Копченый брискет, 38 видов бурбона и новый спешл каждый месяц. Как удивляет южноамериканский бар South spot

За стеной от Chupito, тако-бара, с которым мы уже познакомились поближе, обитает South spot. Туда точно стоит заглянуть тем, кто ценит дух свободы, любит южноамериканский стиль и хочет попробовать вкусного копченого брискета.

Рассказываем, что ждет вас внутри.

У мексиканского Chupito и южноамериканского South spot — общие владельцы. Сначала они задумали открыть такерийную, а потом нашли для нее помещение, старинное кирпичное здание по Ленина, 1, часть исторического комплекса винной монополии нач. ХХ века (казенных винных складов). Она оказалась такой просторной, что появилась идея запустить в этих стенах сразу два заведения.

— Получилась концептуальная география — Мексика, граница и Южная Америка, — поясняет Александр Горлов, управляющий Chupito и South spot. — Этот бар в южноамериканском стиле, что предполагает наличие в меню копченого брискета, а в баре — бурбонов и пива. Так все и получилось. По настроению, характеру South spot задумывался свободным, как место для тех, кто любит путешествия, океан, серфинг, сноуборд. В баре на стенах висят доски для этих видов спорта наших учредителей. И серфинг, и сноуборд объединяет одна философия — свобода движения. Неважно, о горах и снеге или об океане и волнах идет речь. Я сам катаюсь на разных досках, мне такой взгляд на мир близок.

Авторы проекта задумывали, что бары будут тесно взаимодействовать. Почему бы за один вечер, не покидая Томска, не побывать и в Мексике, и в Южной Америке?!

Вкусы в двух соседних заведениях разные. В South spot «королем» стал брискет:

— Это наше фирменное, — подчеркивает Александр. — Брискет, или говяжья грудинка, делается из определенного куска говядины. Один взрослый бык — это всего 10 кг именно такого мяса. Важно приготовление: мы готовим брискет 12 часов, он томится в печи, потом пропитывается специальным соусом. В итоге получается очень нежная грудинка. Она сильно промаринована, у нее ярко-красный насыщенный цвет и абсолютно свой вкус, не как у обычного мяса.

— Если сравнивать с Chupito, то там формат предполагает легкие закуски, а здесь еда более жирная, копченая, сытная, — рассказывает Вячеслав Воронов, шеф-повар South spot. — Раньше мы здесь делали гораздо больше копченой еды. Сейчас поменяли меню, готовим ее меньше. Постоянно стремимся представить что-то новое. Активно используем коптильню. Мы делаем там не только один брискет. Экспериментируем для спешл-меню, необычных предложений, которые мы регулярно придумываем.

В South spot копчености — это не только горячие блюда и закуски, но даже десерты. Сейчас в меню есть шоколадный брауни: к классическому пирожному добавляется неординарная посыпка из молотых копченых орехов с карамелью. А когда-то давно, в первые месяцы после открытия, в меню бара был копченый чизкейк.

— Считаю, это лучший десерт, который я ел в жизни! — признается Вячеслав, в то время еще не работавший в South spot, но бывавший в заведении. — Так что в десертах тоже можно играться с «копчухой».

Из других фишек меню South spot — путИн (с ударением на второй слог), канадское блюдо быстрого питания, придуманное в Квебеке. В его основе картофель фри, молодой рассольный сыр и различные дополнения. В баре пробуют разные вариации топингов. Сейчас в меню есть «путИны» с белыми грибами и брискетом. Недавно блюдо готовили с говяжьим ребром, а в будущем планируют придумать что-то новое.

Важная часть меню South spot — закуски, а главные напитки бара — не только бурбоны, но и различные сорта пива, которое гости любят именно закусывать. Готовить стремятся и классические гренки, и небанальные варианты.

В будни в South spot есть и бизнес-ланчи:

— Они максимально простые. Подаются брутально, это вообще свойственно нашему заведению, — поясняет Вячеслав. — Наша кухня не предполагает утонченных вариантов оформления блюда. Взять тот же популярный «путИн» — у него подача небрежная. Она и должна быть такой, неслучайно «путИн» переводится как беспорядок (слово «путИн» пришло из квебекского диалекта, смеси французского и английского языков — прим. ред.).

Вячеславу как шеф-повару южноамериканская кухня интересна по нескольким причинам:

— Конечно, мне важно, что у нас есть коптильня, можно с ее помощью добиваться новых вкусов, даже сладких. В принципе формат, который в нашем баре, располагает к развитию. У нас часто меняется меню, мы осваиваем новые блюда.

