Про «Ерофеич», муксун и систему «сибирского стола». Интервью с Игорем Шеиным, гастроэкспертом и президентом Красноярского винного клуба

Игорь Шеин — ученый биохимик и гастро-археолог, исследователь сибирской кухни, винный эксперт, ресторанный критик и автор двух больших трудов — «Сибирский парадный стол» и «Сибирский публичный стол».

Что раньше подавали в томских ресторанах, почему англичане завидовали сибирякам и почему сибирская кухня — нонсенс, он рассказал «Томском Обзору».

— Давайте начнем с сибирской кухни в целом. Что она собой представляет?

— Термин «сибирская кухня» сам по себе — нонсенс. Любая кухня — это глубоко национальная вещь, и такого понятия, как «сибирская кухня», не может существовать. В этом случае мы должны говорить «сибирский стол». Это такая система, которая может воспринять все национальные кухни Сибири. У нас здесь сто с лишним народностей, а есть еще очень много национальных приезжих кухонь. Сюда прибыло много поселенцев со времен Витте и Столыпина, и до сих пор существуют деревни, где еще живы традиции дореволюционного, классического периода гастрономии. Причем национальная кухня переселенцев сохранилась даже лучше, чем на родине. Из той же Эстонии люди приезжают изучать свою кухню в Сибирь, представляете?!

Есть локальные русские поселения, которые обосновались в Сибири со времен раскола церкви. Например группа сельдюки на севере Енисея, которые стали, в конце концов, долганами. Или так называемые русские якуты, которые живут на Крайнем Севере. Есть староверы, разбросанные повсюду — забайкальские, семейские. У них кухня еще екатерининская. Не второй, а первой Екатерины!

Хотя, конечно, сейчас идет размывка, советский период очень сказался. Но, по большому счету, старики знают эту кухню. И поэтому, когда я начинаю все собирать в одном месте, у меня волосы на голове шевелятся: мама дорогая, так получается что сибирский стол — это самый богатый стол в мире! Ни одна территория не имеет столько национальных локаций, которые живут рядом, но обладают принципиально своей базой — и кормовой, и пищевой, и исторической. Вот, сегодняшняя ситуация с якобы импортозамещением тех же сыров. Когда у нас в Сибири делают сыр и называют его по-французски бри — это смешно. В каждой национальной кухне Сибири, а я их уже насчитал 80 с лишним, есть свои сыры, и у всех свои названия. Это просто фантастика!

— Можем ли мы говорить о существовании кулинарной подсистемы в зависимости от местности? В частности, конкретно о томском столе?

— Да, конечно, можно говорить и о томском столе со своей спецификой. Но вообще, сегодняшняя ситуация с сохранением традиций достаточно грустная. У моего любимого барда Юрия Лореса есть такая песня: «…И страна погружается в пепел и хлам, если сеятель думает только о хлебе». Стол — это прежде всего выражение социума. Это социальность, это семейность. Если ваша семья раз в день не собирается за столом — это уже не система русского стола, или какого-то другого национального стола. Мама мне всегда говорила, когда я уезжал в экспедицию: «Не забывай про супчик». Суп один раз в день — это обязательно! Сегодня мы полностью забыли культуру супа, поскольку это самое сложное блюдо. Вроде бы чего там — воды налил, добавил чего-нибудь, отварил и ешь. Но это невкусно, неправильно. Супы на воде не варились. И мы сегодня забываем это, к сожалению.

— Расскажите подробнее о томском столе — каким он был в дореволюционные времена?

— Начнем с того, что столы бывают разные. Есть обыденный стол — тот, который горожане, деревенские жители имеют ежедневно. Есть праздничный стол, это уже другая система. Был парадный стол, был публичный. Публичный стол — это то, что люди ели в социуме: в ресторанах, в едальнях, в чайных, в кофейнях и так далее. У меня вышло два больших труда: «Сибирский парадный стол» и «Сибирский публичный стол». В них как раз много и про Томск, и про Красноярск, и про Иркутск — в части стола были серьезными только эти три города.

