Мода на хлеб.
Секреты томских пекарей

Какой хлеб в моде, почему после домашнего хлеба уже не хочется есть магазинный и как выпечь хлеб из детских воспоминаний? Об этом нам рассказали владельцы трех крафтовых томских пекарен.

Егор Григорьев, основатель домашней пекарни «Мастерская авторского хлеба», делал варенье из сосновых шишек, проводил южно-американские чайные церемонии, а полтора года назад решил заняться хлебопечением.

— Хлебом я занялся случайно. Серфил ленту и увидел запись: «Хлеб на закваске из пророщенной пшеницы». Звучало красиво, а дома как раз лежала пшеница для проращивания, и я подумал: «Это знак». Полгода в тумане — и что-то начало получаться. Мой хлеб попробовали и сказали: «Классно, сколько стоит?» Я говорю: «50 рублей». «Круто, покупаем!». Все началось с узкого круга друзей, а теперь мой хлеб продается в нескольких точках города.

Сначала я учился самостоятельно: читал блоги пекарей, задавал вопросы. Спустя год поехал в Москву на мастер-класс. Нового почти ничего не узнал, но моя коробка знаний утряслась, и все в голове встало на свои места. Первый хлеб после мастер-класса вышел идеальным.

Помню, в детстве рядом с домом стоял ларек, где продавали серый хлеб. Ты его разламывал руками, а у него приятный аромат, сочный мякиш… Когда я испек первую булку хлеба, вспомнил этот вкус из детства. Раньше было меньше добавок, разрыхлителей, сухих дрожжей, благодаря которым хлеб можно испечь за два часа. Мой хлеб создается около 15 часов. Долгий процесс дает тот самый вкус, тот мякиш, который ни с чем не спутаешь.

Чему хлеб учит, так это ждать. Многих отталкивает от домашнего хлебопечения трудоемкость процесса, настолько он долгий. С другой стороны, это время ты можешь использовать по-своему усмотрению. Поставил опару за десять минут — десять часов свободен. Еще уделил время — еще час свободен. Но ты должен быть полностью в процессе. Когда хлеб замешивается в тестомесе, я знаю, что нужно шесть минут для правильной консистенции, но в течение этого времени я постоянно слежу за процессом. На «отвали» хороший хлеб не печется.

Но и не ты здесь хозяин, а закваска. Многие выгорают еще на стадии ее приготовления. Закваска — живая культура, продолжение пекаря, и это не пустые слова. Я вижу взаимосвязь между своим настроением и хлебом, который получается.

Раньше я ел покупной хлеб, потом попробовал свой, и теперь точно знаю, какой вкус мне нужен. Заводской продукт будет жить, потому что за хлеб не все готовы переплачивать, кому-то все-равно, что они едят. Я сам для себя хлеб не всегда могу испечь, но магазинный не покупаю. Как ни странно слышать от пекаря, свой обед хлебом не сопровождаю, ем его редко, не каждый день.

Вокруг пользы хлеба много мифов. К ним никак не отношусь: я знаю качество своего хлеба, зачем мне эти мифы? Вот однажды всем сказали: «Хлеб есть нельзя» — и все перестали. Сейчас говорят про пользу цельнозернового хлеба — и все его покупают. А правда в том, что иногда берешь булку, слышишь ее хруст, и тебя уносит в страну-небыляндию. Вот это настоящий хлеб.

В восемь лет Кирилл Кузнецов, владелец пекарни «Здесь Хлебъ», помогал в пекарне. Сейчас он занимается хлебом по-настоящему. Купил готовую пекарню, рецептуру для которой ставил потомственный пекарь-француз. За два месяца изучил основы хлебопечения, улучшил оборудование и переехал с пекарней в центр Томска.

— Выпечка хлеба — благородное дело. Доброе, теплое, где много любви и души. Но главное — традиции. Мы делаем хлеб, который мало где можно найти — крапивный, например. Для него мы покупаем кипрскую крапиву, чтобы делать специальную закваску. Можем добавить семечки для более интересного вкуса, но по факту у нас такой хлеб, который делали тысячи лет назад. Что можно нового придумать в хлебе? Раньше не было заводских дрожжей, усилителей вкуса — вот вам и новое. Все остальное придумано до нас.

