Кормить завтраками: владелец бургерной #FERMA Александр Войнов открывает в Томске кафе нового формата

Бургерная #FERMA заинтриговала нас тем, что неожиданно закрыла совсем новую летнюю веранду на улице Советской. Мы стали выяснять её судьбу, и в итоге узнали, что скоро в городе появится заведение в новом формате.

Посмотрели, как идет ремонт, и пообщались с основателем проектов Александром Войновым. Теперь в здании закрывшегося летника он планирует открыть кафе завтраков.

Мы встречаемся на Советской, 80, где с недавней летней веранды уже убраны столики. За окнами идет ремонт, а в глубине здания — уже обжитое пространство, где пару месяцев работала кухня. Пока еще сложно угадать, как будет выглядеть новое томское заведение, но Александр рассказывает о своей идее увлеченно:

— Завтраки весь день — модная сегодня концепция, ее развивают многие, а в Томске таких заведений пока нет. Кто-то из «старых» заведений внедряет завтраки в меню как отдельное направление, кто-то открывает кафе завтраков. Мы с женой Ириной думали, каким будет наш проект, и заинтересовались этой идеей. Решили, лучше прыгнуть в первый вагон, чем в последний. В Томске пока специальных «кафе завтраков» нет.

Придумывая свой проект, авторы вдохновлялись заведениями из Москвы, Петербурга, Новосибирска. Им пришелся по душе своими визуальными решениями ресторан Eggsellent, работающий в столице. Возле него часто собирается очередь из тех, кто хочет попасть на завтрак именно сюда. Правда, многие рестораны с завтраками рано закрываются. Александр считает такой вариант невыгодным:

— Это история про бизнес с большими вложениями, кафе должно работать от звонка до звонка. Хотя завтраки вечером не очень актуальны, после 17 часов их заказывают редко. Но я уже продумал и этот момент, у меня есть договоренности с шеф-поваром из Новосибирска, которого мы хотим пригласить поставить нам кухню. Он разработает нам интересное вечернее меню, где основными блюдами станут поке и боулы, Это гавайская тема, подходящая для правильного питания, модная и современная. Она набирает обороты в других регионах, а у нас пока не очень известна. В Томске в меню чаще всего можно встретить только 1-2 варианта поке.

Пространство на Советской, где будет располагаться новое заведение, Александр присмотрел прошлой осенью. Он планировал переселить доставку из кухни «Фермы» на Комсомольском в другое помещение — в заведении стало тесно из-за большого объема заказов. Стал искать место для цеха, интересовался центром города. И однажды заметил на Авито объявление:

— Молодые ребята продавали действующий бизнес — здесь было кафе восточной кухни в новом формате, оно проработало недолго, — вспоминает Александр. — Когда я пришел посмотреть место, оно меня сразу зацепило. Понимал, что брать такое огромное помещение только для доставки неправильно. Здесь новые для меня масштабы. Наша #FERMA на Комсомольском всего 112 квадратных метров, а это помещение — 331 квадратный метр. Целое предприятие! Задумался о новом заведении, тем более, у меня всегда была мечта попасть со своим проектом на улицу Усова. Считаю, она стала центром томского общепита, развивается и будет развиваться. Мы провели переговоры с собственником, я снял помещение. Сразу решил, что здесь будет не #FERMA, а другой проект. Обсуждали с женой разные идеи (Ирина принимает активно участие во всем моем бизнесе).

Сначала Александр предполагал, что летом, пока идет ремонт зала, кухня будет работать — на доставку и веранду. Её открытие состоялось 18 мая, спустя неделю из-за плохой погоды летник закрылся. Планировалось, что веранда на Советской вновь распахнет свои двери для гостей уже в ближайшее время, но неожиданно для всех в конце июня летник стремительно закрыли.

— Конечно, с экономической точки зрения было невыгодно закрывать летник, — признается Александр. — Но обратная связь от гостей оказалась важнее. Мы ежедневно получали негативные отзывы от посетителей, снежный ком жалоб на сервис нарастал… Поняли, лучше закрыться, чем работать и терять гостей. Причина проблем — объем работы на веранде был небольшим, выводить несколько сотрудников в смену мы сюда не могли. В будни здесь работало два человека, в выходные — три. Они были универсалы: параллельно занимались и доставкой, и летником. От веранды до кухни через зал, где ремонт, идти метров 30. Иногда случалось, что официант только ушел, а появились гости. Они видели, что никого нет, заходили в помещение — а там стройка и разруха. Часто люди уходили, мы получали негатив.

Сейчас в здании на Советской нет никакого производства, а доставка переехала в ТРЦ «Лето». Внутри заведения полным ходом идет ремонт. Даже кухня, которая поработала пару месяцев требует небольшого ремонта — «виновник» угольный гриль. После него белые стены приобретают темный налет. Опыт помог продумать детали вроде отдельного окошка для приема муки, и ее не придется носить через все помещение. Кухня будет открытой — пока от зала ее отделяет баннер, после ремонта его уберут, и гости смогут наблюдать, как там кипит жизнь. В кухне также будут горячий, заготовочный и холодный цеха.

— Мы будем открываться при «первых петухах», с 8 утра, — поясняет Александр. — Хотим максимально составить конкуренцию нашим соседям, уже гигантам — «Территории кофе» и «Зеленой улице». Подача завтраков будет приближена к ресторанной. У нас все будет подаваться в брендированной посуде — мы разработали фирменные цвета, стиль. Наши завтраки, конечно, будут отличаться от того, что люди привыкли утром есть дома. Это не условная каша, а, скорее, модные блюда. К примеру, будем печь булочки бриошь и на них подавать лосось, яйцо пашот с соусом. Одним из наших основных блюд станут драники. Они сразу стали очень популярными на наших бранчах в #FERMA. Это сытный и вкусный завтрак, мы собираемся жарить много драников. Завтраки можно будет брать комплексами или брать отдельные блюда. Предложим мы и сборный завтрак, где гость сможет выбрать все, что ему интересно из меню. Такие конструкторы — популярная история. В #FERMA, например, многие любят «собирать» себе бургер.