Томск в этой ситуации выглядит почти наравне с остальными. Он был самым богатым городом в XVIII — начале XIX века. Иркутск всегда был впереди, как сибирский центр, где жил генерал-губернатор Сибири. А начиная с 1820-1830-х годов Красноярск стал самым богатым городом, вокруг него начали добывать золото, уровень добычи составлял 60% мирового золота ежегодно. Все московские, питерские купцы первой гильдии были прописаны в Красноярске, в Канске. И поэтому общественное питание — рестораны, клубы — были лучше всего развиты именно в Красноярске.

Томск продержался как очень богатый, очень яркий купеческий город до конца XIX века. Летом здесь работали рестораны под открытым небом, чего стоила одна «Россия»! Здесь даже были свои деньги — медные или бронзовые, с печатью хозяина, даже бумажные были. Своего рода маркетинговый ход: приходишь ты в ресторан, оплачиваешь обед, а тебе сдачу дают не реальными деньгами, а местными. Можно потом ими здесь же в ресторане рассчитаться или оставить официанту в качестве чаевых. Эта система в Томске была очень развита, как и в Иркутске, а вот в Красноярске — нет.

Главным, задающим высокую планку, всегда был стол, который располагался в здании томского Общественного собрания. Там был зал на 600 или на 800 человек. Обеды устраивались на 600 персон! Представьте себе, как работали официанты, а ведь еще было по четыре-шесть подач! Там отдыхала вся администрация, городская аристократия. В Общественном собрании была достаточно серьезная абонентская плата, ходить туда было престижно. Летом оно практически прекращало свою функцию и переезжало на летние квартиры. В Буфф-сад, например, там открывались веранды. Были в Томске и локальные собрания — закрытые клубы. Рестораны, в основном, работали при гостиницах, по большей части, туда ходили приезжие.

Обычно все рестораны сидели не на поточности меню — во Франции это называется «меню базара». Вот идет сегодня шеф-повар на рынок, выбирает продукты. Он еще не знает, что будет готовить, он берет то, что понравилось. Эта система — «меню дня» — всегда существовала в Томске. Когда каждый день в ресторане предлагалось новое меню. Во Франции до сих пор так, а у нас сейчас это сделать нереально.

— Вы знакомы с меню многих ресторанов тех лет, есть ли среди них томские, что в них присутствует?

— Я коллекционирую меню, и могу составить список — что ели раньше, что подавали чаще всего. Например, сколько раз в месяц подавали суточные щи. Они были самыми популярными в социальных системах стола. Были русские щи, так называемые «ленивые». Конечно же, было много боровой дичи, в ресторанах высокого класса всегда подавались котлеты из рябчика.

Очень много ели в Томске рыбы. Была знаменитая сосьвинская сельдь, с речки Сосьва, это по Оби, вниз на север. Ее подавали жареной, слабосоленой, немножко подкопченой, горячего копчения. Сосьвинская сельдь была самой знаменитой рыбой в Европе! За ней гонялись. Питерские рестораны устраивали недели сосьвинской сельди, когда из Томска приходили обозы. Они шли напрямую, не останавливаясь в Нижнем Новгороде, до Петербурга. В Москву практически ничего не попадало. Народ на недели сосьвинской сельди шел валом, что называется, рвали и метали.

Естественно, был и знаменитый муксун, который тоже до Нижнего Новгорода шуровал по снегу, до ярмарки. В Томске его вылавливали, подвозили к «Славянскому базару», там лежали огромные поленницы. Есть даже старая фотография с такой поленницей. Муксун — самая вкусная рыба из Томска. Нельмы было не очень много, но тем не менее она продавалась. Готовили и пелядь.

Томск был знаменит боровой дичью, поскольку леса тут шикарные. Рыбы, дичи всегда было много на столе. Тем не менее, строго придерживались сезона. Местные рябчики — до начала зимы. Наступает зима — начинают ташкентских рябчиков подавать. При этом можно же было хранить продукты на ледниках, они были у каждого ресторана. Например, у «России» был огромный ледник, там можно было все лето держать весеннюю рыбу. Но этого не происходило, потому что заканчивался сезон, меню менялось.

