Галушки, штрудли и кребли. В Томске прошел первый межрегиональный поединок немецкой кухни

В прошлый четверг, 2 ноября, в Томске состоялся первый межрегиональный конкурс традиционной немецкой кухни «Кулинарный поединок». Согласно заданию, каждая из участвующих команд должна была приготовить три блюда — степные галушки, штрудли и кребли.

Мероприятие проходило в рамках празднования 30-летия Томского областного российско-немецкого дома (РНД).

О том, какие регионы участвовали в поединке, по каким рецептам готовились блюда и кто стал победителем, рассказываем в нашем материале.

Кулинарные поединки на региональном уровне в Томской области проводятся с 2016 года. В них традиционно принимают участие этнические российские немцы и активисты творческих объединений РНД, образуя 4-5 команд (почитать об одном из таких конкурсов: «Es schmeckt gut!»). Но так как 2023 год для РНД — юбилейный, организаторы праздника решили впервые провести поединок между командами сибирских городов.

— Наши кулинарные поединки ежегодно проходят в Томске и в районах Томской области, в частности, в Кожевниковском и Чаинском районах. Победители последнего конкурса — у нас в нем соревновалось пять команд — участвуют сегодня в межрегиональном поединке. Приехали команды из Алтайского края, Новосибирской и Омской областей. В подобном формате у нас состязание впервые. До этого таких поединков не проводилось, — рассказал «Томскому Обзору» директор томского РНД Александр Гейер, пока готовились конкурсные блюда. — Естественно, речь идет о кухне российских немцев. Я на ней вырос, знаю почти все блюда, которые готовились, поэтому сегодня назначен председателем конкурсного жюри.

Он отметил, что в судейский состав также вошли профессиональный технолог Юлия Гаммершмидт, ученый-химик из Германии — научный сотрудник ТПУ Свен Рутковский, и по одному представителю от делегаций Алтайского края, Новосибирской и Омской областей.

Оценивали судьи подачу и вкус трех блюд от каждой команды. В качестве первого блюда подали степные галушки с картошкой, клецками и салом; на второе — штрудли — немецкий несладкий штрудель с капустой и мясом, а на десерт конкурсанты должны были приготовить кребли — иначе немецкие пончики.

— Рецепты у нас подбирали специальные люди, которые ответственны за аутентичность блюда, — объяснил PR-менеджер РНД Алексей Тарасов. — Например, степные галушки готовятся по рецепту советского лингвиста Андрея Дульзона, который как раз сохранил его благодаря своей научной деятельности. За рецепт креблей ответственна одна из членов томского областного РНД. Каждая из четырех участвующих команд готовит три этих блюда.

Пока готовились блюда, в соседнем зале гостей, ожидающих дегустации, развлекали музыкальные этнические коллективы из Омска и Томска. Они исполняли композиции на русском и немецком языках. Также гостей ждали конкурсы, рассказы о немецкой кухне и презентация настольной игры о поволжских немцах «Миссия: Russlanddeutsche».

— Главная цель игры — рассказать историю. Собирается команда из нескольких человек, и задача каждого, получив карточки, в которых даны условия, создать историю, чтобы она была а) правдоподобна; б) захватывающа. После рассказа каждого участника группа, в которую он входит, оценивает его историю по заданным критериям. Таким образом, участник, набравший максимальное количество баллов, выигрывает, — рассказала организатор игры Анна Давыденко — Что важно в этой игре? И для российских немцев, и, наверное, для каждого участника — это чувство сопричастности, разговор, передача традиций и историй. Что, как не игра, помогает создать истории, которые всем вместе было бы интересно слушать и, главное, создавать. Для этого нужно много знать. И сегодняшние участники это подтвердили — если ты не знаешь контекст немецкой культуры, тебе будет сложно. Но тем не менее, те люди, которые погружены и заинтересованы, могут передавать традиции и истории своим детям — так получается диалог поколений.

После почти трех часов ожидания наконец-то началась дегустация получившихся блюд. Первой работу закончила команда из Новосибирска. Ее руководитель и наставник Мария Гениберг рассказала нам рецепт приготовления штрудлей.

— Берется капуста, свежая или квашеная, тушится. Сверху накладывается тесто, все в рулон закатывается и разрезается. Блюдо закрывается плотно крышкой и готовится на пару. Добавляется мясо — это может быть курица или свинина, (говядина все-таки более сухая получается), — рассказывает она. — Мы все успели, со всем справились. Уже не первый раз участвуем во всевозможных конкурсах, наша Наталья, например, до этого уже была у вас в Томске на конкурсе. Она большие кухен печет, с посыпкой, пирожки.

В команду от Томской области на поединке вошли ведущий специалист отдела культуры Чаинского района Любовь Лебедева, пенсионерка Лидия Сурнина, начальник ЗАГСа Людмила Шалина и руководитель команды Лидия Штейзель:

— Мы уже все сработались, хотя и все с разных мест, — рассказывает Лидия Штейзель. — Такой командой мы участвуем второй раз. Сначала победили в Подгорном. На конкурс туда приезжали команды из Молчанова, Кожевникова, Чаинского района и Томского университета. После этого, уже нынче в апреле, участвовали в поединке в Томске. Были команды из Колпашево, Кожевникова, Подгорного и Томского района. Готовили нудльзуппе — это суп с лапшой, степные галушки (но не по рецепту Дульзона), и третье блюдо — морковные оладушки. Мы заняли первое место и нас пригласили на межрегиональный поединок. Здесь хоть у всех рецепты и одни, но готовка по-разному идет.

