С апельсинами, мятой и кедровыми орешками. Как в заведении «Скалка» меняют отношение томичей к пельменям

Мы уже давно привыкли, что пельмени — это будничная еда, которая отлично подходит, когда нет времени готовить что-то сложное. Но в томской пельменной «Скалка» восприятие этого продукта меняется.

Здесь можно попробовать вариант со свининой и апельсинами, бараниной и мятой, грибами и кедровыми орешками — и другие неожиданные сочетания. А название они иногда получают… в честь спектакля! Мы отправились в «Скалку» и убедились, что пельмени — это не скучно, и с ними связано много интересных историй.

Пельменная «Скалка» появилась летом 2021 года. Но открыли ее люди, больше 20 лет связанные с томским общепитом.

— У нас с мужем были кафе «Берлога», караоке-бар «Бродвей», кофейня Scuba, — вспоминает создатель пельменной «Скалка» Юлия Потехина. — А на этом месте работал банкетный зал. На фоне пандемии он стал бессмысленным, и мы решили открыть пельменную. Этого формата в Томске совсем не было. Подумали: наша будет единственной в городе, с эксклюзивными пельменями! Я их очень люблю, это чувство родом из детства. Нас в семье было шестеро детей, и мы все вместе долгими зимними вечерами лепили пельмешки, замораживали их и вешали в кладовке. Для меня пельмени — это теплота, уют. И нам захотелось сделать простой, доступный, но в то же время классный продукт.

Первые пельмени в замороженном виде начали продавать еще в пандемию своим давним клиентам. Им продукт понравился. Он стоил недешево, но вкус оправдывал стоимость в полной мере:

— Мы работаем с мясом высшего сорта, хотя для пельменей по нормативам допустимы второй и третий сорт, но я не люблю использовать жилки, — объясняет Юлия. — Еще стремимся к натуральности, в качестве красителей используем морковь, чай матчу, куркуму, пищевой уголь — то, чем мы можем покрасить тесто, придать ему эстетический вид и цвет, избегая химических добавок. Лепятся все пельмени вручную. Делаем их разной формы — круглыми, квадратными, треугольными.

Начинки для пельменей и вареников Юлия разрабатывает собственноручно:

— Полностью все делала сама. Конечно, есть насмотренность, знаю, какие пельмени готовят в других городах, — рассказывает Юлия. — Формат пельменных востребован. Часто туристы из Петербурга, Новосибирска по привычке ищут в Томске пельмени. А у нас их почти нигде нет. Томичи только через год нашей работы оценили это блюдо. Интересно, что чаще берут заморозку домой, в кафе едят реже. В целом в городе уже больше привыкли к пицце, суши… Пельмени — забытая еда. Многие думают, она слишком простая, ее можно купить в магазине, приготовить дома. Но там такого качества и сочетаний не найдешь. У нас упаковки герметичные, мы продаем все в ведерках, и нет смешивания вкусов.

Кроме классики, есть такие интересные вкусы, как свинина с апельсином (мне такое оригинальное сочетание пришлось по вкусу), баранина с мятой (это очень неординарно, с ярким привкусом мелиссы и мяты).

Достаточно много рыбных вариантов — с лососем, щукой, балтийской креветкой — они стали одним из хитов. Тем, кто следит за здоровьем, предлагают вариант с брокколи, свининой и сыром.

Специальная детская серия для «малоежек» привлекает разными цветами — традиционные пельмешки покрашены в зеленый, розовый, красный. «Трое в лодке» — вариант с копченостями, свининой и жаренной капустой. Он на любителя, но некоторые берут только такой. Вареники с тремя видами сыра (моцарелла, гауда, пармезан) любят покупать под вино, как сытную альтернативу сырной тарелке.

«В гостях у бабушки» — вареники по деревенским мотивам со сладким творогом (есть вариант с соленым и зеленью). Многие любят классику с вишней — это хит продаж среди вареников. Я же обращаю внимание на «Амели», где вишня сочетается с бельгийским шоколадом. Спрашиваю, откуда такое название?

Оказывается, его подсказали томские блогеры — оно связано со спектаклем Театра драмы «Амели». В той истории именно привезенная бабушкой вкуснейшая бельгийская шоколадка помогла маленькой девочке Амели узнать, что такое наслаждение, и поменять отношение к миру. Она перестала страдать патологической раздражительностью и изводить окружающих постоянным криком. Я имела к этому спектаклю некоторое отношение — была соавтором инсценировки по роману Амели Нотомб, и меня очень заинтересовал такой диалог между искусством и кулинарной жизнью. Сочетание бельгийского шоколада с вишней оказалось отличным на вкус — сладкий шоколад оттеняет сочная, с легкой кислинкой, вишня.