Каждый месяц в South spot готовят новый "спешл" — блюдо, которое попадает в меню на 1,5 месяца. За это время удается оценить его популярность. В июне экспериментировали с тунцом — делали с ним пасту и еще два блюда. До этого предлагали капусту кимчи.

— Главное — чтобы спешл был действительно «специальным» относительно нашего основного меню, — уточняет Александр. — Это три блюда, закуска и два разных горячих с определенным продуктом. Супов у нас в меню почти нет, поэтому для них мы спешл не разрабатываем.

За те два года, что Вячеслав работает шеф-поваром бара, в меню появилось много новых блюд, гости принимали их с интересом:

— Им нравится, но со временем хочется чего-то новенького, поэтому мы часто меняем меню, — говорит Вячеслав. — А такие вещи, как брискет, всегда все любили и любят до сих пор. Его можно назвать нашим «хитом».

Еще в заведении любят придумывать акции: каждый вторник здесь тапшеринг — скидка на определенный кран с крафтовым пивом. Обычно это новинка или нестандартные сорта. По средам предлагают доступные цены на брискет-меню. В четверг бар выглядит в духе олд фэшн — так называется легендарный коктейль на основе бурбона.

В South spot много разновидностей этого американского кукурузного виски, на их основе делаются коктейли. Каждую неделю на напитки с определенным бурбоном сниженная цена. В планах — повторить дегустацию бурбона, выбрать самый интересный для гостей сорт.

Попробовать «всего и побольше» в баре можно в выходные:

— У нас есть бранч — завтрак, который перетекает в обед. Всего 390 рублей за полкило еды, — рассказывает Александр. — Бранчей четыре вида, и каждую неделю мы готовим один из них. Конец недели в South spot насыщенный. В пятницу и субботу — концерты, диджеи. Привозим музыкантов из Новосибирска, Кемерова, выступают местные. У нас можно послушать Васю Герасименко, Сергея Игуменшева. Играют разное: и каверы, и авторские вещи. В воскресенье утром проводим кинопоказы, если видим гостей с детьми, включаем мультики. Так что у нас можно за бранчем посмотреть кино.

Концерты хорошо «зашли» гостям бара.

— Ставим аппаратуру, и получается «движевый» вечер, в тесноте да не в обиде. На концерты обычно все места забронированы. Но их мы проводим не каждые выходные, иногда оставляем более «тихие» вечера для общения за пивом или бурбоном, — рассказывает Александр. — Если говорить об аудитории, то в целом наши гости — это люди в возрасте 30+. Все, кто любит крафтовое пиво, копченую еду, острые блюда и хочет пробовать новые спешл.

За барной стойкой South spot последние полгода работает бартендер (в заведении считают, это более корректное название, чем бармен) Гера. Он известен многим завсегдатаям томских заведений — раньше его можно было увидеть за барной стойкой в ресторане Primo Piano, баре Meet Up.

— South spot особенен тем, что мы находимся в самом центре города, где начинаются все пути. Наша специфика — это вкусное свежее пиво, на кранах и бутылочное, а также три полки различного бурбона. У нас сейчас наберется 38 сортов! Бурбон — это крепкий и вкусный напиток, его смягчает кукуруза, она придает ему некую сластинку. Также мы сами готовим настойки на бурбоне. Есть напитки на копченых яблоках и на вишне с добавлением вишневого ликера. Сезонности у бурбона нет. Они всегда хороши: и зимой, и летом, - рассказывает Гера.

Крафтовое пиво — тоже важная часть бара South spot. Зимой гости любят темные сорта, стауты, теплым летом предпочитают сидр и свежие, кислые напитки, поэтому популярны саур эли.

— У нас 16 вариантов пива на кранах, из них — классические и некоторые позиции, которые мы меняем в зависимости от сезона или предпочтений гостей, — объясняет Гера. — А видов пива в холодильнике не пересчитать.

Тем, кто предпочитает безалкогольные варианты, в баре предлагают фирменные лимонады — классический лимонный и клубнично-банановый. Также в холодильнике есть всевозможные банки безалкогольных напитков — от чайного гриба до тоников. Но большинство все же выпивают что-то покрепче — по наблюдению Геры, 75% гостей берут напитки с градусами.

Многие гости South spot ценят и необычное пространство бара.

— Все спрашивают, что здесь было раньше, — отмечает Гера.

Конечно, «самый большой винный склад в губернии производительностью 400 000 ведер 40-градусного вина в год» остался далеко в истории. Зато в стенах одного из его атмосферных зданий сегодня можно отправиться в путешествие по самым разным вкусам.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».