Маленькая Турция в Томске. Интервью с владельцами кофейни «Джезва» и ресторана İstanbul

Сначала была «Джезва» — крошечная уютная кофейня с турецким колоритом, где варят кофе на песке. Теперь появился еще и İstanbul — заметно более просторный ресторан с турецкой кухней.

Такое внимание к далекой от Сибири солнечной стране неслучайно. Мы убедились в этом, заглянув в новое заведение и познакомившись с авторами проекта. Они рассказали нам, как начали работать вместе и за счет чего развиваются атмосферные места.

«Джезва», İstanbul — это партнерский бизнес, им занимаются Наталья Чичерина и Шах Османоглу, турок, полюбивший Томск и живущий здесь уже 10 лет. Интересно, что их первый проект в сфере общепита был не связан с Турцией, но тоже выглядел необычно. Они открыли кафе «Прованс» во французском стиле на Каштаке.

— Я всю жизнь работала в системе образования, обучала специалистов в области среднего звена — поваров, технологов, — поясняет Наталья. — Шах был одним из моих лучших студентов. Он предложил мне вместе открыть «Прованс» (я люблю Францию). Это было очень маленькое кафе, кажется, на семь столиков, в основном люди приходили туда на бизнес-ланчи. Рядом располагалось много организаций, в «Провансе» не бывало свободных мест. Дела шли хорошо, но хотелось перебраться ближе к центру, открыть что-то новенькое.

У Шаха, когда он приехал учиться в Томск, был большой опыт работы на кухне. И характер, не позволяющий жить за чей-то счет:

— Всегда стремился зарабатывать, быть самостоятельным. В Томске увидел объявление о сдаче кафе. Предложил открыть его Наталье Викторовне общими силами, — вспоминает Шах. — Она умеет организовать рабочий процесс, а я умею разрабатывать меню и готовить. А еще у нас много общих интересов. Так и началось наше сотрудничество.

Шах впервые приехал в Россию в 2010, а в Томск в 2013. В далекие от солнечной Турции края его привел интерес к кухням разных стран. Первая встреча не слишком удалась — в Москве Шаху было некомфортно. Особенно раздражали постоянные проверки документов — в столице в нем сразу узнавали иностранца. И, хотя он учился в России легально, но вопросы полицейских были ему неприятны. Еще раздражало чувство, что иностранца не воспринимают всерьез.

— Подумал, зачем быть там, где мне не рады, и уехал домой с плохими впечатлениями о России, — признается Шах. — Решил, раз Москва — столица, то это «лицо», везде также, или еще хуже. Но в 2013 году снова отправился на учебу, на сей раз в Томск. Здесь свое мнение о стране поменял, и до сих пор оно хорошее. По одному городу не надо оценивать весь народ. В Томске с первых дней чувствую, что люди мне просто рады, встречают тепло, стремятся помочь. Документов не спрашивают, проверок нет. Я понял: это мое место.

Сибирские морозы человека из жаркой страны не пугали. Он слышал, что в Сибири бывает минус 40 зимой, но просто не знал, что это такое и каково это. Когда приехал, то отнесся к морозам спокойно, а за 10 лет к ним привык.

Что он останется в Томске после учебы, Шах понял, когда у него появился первый бизнес — кафе «Прованс». Решил, жалко уезжать, не закончив проект. Потом возникла турецкая кофейня «Джезва»:

— Постепенно я привык: народ хороший, свое дело есть, кошечку завел, собачку… как их оставить?! Квартиру купил, маму привез, она теперь в нашей кофейне работает… — рассказывает Шах. — Родные сначала хотели меня назад заманить, а когда поняли, что бесполезно, решили сами перебраться ко мне.

Параллельно с развитием бизнеса он учится — окончил ТПУ по направлению менеджмента, теперь в магистратуре по направлению контроль качества. Интересно, что Томск именно как город Шах за эти 10 лет не особенно полюбил:

— Для меня главное — люди. Да, в Томске есть исторические здания, но если сравнивать с нашими турецкими дворцами, то они уступают. Важнее, что здесь хорошие люди, готовые тебе помочь. Есть поговорка: «Родина не там, где ты родился, а там, где ты нашел друзей». Таких я нашел в Томске много, и они меня в городе держат.

