Кофе и мопсы. Как начать бизнес в то время, когда все закрываются?
Кофейная точка Pug’s coffee появилась на улице Учебной, 40а в разгар пандемии.
Симпатичный мопс (так, собственно, и переводится pug) на вывеске и манящий кофейный аромат стали поводами познакомиться с проектом, рискнувшим выйти на рынок в непростой момент. Заодно мы узнали важные нюансы о кофе и о том, как сделать его вкуснее в домашних условиях.
Мопсик на вывеске намекает: в эту миникофейню можно смело заходить с собаками! Им здесь будут рады, и владельцам даже сделают скидку 10%. Собакам нальют воды, а если кто-то заглянет с мопсом, его сфотографируют. Александр Чичканаков, хозяин кофеточки, к этой породе собак неравнодушен. Ему часто дарят связанные с мопсами подарки. Один из них — книга про мопсов — теперь оказалась в кафе на книжной полке:
— Друзья подарили ее мне на День рождения, вместе с другими «мопсячьими» вещами — сумкой и шапочкой с мопсом, — рассказывает Александр. — Люблю собак этой породы, но сам не завожу — мы с женой весь день на работе, мопс будет постоянно сидеть дома один. Зато у наших друзей есть такая собака, иногда берем ее «в аренду». Мопсика для вывески делал сам. Оттолкнулся от подходящего образа в интернете — эстетичный, толстенький, на тоненьких лапках пес.
Точка Pug’s coffee заработала в начале мая, когда выход из дома мог обернуться для томичей штрафом за нарушение самоизоляции. Но Александр решил рискнуть. Позади был разноплановый опыт:
— Не все попытки открыть миникофейню получались удачными. Сначала покупали франшизу CoffeeLike, прогорели и продали ее. Открывали еще одну точку, — тоже не сложилось. Затем у нас появился фаст-фуд с продажей готовых изделий, дело пошло, отработали три года. Перед пандемией задумали еще один проект. Нам предложили это помещение. Только взялись за дело, как началось… С трудом доделали ремонт. Никого нанять не получалось, пришлось самим, своими руками все делать. 3 мая открылись. Не смотрели, что будет тяжело — и самоизоляция, и студентов, на которых мы рассчитывали, распустили. Но мы решили: надо просто кофан готовить. Нам же нравится его делать!
По профессии Александр физик. Сначала открыл свою миникофейню, и уже потом полюбил этот напиток всерьез. Узнал кофе ближе, стал в нем разбираться.
— Вкусов есть множество, они зависят от фермера, от обжарки. Кофе — как хорошее вино, он требует к себе особого, не быстрого отношения. Это самобытный продукт, — объясняет Александр.
Выясняем, что пить дома хороший кофе тоже реально. Но черный, поскольку для хорошего напитка с молоком придется купить дорогое оборудование — кофемашина обойдется примерно в 120 тысяч. А для достойного черного кофе достаточно молотого качественного зерна и кипятка.
В Pug’s coffee активно продают зерно:
— Доносим до людей идею, что необязательно покупать кофемашину, чтобы пить вкусный кофе с утра. Готовить его можно и в гейзерной кофеварке, и в турке и в стакане. Все способы хороши, кому какой нравится. У нас найдется зерно для любого варианта, — обещает Александр.
Зерно в кофеточке сейчас Tasty Coffee из Ижевска и ABA Coffee Group из Новосибирска. Но к определенным вариантам в Pug’s coffee не привязаны, пробуют разное. Недавно заказали Roasting brew — это победители премии «Обжарщик года» в 2020 году. Кстати, оказывается, в России сегодня много профессионалов-обжарщиков, делающих продукт высокого качества и побеждающих на мировых чемпионатах.
Вообще зерна кофе обычно получают по такой схеме:
— Есть крупные поставщики зеленого кофе. Многие обжарщики едут в страну, где он растет, находят фермера и работают с ним, чтобы получить хорошее зерно, — объясняет Александр. — Когда тесно сотрудничаешь с фермером, есть шансы получить отличное зерно. За него платишь более высокую цену, это для фермера финансовый стимул. Им проще произвести 100 тонн хорошего кофе, чем 200 тонн кофе качеством ниже. Когда количество уменьшается, качество повышается. Все любят работать с фермерами. И важно давать им возможность для развития. Ферма — это всегда риск. Деревья болеют, погода непредсказуемая, часто зерно пропадает. К примеру, была прекрасная ферма «Гватемала Белла Виста», но несколько лет назад ее деревья погибли от болезни, и лишь в этом году мы опять получили кофе с этой фермы.
Зеленое зерно отбирают Q-грейдеры и каптестеры (они оценивают его потенциал). Основе напитка присваивают определенную оценку. Максимально она может быть 100 баллов, но такую никто не получает. Хороший результат — 80 и выше. 85-90 — это прекрасное зерно с хорошей историей. Причем часто оно и стоит недорого — высокая оценка необязательно приводит к высокой цене. Обычно 1000-1500 рублей за кило уже предполагает, что зерно отличное.
