18+
18+
Бизнес, Еда, Жизненное пространство, Интервью, Люди Томска, Томск еда кафе завтраков летняя веранда новое заведение Кормить завтраками: владелец бургерной #FERMA Александр Войнов открывает в Томске кафе нового формата

Кормить завтраками: владелец бургерной #FERMA Александр Войнов открывает в Томске кафе нового формата

Бургерная #FERMA заинтриговала нас тем, что неожиданно закрыла совсем новую летнюю веранду на улице Советской. Мы стали выяснять её судьбу, и в итоге узнали, что скоро в городе появится заведение в новом формате.

Посмотрели, как идет ремонт, и пообщались с основателем проектов Александром Войновым. Теперь в здании закрывшегося летника он планирует открыть кафе завтраков.

Александр Войнов в разговоре с Марией Симоновой
Фото: Серафима Кузина

Мы встречаемся на Советской, 80, где с недавней летней веранды уже убраны столики. За окнами идет ремонт, а в глубине здания — уже обжитое пространство, где пару месяцев работала кухня. Пока еще сложно угадать, как будет выглядеть новое томское заведение, но Александр рассказывает о своей идее увлеченно:

— Завтраки весь день — модная сегодня концепция, ее развивают многие, а в Томске таких заведений пока нет. Кто-то из «старых» заведений внедряет завтраки в меню как отдельное направление, кто-то открывает кафе завтраков. Мы с женой Ириной думали, каким будет наш проект, и заинтересовались этой идеей. Решили, лучше прыгнуть в первый вагон, чем в последний. В Томске пока специальных «кафе завтраков» нет.

Придумывая свой проект, авторы вдохновлялись заведениями из Москвы, Петербурга, Новосибирска. Им пришелся по душе своими визуальными решениями ресторан Eggsellent, работающий в столице. Возле него часто собирается очередь из тех, кто хочет попасть на завтрак именно сюда. Правда, многие рестораны с завтраками рано закрываются. Александр считает такой вариант невыгодным:

— Это история про бизнес с большими вложениями, кафе должно работать от звонка до звонка. Хотя завтраки вечером не очень актуальны, после 17 часов их заказывают редко. Но я уже продумал и этот момент, у меня есть договоренности с шеф-поваром из Новосибирска, которого мы хотим пригласить поставить нам кухню. Он разработает нам интересное вечернее меню, где основными блюдами станут поке и боулы, Это гавайская тема, подходящая для правильного питания, модная и современная. Она набирает обороты в других регионах, а у нас пока не очень известна. В Томске в меню чаще всего можно встретить только 1-2 варианта поке.

Лучше закрыть веранду, чем терять гостей

Вход на летнюю веранду
Фото: Серафима Кузина

Пространство на Советской, где будет располагаться новое заведение, Александр присмотрел прошлой осенью. Он планировал переселить доставку из кухни «Фермы» на Комсомольском в другое помещение — в заведении стало тесно из-за большого объема заказов. Стал искать место для цеха, интересовался центром города. И однажды заметил на Авито объявление:

— Молодые ребята продавали действующий бизнес — здесь было кафе восточной кухни в новом формате, оно проработало недолго, — вспоминает Александр. — Когда я пришел посмотреть место, оно меня сразу зацепило. Понимал, что брать такое огромное помещение только для доставки неправильно. Здесь новые для меня масштабы. Наша #FERMA на Комсомольском всего 112 квадратных метров, а это помещение — 331 квадратный метр. Целое предприятие! Задумался о новом заведении, тем более, у меня всегда была мечта попасть со своим проектом на улицу Усова. Считаю, она стала центром томского общепита, развивается и будет развиваться. Мы провели переговоры с собственником, я снял помещение. Сразу решил, что здесь будет не #FERMA, а другой проект. Обсуждали с женой разные идеи (Ирина принимает активно участие во всем моем бизнесе).

Фото: Серафима Кузина

Сначала Александр предполагал, что летом, пока идет ремонт зала, кухня будет работать — на доставку и веранду. Её открытие состоялось 18 мая, спустя неделю из-за плохой погоды летник закрылся. Планировалось, что веранда на Советской вновь распахнет свои двери для гостей уже в ближайшее время, но неожиданно для всех в конце июня летник стремительно закрыли.

