«Кабинет редкостей»: напитки, зарисовки и загадочные артефакты. Как выглядит новый коктейльный бар в Томске
Название «Кабинет Редкостей» и напоминает о знаменитом сериале, и настраивает на предвкушение чего-то неординарного. Чего ждать от нового томского коктейльного бара под таким именем?
О необычном проекте, который запустится совсем скоро, расспросили Евгения Бородина, совладельца и шеф-бармена нового заведения.
— Евгений, как появилась идея открыть коктейльный бар? И какая история кроется за его названием?
— Идея возникла еще пару лет назад. Дело в том, что у нас в Томске нет такого формата — баров, где можно попить коктейлей. Это не только мое мнение. Могу посоветовать места, где вкусное пиво, где можно поужинать, а с заведениями с коктейлями, к сожалению, сложнее. Мы продвигали коктейльную культуру в рестобаре «54а4», делали интересные мероприятия с барменами из других городов: когда они на один вечер со своим меню работали у нас за баром.
Что касается названия бара, то на платформе Netflix в 2022 году вышел сериал «Кабинет редкостей Гильермо дель Торо». Автор идеи и один из его режиссеров Гильермо дель Торо за фильм «Форма воды» получил четыре «Оскара», был сценаристом «Хоббита» и других известных картин. Сериал мне очень понравился — интересная задумка, название; я подумал, оно подошло бы для бара.
— Что именно вы вкладывали в это название?
— Мы решили собрать необычное, мистическое и в напитках, и в их подачах. У нас сразу было понимание, что у нас будет камерное место, но не спикизи-бар, подобная тема уже отошла. Речь о барах, которые были популярны с 1920 по 1933 годы в Америке во время «сухого закона» — тайных, куда можно было попасть только по звонку или списку. Одно время подобные были в моде.
«Кабинет редкостей» — не про это, он просто про камерность. Правда, у нас не будет вывески: мы повесили интересный латунный логотип без названия в виде замочной скважины-коктейльной рюмки и адрес Ленина 81/1. Он подсвечен, сделан в ретро-стиле. Сам вход мрачный, издалека непонятно, что за ним бар. Но если спуститься и открыть красивую дверь, то гости словно попадут в иной, особенный мир…
— Какая у заведения концепция?
— Когда мы начали исследовать вопрос, связанный с названием, то оказалось, «кабинетами редкостей» с XVI века называли шкафы — массивные, деревянные, со створками. Мы обычно зовем их буфетами. В таких европейские аристократы хранили ценные вещи — марки, монеты, драгоценности. Потом такие же «кабинеты редкостей» начали заводить биологи, собирать образцы для изучения. У кого-то были целые комнаты под таким названием, где хранились коллекции. А с немецкого «кабинет редкостей» переводится как «кунсткамера». То есть мы не первые, кто открыл «Кабинет редкостей» в России, нас опередил Петр I!
— Какие коллекции будут у вас?
— Редкого алкоголя. Редкого даже не только для томских баров, а для российских. У нас в планах интересные позиции — начиная от крепкого алкоголя, заканчивая каким-нибудь японским саке, которое настаивают на сакуре. Также в баре будет необычная атмосфера — приглушенный свет, свечи. Дизайн для заведения сделал Иван Кашпор, он работал с «Нарымом», «Лампочкой», Level. Мы дали ему техническое задание, он скинул первые визуалы, и мы даже почти не вносили корректировок, настолько точным было попадание!
В «Кабинете Редкостей» будет антикварная мебель — мы искали и покупали ее на «Авито». Массивный комод — главный «кабинет» для заведения — отреставрировали в местной столярной мастерской. Люстра у нас одна начала ХХ века из Италии, другая — советская середины ХХ века. Стулья, столы отчасти новые, отчасти тоже антикварные.
Часть нашей атмосферы — мурал, который специально для проекта сделали художники. Это перенос картины 1666 года, она называется «Кабинет редкостей». Они изобразили кабинет, мы добавили объемные элементы.
На полочках будут стоять черепа, колбы, банки с заспиртованными змеями, скорпионами (кстати, можно не беспокоиться, что их убивают специально — это погибшие животные, которых потом помещают в определенный раствор).