Мы находимся в центре города, рядом остановкой. В часы пик адреналин и эмоции хлещут: много людей, все выстраиваются в очередь. В такие моменты я понимаю, что мы идем в правильном направлении и делаем правильные вещи.

Каждое дело должно идти от любви. Если хочешь просто заработать денег — хорошим пекарем не стать, я понял это на своем опыте. Я прихожу утром, пекарь меня встречает хлебом: надо попробовать, что получилось. Продавцы берут хлеб домой, пробуют его, составляют свое мнение. Для кого-то один хлеб сладкий и пряный, другой его с супом ест, и ему классно.

Здорово друг друга любить, хранить тепло не только в печках и хлебе, но и в отношениях между собой.

Сейчас хлеб — это абсолютный мировой тренд. И в России он набирает обороты. В Москве и Петербурге все больше людей пропагандируют здоровый хлеб. В Томск все приходит немного позже, но здесь появляются пекарни, расширяется выбор, и люди начинают понимать, где делают хороший хлеб, где плохой. А чем выше конкуренция, тем лучше продукт.

Я объездил 23 страны, был на разных континентах. Здорово, когда ты идешь утром по европейскому городу и слышишь хруст корки — так тепло, душевно. Взял кофе в одну руку, бутерброд в другую и идешь на работу. У нас это не так — к счастью или к сожалению, не знаю. Мы любим основательно сесть, поесть. Наверное, это куда более правильная традиция, чем есть на бегу.

В еде должна быть культура. И мне, помимо вкусного хлеба, хочется сделать что-нибудь, чтобы людям было приятно приходить к нам. Но если за красивыми шторами будет плохой хлеб — грош цена такой пекарне, долго она не проживет.

Полтора года назад группа единомышленников открыла хлебопекарный клуб «Зерно». Клуб начал свою деятельность с продвижения культуры хлебопечения в Томске: мастер-классы, выступления в музеях, а также выпечка хлеба на заказ для ресторанов и магазинов. Когда число заказчиков заметно выросло, команда нашла место для пекарни и собственного небольшого магазина.

— Все говорят: «Вот у нас в Томске сыра нет хорошего». А у нас и хлеба-то хорошего нет, только об этом никто не говорит, — считает основатель клуба Екатерина Гладкова. — Заходишь в любой магазин и покупаешь то, что к вечеру уже непригодно.

Почему мы собираем единомышленников под одной крышей, проводим мастер-классы, а не просто продаем хлеб? Хочется создать мир, где ты сам будешь настоящим, и где люди будут настоящие.

Мы живём в состоянии «нон-стоп». У нас всегда жарко, работа кипит. Рано приходим, поздно уходим, спим мало. Но оно того стоит. Стараемся, чтобы в нашем клубе было по-домашнему, с теплом, вниманием. Люди приходят — мы накрываем стол. Многие рассказывают о том, что они выпекают дома, какие результаты получают, хотят услышать совета. Это здорово, что к нам приходят не только за покупкой, но и за общением.

— Хлеб — это уважение к традициям, — добавляет шеф-пекарь Татьяна Сырчикова. — Конечно, химия далеко шагнула вперед, в том числе в сферу питания. Появились все эти новомодные штуки типа: «Добавь порошка, и у тебя получится что-то со вкусом пирожка». Но все просто: настоящий хлеб — из настоящих продуктов.

Сейчас многие пытаются печь на закваске, им кажется, что это очень легко. Что не надо ничего измерять, не надо заморачиваться на способах кормления закваски, что все должно идти от души и сердца, минуя голову и фундаментальные знания. Есть любовь — можешь делать хлеб. Это не так: голову нужно включать, учебники нужно читать, знания, которые нам оставили предки, нужно уважать и пользоваться ими с благодарностью. Мне говорят: «Ну бабушки же наши пекли». Да, пекли, знали два рецепта, но пропорции-то четко соблюдали: знали, что на свою семью из десяти человек им нужно было, грубо говоря, три ведра муки и два ведра воды.

Важно, чтобы человек понимал смысл того, что он делает. Осознанность помогает избежать грубых ненужных ошибок.

Текст: Анастасия Ткаченко
Фото предоставлено героями