Есть в меню и сибирские вкусы — вареники с томской жимолостью. А для «гастрономической карты города», которую сейчас запускают в Томске для туристов, разработали новое блюдо:

— Сначала хотели предложить вареники с жимолостью. Но это скорее десерт, чем основное блюдо. В итоге сделали классические пельмени в сливочном соусе с белыми грибами и кедровыми орешками. Это очень сибирский вариант, — считает Юлия. — Я разработала рецепт быстро — за основу взяла классический хороший пельмень, добавила сливки, грибы и орешки. Подаются они на сковородке, так, кстати, получаются эффектные фотографии блюда для соцсетей. Мы сотрудничаем с «Околицей», были там на «Празднике топора» и в этом году на Масленице. Нам разрешили проводить в русской избе мастер-классы по лепке и готовить томский вариант пельмешек с грибами и орехами.

Насколько неповторимы томские варианты вкусов и как они рождаются? О том, что можно сочетать баранину и мяту, Юлия узнала благодаря коллегам, но рецепт искала, экспериментируя:

— Было много деталей — мята дает горчинку, мелисса — лимонную свежесть. Нужно было уловить пропорцию, — поясняет Юлия. — Свинина с апельсином возникла спонтанно. Я просто пообещала людям, кто уже попробовал много вкусов и ждал новых вариантов, что сделаю свинину с апельсинами. Не была уверена, что получится. А пельмени понравились гостям и стали одним из хитов.

В Томске часто говорят о консерватизме местных вкусов. Мол, к неординарным решениям горожане относятся насторожено. В «Скалке» главный фаворит все равно классика — «Ух ты!» со свининой и говядиной. Но свинину с апельсинами тоже берут, просто уточняют — эта экзотика не на каждый день. Очень полюбили балтийскую креветку, такая позиция уже продается по Томску в крафтовых магазинах «Зерно». Так что томичи едят не только мясные пельмени. Правда, интересно, что покупать заморозку предпочитаю лично, специально заезжают в «Скалку». Доставка на сайте пельменной существует, но востребована меньше.

Для вкусных пельменей, наряду с необычным сочетанием, важно качество ингредиентов. В «Скалке» активно сотрудничают с сибирскими поставщиками — мясо берут в Первомайском районе, мраморную говядину привозит алтайское хозяйство, а курицу — частники.

За основные начинки отвечает лично Юлия:

— С мясом такая сложность, что нельзя сделать жесткую раскладку, сколько чего добавлять по граммам. Оно нестабильно, ты делаешь начинку и руками чувствуешь — когда больше жирка надо добавить, когда лучка, — объясняет Юлия. — Моя задача — чтобы пельмень сохранил сочность, оставался вкусным, даже если пролежит в морозильнике полгода. Кулинарный опыт у меня большой, я училась у очень хороших технологов. До сих пор готовлю сама, поскольку мне это действительно очень нравится. Конечно, я не леплю, не варю, но начинки для топовых пельменей делаю. И совершенно уверена в их качестве. Целый день на кухне не провожу. Хотя, когда мы открыли пельменную, я и за плитой, и за баром стояла… Других вариантов не было, после пандемии ситуация была очень сложной.

Локдаун переживался тяжело — тогда пришлось менять формат и создавать новый бизнес «на коленке», а не «по науке». Надо было сохранить за собой помещение.

Скромный бюджет заставил с фантазией подойти к интерьеру. Так, в пельменной появились колоритные бра из терок, люстры из кастрюль, абажуры ручной работы в форме скорлупки яиц. В будущем интерьер собираются дополнить скалками и другими деревянными деталями.

Когда проект набрал обороты и начал активно использовать для продвижения Инстаграм*, то случилось 24 февраля, вскоре — запрет социальной сети, и, как результат, большой отток посетителей. Еще хуже было после объявления мобилизации — гостей вообще не было.

— Прошло время, народ адаптировался, успокоился. Жизнь продолжается даже в сложной ситуации, — констатирует Юлия. — Мы стремимся всех объединить — проводим мастер-классы по лепке пельменей. Можно прийти к нам семьей. Сейчас как никогда важно общение, не просто встречи, а общее дело. Ко Дню святого Валентина мы устраивали акцию — пары приходили, лепили и варили пельмени. У нас даже Дни рождения стали проводить в формате мастер-классов. Кто-то вспоминает детство, как лепили дома с родными пельмени, как все были дружны.