— В социальных сетях вы пишете про пластинки…
— Да, у нас будет стоять граммофон, звучать виниловые пластинки. Правда, он современный, просто оформлен «под старину». В хорошем состоянии граммофоны прошлых эпох найти сложно, и у них специфические иглы, не все пластинки удается воспроизводить.
— Барная стойка у вас тоже необычная?
— В «Кабинете Редкостей» низкая контактная барная стойка. Бармен, когда готовит коктейль, находится словно над вами. Вы видите, что он наливает и как. Мы спроектировали специальную удобную барную станцию. Мебель и барную стойку, кстати, сделали в местной столярной мастерской «взрослые» дядечки, им за 70 лет, они вручную работали. В нашем баре будет история из сочетания чего-то нового и старинного. Свежую мебель мы специально «состаривали», покрывали морилкой, чтобы она вписалась в концепцию.
— Ожидается ли в баре какая-то арт-жизнь?
— Мы собрали вокруг себя много творческих, интересных людей. Считаю, надо продвигать культуру пития — то, что в барах можно хорошо проводить время, а не пить ради опьянения. Интереснее ощущать вкус, текстуру напитков. Многие ходят в бары не только ради выпивки, а ради атмосферы, общения, сервиса. Бывает, люди приходят без компании, им хочется поговорить, ты уделяешь им внимание, они остаются и становятся постоянными гостями. Нам близка такая философия. Ее круто транслирует Дэвид Уондрич в книге «Imbibe! История великих коктейлей» про искусство пить, но не напиваться.
Кстати, в сентябре на «ТОМ II. Фестиваль искусства и чтения» я читал лекцию в ТГУ, меня пригласили спикером на паблик-ток под названием «Книги в жизни некнижных людей. Книги и бары — новая пара?». Я рассказывал о том, что наш бар связан с книгой, с сериалом... Одна из важных для меня тем — бар в культурном пространстве города. Сейчас в барах собираются не просто потусоваться под клубную музыку или спеть в караоке, или покурить кальяны. Тем более у нас ничего такого не будет. Но есть идеи проводить, допустим, по четвергам день чтеца, когда люди бы собирались и читали стихи; или день художника, когда гости бы рисовали.
Мы собираемся мощно врываться в культурное пространство Томска, со многими сотрудничать, рассчитываем договориться с ребятами из театров, с художниками. У нас можно делать интересные вещи. Где еще в такой неформальной атмосфере встретиться в Томске, расслабиться, посидеть? В рестобаре «54а4» мы чего только ни делали — и неделю благотворительных сборов, и арт-проекты. Мы и про культурное общение, и про напитки, и про развитие. В Томске много творческих людей, и наш проект может стать историей, которая всех объединяет.
— А насколько камерное ваше заведение? Сколько человек поместится?
— Думаю, мы уместим до 45 человек.
Ради общения и напитков
— Кого, на ваш взгляд, в первую очередь должен привлечь такой бар, как ваш?
— У меня достаточно насмотренности — я и в Европе, и в столицах, и в Южной Америке наблюдал за подобными заведениями, знаю, что среди их гостей и 20-летние ребята, читающие книги, и взрослые женщины, мужчины старше 40, кому интересно общаться при свечах, ужинать, пить неординарные напитки. Целевая аудитория широкая. Я открывал в Томске по консалтингу не один проект и вижу, у нас люди готовы пить дорогие или неординарные напитки. Конечно, хочется видеть людей, которых привлекают редкие коктейли и то, как мы их подаем. Для каждого напитка в баре будет своя посуда, своя подача. Некоторые «с интерактивом», к примеру, с надутым поверх стакана шаром, который надо лопнуть, и он окурит напиток дымом. Где-то в планах определенная «гарнировка». Каждый коктейль свяжем с определенным артефактом — с природным явлением, с самой дорогой маркой в мире и с прочими вещами.
— Вы сказали, что в Томске нет коктейльных баров. А в чем особенности этого формата? И есть ли в меню коктейльных баров еда?