На русском Шах говорит отлично. Учить его начал с детства — по стечению обстоятельств, в его садике была русская воспитательница. И в семье считалось, что иностранные языки очень важны.

Русских корней у Шаха нет. А история рода очень интересная. По материнской линии он потомок султанской династии.

— До 1961 года нам приходилось скрывать, что мы из рода османов, — поясняет Шах. — Теперь уже можно изучать информацию о предках. Я работал с архивными книгами, выяснил, что у нас есть османская кровь.

Османские корни повлияли на второй проект Натальи и Шаха — турецкую кофейню «Джезва». С нею сложилось необычно — пока партнеры по бизнесу вынашивали такую идею, совершенно другие люди открыли «Джезву».

— Мы были расстроены, когда случайно увидели вывеску «Кофе на песке. Джезва». Сходили, увидели, там не то, что мы планировали. Проект создавали не турки. Они продержались 3 месяца и выставили бизнес на продажу. Мы увидели объявление, когда его только-только выложили. С хозяевами знакомы не были, но купили «Джезву» в этот же день, и были безумно счастливы, — рассказывает одна из владелиц.

— Сначала чуть ли не жили там, все обустраивали, наполняли ее диковинками, вазочками, кувшинами, подушками, — добавляет Наталья. — Она перегружена деталями — там всё, что было у Шаха в семейном бизнесе, он привез в Томск много старинных, антикварных вещей. Среди них — посуда, из которой пили султаны (на ней есть штамп ЮНЕСКО) и другие семейные реликвии. Есть и просто вещицы с блошиных рынков.

Предприниматели не сомневались — русские очень любят Турцию, и Томску необходима своя «маленькая Турция». И «Джезва» в их руках действительно быстро стала популярной. Здесь варили кофе на песке — это турецкая традиция. Подавали к нему кондитерские изделии из той же страны, потом добавили и кухню, начали готовить несладкие блюда. При этом позиционировали себя как османское кафе. Это касалось и интерьера, и меню.

— У нас весь интерьер, посуда, блюда подобные тем, что были во дворцах султанов, — уточняет Наталья. — Людям очень нравится наша подача. У нас кофе в медной посуде, мы приносим его в турке.

— Османская кухня отличается от современной турецкой, — продолжает Шах. — Кстати, первая кофейня была открыта именно в Османской империи. Уже оттуда пошла популярность кофе по всему миру. Сегодня почти никто не готовит кофе на песке, не подает его в такой посуде, как у нас. Нам важны исторические культурные моменты. У меня вся жизнь связана с кухней, я страны воспринимаю с такой точки зрения. В Турции красивую посуду использовать не принято, это дорого, невыгодно. Да, такие чашки не сильно практичны в плане работы. Но мы решили, раз у меня есть османская кровь, чего бы не популяризировать свою культуру. Пока мы еще не все можем сделать, но со временем будет больше и больше. Кто знает, вдруг однажды построим в Томске дворец!

В İstanbul отчасти турецкий коллектив — уже в «Джезву» стали приглашать работать томских студентов-турков. Их в городе сегодня немного, но человек 10 наберется. Сейчас в кафе работает три турка. К примеру, официант Мустафа из Мармариса. Он 6 лет в Томске, учится в ТПУ в магистратуре. Работал в «Джезве», теперь — в İstanbul.

— Мы стараемся брать тюркоязычных сотрудников — если не турков, то туркменов, азербайджанцев. Для нас это важно. Раз люди пришли в турецкий ресторан, хочется колорита, — поясняет Наталья. — Наши мальчишки говорят на турецком. По-русски — с акцентом, но в этом свой колорит. Важна атмосфера — во дворцах султанов было много тканей, приглушенный свет, ковры. В нашем новом ресторане тоже. Правда, турецкие ковры ручной работы постелем, когда позволит погода. Светильники у нас тоже из Турции, все стеклышки на плафоны клеятся вручную.

— Выбирали детали для нового ресторана вместе с Шахом. Побывали во многих турецких дворцах, посмотрели, как там было, какая у них посуда. Многое покупаем на турецких рынках. Посуды больше выбор в Стамбуле, ткань везли из Анталии. Мы как минимум два раза в год ездим в Турцию, отбираем там товар. У нас всё, от кофе и чая до специфических ингредиентов, оттуда, — рассказывает Наталья.

