты уже сам про себя понимаешь, какой кофе тебе нравится, и понемногу становишься экспертом.

Параллельно мы начали проводить мероприятия для гостей. Они разноформатные. Это и просто каппинги, где мы дегустируем сразу много кофе за один раз, и различные лекции и дегустации по каким-то узконаправленным темам. Я, наверное, провела уже лекций 15 по терруару. Людям приятно обрастать знаниями о кофе, это рутина, которая украшает каждый день. Хорошо, когда ты приходишь в кофейню и уже точно знаешь, что, к примеру, Эфиопия тебе нравится больше Кении. Это позволяет получать то, что действительно по вкусу.

Людям интересно осваивать новое, поэтому у нас есть мастер-классы, где мы можем научить заваривать кофе в конкретном девайсе. Есть форматы лекций, где мы обсуждаем определенную тему и подкрепляем это дегустациями кофе, вместе обсуждаем разницу.

— Как люди относятся к таким событиям?

— Часто гости, когда впервые приходят на подобные мероприятия, боятся, что они ничего не почувствуют. Не заметят вкуса абрикоса в своей чашке, их рецепторы окажутся какие-то не такие. Но, конечно же, это не так. Да, нужен опыт, но важно и то, что гости начинают прислушиваться к себе, своим ощущениям, что-то подмечать, когда они сравнивают разный кофе в моменте, И, если их кто-то в этом опыте сопровождает, то это просто очень приятное времяпрепровождение. Я бы сама ходила на такие мероприятия.

Вижу, что у нас очень эрудированные гости, многие стали кофейными энтузиастами, покупают себе домой различные девайсы, зерно. Советуются, что-то спрашивают, иногда приносят к нам какой-нибудь свой новый девайс, поскольку хотят вместе с бариста позаваривать кофе и получить какие-то советы.

— А чем отличаются именно каппинги?

— Это с одной стороны простой формат, потому что у нас есть несколько лотов на столе, несколько чашек, и мы пробуем их содержимое, ничего не требуя друг от друга и стараясь обращать внимание на свои впечатления. Но в то же время, существует протокол каппинга, он универсальный для всего мира. Везде проводят каппинги, следуя одним и тем же правилам. Этим занимаются и люди, которые профессионально оценивают кофе, и любители. Очень приятно видеть, что те, кто посещает каппинги часто, легче ориентируются в процессе, уже знают правила, им проще запоминать много лотов на столе. Их сенсорные способности со временем тренируются.

Круто, что с людьми можно начать говорить на том же уровне, как с профессионально обученным бариста, просто потому, что у них родился искренний интерес к кофе, а мы им в этом помогли, сопроводили их, они посетили несколько наших мероприятий и обросли кофейной эрудированностью. Приятно, когда получается делиться любовью к индустрии и находить отклик в гостях. Этот путь, у которого нет конца, начался у нас несколько лет назад. Я вижу большой прогресс в рамках наших заведений. И уверена, что это влияет на культуру кофе в Томске в целом. В городе есть кофейни, в которых тоже происходят изменения, они работают над вкусом, качеством. Мы все — одна большая индустрия, где у каждого своя ниша. В целом мы все становимся только профессиональнее, гости — только требовательнее, и это очень здорово.

— Хочу уточнить по поводу терминов: каппинг и дегустация — это синонимы, или есть какие-то важные отличия?

— Я бы сказала, что всякий каппинг — это дегустация, но не каждая дегустация — это каппинг. Каппинг — это регламентированное мероприятие. Существует Specialty Coffee Association — мировая организация, чья работа направлена на то, чтобы поддерживать кофейную индустрию на определенном уровне. Если такое понятие как speciality зерно, это зерно, которое получило оценку в баллах выше 80 из 100. Считается, что такого кофе в мире выращивается, производится примерно 10% от всего объема. А 90% зерна — это что-то очень простое, коммерческое, оно попадает в вендинговые автоматы, продается в супермаркетах.

Те 10% особенного кофе, качество которого выше, получали оценку 80+ от Q-грейдеров, людей, которые имеют сертификацию и право профессионально оценивать кофе. Выставляют оценку они через каппинг, работая с каппинг-листами, на которых есть различные категории. Например, кофе оценивают через его букет вкусов. Кислотность оценивают по двум параметрам — ее интенсивность и ее качество. То есть, кофе может быть с высокой интенсивностью кислотности, но это что-то едкое и неприятное. Или, напротив, мы чувствуем лайм и приятные цитрусовые нотки.

По итогам работы экспертов с каппинг-листами каждый кофе получает определенный балл. Все, что имеет оценку 80+, считается speciality, но при этом кофе с оценкой от 80 до 85 — это просто хороший базовый кофе без дефектов вкуса. У него усредненный вкус, в нем можно различить орехи, шоколад, что-то спокойное, и это хороший кофе. То, что получает оценку 85+ — это более сложный вкус, где уже можно найти и цветочки, и фрукты, и ягоды, и так далее. И кофе 90+ — это уже что-то неземное. Он часто попадает на чемпионаты, его выращивают в очень маленьких объемах, до десятков килограмм в год, и он резко взлетает в цене. То есть, если мы говорим про кофе с оценкой 85-87 баллов, то его можно купить за тысячу рублей за пачку, это еще достаточно доступно, но кофе 90+ — это то, что идет по 300-1000 долларов за килограмм и больше.