Какие у профессионалов требования к выбору?
— Интересный вкус. Качество — чашка должна быть «чистой». И стабильность, чтобы кофе получался одинаковым по вкусу от партии к партии, — поясняет Александр.
Большое значение для вкуса кофе имеет помол зерна. Важно, чтобы он был равномерным, стабильным и качественным. Качество в этом случае — отсутствие большого количества пыли и более-менее однородная фракция. Многие профессионалы предпочитают кофемолки Ditting и Mahlkonig, итальянские Mythos. Для дома можно найти бюджетный вариант — ручную кофемолку. Она стоит около 5 тысяч, а служить будет десятилетиями.
Для фильтр-кофе есть специальные американские кофемолки Bunn, в них можно ставить жернова от Ditting, они специально под фильтр кофе. В Pug’s coffee фильтр-кофе очень ценят, поэтому здесь есть редкая для России кофемолка BUNN LPGA, она рассчитана на приготовление большого объема черного кофе.
Оборудование у Pug’s coffee частично российское, что для кофеен редкость.
— Подобные кофемашины есть в Новосибирске и в Красноярске, по одной на город. По всей стране, может, штук 50 наберется, — полагает Александр. Их недавно начали выпускать, и за эти деньги предлагают более интересные по характеристикам кофемашины, чем аналогичные. Ближайший аналог из Италии обойдется в полмиллиона рублей, а российская в 3 раза дешевле.
На стене кофейни — колесо вкусов от Specialty Coffee Association (Ассоциации Спешелти кофе), оно помогает сориентироваться во вкусовом разнообразии и описать, какой кофе мы пьем.
— У каждого зерна свои дескрипторы — ягодные, цветочные и другие ноты. Часть вкуса определяется тем, где растет зерно (терруар), часть закладывается при обжарке, — комментирует колесо вкусов Александр. — Есть дефектные вкусы — резина, латекс. Также кислые ноты в кофе не всегда приятны. Кофе — ягода, и ему присущи ягодные вкусы, но это не всегда так, например в Кубинском кофе часто можно встретить ноты табака.
Меню в Pug’s coffee лаконично. Из прошлых кофеен в него перебрался «Кофе для киноманов» — латте с сиропом карамельный поп-корн. Предпочтение классических видов напитка объясняют тем, что чем меньше меню, тем интереснее. Нет смысла маскировать вкус какими-то добавками.
Сиропов в меню нет, но если попросят, в кофе его добавят. Сахар желающим тоже дадут, и что лучше пить напиток без него, намекать не будут. Никакого снобизма.
Компактное меню компенсирует обилие разного зерна. Что пробовать здесь есть! На лонг блэк могут предложить 5-6 видов кофе. Могут сделать фильтр-шот, модный сейчас в Москве. Это зерно обжаренное под «фильтр», но приготовленное как эспрессо с брю ратио 3.
Такой вариант приготовления напитка в Pug’s coffee ценят и потихоньку популяризируют в Томске. Готовят большими объемами:
— Наша фильтрмашина делает 2 литра кофе за 7 минут, — поясняет Александр. — В Америке этот вариант кофе больше распространен. Там часто используют огромные фильтр-машины, готовят 25 литров за раз. Именно американцы законодатели мод по фильтр-кофе, их техника популярнее всего. А итальянцы считаются мастерами по эспрессо-машинам.
Какой черный кофе лучше, эспрессо или фильтр? Каждый хорош по-своему, уверены бариста:
— Эспрессо недолгий напиток высокой концентрации, его нужно пить быстро, а фильтр-кофе может быть «лонгом», — говорит Александр. — И он приятен рецепторам людей, добавляющих в кофе сахар. Сегодня фильтр-кофе набирает популярность. В Бразилии есть кофейня, где готовят только фильтр-кофе, а эспрессо — нет.
Что происходит в Томске с точки зрения кофеманов? Кофейная культура в городе развивается:
— Много интересных кофеен «топят» за кофейную культуру! — уверен Александр. — Я бы в первую очередь назвал из своих коллег кофе-бар «Черный», Make love pizza, Wild coffee, «Ёлку», что недавно открылась на Усова. У них большой потенциал. Вообще, чем в городе больше мест, где можно выпить хороший, разнообразный кофе, тем лучше.
Pug’s coffee собираются знакомить неравнодушных к кофе с разными обжарщиками зерна. И обжарщиков, и фермеров, с кем можно сотрудничать, сотни, так что «капить» можно бесконечно! Правда, не во времена ограничений из-за коронавируса. Для оценки вкуса важно пробовать напиток в стеклянных или керамических стаканах, а не в одноразовой посуде.
Но в будущем ребята надеются приглашать на каппинги. Впрочем, они и сегодня часто дают попробовать тот черный кофе, что заваривают в термосах каждый день. И многих уже подсадили на черный кофе. Такие «пробы» помогают выбрать домой тот вариант зерна, что действительно по вкусу.
