18+
18+
Еда, Интервью, Рассказано, Томск Дыхание вока китайская кухня вок продукты лапша суп рис готовка огонь блюдо еда Крутой вокер.Как устроена работа мастера огня?

Крутой вокер.
Как устроена работа мастера огня?

Антон Пупков работает вокером уже шесть лет.

Его главные орудия — специальная китайская сковорода с дном маленького диаметра и мощная газовая горелка. Благодаря им и умению мастера на открытом огне за считанные минуты готовятся самые разные блюда.

Фото: Серафима Кузина

Любовь к готовке у Антона с детства — говорит, что ему всегда нравилось проводить время на кухне. Но всерьез, как будущую профессию, свое увлечение не рассматривал. После школы думал о других вариантах, но в итоге все-таки решил стать поваром.

— Я вырос в Асино, там же начал осваивать профессию и некоторое время проработал кондитером. Но я люблю готовить абсолютно все! И даже сейчас продолжаю пробовать дома новые рецепты, придумывать блюда, — рассказывает Антон. — Кондитером я проработал недолго — переехал в Томск, выучился на технолога. Первое время работал сушистом — хотелось познакомиться с новым направлением, непохожим на кондитерское. Но делать суши быстро приелось — это очень монотонная работа. Переключился на русскую и европейскую кухню, готовил в «Золотой долине». Но однажды понял — мне совершенно надоела моя профессия...

Антон проработал поваром шесть лет, а потом решил, что устал и больше к этому делу не вернется. Ушел в совершенно другую сферу — на мебельное производство. Но через год, понял, что его по-прежнему тянет на кухню:

— Как-то я узнал, что в кафе «Дыхание вока» ищут специалиста. А мне было интересно открыть для себя что-то новое. Так я и оказался здесь, впервые увидел вок. Практиковался сразу на рабочем месте. Это дело меня сразу увлекло — и новые блюда, и, главное, сам процесс готовки в воке! Его особенность в поджигании огня — это эффектно и прямо затягивает. Люблю этот процесс именно за его быстроту и за открытый огонь.

Фото: Серафима Кузина

Приготовить в воке можно абсолютно все, будь то овощи, мясо или грибы. Теоретически можно изобразить даже какой-то десерт с фруктами, говорит Антон, ведь по сути вок — это своеобразный казан: «но блюдо получится странным». Поэксперементировать, например, с сыром тоже вряд ли получится, а вот тофу пожарить в масле можно — получится самостоятельное блюдо в духе вьетнамской кухни. А чтобы приготовить суп, все его ингредиенты сначала нужно обжарить, затем залить бульоном и поварить всем месте 2-3 минуты. «Но, конечно, вкус у такого супа совсем другой, словами не передать», — говорит вокер.

За раз в воке делают только одну порцию, иначе блюдо не получится по вкусу таким, как надо:

— Конечно, еда, приготовленная в воке, особенная, — отмечает Антон. — Сковорода жарит, но при большом количестве пищи начинает тушить. А вок всегда именно жарит, причем при очень высокой температуре. Так у продуктов появляется вкус «живого огня», который не получить при готовке с помощью сковороды или кастрюли. Вкус таких блюд ярче, к примеру, овощи остаются слегка сырыми. Из-за высокой температуры все вкусы не разрушаются, а словно уходят внутрь и постепенно раскрываются во время еды. А когда готовишь в другой посуде, то они перемешиваются.

Фото: Серафима Кузина

В «Дыхании вока», где работает Антон, рецепты блюд берут из разных азиатских кухонь, но адаптируют их к «томским» вкусам. К примеру, по традициям китайской кухни, кусочки пищи должны буквально плавать в масле. Но в Томске такое вряд ли будут есть, поэтому масла в блюда добавляют немного. Сам Антон признается, что больше всего любит готовить в воке лапшу:

— Ты подбрасываешь ее и видишь огонь! С рисом или, тем более, с супом, такого не сделаешь. Раньше я предпочитал лапшу с говядиной по-сычуаньски. Она делается с соусом, в состав которого входит сычуаньский перец. Такая приправа дает мятный эффект! А сейчас я выбираю максимально простые блюда. Еще я люблю специи, считаю, что они всегда улучшают вкус блюда, независимо от того, как оно приготовлено. Полезна или вредна еда, приготовленная на воке, — нет однозначного мнения, в том числе и среди врачей. Думаю, все зависит от человека — сколько таких блюд он ест, как они сделаны. К примеру, в китайской кухне свинина считается едой на каждый день, а некоторые относят ее к вредной пище.

Фото: Серафима Кузина

Готовка в воке — дело крайне увлекательное и опасное, говорит повар:

— Раскаленное масло с овощам или мясом — смотря что готовится — падает в посудину, поджигается на открытом огне и… происходит словно маленький взрыв! Всегда есть риск получить ожоги. Если подойти к воку слишком близко, то можно даже опалить себе волосы. Поэтому надо следить за огнем, не усиливать его. Маленькая вспышка — и может загореться что-то за пределами вока. Нельзя ничего кидать в масло — оно горячее, от брызг будут ожоги. Еще лучше не отвлекаться от готовки — блюдо в воке можно сжечь за пару секунд. Опасно перекаливать вок, тогда загорается масло, а как его тушить многие просто не знают. Главное — не заливать масло, иначе будет маленький взрыв, настоящая катастрофа. Масло прикрывается крышкой или другим воком, чтобы лишить огонь доступа кислорода. Но я таких ЧП не допускал никогда.

Фото: Серафима Кузина

Работать за воком жарко, особенно летом. Впрочем, отмечает Антон, любая кухня — это высокие температуры в любой сезон. При этом отойти от плиты нельзя, только если отдаешь заказ. Но и стоять на одном месте постоянно тяжело. Хотя блюда готовятся довольно быстро: лапша и мясо — порядка 2-3 минут. Из-за высокой температуры мясо жарится моментально, так что есть его можно без опаски. Правда, есть нюанс — важно его очень тонко нарезать.

— Как понять, хороший ли вок? У профессионалов к нему свои требования — он должен быть сделан из стали и звенеть, когда по нему ударяешь. А мастерски приготовленную еду на воке можно определить по новому, не похожему на обычные блюда вкусу с ароматом дымка — именно за эту особенность многие и любят вок.

В «Дыхании вока» Антон уже шесть лет, почти с самого открытия. Сейчас его рабочее место — кафе рядом с остановкой «Главпочтамт». Отмечает, что здесь чаще едят лапшу со свининой, а в заведении на Усова главный хит — вок с курицей. Возможно, дело и во вкусах, и в ценах: в «Дыхание вока», расположенном в районе Усова, в основном ходят студенты. Есть разница и в сезонных предпочтениях гостей: летом больше берут салаты, напитки. Зато зимой томичи очень активно едят воки.

«Дыхание вока» на Главпочтамте
Фото: Серафима Кузина


Одна из причин нынешней популярности вока, считает Антон, — современный уклад жизни, когда нет времени ни на готовку, ни на то, чтобы спокойно пообедать.

— Иногда бывает такое чувство, что вок мне надоел. Но... Быстро находишь в нем то, что тебе нравится. Конечно, мне хотелось бы повысить свое мастерство. Поездить по азиатским странам, посмотреть — везде своя специфика кухни, хотелось бы ее увидеть своими глазами.



Текст: Мария Симонова

Фото: Серафима Кузина

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».

Тэги/темы:
Комментарии для сайта Cackle