И столы были богатые, и магазины. Люди в Сибири всегда жили очень хорошо, что бы нам ни говорила советская пропаганда. Когда редакторы читали мою последнюю книжку, спрашивали: правда ли, что все это в сибирских магазинах продавалось? Да, правда.

— А как обстояли дела с хлебом?

— В основном, ели ржаной хлеб. Представьте себе, рожь в Сибири снимали по 60 центнеров с гектара, а пшеницы, условно говоря, 12-14. А в Европе объемы ржи — 8-10, а пшеницы — 60, то есть обратная ситуация. Поэтому в Сибири мука была по большей части ржаная. Но была и пшеничная — и ситная, и пеклеванная, поэтому белый хлеб тоже был. Пшеничную муку использовали, в основном, для пирогов. Я сам реконструировал пирог — «рыбный-нерыбный» называется, из сиговых, выкладывал его на сайте. Прикол его состоит в том, что ты растеребливаешь рыбу, то есть не режешь на мелкие кусочки, а просто теребишь. Потом режешь лук, перемешиваешь все, не солишь, и оставляешь на четыре часа. Лук ферментирует рыбу, и ее специфический запах пропадает. Когда люди едят мой пирог, я их спрашиваю — что это? Отвечают: «Не знаем, курица, наверное». Ну очень вкусно.

— Что обычно шло в качестве гарнира?

— Летом — различные каши. Та же перловка. Сейчас абсолютно не умеем ее готовить. Да и перловки той нет — голландки обкатанной, это самый дорогой сорт. Один из самых популярных в Томске супов был перловый. Делали супы из сорго, оно везде продавалось. Даже в мелких томских лавчонках обязательно были позиции — голландская крупа и сорго (сорго — злаковое растение, чьи зерна используются в самых разных вариантах — для производства крупы, муки, крахмала, спирта. А из сухой травы сорго делают хорошо знакомые нам... веники — прим.ред.).

— Какие десерты любили томичи?

— Среди десертов на первом месте, конечно же, пудинги. Наша русская кухня подарила миру столько пудингов, мама дорогая! Пасха, по большому счету — это пудинг творожный. Пудинг «Нессельроде» до сих пор не реставрирован, его делают только в некоторых домашних гастрономиях: знаю, пробовал. Он абсолютно нерентабелен для общественного питания! Знаменитый пудинг «Бене» — я его делаю — в нем 33 ингредиента! Пудинг — это вообще очень тонкая штука, он должен созревать. Сладкие пудинги делали по-всякому: загущали, желировали.

Любили и мясные пудинги. Они могли идти в качестве «пристяжного блюда», то есть, закуски. Много и часто в Томске готовили аспази из нельмы — взбитый рыбный кнелевый фарш со сливками с добавлением раковых шеек, который выдерживали на пару в пудинговой форме. Раки были везде — и в ресторанах пониже уровнем, и в кабинетах. Несколько видов омаров всегда подавалось — круглый год.

На втором месте по десертам в Томске был крем. На третьем месте, тоже из кремоподобных, — парфе. Чуть-чуть поджелированное, но быстрозамороженное. Очень-очень нежная вещь. Раньше ни желатин, ни агар не использовали. Брали так называемую внутреннюю выстилку плавательного пузыря осетровых. У нас до сих пор французы покупают осетровый карлук, так это называется. Производят те, кто искусственно выращивает осетров на Волге. Это считается самым нежным и крепким желирующим агентом. Еще в качестве желирующего агента брали свежую рыбью чешую. Почему в уху добавляют нечищеную рыбу? Чтобы она была более густая. Делали суфле, различные шарлотки. Но, повторюсь, на первом месте — мороженое, различные пудинги, а потом уже суфле, парфе.

— Были ли какие-то томские особенности. Что, например, не ели томичи?