— Конечно, с экономической точки зрения было невыгодно закрывать летник, — признается Александр. — Но обратная связь от гостей оказалась важнее. Мы ежедневно получали негативные отзывы от посетителей, снежный ком жалоб на сервис нарастал… Поняли, лучше закрыться, чем работать и терять гостей. Причина проблем — объем работы на веранде был небольшим, выводить несколько сотрудников в смену мы сюда не могли. В будни здесь работало два человека, в выходные — три. Они были универсалы: параллельно занимались и доставкой, и летником. От веранды до кухни через зал, где ремонт, идти метров 30. Иногда случалось, что официант только ушел, а появились гости. Они видели, что никого нет, заходили в помещение — а там стройка и разруха. Часто люди уходили, мы получали негатив.

Сейчас в здании на Советской нет никакого производства, а доставка переехала в ТРЦ «Лето». Внутри заведения полным ходом идет ремонт. Даже кухня, которая поработала пару месяцев требует небольшого ремонта — «виновник» угольный гриль. После него белые стены приобретают темный налет. Опыт помог продумать детали вроде отдельного окошка для приема муки, и ее не придется носить через все помещение. Кухня будет открытой — пока от зала ее отделяет баннер, после ремонта его уберут, и гости смогут наблюдать, как там кипит жизнь. В кухне также будут горячий, заготовочный и холодный цеха.

Кухня в будущем кафе завтраков больше 50 квадратов. Планируется сделать её открытой — пока от зала ее отделяет баннер — после ремонта его уберут, и гости смогут наблюдать, как там кипит жизнь
Фото: Серафима Кузина

Зал очень просторный, 108 квадратных метров. По проекту получилось 53 посадочных места. Пространство будет светлым благодаря большим окнам. Пока здесь идет ремонт, но цвета для кафе завтраков уже выбрали. Место планируется сделать в нежных тонах — желтый, розовый, белый
Фото: Серафима Кузина

Открыты с «первыми петухами»

— Мы будем открываться при «первых петухах», с 8 утра, — поясняет Александр. — Хотим максимально составить конкуренцию нашим соседям, уже гигантам — «Территории кофе» и «Зеленой улице». Подача завтраков будет приближена к ресторанной. У нас все будет подаваться в брендированной посуде — мы разработали фирменные цвета, стиль. Наши завтраки, конечно, будут отличаться от того, что люди привыкли утром есть дома. Это не условная каша, а, скорее, модные блюда. К примеру, будем печь булочки бриошь и на них подавать лосось, яйцо пашот с соусом. Одним из наших основных блюд станут драники. Они сразу стали очень популярными на наших бранчах в #FERMA. Это сытный и вкусный завтрак, мы собираемся жарить много драников. Завтраки можно будет брать комплексами или брать отдельные блюда. Предложим мы и сборный завтрак, где гость сможет выбрать все, что ему интересно из меню. Такие конструкторы — популярная история. В #FERMA, например, многие любят «собирать» себе бургер.

Фото: Серафима Кузина

Любителям позавтракать свежей выпечкой или десертом тоже найдется, чем себя порадовать — в заведении будет своя пекарня-кондитерская. Обещают, что красивая витрина со сладостями будет «встречать» гостей у входа. В меню обязательно войдут круассаны, выпечка из слоеного теста, фирменные булочки. Шеф-кондитер разработает специально для кафе модные десерты.

Другая особенность будущего кафе — в нем будет полноценный алкогольный бар. И не только для вечера — утром к завтраку тоже удастся заказать бокал игристого или что-то другое с градусом. Александр отмечает, что уверен в баре нового заведения, поскольку его будет ставить томский барный консалтинг. Однозначно, в меню будут трендовые алкогольные напитки.

Многие все же предпочитают завтракать не с бокалом брюта, а с чашкой кофе. Александр Войнов кофеман и обещает серьезно развивать это направление. Тем более, что управляющей кафе станет кофейный тренер с большим опытом.

