«Коробок»: современный бар в старинном здании

У гастробара «Коробок» колоритная летняя веранда — столы стоят прямо в арке старинного томского здания. А если зайти внутри заведения, то там обнаружится и выразительный подвал. И все это — в сочетании с новым для Томска паназиатским меню.

Мы узнали, какие тайны хранит старый дом, какие блюда особенно полюбились гостям и чем томский «Коробок» отличается от своего «родственника» в Новосибирске.

Томский гастробар соседствует с «Сыроварней» и «Танцевальней», но немного младше их, открылся в начале этого года. У него есть свой «прототип» — подобное заведение работает в Новосибирске:

— Мы отстраиваем комплекс, — поясняет Славентий Великий, директор томского гастробара «Коробок». — У нас есть «Сыроварня», «Танцевальня» и не хватало чего-то третьего, что отличалось бы концептуально. В Новосибирске «Коробком» владеют наши хорошие друзья, они предложили стать партнерами и открыть подобный гастробар в Томске. Это не франшиза, сети заведений нет, наш — случай первый. Мы сделали «Коробок», немного адаптировав его под Томск.

Примерно 70% меню в городах совпадают, а 30% сделаны на томский манер. Учитывалось, что Томск более молодежный, студенческий, чем Новосибирск, и в меню включили еду, популярную у такой аудитории — роллы и пиццу, причем к последней подошли нестандартно, сделали вариант с хрустящим тестом. Скорректировали и барные предложения — в Новосибирске большой акцент на вино, а в Томске, поскольку его в «Коробке» считают более склонным к движу городом, больше внимания уделили коктейлям.

Что в основе концепции заведения?

— Мы рассматриваем «Коробок» как место, где очень быстрая подача еды, — рассказывает Славентий. — Если гость захочет, мы отдадим ему весь заказ за 10 минут, независимо от того, какая в этот момент посадка. Это «фишка» «Коробка» — если мало времени, к нам можно забежать и быстро покушать. Добиваемся скорости за счет правильной эргономики кухни. Конечно, так спешат немногие, но в целом идея гастробара такова, что у нас проводят не очень много времени. Заглянули на полтора-два часа, а потом отправились тусоваться дальше. К примеру, в соседнюю «Танцевальню».

Гастробар, расположенный в старинном здании получился атмосферным. Веранда в арке — нечто новое для нашего города. На такое решение «Коробок» вдохновили питерские бары, где летом часто ставят столики в арках. А дворик на томской набережной по стилю перекликается с петербуржскими. Правда, гости не сразу оценили неординарную веранду:

— Люди первый месяц отказывалась сидеть во дворе, говорили: как это, мимо меня прохожие идут, — вспоминает Славентий. — Консервативность — это особенность регионов. Постепенно одни расположились за столиком, другие, третьи выложили фотографию, сделанную у нас на веранде, в соцсети. Все задумались — значит, тут можно сидеть, это не позорно?! И потихоньку, к июлю, народ активно пошел в наш летник, у них появились любимые столы. К следующему году, думаю, будет проще.

… А пока лето завершается, и гости тянутся с веранды в залы гастробара. Их три, и в них различная атмосфера.

— Первый зал с окнами, их много, было бы глупо делать темное пространство. И мы сделали некую светлую «прихожую». Здесь открытая кухня, можно посмотреть, как готовятся японские блюда, — показывает Славентий. — В целом этот зал красивенький, светленький. А второй более темный. Также в «Коробке» есть подвал. Он у нас сейчас почти не действует, ждет зимы. Обычно здесь больше столов и интерьерных вещей. Летом люди располагались в летнике, понимаю, в подвал в солнечные дни не очень хочется. Зато, когда похолодает, настанет его время — здесь будет тепло и уютно. Знаю, людям очень нравится, что у нас три разных зала. Можно посидеть в одном, потом перейти в другой, и попасть совсем в другую атмосферу. Это круто, всем нам очень важны эмоции.

Мы начинаем беседу как раз в колоритном подвале с притягательными кирпичными стенами. Им уже почти 200 лет — «Коробок», в отличии от «Сыроварни» и «Танцевальни», в старинной части дома по Набережной Ушайки, 8, построенного еще в 19 веке.