Ресторан İstanbul открыли в феврале этого года. Место выбрали на Фрунзе, где сменилось уже немало заведений. Неудачный опыт предшественников не смущал: все пространства, где обитали прошлые проекты, были прежде «мертвыми». Наталья и Шах просто смотрят, насколько атмосферно помещение, и если решают, что смогут его обжить, то начинают с ним работать. Тем более, что интерес к ресторану у томичей был еще до его появления.

Гости «Джезвы» уже не первый год просили: «Расширяйтесь!». В выходные мест всем желающим не хватало. Турецкий вариант оказался привлекательным и для томичей, и для гостей из других городов. Их всегда приходит немало:

— Недавно была взрослая пара из Тюмени, спросили, не хотите ли мы и у них турецкий ресторан сделать. Но мы не планируем открываться в других городах. Все здесь держится на нас, — поясняет Наталья. — Владелец бизнеса должен присутствовать на рабочем месте. Нужны не администраторы, наемные работники, а люди, кто живет проектом.

Но добавить к кофейне ресторан было задачей реальной. Меню для İstanbul разрабатывал Шах.

— Мы хотели узнаваемости, чтобы люди, бывавшие в Турции, приходили и говорили: «Ой, пиде!». Конечно, у нас в меню есть много популярных блюд, лахмаджун, кебабы, кефта, — говорит Наталья. — Базовые продукты местные — мясо, овощи, фрукты, чечевица, бобовые. Тыква в Турции популярна как основа десертов. Все технологии и блюда придумывает Шах. Хотя надо понимать, что в каждом регионе Турции своя специфика, рецепты могут различаться. Мы ориентируемся на наших гостей, понимаем, что им может понравится. К примеру, лепешка со шпинатом вряд ли будет любима томичами, хотя туркам такое блюдо нравится. Но в России предпочитают мясо. Еще одни коррективы — мы добавляем больше начинки, чем в Турции, где в то же пиде кладут чуть-чуть мяса.

— Адаптировать рецепты «на русский вкус» помогает Наталья Викторовна — я сначала готовлю по технологии, она пробует, говорит: «Нет, это не по-нашему, здесь надо изменить», — поясняет Шах. — Мы на этой почве иногда спорим.

В меню есть блюда с историей. К примеру, чечевичный суп с лимоном сделан по рецепту из стамбульского музея Топкапы, расположенном в бывшем османском дворце. Хотя сегодня семья Шаха уже не относится к правящей династии, но к их просьбам прислушиваются, поэтому копию рецепта сделали.

Бизнес-ланча в заведении нет, но все блюда готовят быстро, в пределах 20 минут, во время обеда на основное меню дают скидку.

Хотя меню в İstanbul гораздо обширнее, чем в «Джезве», кофе здесь тоже занимает важное место. Его подача превращается в целый ритуал. Сначала нам приносят крошечную пару чашечек. Это кофейный набор, он стилизован под старинный. В ресторане есть посуда медная, серебряная, золотая… Чашечки закрываются крышечками, чтобы подольше сохраняли тепло. К кофе обязательно подают турецкие сладости (обычно это лукумы) и воду. Сам напиток приносят в турке. Он с гущей — так ароматнее, насыщеннее.

— Кофе с «подачей» ценит интеллигенция, люди повзрослее. Молодежь предпочитает на ходу пить из бумажного стаканчика через трубочку латте, — полагает Наталья. — А к нам приходит профессура, интеллигенты. Мы рассказываем о посуде, о подаче. К примеру, чай подаем в других стаканах, тоже дворцовой посуде. Чайники ставятся друг на друга, с кипятком и заваркой.

Кофе в İstanbul более 20 сортов. Здесь не работают с сиропами, зато любят специи. Кардамон, бадьян, мелисса… Есть много вариантов, чем дополнить кофе! Чаще всего гости İstanbul и «Джезвы» предпочитают кардамон, бадьян, натуральный шоколад.