— У нас договоренность — в кафе должен быть максимально хороший кофе и сервис, — признается Александр. — В плане сервиса важно гостеприимство. Для меня всегда выглядела показательно «Территория кофе», как там выстроена система, как меня приветствуют. Всегда надо хорошо встретить гостя. А кофе должен быть… вкусный! Мягкий кофе — это наше все. В Томске я могу назвать несколько заведений, где мне этот напиток особенно нравится, на кого в последнее время мы подсели с женой. На первое место я бы поставил Make Love Pizza. Мы там не часто бываем, но когда заходим, то всегда очень вкусно. На втором — Rocket Coffee Кофе, туда чаще всего заезжаем, каждый день по несколько раз. И на третьем месте «Елка». Бывает, предпочтения меняются. Весной я несколько раз в день ездил в «Территорию кофе». В Новосибирске нам очень понравился кофе в заведении с завтраками Breakfast House. Очень нежный, мягкий кофе! И у других новосибирцев, в «Мама дома», тоже вкусно, круто. Мы хотим, чтобы и у нас был подобный кофе.

Мечтать и не бояться

Затеять новый, причем серьезный по масштабам проект, Александр решился без особых сомнений и раздумий:
— У меня ощущение, что нет никаких рисков. Это я уже с позиции опыта говорю. Когда открывается новое заведение, думаю, многие, кто разбирается в направлении, понимают, успешным ли будет проект. Есть несколько важных факторов, один из них — локация, — утверждает руководитель бургерной #FERMA. — Если в целом говорить про томский общепит, то я вижу перспективы для новых проектов и концепций. В нашем городе можно открывать заведения, и поэтому сегодня я хочу попробовать новое направление. Но и третьей #FERMA в Томске тоже, скорее всего, быть. Какой именно, пока загадывать не буду. Может, сделаем большой семейный ресторан с полноценной посудой и разнообразным меню. А, может, где-то в спальном районе появится маленькая кухня и зальчик на 8 посадочных мест.

Название для кафе завтраков Александр пока не раскрывает, но признается, что это место может стать очень притягательным для гостей. Вместе с командой он постарается сделать средний чек не кусающимся, не таким, как в ресторане, где завтрак может стоить рублей 700, а доступным для всех желающих.

— Наверное, у нас нет узкой целевой аудитории, — утверждает Александр. — Будем работать для всех. Дешевой еды, понятное дело, сегодня быть не может, но среднюю цену постараемся выдержать. А целевой аудитории нет, это не #FERMA, где я очень четко представляю себе наших гостей. У нас рядом на Советской заведение, на которое я ориентируюсь — «Пешком постою». Для меня оно одно из лучших в Томске. Там всегда есть гости, много гостей. К ним приходит и модная молодежь, и состоятельные люди постарше. Это именно то, к чему и стремимся мы.

Фото: Серафима Кузина

Кафе, которое будет кормить завтраками, вероятно, начнет принимать гостей с 1 сентября. По словам основателя проекта, дел по ремонту осталось немного, зал сдадут уже через пару недель. Осталось заказать мебель, которую, кстати говоря, сделают на местном предприятии в Томске, а также оборудование в бар и частично на кухню.

— Все будет зависеть от финансов, на кухне мы давно сделали ремонт, на зал не хватило денег. Не обходимся без кредитов, но я не боюсь этого, мне нисколечко нестрашно, признается Александр. — Если все хорошо сложится, мы должны открыться к 1-му сентября.

А к этому времени первому проекту Александра, бургерной #FERMA на Комсомольского, исполнится 5 лет. Как эти годы работы изменили автора?

— Александр тогда и Александр сейчас — это два разных Александра! И в плане жизни в целом, и с точки зрения опыта, — полагает Александр. — Но и летом 2017 года, когда я задумал «Ферму», и сейчас, у меня нет опасений и страхов, переживаний. Это ключевое. Я однажды придумал себе бургерную, не имея на нее ни копейки денег, но я понимал, что все получится. Наверное, это моя особенность — придумываю себе мечту и начинаю к ней идти. А как еще? Ты уже по ходу своего пути учишься. Опыта больше становится. Кстати, поэтому у кафе завтраков с самого открытия будет полноценный сервис доставки — с сайтом и приложением. Мы будем доставлять завтраки — потому что Александр теперь с опытом.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».