Александр Туренков: «На кухне никогда не угадаешь, как сложится день»

Александр Туренков был шеф-поваром таких известных томских заведений как «Славянский базар» и «Река 827». Теперь он отвечает за кухню в 54А4 — рестобаре с одним из лучших видов на город.

Здесь готовят много интересных блюд — даже в бизнес-ланч подают хумус с миндалем, салат с имбирно-гороховой пастой и лососем и другие любопытные вещи.

Поговорили с Александром о вкусах томичей, влиянии пандемии на отношение гостей к ресторанам, а также об особенностях работы шефа.

— Александр, как вы выбрали свою профессию?

— Все получилось само собой. Я вырос в Томске, родные были заняты работой, учебой, а я проводил достаточно времени дома, любил смотреть кулинарные передачи. Узнавал интересные рецепты, к примеру, бананы в панировке из кокосовой стружки. Сразу хотелось приготовить такие блюда! Проводил время на кухне с радостью. Постепенно больше и больше стал увлекаться кулинарией. Именно в этом направлении и решил развиваться — начинал в Томске, потом проходил стажировки в Анапе, Санкт-Петербурге, Москве… Старался узнать как можно больше нового, был жаден до информации. Сейчас предпочитаю фокусироваться на «своей» кухне, искать новое прочтение привычных блюд. В профессии я уже 13 лет.

— Где именно вы начинали?

— В Томске раньше было два заведения «Печки-лавочки». Первую практику получил в том, что располагалось возле ЗАГСа. Вскоре меня перевели во вторые «Печки-лавочки», спустя семь месяцев работы я уже стал бригадиром. Для меня это было показательно — в 18 лет я быстро добился в своей работе результата. Дальше — больше. Меня пригласили в Анапу, оттуда в Санкт-Петербург. Познакомился с работой пиццерий, затем был причастен к масштабному проекту, где собирались развивать итальянскую и японскую кухню. Но через семь месяцев понял, что соскучился по Томску. Ушел из всех проектов и вернулся в родной город, поскольку мне он действительно нравится.

— За что вы любите Томск?

— Я, конечно, еще много где не бывал, но все равно уверен: именно у нас в Томске добрые, открытые, вежливые люди. Считаю, сегодня это очень важно. Мне здесь комфортно, потому и вернулся.

— Как в дальнейшем складывалась ваша карьера?

— Когда приехал, то не сразу нашел место, где хотелось бы работать. У меня было четкое понимание, что мне интересна кухня, это был мой выбор. Однажды мой друг и товарищ Максим Гузаров, на тот момент шеф-повар «Славянского базара», пригласил на собеседование. Так началась моя работа в этом ресторане, где я провел семь лет. Занимался разными вопросами, в итоге стал шеф-поваром. Потом меня пригласили в «Реку». А сейчас я шеф-повар рестобара 54А4.

— Почему выбрали это заведение?

— Я люблю ходить пешком, поэтому мне очень важно, где расположена моя работа. Живу недалеко от центра Томска и от 54А4. Ходил мимо заведения, и мне всегда было интересно, что это за место. Здесь такой прекрасный вид на город, из окон открывается отличная панорама… И так сложилось, что меня пригласили сюда на работу. В рестобаре насыщенная жизнь — на днях представили расширенное меню. Акцент сделали на закусках, у нас есть варианты и для вина, и для более крепких напитков. В дополнение к основному меню всегда есть спецпредложения. Если у нас появляется необычный продукт, готовим из него несколько видов горячего или салатов. Обсуждаем с гостями их впечатления.

— Вы сказали, что вам интересно заниматься «своей» кухней. Что вы вкладываете в это понятие?

— Я развиваю те направления, которые мне близки, использую соусы, добавки, специи, нестандартные варианты. Допустим, сочетаю редкий дорогой продукт с привычным корнеплодом. В итоге получается неординарное и по вкусовой гармонии, и по визуальному решению блюдо. Если оно найдет отклик у гостей, то мы включим его в меню.

— Что вы особенно любите в своей работе?

— На кухне мне нравится, что никогда не угадаешь, как начнется, сложится и чем закончится день. Все непредсказуемо, это нестандартный трафик событий. Приходят разные гости со своими эмоциями. Не предугадать даже их количество. Всегда надо быть готовым к маневрам. Это и повара закаляет, и делает работу далекой от рутины.

— Какие качества нужны человеку, чтобы стать шефом?

— Для начала — надо действительно любить свою работу. Она не только такая, какой кажется с экрана телевизора или из постов в соцсетях. Не всегда все четко и красиво. Надо контролировать много вещей. Важно быть готовым к постоянному саморазвитию и поиску информации. Благо, сегодня это куда проще, чем раньше. В интернете можно найти то, тебя интересует, необязательно ехать на стажировки, дожидаться, чтобы тебя куда-то взяли… Сейчас все открыто, главное — желание.

— Шеф-повар — это публичная фигура?

— Да. Постоянные гости в ресторанах такого не слишком большого города, как Томск, конечно, есть. Информация быстро расходится, все друг друга знают. Некоторые идут в заведение ради определенного шефа. Я, естественно, общаюсь с гостями, могу выйти к ним.

— Сегодня столько модных кулинарных шоу, блогов, инстаграмов про еду. У вас есть ощущение, что вы работаете в важной и популярной сфере?