— Если сравнивать Томск и Красноярск, то можно сказать, что ели почти одно и то же. Общение было очень тесным, что делали в Томске, то делали и в Красноярске, в этом я абсолютно уверен. Например, в супах не использовали картошку, никогда. С точки зрения гастронома добавление картошки в суп делает привкус крахмальным. Плюс он не очень хорошо хранится, даже при заморозке — холодильников же не было. Вообще картошку не особо употребляли. И кстати, не называли ее картошкой, говорили «земляные яблоки». Правда, к пирогам с этими «яблоками» у томичей была особая любовь. Делали закрытые пироги с картошкой, подавали их даже к супам. Но это, наверное, единственный вариант, в котором томичи любили картошку. Какой-нибудь «жареной картошки» я не встречал ни в меню, ни в исторических документах. Капусту описывают: как выращивали, как собирали, готовили, а про картошку — ни слова. Картошка начала активно появляться на томском столе, наверное, уже после 1930-х годов.

Свинину в Томске почти не ели. Дело не в том, что тут жило много татар; держать свиней в Сибири в принципе было тяжело, особенно зимой. Фуражности (растительного корма для скота — прим. ред.) у нас было много, пожалуйста, заваривай, корми! Но ограничение теплового пространства для свиньи вещь достаточно серьезная. Еще один важный момент — староверы в Сибири всегда выступали в качестве эталонных локальных социумов. Их очень уважали, на них всегда ориентировались. Так вот староверы говорили: свинина — поганое мясо. И это было тоже существенным фактором (хотя может быть, просто оправдательным, что свинью не держали). Ели, в основном, поросят. Привозили их, вероятно, с юга — Барнаула или еще откуда-то. Но в Томске свинины, как таковой, не было.

— А напитки?

— В Томске был «Королев», город может этим гордиться. «Королев» тогда — лучшая водка Сибири, на уровне московской «поповки» («Водка московская (особенная) вдовы М. А. Попова» — прим.ред.). В Красноярске ее пытались подделывать. А вот всякие Юдины, которые библиотеки скупали (Геннадий Васильевич Юдин — русский библиофил, купец II гильдии, владел винокуренным заводом в Красноярском крае — прим. ред.), спаивали народ «горячим вином».

С алкоголем вообще все очень сложно. Мало кто знает, как это все было устроено — а система была очень разумной! Существовало винокуренное производство. Все считают, что на нем делали водку, но это не так. Продукт винокуренного производства — это «горячее вино», то есть, самогонка. Туда ничего не добавляли. Винокур должен был сделать горячее вино разной степени очистки, на этом его функция заканчивалась. Его задача — сделать продукт как можно более нейтральным по вкусу и аромату, чтобы он не пах сивухой. Естественно, чем выше степень очистки горячего вина, тем оно было дороже. А водка — это же дистиллят. Ржаной, пшеничный, картофельный, мелассный (меласса — кормовая патока, побочный продукт производства сахара из свеклы или тростника — прим.ред.) и так далее. Водка — это уже вкусовой напиток. Так вот, продукты водочного завода называли «высшими питиями». Горячее вино тоже можно было пить, но это был удел неимущих, пьяниц. За нормальным столом в Сибири горячее вино никто не пил, употребляли всегда продукт водочного производства.

После водки шли ратафии, наливки, бальзамы. Настоек у нас не было. Бальзамы раньше, естественно, не назывались, как сейчас называются — бальзам «Енисей», например. Они назывались «сорокотравный», «шестидесятитравный», «стотравный» и так далее. В зависимости от количества добавленных трав варьировалась цена. Каждый напиток знал свое место за столом.

Все всегда удивляются — где это в Сибири вино подавали? Было много вин хорошего качества. Очень много завозилось, и оно стоило подъемных денег для даже среднего человека. Везли из Франции, Германии. Это было связано с тем, что все-таки мы жили богаче, чем Европа. В смысле — средний человек в России жил богаче, чем европейский. Поэтому поставить, условно говоря, учителю на праздничный стол бутылку «Шлоссберга» — немецкого рислинга — не составляло труда. А сегодня это просто неподъемная ноша, когда бутылка хорошего вина стоит 15 — 20 тысяч рублей.