— Эта единственная часть, которая уцелела, — уточняет Славентий. — Остальное отреставрировано в 1930 году — все полностью сносили и восстанавливали заново. А «Коробок» по тому и так интересен своей атмосферой, что мы сохранили прежние стены. Очистили кирпич и оставили оригинальный вариант. Когда мы заходили в здание, здесь вообще не было пола. Он был затоплен! Года два назад, в 2020 году, в самую пандемию, начали этим заниматься. Вода была от этого пола на метр с лишним, все было в глине… Но мы очистили помещение.

Как гастробару работается в «древнем» здании?

— Кроме привидений, проблем нет! — смеется Славентий. — Если внимательно смотреть в зеркало, что расположено в подвале, то в течение часа можно увидеть отражение призрака. Здесь всегда было зеркало — когда мы начали восстанавливать подвал, то все пространство было в грязи, но и зеркало на этом же месте тоже висело. Иногда люди приходят специально, посмотреть на наше приведение. А других проблем нет — раньше строили на совесть, на века, работать в таком здании замечательно.

Меню в гастробаре разнообразное, с уклоном в паназиатскую кухню. Это связано с особенностью томского гастрономического ландшафта:

— Если посмотреть на карту заведений города, мы увидим, что в основном это грузинская кухня, что-то итальянское и совсем русское, а паназиатской кухни почти нет, — констатирует Славентий. — Мы выбрали как образец «Коробок», поскольку Паназия — его сильная сторона. У нас в меню есть домбури, поке, блюда с различными видами креветок. Если человек любит морепродукты, то ему зайдет наше поке. Это очень вкусно, признаюсь, я уже столько порций съел, но все не могу остановиться! Домбури тоже очень хорош, сначала я брал это блюдо каждый день, но теперь уже чувствую, переел. А вот без поке не могу обойтись!

Продумывал меню для томского гастробара шеф-повар новосибирского «Коробка» Руслан Коробов. Сейчас в заведении есть свой шеф-повар, Сергей Шевчук, но Руслан все равно курирует проект, приезжает примерно раз в 2 недели. Выдерживать качество очень важно для «Коробков».

Что касается коктейлей, то сейчас в гастробаре обновляют коктейльную карту, в сентябре представят новый вариант. Это будет коллаборация «Коробка» и «Танцевальни», заведения, где есть отдельный коктейльный зал.

Главным хитом меню за полгода работы в «Коробке» стал попкорн из креветок:

— Он просто разлетается, хотя на него не делали ставок! — признается Славентий. — Это креветки в кляре с соусом васаби. Людям очень нравится — вкус необычный, поел, вроде, все здорово, но немного свербит — хочется еще, еще такого попкорна! Гости на него «подсаживаются» и часто заказывают. Домбуре и поке тоже хорошо расходятся. Еще гостям очень нравится пицца — она легкая, воздушная, тесто хрустящее! Она не падает комом в желудок, нет чувства тяжести. Хотя ты поел, испытал вкусовые ощущения. У нас разные варианты, каждый найдет себе по душе, а самая популярная пицца с ростбифом — это римская пицца по рецептуре «Коробка».

Новый гастробар открыли 14-го февраля. За эти полгода пришлось преодолеть свои сложности — они типичны для работы в регионах:

— Самое сложное — чтобы люди смогли принять то, что ты им предлагаешь, — считает Славентий. — Новшествам они обычно противятся. Мы им рассказываем, какая у нас есть еда, а они говорят: «Мы хотим котлету с пюре!», а мы им отвечаем, что у нас в меню другие блюда. Они — «Нам нравится ваше заведение, но мы хотим котлету с пюре»! Это самая большая проблема нашего города. Люди не понимают, надо двигаться в ногу с заведениями. Никто же не говорит в салоне АВТОВАЗа: «Мне нравится ваш интерьер, но я хочу мерседес, продайте мне!» Есть и другая трудность, связанная с восприятием людей. У нас помещение компактное, расстояние между столами небольшое. Мне не нравится, когда официант нависает над столиком, принимая заказ, стоит над душой, и при этом еще и оказывается повернут задом к другому гостю. У нас, чтобы этого избежать, официант садится у стола на корточки. Он находится с вами на одном уровне, смотрит вам в глаза, вам не надо поднимать голову вверх, это френдли сервис, и он при этом ни к кому не повернут попой. Но людям это сложно принять. Есть даже отзывы: «Представляете, официант сел на корточки! Мы где, в подъезде?». Они не воспринимают такой сервис, им тяжело с новшествами.

