Текила с сангритой, мескаль с червячками и много тако: как бар Chupito создает мексиканскую атмосферу в Томске

Мексика, далекая от нас страна, кажется располагающей к шумным вечеринкам, веселью и, конечно, к интересным напиткам и еде. Заведения, посвященные кухне и стилю Мексики, в Томске встречаются нечасто. Но они есть!

За неординарной атмосферой мы отправились в тако-бар мексиканской кухни Chupito. Рассказываем в нашем материале, что можно попробовать в этом заведении и как проникнуться мексиканской атмосферой.

Бар Chupito уже отпраздновал трехлетие — он открылся в начале 2020 года. Тогда в России был высокий интерес к мексиканской кухне. Отчасти он возник благодаря маленькому, закрытому для случайных гостей петербургскому бару El Copitas. Заведение стало знаменитым на всю страну и помогло распространить мексиканские вкусы и напитки по городам. Место для мексиканского бара нашлось и в Томске.

Сегодняшний управляющий Chupito Александр Горлов работает здесь сравнительно недавно — с марта 2023 года. Но о прошлом заведения знает.

— Изначально идея заключалась в том, чтобы открыть Chupito как такерийную с мексиканской кухней и разными сортами текилы, мескалей, которых тогда в Томске вообще не было, — поясняет Александр Горлов. — Когда искали помещение, нашли старинное здание в начале проспекта Ленина. Оно достаточно просторное, поэтому у авторов проекта возникла идея открыть сразу два бара. Продумали концептуальную географию — Chupito, где мексиканские вкусы, граница — и South spot, бар в южноамериканском стиле.

Про South spot мы подробно расскажем в отдельном материале, а пока вернемся к истории проекта. Открытие Chupito почти совпало с началом пандемии ковида и локдауном. Заведение сразу же было проверено на устойчивость — пришлось срочно переходить на доставку. Это оказалось успешным вариантом — помогло пережить сложные времена.

Первым шеф-поваром Chupito был Роман Резяпов, один из основателей и соучредителей заведения. Он достаточно быстро передал пост шефа Вячеславу Воронову, с которым прежде сотрудничал в разных проектах.

— Когда-то я работал в «Антрекоте», но это было совсем давно, — вспоминает свою профессиональную биографию Вячеслав Воронов. — С Романом Резяповым мы знакомы по проекту «Хорошая кухня», ресторану «Разговоры». С Chupito я тоже сотрудничал, бывал здесь еще до того, как стал шеф-поваром, знал, что представляет собой это заведение, чем оно особенно.

Специфика мексиканской кухни — в обилии вкуса. Здесь нет полутонов, если остро — то остро, либо, напротив, специи не добавляются совсем. Еще одна особенность — горелые соусы. Подобные вкусы очень своеобразные, в Томске они вряд ли нашли бы много поклонников. Неудивительно, что блюда в Chupito принято адаптировать:

— Например, многие рецепты изначально предполагают большую остроту, а мы ее смягчаем, делаем вкус понятнее для наших гостей. Какие-то специфические продукты не используем, поскольку их тяжело достать, — отмечает Вячеслав Воронов. — Но неординарные вещи у нас попробовать, конечно, можно. В Chupito постоянно меняется спешл-меню. Именно в таком формате мы предлагаем вещи, которые могут показаться людям странными. Это интересные, яркие мексиканские вкусы, которые отличаются от обычных для нас. Недавно в нашем спешл были блюда из индейки. Что касается специй, то используем те, которые присущи локальной мексиканской кухне. Самые популярные варианты нам в Томске тоже привычны — это кинза, кориандр, паприка. Добавляют мексиканских вкусов маринады и соусы. К примеру, мы делаем манго-халапеньо — он из тех миксов, который популярен в Мексике. Есть у нас абрикосовый и лаймовый соусы, их мы тоже готовим сами.

Больше узнать о мексиканской кухне шефу помогает интернет, где есть много актуальной информации, а также — общение с коллегами. В сообществе поваров это принято — специалисты делятся друг с другом знаниями и интересными наблюдениями.

Одно из ключевых блюд в Chupito, это, конечно, тако, традиционное блюдо мексиканской кухни. В его основе тортилья — лепешка, которая сочетается c разнообразной начинкой. В баре можно попробовать много вариантов: с креветками, курицей, говядиной, рыбой, индейкой.

Сам тако-бар Chupito — это компактное пространство с небольшим залом и барной стойкой. Но его дворик гораздо просторнее, есть летник, который в этом году заметно обновили. На улице поставили мексиканские растения. Веранда и уютный двор возле бара сделали возможными барбекю-вечеринки. Ради них приобрели специальный гриль. Такие встречи проводят по выходным. Для них шеф готовит что-то необычное:

— Каждый раз стремлюсь сделать новое блюдо. Для барбекю мы готовим именно стритфуд, еду с гриля, с открытого огня, — уточняет Вячеслав. — Делаем стейки, альтернативные стейки (из более дешевых частей туши, мясо у них менее нежное и нуждается в дополнительной подготовке — прим. ред.), буррито. Крыло индейки недавно жарили, другой раз делали тако с мраморной говядиной. На барбекю мы играем со вкусами, пробуем что-то новое.

