Punch&sherbet. Сибирские блюда в меню зарубежных ресторанов XIX и XX веков
На сайте Нью-Йоркской публичной библиотеки собрана огромная коллекция меню американских и европейских ресторанов прошлого и позапрошлого веков.
Это один из самых масштабных краудсорсинговых библиотечных проектов в мире - руками добровольцев для библиотеки было собрано более 40 000 экземпляров.
Но если меню томских ресторанов туда пока не попали, то «сибирские» блюда среди прочих отыскать в коллекции можно. И, что самое интересное, это отнюдь не классика жанра вроде блинов или пельменей (хотя и они, конечно, тоже), но и «салат из сибирских помидоров», «сибирский омлет» и «сибирское мороженое».
Чаще других «сибирских» блюд, которые предлагали в прошлые века зарубежные рестораны в меню можно встретить нечто под названием «сибирский пунш».
Почему «нечто» - потому что это блюдо фигурирует как рубрике «напитки», так и в рубрике десерты. Сибирский пунш в виде пунша или мороженого предлагал любой уважающий себя ресторан Нью-Йорка конца XIX — начала XX века. Цена за порцию от ресторана к ресторану и от года к году колебалась от 20 до 40 центов (цены в то время были совсем другими).
К сожалению, остается только гадать в чем секрет рецепта столь популярного за рубежом сибирского пунша. Правда, удалось отыскать пару рецептов siberian punch неизвестного срока давности.
Первый впечатляет своей масштабностью: содержимое трех бутылок шампанского, бутылка водки, полбутылки коньяка, четырех стаканов ликера кюрасао, смешивается с нарезанными яблоками, цедрой лимона, газированной водой и мускатным орехом. Если именно таким напитком потчевали посетителей заграничных ресторанов на рубеже веков, то его популярность легко объяснима.
Есть и другой рецепт сибирского пунша, вполне гуманный: в его составе чай, сахар, лимон, корица и молотая гвоздика.
Еще одно распространенное блюдо в европейских и американских ресторанах — сибирский сорбет (щербет).
Как правило, под названием sorbert siberian скрывалось привычное мороженое. Подавали его и в 1896, и в 1906, и в горячем для России 1917-м — цена в ресторанах Нью-Йорка - от 25 до 40 центов за порцию.
Fifth Avenue Hotel в 1897 предлагал своим посетителям простое «сибирское мороженое». В меню этого же ресторана в разделе «выпечка» значится некая «Сибирская шарлотка». Мороженое с таким же названием подавали в ресторане отеля Manhattan в начале XX века по цене 40 центов за порцию.
Приблизительно столько же просили за порцию салата под названием «Помидоры по-сибирски» в Proctor's Cafe еще в 1901-м. Сибирские помидоры стояли в одном ряду с «простыми» огурцами и картофелем. А в Richmond Borough Friends Of Nichola Muller, что в Вашингтоне, в 1898 подавали загадочное блюдо под названием Bermuda tomatoes a la siberienne.
Название «сибирский омлет» (или «омлет по-сибирски») фигурирует как в разделе дополнительных блюд, так и среди десертов, к примеру, в таком виде — omelette souffle. Его предлагали в ресторане La Maison Du Cygne в Брюсселе. А в ресторане Амстердама The Five Flies в 1947 году подавали сибирский омлет с обязательной пометкой «на 2 персоны» за шесть гульденов.
«Оленина по-сибирски» — такое блюдо предлагал ресторан парохода «Остров королевы», плывший по маршруту Бостон-Чикаго-Сент-Луис в 1899 году. Почем в те времена было отведать оленины, к сожалению, неизвестно, - в меню не указана цена: видимо, стоимость блюд была включена в общую стоимость поездки. Одно известно точно — подавали оленину в тушеном виде с салатом.
Ну и конечно, куда же без классических сибирских пельменей. Правда, их можно отыскать в меню американских ресторанов более позднего времени, когда одна порция пельменей стоила уже два доллара. А в «Русской чайной комнате» (The Russian Tea Room And Café) в 1985 году, если верить ярко-красному меню, пельмени готовили из рубленых говядины и телятины и подавали со свежим укропом, горчицей и сметаной, м-м-м...
Текст: Анна Жидкая