— Независимо от популярности, важно не только заниматься своим творчеством, но и помогать другим расширять границы, получать новые знания. Может быть, у людей, кому интересно готовить, есть ряд вопросов, которые хотелось бы задать шеф-повару. К примеру, мы с коллегами ездили с мастер-классом в Парабель. Понравилось, как нас там встретили. Мы провели мастер-класс о трендах, технологиях, дополнили его дегустацией. Гости могли все попробовать, поделиться впечатлениями. Ребята, кто в этом участвовал, были в восторге. Когда ты замкнут в своей работе и ничего необычного не происходит, то монотонность начинает разрушать тебя изнутри. Важна возможность с кем-то обсуждать насущные вопросы, пробовать и творить. Иначе постепенно перестанешь гореть своей работой. Наша задача — и шефов, и старших поваров — мотивировать людей. Это очень важно — от этого зависит, как ресторан будет работать.

— Если говорить в целом — какие фуд-тренды, на ваш взгляд, сегодня перспективны?

— В последнее время среди лидеров фастфуд и простая еда. Варианты, когда не надо долго думать, ждать, можно заказать и сразу же забрать блюдо, очень актуальны. Также востребовано азиатское направление. Яркие и неординарные вкусы нравятся людям. Они словно приближают дальние страны.

— Пандемия как-то повлияла на изменение вкусов ваших гостей?

— Нельзя однозначно заявить, что да. Но посетители теперь активнее расширяют свои гастрономические границы. Они перестали ждать какого-то праздника или особого случая. Люди свободнее перемещаются по всему городу, им хочется разбираться в еде, больше о ней узнавать, находить новые интересные сочетания… Это, конечно, здорово.

— В чем, на ваш взгляд, своеобразие гастрономического Томска?

— Мы живем в Сибири, у нас столько удивительных продуктов! Но когда мы разрабатываем меню, то хорошо понимаем, что блюда из локальных компонентов непременно надо сочетать с условным тихоокеанским лососем. Иначе популярности не достичь. Опыт показывает, что люди в Сибири больше хотят видеть в своей тарелке креветки, чем, к примеру, местных чебака и карася. Но не надо забывать — существуют разные технологии, с их помощью можно сделать простого чебака просто божественным! Если говорить про наше заведение, то в 54А4 разные гости — и молодежь, и взрослые люди. У всех свои предпочтения, поэтому мы избегаем узкой направленности. Рестобар не позиционирует себя как заведение, где исключительно сибирская, русская кухня. Выбираем определенные техники и работаем с разными продуктами, стремясь, чтобы процесс был интересен поварам, а результат радовал гостя.

— Можно пример «вкусной» технологии?

— Я особенно люблю такую технологию приготовления рыбы и морепродуктов, как поширование. Она заключается в том, что продукт погружается в доведенную до определенной температуры жидкость — в масло или бульон. Там он томится определенное время. В итоге рыба сохраняет свою сочность и структуру, медленное приготовление помогает раскрыть вкус продукта. Для мяса технология тоже подойдет, можно контролировать степень прожарки, тем интереснее на выходе. При таком способ приготовления вкус еды звучит гораздо ярче, чем если просто пожарить ее на гриле, где уникальное звучание продукта исчезнет. Поширование — более деликатный способ приготовления.

— Как вы относитесь к томской ресторанной культуре, чего, на ваш взгляд, ей не достает?

— Хотелось бы больше вкусовых открытий и непохожих друг на друга заведений. Было бы интересно увидеть новые рестораны, делающие акцент на определенное направление кухни. Сегодня много совпадений — почти во всех меню есть салат «Цезарь». От него сейчас не уйдешь. Все предлагают овощные блюда, что, вероятно, связано с тем, что среди гостей становится более популярным вегетарианство.

— Вы бываете у коллег?

— Редко удается выбраться отдохнуть в каком-то заведении. Все время уходит на работу и на семью.

— Важно ли вообще шефу следить за появлением новых мест в городе?

— Думаю, полезнее сходить на какой-то гастрономический ужин, познакомиться с творчеством приглашенного гостя. Это мышление шефа, новый взгляд на многие моменты, нелинейные варианты того, что можно приготовить. Особенно любопытно, если приезжают именитые гости и работают с нашим местным продуктом.

— Как вы лично относитесь к локальным продуктам?

— Предпочитаю работать с ними в небольших пропорциях, соблюдая грань. Опыт приготовления блюд с таежными продуктами у меня есть. Но с ними надо работать аккуратно. Во-первых, чтобы не смутить гостя. Во-вторых, важно найти специалистов для выбора качественных продуктов. Предложений «своих» вещей у нас много, найти лучшие — это кропотливый труд.

— Что вам лично нравится готовить?

— «Любимцев» среди продуктов у меня нет, я очень внимательно и тепло отношусь к своей работе. Мне нет разницы, приготовить стейк или томленую говядину, ягнятину, или красиво пожарить рыбу… Все одинаково приятно.

— Что вы думаете про напитки, учитываете, какие подойдут к вашим блюдам?

— Безусловно, когда мы проводим гастроужины, основной акцент как раз на них. У напитков серьезная задача — они могут дополнить блюдо, скорректировать недостатки, преподнести еду в нужном свете. Лично я предпочитаю, когда мои блюда сочетают с вином. С крепким алкоголем тоже бывают интересные варианты, но все же вино лучше раскрывает блюдо.

— Дома вы отдыхаете от работы или радуете близких вкусной едой?

— Обычно готовлю в праздничные дни. Заниматься простой ежедневной едой все же скучно. Хочется «праздника на всю кухню»! Стараюсь в праздничные дни быть дома и радовать родных вкусными блюдами. Но сказать, что я занимаюсь в этом случае высокой кухней, экспериментами, конечно, нельзя. Мои близкие любят простую еду. Готовлю для них цыплят, говядину, свинину.

— Где ищете вдохновение для работы?

— Чем старше становлюсь, тем больше хочется тишины и покоя! У нас есть дача, и я увлеченно занимаюсь благоустройством уличной зоны, террасы… Стал настоящим фанатиком этого дела, получаю от него огромное удовольствие.

Текст: Мария Симонова

Фото: Серафима Кузина