— Понимание коктейльного бара, как оно есть в мировой культуре — это место без громкой танцевальной музыки, куда приходят именно пообщаться, выпить, возможно, перекусить. В некоторых барах кухни нет. У нас она непременно будет! В «Кабинете Редкостей» крутой шеф-повар Александр Туренков. Он занимался такими проектами, как «Река 827», «54а4». У нас будут и горячие блюда, и коктейльные интересные закуски — сыры, оливки в авторском маринаде, паштеты домашнего приготовления, фаршированные улитки…
— Удастся ли в вашем баре выпить что-то кроме коктейлей?
— В нашем меню будет и крепкий алкоголь, и вина, и, возможно, одна позиция пива. Сложно придерживаться только коктейлей. Всем гостям угодить невозможно, но если человек пришел с друзьями и хочет выпить пива или чаю — это пожалуйста.
Еще я первым в Томске в другом проекте запустил историю коктейлей с безалкогольными аперолями, джинами, виски, ромом и другим. В «Кабинете Редкостей» это будет отдельная категория напитков, нам интересно транслировать такую идею для непьющих людей.
— Будут ли в меню «базовые» коктейли или только более неординарные варианты?
— В нашей коктейльной карте порядка 30 авторских коктейлей. Джин-тоник, апероль, спритц и подобные знакомые напитки включать в меню не будем, но сможем приготовить их и другие знаменитые коктейли, которые пьют с XIX века, и импровизированные варианты. Бывает, что гость попробовал все из карты бара и хочет новых вкусов. Что касается микса виски с колой, сомневаюсь, будет ли кола в баре. Может, завезем «бутылочки» — однажды у меня за баром сидел Евгений Гришковец и рассказывал: «Прихожу в Новосибирске в бар, а у них нет колы. Я говорю, можно возьму ее в заведении напротив, я люблю ею крепкие напитки запивать! А они мне отказали». Он даже пост возмущенный об этом написал. Так что по поводу колы я еще подумаю…
— С вашим опытом бармена коктейльную карту будете формировать именно вы?
— На первом этапе я и совладелец, и шеф-бармен. Напитки готовлю сам, конечно, в дальнейшем дам возможность поучаствовать в этом и команде. Но пока у ребят недостаточно опыта. Как только я смогу их вырастить и они начнут делать свои прикольные авторские напитки — это будет общая история.
— Как будет выглядеть коктейльная карта в вашем баре редкостей?
— Она будет оформлена в стиле книги Гильермо дель Торо, которая называется «Кабинет редкостей. Мои зарисовки, коллекции и другие одержимости». Каждый коктейль будет нарисован — не схематично, а с бокалом, с цветом напитка, всеми деталями. Это не миниатюры с инфографикой, не фотографии, которые всем надоели, а именно рисунки напитков. А когда будем подавать коктейли, то заодно расскажем, в честь чего напиток назван, создан, в чем его концепция и смысл определенной подачи.
Нас вдохновляют необычные вещи
— Кто в команде «Кабинета Редкостей»?
— Создатели бара я и Роман Баравлев, сооснователь рестобара «54а4», мой друг и человек, который всерьез увлекся барной индустрией 3-4 года назад и его вкусовые предпочтения в алкоголе поменялись. Он начал изучать коктейльную историю. Я его в этом направлении просвещал, давал пробовать что-то интересное, погружал в культуру пития смешанных напитков. И он проникся текилой, мескалем. Изучил теорию, сдавал мне «экзамены» — рассказывал, из чего делаются виски, чем отличается выдержанная текила от невыдержанной. Мы ездили с ним на выставки, мастер-классы. Так он, помимо пивной истории, всерьез увлекся баром. Сказал, тоже хочу постоять за стойкой, мне нравится добрая атмосфера, как ты работаешь, общаешься с гостями. В «Кабинете Редкостей» он тоже иногда будет выходить за стойку.
— И вы сам будете работать как бармен?
— Конечно, буду встречать гостей, готовить напитки за баром и выходить за столы. Мы отказались от официантов — у нас бармены-универсалы. Лучше бармена никто не презентует напиток, не расскажет о нем, не подскажет гостю, что выбрать. Бармен должен знать про напитки все. Как они готовятся, чем отличаются друг от друга, что кому лучше посоветовать.