— Что обычно можно найти в кофейнях?

— То, что возим мы, это 83-87 баллов. У нас есть гости, которым нравится спокойный, понятный вкус, например, подходящий для того, чтобы готовить дома кофе в джезве или в домашней эспрессо-машине. Но есть и те, кто покупает кофе под девайсы для ручного заваривания, как воронка или аэропресс, и они уже хотят, чтобы их кофе был более сочным, более кислотным, и они ждут более сложный вкус.

— Иногда кофейные стаканчики бывают очень симпатичными по дизайну. Есть ли какие-то тренды в этой сфере кофе?

— Это маркетинг, не совсем та сфера, которой я занимаюсь, но мне нравится, что наши стаканы не менялись уже много лет. Иногда начинаем обсуждать, что надо бы обновить дизайн, но когда я иду по городу и вижу за 200 метров человека с фиолетовым стаканом, то абсолютно уверена, что он из нашей кофейни. Здорово, когда дизайн легко считывается, и ты легко понимаешь, откуда этот кофе. Мне лично по вкусу минималистические направления в дизайне упаковки, но я понимаю, что человек, идущий со стаканом кофе, это реклама твоего заведения. Конечно, работают дизайны, которые легко считываются.

— Вижу на стене вашей кофейни награды за победу и второе место на кофейном мероприятии. Что это за чемпионаты, где вы участвуете?

— Мы каждый год стараемся ездить на кофейные выставки. Они проходят в основном в крупных городах, таких, как Москва, Казань. Мы бываем на Coffee Tea Cacao Russian Expo — это международная выставка, где участвуют представители кофейной индустрии, шоколада и чая. Как правило, на таких выставках есть стенды обжарщиков, где различные компании представляют тот или иной бренд. Там проходит много различных обучений, лекций, мастер-классов. И прикладных, и связанных с бизнес-процессами. Мы приезжаем командой и делимся. Ребята, которые отвечают за вкус, идут слушать про то, как лучше заварить воронку, я — про образование. Там можно классно напитаться знаниями, пообщаться с коллегами из других стран и городов. И, собственно, на этих выставках проходят чемпионаты. Есть разные форматы — бывают баттлы, бывают [события] с судейством, где ты презентуешь свой продукт перед несколькими экспертами, рассказываешь про кофе, который ты выбрал для выступления, почему у тебя такой рецепт.

В 2024 году мы ездили в Казань на Coffee Tea Cacao Russian Expo, поучаствовали там в двух чемпионатах. В одном случайно, потому что он был чайным. Есть набор аромокитов — это специальный набор ароматов, которых можно встретить в чае. Задача участников чемпионата — вслепую определить, что это за продукт. В соревнованиях было несколько этапов, и наш менеджер Виталий занял второе место. Мы были невероятно счастливы: спонтанно и без больших ожиданий забежали на чемпионат, и получилось занять призовое место.

— Как организован баттл?

— Борьба идет на вылет, в баттле несколько раундов, когда ты готовишь кофе одновременно с другими участниками, судья вслепую выбирают чашку, которая им нравится больше. В финале ты повторяешь свой рецепт, и судья выбирают победителя. На такие соревнования здорово ездить за опытом выступлений, коммуникации, за столкновение с таким форматом.

— Бывают ли подобные соревнования в Томске?

— Да, мы организуем среди бариста нашей сети локальные чемпионаты, чтобы просто посоревноваться и весело провести время. А два-три раза в год делаем гостевые турниры.

В этом чемпионате участвуют и бариста из других заведений, и просто гости, которые готовят кофе дома и увлечены этим продуктом. Прошлым летом мы проводили чемпионат по альтернативному завариванию, где участники случайным образом готовили кофе в одном из трех девайсов, и этот чемпионат выиграл наш гость. Он буквально за пару недель до выступления научился заваривать одним из методов. Очень круто, что у нас такие гости.

— На ваш взгляд, меняется ли с годами образ бариста, отношение к нему, его роль?

— Я в тотальном отрицании снобизма бариста. Это, как мне кажется, один из стереотипов кофейной индустрии: люди боятся, что они столкнутся с надменным бариста, который хорошо понимает продукт, и они будут чувствовать себя из-за этого некомфортно. Мне очень хочется, чтобы этот стереотип перестал существовать. Людям нужно пить то, что им нравится.

Что касается работы бариста, я уверена, что о ней всё ещё есть представление как о подработке для студентов. Бывает по-разному. Некоторые ребята совмещают с учёбой, и они такие молодцы, которые успевают везде. Потому что на самом деле это сложная работа. Она физически непроста: приходится через себя каждый день пропускать большое количество гостей, и для этого нужно обладать большой любовью к людям в целом, спокойствием, эмпатией, выдержкой.