Разнообразие в магазинах вин было очень высоким. Еще до постройки железной дороги выбор мог составлять до 18-20 позиций. Заходи в любой магазин и покупай французское шампанское. Если оно стояло, были предложения, значит был и покупатель. Да, магазинов было много. Торговля в Томске кипела.

— Сейчас многие производители делают «сибирский чай» — смесь из кипрея или других трав, и говорят о том, что это традиционный напиток. Так ли это, и что можно считать местным сибирским напитком?

— Все пытаются угнаться за аутентичностью — сибирской, русской, европейской, московской, томской, красноярской, иркутской — не думая о катастрофических последствиях. Сегодня на рынке совершенно свободно продаются травяные чаи. Например, чай с добавками саган-дайля (рододендрон Адамса — прим. ред.). Якобы бодрящая вещь. Но на самом деле, это яд. Двое моих друзей умерли, напившись этого чая в горах. Ночью произошло легкое переохлаждение, и они просто не проснулись. Во-первых, это растение занесено в Красную Книгу. Во-вторых, повторюсь, это яд, который замедляет дыхание и сердечную деятельность в спокойном состоянии. После употребления этого чая ни в коем случае нельзя спать. Возможна передозировка, плюс переохлаждение — и конец. Использовать саган-дайля в гастрономии нельзя ни в коем случае. Это я говорю как специалист, защитивший диссертацию по физиологии и биохимии растений. При этом нигде, ни в какой литературе вы не найдете упоминание, что это безопасно и что эту штуку пили бы в Бурятии.

Подобная история и с иван-чаем (кипреем — прим. ред.). В нем, если он не ферментирован, ничего нет — ни витаминов, ни органических кислот, ни агликонов, ничего полезного, он абсолютно нейтральный. И поэтому его можно распространять широко, от него ни хорошо, ни плохо не станет. В этом вся его прелесть. Если говорить об ароматических компонентах, я, как чайный тестер, сам разработавший несколько смесей, могу сказать — ничего особенного. Бесцветная жидкость. Но если мы его проферментируем, там уже появляется сенная палочка... и дружите с унитазом, хоть две недели!

Иван-чай в Сибири, например, не любили. Почему? В Сибири было очень много «таежников», даже горожане тайгу знали, ходили на охоту, и понимали: «Где растет иван-чай, там тайга болеет, зверь не придет». Там можно только пчел разводить.

— А история с копорским чаем из кипрея, который дескать, был очень популярен в России в XIX веке, как заменитель дорогого чёрного?

— Нет никакой истории. Есть человеческая жадность. Сибиряки всегда пили хороший чай. Весь мир им завидовал, особенно англичане. Потому, что лучшие чаи таскались через Чайный путь — всю Сибирь — Томск, Красноярск, Енисейск. В Томске пили «цветочные чаи» — не от того, что они из цветков сделанные, а типсовые чаи (типсы — листовые почки чайного куста, которые ещё не раскрылись или только начали раскрываться — прим.ред.). В Томске знали толк в чае, у города большое чайное наследие. Это первое. Второе — в Европе доставка цибика (ящика чая — прим.ред.) стоила очень дорого — 14 рублей, это две коровы. Естественно, его подделывали чем-то нейтральным, похожим на чай. И в селе Копорье, месте типа Каштака, но в Ленинградской области, создали плантации кипрея. В XIX веке, когда чай был дорогой, у нас практиковали второе употребление чая. Были люди, которые скупали заваренный чай в ресторанах, просушивали его и снова продавали. И копорская штука была сродни, бедный народ ее покупал, а потом поверил в то, что это чай. Производители поверили в себя и поехали на Парижскую выставку. Поэтому у нас сейчас говорят: «Мы даже его экспортировали — Копорский чай!» Это хорошая история? Её надо вытаскивать и поддерживать? Я думаю, что нет.

— А что касается рыбы, например. Многие сегодня покупают замороженную морскую, но не умеют готовить местную. Эти традиции в какой-то момент прервались. Как их восстанавливать?