У меня в команде — старший бармен Даниил Протасов, он работал и в «54а4», и в караоке-баре Level. Я это заведение до мая курировал, потом ушел, оставил бар на Даню. Еще два человека тоже оттуда — Захар и Никита, они приняли решение уйти ко мне. Я их не переманивал, просто им хотелось работать именно со мною. Они знают, я даю теоретические, практические знания, постоянно привожу коллег из других городов, организую обучения. Это могут быть сомелье из крутого винного ресторана, обучение по пиву, крепкому алкоголю… Мало кто в Томске так делает. Мы ездим на выставки, гостевые смены в другие города. Сейчас наш бар еще не открылся, а нас уже зовут в топовые московские и питерские бары, чтобы мы приехали к ним со своими коктейлями. Это отличная пиар-история, рекламный ход — люди потом прилетают в Томск и стремятся сходить именно в наш бар. Также подобные поездки — это рост, опыт, выход из зоны комфорта, новые знакомства, путешествия, эмоции, да и просто возможность развеяться…
Продолжу рассказ о команде. Еще в ней барвумен Альбина, художница, она работала в Армении, в Ереване, и Максим, он впервые встанет за стойку — он проект-менеджер одной крипто-компании, но решил попробовать новую сферу в своей жизни. Мы с ним знакомы много лет, он спрашивал меня, какие книги читать, подкасты слушать и теперь написал, что хочет в мою команду. Про шеф-повара я уже сказал. Пока это вся команда, но мы еще ищем второго повара.
— В аккаунте проекта в социальных сетях — факты о разных артефактах, к примеру, о египетских пирамидах, о Байкале. Что это за истории, как они возникают и чем связаны с баром?
— У каждого коктейля будет своя история. По концепции бара понятно, что нам нравятся необычные вещи. Мы ими вдохновляемся и делаем в честь них напитки. Например, говорим про огромную волну и собираемся подавать коктейль, где среди ингредиентов раствор морской соли, чтобы раскрыть, дополнить его вкус. Египетские пирамиды вдохновили нас на бокалы определенной формы, Байкал впечатляет, как самое большое озеро на планете. Также у нас будут позиции, связанные с локальными ингредиентами, с тем, что растет возле этого водоема. Например, с саган-дайля.
Много внимания уделяем бокалам. Заказали в разных странах для определенных коктейлей вещи ручной работы. К примеру, ребристые бокалы будут тактильно дополнять концепцию напитка. Для другого коктейля задумана подача с пищевой бумагой, где изображена редчайшая марка. Напиток, посвященный горе Фудзи, будет из определенных японских ингредиентов. Он поможет вообразить себя в горах с бокалом коктейля. Если коктейль связан с Южной Америкой, то и ингредиенты возьмем оттуда. К примеру, ром, приготовленный в Панаме, Венесуэле, Перу. Мы связываем коктейль либо с локальной местностью, либо с тем, что визуализируем в подаче.
— Будут ли в карте локальные напитки, связанные с Сибирью?
— Да, это коктейль «Сибирский лес», в его составе жимолость, кедровая скорлупа и кедровый орех, с помощью которого напиток обесцвечивается. Кстати, «Томский Обзор» однажды писал про меня. Я тогда выиграл с «Сибирским лесом» конкурс, съездил в Южную Америку, в Венесуэлу. Показал, что можно использовать локальные ингредиенты — ездил на завод, отделил кедровый орех, скорлупа подошла для приготовления сиропа, а на основе ядра сделал молоко и осветлил напиток.
Сейчас веду переговоры с ребятами, запустившими свое производство — у них огромные сады жимолости, иван-чая. Мне нравится поддерживать местных локальных фермеров. Хотим съездить на производство, посмотреть, как все растет, собирается. Остальные сибирские вкусы тоже думаем использовать, к примеру, облепиху.
— Когда ваш бар уже начнет принимать гостей?
— Надеюсь, совсем скоро. Мы хотели открыться в июле, но столкнулись с технической проблемой. Сейчас ремонт почти закончен, уже собирают мебель, вешают люстры… Вероятно, мы начнем работать в сентябре.
Текст: Мария Симонова
Какая-то сноска
Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».