В основе многих сладостей — орехи. Фисташку возят из Турции, там она ароматнее и вкуснее. Пахлаву, один из главных турецких десертов, делает турецкий мастер Исмаилом Айшаром из Новосибирска. Новые партии прибывают каждые три дня. Особенность турецкой пахлавы в том, что в ее основе очень тонкое тесто. Через него можно даже книжки читать, настолько оно прозрачное! Делать такое — сложный ручной труд. Начинка — разные орехи и сахарный сироп. Некоторые готовят пахлаву с медом, но в İstanbul выбрали такой вариант, чтобы десерт могли заказывать и те, у кого на мед аллергия.

Мы попробовали пахлаву с фисташкой — действительно, начинки много, она ароматная. Сладко, сытно, но не приторно. Интересно, что в меню есть «сибирская пахлава», с кедровыми орешками.

Кто обычно заходит в гости в İstanbul?

— Интеллигентная публика — те, кто обожает кофе, красивую посуду, неординарную подачу. Бывают те, кто любит свою национальную кухню — азербайджанцы (у них похожие блюда), другие студенты-иностранцы. В основном у нас взрослая публика, — резюмирует Наталья. — По выходным семьи с детьми. Важно, что у нас нет алкоголя. Гости приходят пообщаться, отдохнуть, побывать в восточной атмосфере. По субботам у нас программы — мы договорились со школой восточных танцев. Девочки танцуют, мальчики играют на дарбуках. Как мы знаем по фильмам, примерно так было во дворцах султана во время трапез.

Наталья и Шах уже 8 лет занимаются совместным бизнесом. Не всякое сотрудничество оказывается таким продолжительным.

— У нас были всякие времена, иногда мы много спорили… Шах — горячий, восточный парень. Всякое бывает, но мы умеем уступать и договариваться, — рассказывает Наталья.

— У нас много общего, — уверен Шах. — При этом мы хорошо друг друга дополняем. Понимаем друг друга с полуслова, у нас сложился душевный тандем. Мы не идеальны, но то, что мы спорим, дает нам больше возможностей для развития.

— Мы столько пережили трудностей, что теперь жалко расставаться, — смеется Наталья.

Если говорить о проблемах, то судьба «Джезвы» сразу была непростой. Кофейня отработала только месяц, как началась пандемия, всех закрыли на карантин.

— В плохие времена приходят хорошие мысли, — считает Наталья. — Просто продавать кофе на вынос — не наш формат. В итоге мы использовали крылечко — разложили турецкие подушечки, получилось эффектно. Подавали туда кофе. За полгода локдауна придумали новое меню, верили, что пандемия скоро кончится. И пережили ее. Те, кому было важно зарабатывать деньги, закрылись. Хотя нам было проще, что у нас не было большой команды.

Поиск сотрудников, по мнению бизнесменов, главная сложность томского общепита:

— Дело не в том, что людей нет. Просто кафе много, — полагает Наталья. — Проблема с персоналом, с любым, постоянная, а про хороший вообще молчу. Особенно сложно найти поваров. Все официанты обычно студенты. В итоге мы сами ведем обучение. Хорошие не убегают, это плохие сотрудники ищут более легких способов заработка. У нас нет жесткой системы, штрафов. Наверное, это плохо, но мы — словно одна семья, вот и стараемся со всеми договориться по-доброму. Пока со всем справляемся. Самая большая проблема — хочется больше отдыхать.

Острых проблем с логистикой у турецких заведений нет:

— Правда, мясо очень дорогое, а покупать дешевое не можем — мы работаем с системой контроля качества «Меркурий», у них высокие требования к продуктам, — объясняет Наталья. — Основное сырье — кофе, сладости, посуда, чай — мы везем из Турции. Иногда оно может долго простоять на растаможке, но в целом проблем нет. Месячные запасы кофе и другого необходимого на такие случаи всегда держим.

Новые заведения Наталья и Шах пока открывать не планируют. Главным образом потому, что сложно найти персонал. Будут развивать İstanbul

— Работаем над меню, обновляем его, важно, чтобы гостям было интересно, — говорит Наталья. — А еще хотим продолжать арт-направление. Места здесь достаточно, можно многое сделать. Одна программа уже есть, придумаем новые. Идей много.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».