Любителям позавтракать свежей выпечкой или десертом тоже найдется, чем себя порадовать — в заведении будет своя пекарня-кондитерская. Обещают, что красивая витрина со сладостями будет «встречать» гостей у входа. В меню обязательно войдут круассаны, выпечка из слоеного теста, фирменные булочки. Шеф-кондитер разработает специально для кафе модные десерты.

Другая особенность будущего кафе — в нем будет полноценный алкогольный бар. И не только для вечера — утром к завтраку тоже удастся заказать бокал игристого или что-то другое с градусом. Александр отмечает, что уверен в баре нового заведения, поскольку его будет ставить томский барный консалтинг. Однозначно, в меню будут трендовые алкогольные напитки.

Многие все же предпочитают завтракать не с бокалом брюта, а с чашкой кофе. Александр Войнов кофеман и обещает серьезно развивать это направление. Тем более, что управляющей кафе станет кофейный тренер с большим опытом.

— У нас договоренность — в кафе должен быть максимально хороший кофе и сервис, — признается Александр. — В плане сервиса важно гостеприимство. Для меня всегда выглядела показательно «Территория кофе», как там выстроена система, как меня приветствуют. Всегда надо хорошо встретить гостя. А кофе должен быть… вкусный! Мягкий кофе — это наше все. В Томске я могу назвать несколько заведений, где мне этот напиток особенно нравится, на кого в последнее время мы подсели с женой. На первое место я бы поставил Make Love Pizza. Мы там не часто бываем, но когда заходим, то всегда очень вкусно. На втором — Rocket Coffee Кофе, туда чаще всего заезжаем, каждый день по несколько раз. И на третьем месте «Елка». Бывает, предпочтения меняются. Весной я несколько раз в день ездил в «Территорию кофе». В Новосибирске нам очень понравился кофе в заведении с завтраками Breakfast House. Очень нежный, мягкий кофе! И у других новосибирцев, в «Мама дома», тоже вкусно, круто. Мы хотим, чтобы и у нас был подобный кофе.

Затеять новый, причем серьезный по масштабам проект, Александр решился без особых сомнений и раздумий:
— У меня ощущение, что нет никаких рисков. Это я уже с позиции опыта говорю. Когда открывается новое заведение, думаю, многие, кто разбирается в направлении, понимают, успешным ли будет проект. Есть несколько важных факторов, один из них — локация, — утверждает руководитель бургерной #FERMA. — Если в целом говорить про томский общепит, то я вижу перспективы для новых проектов и концепций. В нашем городе можно открывать заведения, и поэтому сегодня я хочу попробовать новое направление. Но и третьей #FERMA в Томске тоже, скорее всего, быть. Какой именно, пока загадывать не буду. Может, сделаем большой семейный ресторан с полноценной посудой и разнообразным меню. А, может, где-то в спальном районе появится маленькая кухня и зальчик на 8 посадочных мест.

Название для кафе завтраков Александр пока не раскрывает, но признается, что это место может стать очень притягательным для гостей. Вместе с командой он постарается сделать средний чек не кусающимся, не таким, как в ресторане, где завтрак может стоить рублей 700, а доступным для всех желающих.

— Наверное, у нас нет узкой целевой аудитории, — утверждает Александр. — Будем работать для всех. Дешевой еды, понятное дело, сегодня быть не может, но среднюю цену постараемся выдержать. А целевой аудитории нет, это не #FERMA, где я очень четко представляю себе наших гостей. У нас рядом на Советской заведение, на которое я ориентируюсь — «Пешком постою». Для меня оно одно из лучших в Томске. Там всегда есть гости, много гостей. К ним приходит и модная молодежь, и состоятельные люди постарше. Это именно то, к чему и стремимся мы.

Кафе, которое будет кормить завтраками, вероятно, начнет принимать гостей с 1 сентября. По словам основателя проекта, дел по ремонту осталось немного, зал сдадут уже через пару недель. Осталось заказать мебель, которую, кстати говоря, сделают на местном предприятии в Томске, а также оборудование в бар и частично на кухню.

— Все будет зависеть от финансов, на кухне мы давно сделали ремонт, на зал не хватило денег. Не обходимся без кредитов, но я не боюсь этого, мне нисколечко нестрашно, признается Александр. — Если все хорошо сложится, мы должны открыться к 1-му сентября.

А к этому времени первому проекту Александра, бургерной #FERMA на Комсомольского, исполнится 5 лет. Как эти годы работы изменили автора?

— Александр тогда и Александр сейчас — это два разных Александра! И в плане жизни в целом, и с точки зрения опыта, — полагает Александр. — Но и летом 2017 года, когда я задумал «Ферму», и сейчас, у меня нет опасений и страхов, переживаний. Это ключевое. Я однажды придумал себе бургерную, не имея на нее ни копейки денег, но я понимал, что все получится. Наверное, это моя особенность — придумываю себе мечту и начинаю к ней идти. А как еще? Ты уже по ходу своего пути учишься. Опыта больше становится. Кстати, поэтому у кафе завтраков с самого открытия будет полноценный сервис доставки — с сайтом и приложением. Мы будем доставлять завтраки — потому что Александр теперь с опытом.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».