— В этом вопросе несколько аспектов. Первый — да, местная рыба — она не для всех. Она более дефицитна здесь, где ее ловят, чем в Москве. Я приезжал в Норильск, говорил: «Ребята, давайте нельму приготовим». «Вы что? Какая нельма? У нас тут ничего нет. Все в Москву отправляется, там другие деньги». Поэтому попробуйте сначала хотя бы найти у себя этот местный продукт. Если нашли, я счастлив. Мне глубоко жалко людей, которые этот местный продукт даже не ищут. А если увидят, его игнорируют, боятся заразится каким-нибудь лентецом. Но вы изучите вопрос поподробнее.

Минтай — это рыба, которая вышла на пищевой рынок России в брежневские времена, когда заходишь в магазин, а там пусто. Продавцы там что-то щебечут между собой, кучкой собрались, ты даже не хочешь их отвлекать. Потому, что в магазине огромные пустые прилавки и только пакетики сухого супа стоят. Это кормовая рыба и едят ее только в России. Найдите хоть один рецепт на английском или французском, или немецком языке, где используется минтай. Если найдете — пришлите.

А в оборот местную рыбу можно вводить только системой стола. Как вы ее вытащите отдельно? Можно вытащить, показать, но она не удержится, провалится, про нее забудут, как только вы энергетику свою уберете. Понимаете? Нужно стол вытаскивать, нужно возрождать не рыбу как таковую, а рыбу в системе этого стола. Это единственный путь. По отдельности мы ничего не вытащим, никогда.

— Какие из локальных специалитетов, на ваш взгляд, имеет смысл возвращать в активный оборот и продвигать?

— Вопрос некорректный. Следует возвращать не какие-то отдельные предметы, а всю систему в целом. В данном случае — систему питания классического периода, когда она была на своем пике. Это дореволюционный стол, который был абсолютно жестко табуирован, жестко прописан. Он был абсолютно физиологичным.

Есть две тезы, с которых я всегда начинаю любую лекцию — по гастрономии или по истории. Первая теза: «если ты сделал открытие, то должен сначала найти его в литературе, убедиться, что оно есть, а потом заявлять, что ты его сделал». Звучит немного странно, но с точки зрения академического работника это очень важно. Ничего нельзя открыть, если к этому нет предпосылок. Прерывисто, скачкообразно ничего не открывается. Колесо изобреталось долго. Если есть предпосылки, значит, на самом деле ты сделал правильное открытие. Ты должен эти предпосылки найти в литературе. Если же ты их там не нашел, то скорее всего, никакое это не открытие, а артефакт. Иными словами — никто ничего никогда не изобретает, социум рождает эти вещи. Поэтому ничего не изобретайте, следуйте логике и рождайте то, что уже подготовил социум. Подбирайте то, что лежит на поверхности.

Вторая теза — уважай старших! Не потому, что они старички немощные и не могут передвигаться. Конечно, им тоже надо помогать и уважать, но прежде всего, за их опыт поколений, который они передали тебе в лице твоих дедушки, прадедушки, прабабушки. Советская власть прервала эту передачу, и это наша очень большая беда.

Системы надо возрождать исходя из вот этих двух тез. Мы можем выдернуть что-то из системы старого стола, но вне системы это очень скоро умрет. Ну вытащите вы, ну будете популяризировать, маркетинговое продвижение устроите, деньги вложите в какое-то нечто. Но среды, где это будет жить, которая удержит все это на плаву, не будет.

Игорь Шеин родился в 1958 году в Новокузнецке. В 1982 году окончил биологический факультет Красноярского государственного университета. В 1988 году защитил кандидатскую диссертацию по биохимии растений. Автор четырех монографий. Опубликовал более 500 научно-популярных статей по различным проблемам экологии питания человека. Президент Красноярского винного клуба. Владелец интернет-сайта ivshein.ru, где опубликованы многие его статьи. Занимается реконструкцией сибирской кухни. В настоящее время готовится к изданию новая книга Игоря Шеина «Тувинский традиционный стол».

Текст: Елена Фаткулина, Анна Мацковская

Фото: Вероника Белецкая

Иллюстрации: Константин Попов

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».