Хотя нам невероятно с гостями повезло, к нам приходят очень приятные люди. Многие заглядывают к нам каждый день, мы обросли своей аудитории. Здорово, когда к тебе приходит гость, а ты уже знаешь, какой напиток он будет, кем он работает, как зовут его собаку.

— Бывает, что бариста меняет профессию?

— В кофейной индустрии можно много чем заниматься. У нас есть уже четыре бывших бариста, которые сейчас работают обжарщиками. Очень здорово, что они пришли к нам, что они набрались опыта, полюбили кофе и выбрали для себя продолжение работы с этим продуктом, ушли работать как обжарщики, и теперь мы заказываем кофе, который пожарили наши бывшие бариста. Люди могут найти себе место в кофейной индустрии, к примеру, я долго работала бариста, а сейчас управляющая сети и тренер. Выбрала такой путь, потому что поняла, мне нравится работать с людьми и заниматься управленческой деятельностью. А можно уйти в работу шеф-бариста и разрабатывать напитки. Есть разные пути. Для кого-то работа в кофейне может быть временной, а для кого-то — стартом карьеры.

— Где в России сегодня больше всего развита кофейная культура?

— Всё зависит от размеров города, потому что сейчас буквально в любом месте можно найти спешелти-кофейню с классным кофе. Вопрос, сколько их будет. Например, в Москве или Питере, вероятно, в пешей доступности от вас окажется два-три или даже десять таких мест. А в небольших городах, возможно, будет всего пара кофеен, куда надо будет ехать целенаправленно.

Я не много езжу по России, но во всех городах, где была, всегда могу назвать список кофейных мест, обязательных для посещения. Бывает, гости просят нас что-то посоветовать в других краях. Недавно прозвучала такая для меня трогательная формулировка, очень комплиментарная. Гость спросил, куда он может сходить в Москве попить кофе «для того, чтобы было так же вкусно, как в Rocket в Томске». Я думаю: «Ничего себе!».

— Лето — время холодных напитков. Как в таком варианте почувствовать настоящий вкус кофе?

— Если хочется холодного, то можно приготовить что-то классное и охлажденное. Я — фанатка бамбла, кофе с апельсиновым соком, в суперзнойный день приятно его выпить. И, конечно же, в таком случае ты уже не задумываешься, из какого региона твой кофе, потому что в основном чувствуешь сочетание апельсинового сока и кофейного вкуса.

Но можно и черный кофе в чистом виде пить холодным. У нас есть позиция Cold Brew. Это кофе холодного заваривания, он настаивается на протяжении 48 часов в холодной воде. Мы используем специальные станции для Cold Brew и таким образом получаем насыщенный, но при этом деликатный вкус. Главный секрет Cold Brew в том, что он стабилен. То есть, мы можем взять обычный фильтр-кофе и остудить его в холодильнике, но он изменится во вкусе. Он будет неплох, когда только остынет, но на следующий день его вкус будет уже другим. Cold Brew мы готовим, фасуем в бутылочки, он всегда есть у нас на витрине, его можно его взять с собой на пикник или хранить дома в холодильнике, а также использовать как основу для холодных напитков.

— Разница между Томском и Москвой в том, что в столице у обжарщиков есть свои кофейни, где они представляют свое зерно. Насколько работает такой подход?

— Если мы привозим кофе от «Сварщицы Катерины», известного московского обжарщика, то в Москве можем сходить в его проекты, например, кофейню Floo, попробовать их продукт таким, каким они его видят, потому что их бариста обучают работе с их зерном. Все оборудование, вода подстроены под работу с этим продуктом. Его вкус всегда будет отличаться от того, что получится в Томске или кофейне другого города, на местном оборудовании с местной водой. У нас будет чуть иной вкус, хорошо это или плохо — это спорно. Я часто возвращаюсь из путешествий, прихожу в первый день в Rocket, заказываю эспрессо, выпиваю и думаю: «Вот это самое вкусное!»

Я бывала в каких-то классных местах в Москве и где-то за границей, но у нас мне очень вкусно. И это вопрос, возможно, привычки и формирования вкуса. Я привыкла к нашему подходу к кофе, к зерну, и в домашних стенах всегда вкуснее. В этом плане интересно посещать кофейни, которые открыла та или иная обжарка, потому что мы можем увидеть, как эта компания видит свой продукт.

— Несколько лет назад была тенденция заваривать дома дрипы. Сейчас появляются галарастворы (растворимые спешелти-кофе) и концентраты (экстракт-кофе). Насколько они популярны?

— Мы привозили такие форматы пару раз, это интересно для дегустации. В целом они не пользуются популярностью, потому что пока их цена ощутимо выше, чем у дрипов. Думаю, если со временем рынок расширится и, например, галараствор будет предлагать не одна «Сварщица Екатерина», а еще и другие обжарщики, то возможно, цена снизится, объем вырастет, и тогда это будет более комфортный для гостей формат. Мне кажется, что у него будет рост и своя ниша. К примеру, путешествия. Поехать на Алтай и заваривать себе вкусную чашку кофе с помощью концентрата. Пока что даже самый качественный растворимый кофе не дотягивает даже до дрипа, на мой взгляд. Но, может, в будущем что-то изменится.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».