Из интересных предложений — сейчас в меню Chupito есть мексиканский завтрак — любопытное объемное блюдо.

— Его можно заказать не только утром, а целый день, даже в 23-55! — подчеркивает Александр Горлов. — Завтрак вкусный, сытный, прикольный. Это «сборище» мексиканской кухни — поджаристая тортилья, кукуруза, томаты, чили кон карне, фасоль, лук, яйца…

Многие ходят в Chupito за мексиканскими напитками. В чем разница между знаменитой текилой и более экзотичным для нас на первый взгляд мескалем? Оказывается, в происхождении:

— Текила — это напиток, который имеет территориальную привязку. Как шампанским на самом деле можно назвать игристое вино из французской провинции Шампань, так и текила — только то, что на 100% сделано из агавы и произведено в одном из пяти штатов Мексики. Остальные подобные напитки на основе агавы — это мескаль, — объясняет Александр. — По сути, это мексиканский самогон, дистиллят. Как и текила — технология их приготовления очень похожа. У нас в баре большой выбор этих напитков — от очень доступных по цене до премиальных.

Любят в Chupito делать «Маргариту», знаменитый коктейль на основе текилы — иногда даже устраивают «Маргарита»-day, когда предлагают варианты с разными текилами и мескалями.

Некоторые мескали в баре… с червячками в бутылке. Это гусеница бабочки гузано, живущей на агаве, из которой делают напиток. Выглядит очень экзотично, но попробовать такой напиток решится не каждый. Значит ли такое «дополнение», что напиток особенно ценен?

— Это, скорее, маркетинг, приманка от производителей текилы и мескаля, — полагает Александр. — Хотя он придает дополнительный специфический вкус. Но это такая же эффектная история, как груша, выросшая в бутылке или китайские настойки со змеями. Разницы в напитке «с червячком» или без, нет.

Текила — главная в барном меню Chupito, но также тут есть своя фирменная настойка текила на клюкве. Ее гости тоже любят. Еще в заведении можно выпить испанского разливного пива. Хотя, конечно, в основном сюда идут именно за текилой и сангритой, которой ее принято дополнять и в Мексике, и в Chupito. Здесь атмосфера именно коктейльного бара. Неудивительно, что и текилу пьют не по-клубному — с лаймом и солью — а именно с сангритой, о которой в России услышали гораздо позже, чем о предыдущем ритуале, связанным с этим напитком.

— Сангрита готовит нас к текиле — благодаря ей вкусовые рецепторы раскрываются, — рассказывает Николь Растригина, бартендер Chupito. — Сангрита у всех заведений по вкусу своя, кто как предпочитает ее готовить. В нашей — это смесь томатного и апельсинового соков, куда добавляется немного перца. Получается в меру остро и пряно.

Безалкогольное напитки в Chupito тоже найдутся:

— У нас есть мексиканские лимонады, безалкогольное пиво, авторский холодный и горячий чай с лаймом, — констатирует Николь. — И любой алкогольный коктейль мы можем приготовить без добавления спиртных ингредиентов. Так что все гости найдут у нас те вкусы, которых им хочется.

Формат у Chupito достаточно редкий — это моноконцепция:

— Концепция заведения — у нас много текилы, мы классно готовим коктейли, еще гость получает классные гастрономические впечатления, — говорит Александр Горлов. — Важны для нас сервис и уют. По вечерам у нас музыка, диджей. Успешных такерийных заведений в России немного. Есть несколько в Москве, Петербурге, Новосибирске — там удачно создают мексиканскую атмосферу. Такими примерами создатели Chupito и вдохновлялись. Что касается гостей, то в Chupito в основном собирается молодежь.

Команда в баре большая, и она тесно связана с командой South spot, при необходимости коллеги могут помочь друг другу.

Александр Горлов присоединился к команде, придя в сферу общепита из другого бизнеса:

— Я работал заместителем директора в компании «М.Видео», решил поменять вид деятельности, и теперь развиваюсь в новом направлении. Конечно, у баров своя специфика, но глобально бизнес-процессы не меняются. Анализ, организацию, мотивацию, контроль никто не отменял, бизнес-цикл остается. Только здесь большее, чем в розничной торговле, значение имеют отношения в коллективе. Важно найти мотивацию для человека, чтобы он создавал атмосферу. Считаю, мне повезло и с коллективом, и с помещением. У нашего заведения есть репутация. Да, всегда надо решать немало задач, но мы этим занимаемся.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».