— Для меня еда вообще что-то сакральное, — делится Юлия. — Хочется принимать пищу вместе с близкими людьми. Из нашей жизни уходят совместные обеды. Люди, даже если соберутся за столом, не расстаются с гаджетами. Когда мы лепим, то не можем пользоваться телефоном! Еще мы ищем счастливый пельмень (кому из родителей он попадется, тот исполняет желание ребенка), такая игра тоже важна для детей. Я по образованию психолог, мне близка работа с людьми. Собираюсь в будущем сделать в пельменной зону варки. Люди будут приходить, лепить и варить прямо здесь.

На мастер-классы можно записаться на сайте. По воскресениям собирают общие группы. Иногда приходят ребята из школы, детского сада. Лепят пельмени разных форм, потом их замораживают и отдают вариться. Для ребят очень важно съесть именно свои пельмени.

«Скалка» видит себя как семейное кафе:

— В основном к нам приходят люди с детьми, которые не жалеют денег на качественную еду, те, кто ценит свое здоровье. Ведь мы есть то, что мы едим и пьем, — говорит Юлия. — В целом у нас разная аудитория. Бывает, к нам приходят не только состоятельные люди, но и бабушки, кто хочет вкусно накормить детей и внуков. Пельмени по 900 рублей за килограмм дороги, но они знают, какое там мясо, тесто. Такие клиенты нам тоже очень важны.

Пельменная — заведение с монокухней. Но еще в «Скалке» готовят ланчи. Кафе расположена возле корпусов ТПУ:

— До пандемии у нас обедало по 200 ребят в день, — вспоминает Юлия. — Сейчас мы возобновили ланчи, они у нас бюджетные, от 180 рублей. Многих удивляет такая цена, но хочется, чтобы ребята-студенты могли поесть качественную еду. В обед у нас простое меню — классические супы и салаты. Неординарные только пельмени. Остается выбрать вкус, либо заказать ассорти. Наши пельмени студенты любят, особенно балтийскую креветку. Покупают ее в заморозке. Это дороговато, берут не на каждый день, но иногда позволяют себе.

Сегодня в меню 16 видов продукта. Сколько всего может быть вариантов пельменей и вареников? Об этом Юлия пока не задумывается. Но знает, что нельзя убрать ни одну позицию из 16-ти, все кому-то да полюбились. А совсем скоро в меню появится еще один новый сорт:

— Сделаем пельмени с мясом краба, — анонсирует Юлия. — Это очень дорого, но вариант с креветкой хорошо пошел. Думаю, наша линейка будет только пополняться. Может, появится сезонность — свинина с апельсином будет не очень актуальна летом, баранину с мятой сложно делать зимой, если вырастут объемы. Слишком много надо мяты. А совсем убирать какой-то вариант из меню не собираемся.

Что касается напитков, то в пельменной любят чай. По этому направлению сотрудничают с «Форматом 357», томским чайным пространством, которое привозит сорта из Китая. В пельменной можно заказать чаи габа, да хун пао. Кофе заваривают во френч-прессе. Не забывают и о таких простых и популярных напитках как классический компот из сухофруктов и ягодный морс.

Что будет дальше? Создатели «Скалки» подумывают открывать маленькие пельменные в разных частях города, но, скорее всего, это будут не их точки, а франшиза. Продолжат вести активную жизнь — проводить мастер-классы, дегустации. Последние делают для групп, это возможность попробовать несколько новых вкусов и узнать подробности об их приготовлении.

Пока все пельмени делаются в «Скалке» вручную. Но лепщицы — исчезающая профессия:

— Это редкие, ценные кадры — люди, умеющие лепить быстро и с любовью, — уверена Юлия. — К сожалению, очень мало тех, кому близка такая работа. Но, к счастью, у нас есть команда — три лепщицы. На сегодня их достаточно. А дальше будем решать — либо автоматизируем процесс, либо все-таки найдем еще пару-тройку работниц.

В целом томский гастрорынок одни из его старожилов оценивают высоко:

— Общепит в городе хорошо развивается, у нас умеют вкусно накормить, — полагает Юлия. — Что меня не радует — почти никто не занимается русской кухней. Бургеры, пиццы и суши захватывают основную часть рынка. Но это временная тенденция, постепенно все вернется на круги своя.

Острых проблем сейчас нет:

— Проверки лояльны, бизнесу дают дышать спокойно — это радует. Поддерживает администрация — организовала гастрокарту, бесплатную рекламу. Ярмарки работают, а это хорошая возможность для предпринимателя за небольшую сумму показать свой продукт. От них самый большой эффект — в Томске сарафанное радио очень актуально. Мы пробовали разные варианты рекламы, но самый большой эффект нам дал именно «Праздник топора».

Текст: Мария Симонова

* — Instagram/Инстаграм — социальная сеть, признанная в России экстремистской. Запрещена и заблокирована в РФ.

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».