Участница регионального кулинарного поединка из Кожевниковского района Елена Кайзер приехала по приглашению РНД, чтобы принять участие в юбилейной программе и поддержать друзей-соперников:

— В том году весной мы соревновались в Подгорном, нас опередили — мы заняли второе место. А в прошлом году все наоборот было — у нас соперничество такое. Но, конечно, сегодня мы приехали наших друзей поддержать, за них болеем, — рассказала Елена во время дегустации. — У томской команды очень понравилось с клецками блюдо, а вот кребли самые отменные получились у девочек из Барнаула. Пышные, очень вкусные.

Пока гости дегустировали блюда, жюри уже подвело итоги. По словам Александра Гейера, никто не остался без признания. В номинации «Лучшие степные галушки» победила команда из Томской области; «Лучшие штрудли» — команда Омской области; «Лучшие кребли» — команда Алтайского края, а в номинации «Самая дружная и красивая команда» — представительницы Новосибирской области.

Попробовать приготовить конкурсные блюда можно самостоятельно и дома. Берем на заметку три рецепта традиционной немецкой кухни и удивляем своих гостей.

Ингредиенты для начинки:

• Мясо 400 гр. (свинина или курица)
• Капуста 500 гр.
• Морковь 1 шт.
• Лук 1 шт.
• Растительное масло
• Соль
• Специи по вкусу

Ингредиенты для теста:

• Мука 500 гр.
• Яйцо 2-3 шт.
• Вода 3\4 стакана
• Сода 1\3 ч. л.
• Соль

Способ приготовления

Мясо, лук и морковь нарезать кусочками. В разогретом растительном масле мясо обжарить, выкладывая частями (так мясо не успеет дать сок). Добавить нарезанный лук и морковь, продолжить обжарку. Свежую капусту тонко нарезать, добавить капусту, слегка обжарить, тушить около 10 минут, перемешать. Добавить соль и чёрный молотый перец (лучше из мельницы). Добавить воды столько, чтобы не выступала над поверхностью капусты.

Сделать тесто, как на пельмени, только с добавлением соды: для этого смешать яйца, муку, соду, воду и соль и дать «отдохнуть» 15-20 минут. Подошедшее тесто порезать, раскатать в пласты, толщиной 2-3 мм, смазать маслом и скрутить в рулет, который порезать порциями. Получившиеся «бочонки» установить срезом на капусту, накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности штруделей. Минут за 10 до окончания добавить мелко порубленный чеснок.

Ингредиенты:

• Мука белая хорошего качества 4 кг.
• Яйца 4- 6 шт.
• Картофель рассыпчатый 2 кг.
• Сало* 400 г.
• Соль 2 с. л.
• Вода 1 л.

Способ приготовления:

Ставим большую кастрюлю с водой (литров на 6-8) на плиту, опускаем в нее заранее очищенный и нарезанный крупными кусками картофель. После закипания добавляем соль. На вкус бульон должен быть заметно пересоленным (в тесте соли не будет). Замешиваем тесто на яйцах и воде, чтобы получилось несколько погуще, чем для пельменей. Тесто нужно долго мять руками. В этом основной секрет качества — тесто воспринимает энергию от рук, говорят мастерицы. Обычно тесто разделяют на два-три куска (в зависимости от размера и силы повара). Один кусок мнут, другие в это время надо положить под миску. Мнут тесто до тех пор, пока на срезе оно не станет совершенно однородным. Мелко нарезают сало и прожаривают его на сковороде до светло-коричневых шкварок.

После того, как картофель начинает приближаться к степени готовности, но еще не доварился, начинаем делать «рванцы» — растягиваем тесто примерно до толщины пельменного, отрываем кусками и бросаем в кипящую кастрюлю с картофелем. Периодически перемешиваем. После того, как все тесто будет израсходовано, даем еще две-три минуты покипеть и снимаем с плиты. Накрыв кастрюлю крышкой, сливаем бульон и выливаем его, хотя есть любители, которым он нравится в виде отдельного блюда. Горячее растопленное сало со шкварками выливаем в кастрюлю и перемешиваем.

* — Если люди плохо переносят сало, можно воспользоваться сливочным маслом, а вместо шкварок нарезать и зажарить кубики хлеба.

Ингредиенты:

• 10% сметаны — 1 стакан
• 5% творог — 500 г.
• 10 яиц
• Мука — 1,5 кг (сколько тесто возьмёт)
• Сода — 2,5 ч.л.
• Соль 2,5 ч.л.
• Сахарная пудра
• Подсолнечное рафинированное масло для жарки

Способ приготовления:
Сметану, творог, соль, соду и яйца заместить до однородности. Если творог крупный, его лучше измельчить. Добавить муку, замесить некрутое тесто. Дать «подышать» 15 минут. После тесто раскатать толщиной 5 мм, нарезать на квадратики или прямоугольники (4 на 7 см), в середине каждого квадрата или прямоугольника сделать небольшой разрез и протянуть через него один из концов. Жарить в большом количестве масла до золотисто-румяного цвета. Как только кребли подрумянились, их надо вытащить и положить на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. После посыпать сахарной пудрой.

Текст: Алёна Попова
Фото: Серафима Кузина

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».