Острых проблем с поставками в заведении пока не замечают. В «Коробке» требовательны к качеству, частично закупаются в Новосибирске, частично — в Томске. Есть проблемы с крепким алкоголем, но у «Коробка» это не ключевое направление барной карты, поэтому гастробар они пока не слишком коснулась.

Кто сегодня гость «Коробка», как выглядит его собирательный портрет? Здесь не обошлось без сюрпризов:

— Сначала казалось, у нас будет аудитория 20-30 лет. В реальности получилось от 18 до 60 и старше, — объясняет Славентий. — Бывает, заходят взрослые люди, говорят, хотим вашего молодежного посмотреть. Уже сложно заявлять, что «Коробок» — это для молодежной аудитории. Он для всех.

Если оценивать Томск с гастрономической точки зрения, то любимое заведение Славентия закрылось в пандемию:

— В «Перчини», на Главпочтампе, ходил с 19 лет раза 3 в неделю, — признается он. — Мне там все невероятно нравилось: и кухня, и сервис. С тех пор, как их нет, не могу никого выделить. «Сыроварню», безусловно, отмечу. Это классный проект, всероссийская, уже даже международная, сеть. Когда открыли «Сыроварню» в Томске, то был бум. В какой-то мере «Коробку» сложновато с нею соседствовать, но в Новосибирске они тоже находятся рядом, так совпало (а в Томске наши проекты связаны). Вообще мне сложно говорить про другие заведения Томска — времени не хватает там бывать. В основном ем у нас в гастробаре. Еще, конечно, жена дома вкусно готовит. Она тоже связана с «Коробком» — бухгалтер проекта, помогает мне и в других вопросах, поскольку очень творческая личность. И может посмотреть со стороны, когда у меня глаз замыливается.

Чего в гастрономическом Томске не хватает и мешает развитию проекта?

-Томскому потребителю всего хватает, — думает Славентий. — А если говорить о том, чего хотелось бы — мне бы хотелось китайской кухни, а ее нет. Монокухня — очень крутой тренд, но в нашем городе его не поймут. В Москве есть популярное заведение, которое открыл известный комик, там готовят только котлеты по-киевски в разных вариациях, видов 20, и нет ничего другого в меню. Монокухня — классная вещь, но в Томске не найдется столько людей, кого она заинтересует. В целом работать во всех наших условиях последних лет очень тяжело. С другой стороны, развлечений у людей стало мало, ездить куда-то удается редко, они идут в кафе. Общепит выбирается из постковидных ограничений, но при этом мы боимся новой волны. Теперь уже не можешь угадать, что тебя ждет завтра. Несколько лет назад не мог представить, в каких условиях придется работать. Раньше, открывая бизнес, ты знал, каких трудностей ждать: можно не угадать с идеей, плохо ее реализовать, выбрать плохую локацию — а сейчас ты вообще не знаешь, что завтра тебе выпадет. Если метеорит упадет, уже не удивишься… Очень жалко те заведения, кто не пережил сложные времена. Хотя, возможно, мы сами их еще не пережили, и все еще впереди…

К проблемам Славентий относится философски. Полагает, что в России всегда трудные времена:

— Просто сейчас сверхтрудно, но, возможно, это станет нормой. Ты никогда не знаешь пика трудностей. Да, работать сложнее, чем 5 лет назад, но, возможно, легче, чем будет через 5 лет. А жить надо, люди в любые времена хотят кушать и развлекаться. У нас раньше было «Театро», тоже комплекс из нескольких заведений. Сейчас новый виток. «Театро» прожило 13 лет, это много для заведения такого типа. Нам очень нравилась идея комплекса, и родилась новая идея. Сергей Лазаревич Закурский ее придумал, а мы уже поддержали, потому что это интересно. Ведь классно прийти в 8 вечера в одно место и потом никуда не ехать, а переходить в соседние заведения. Люди в последнее время суетные, им надо постоянно куда-то двигаться. А иногда бывает, человек хочет чего-то поесть, но не понимает чего. В случае с комплексом, можно поехать и решить на месте, так проще думается, чем на расстоянии. Есть крутой пример подобного комплекса — московской фудмолл ДЕПО. Там огромный ангар, где, кажется, вся кухня, что существует на свете, и точно найдется, что хочешь поесть.

Открывать новые «Коробки» и что-то глобально менять в своем заведении в ближайшем будущем в гастробаре не планируют:

— Хотим развивать культуру такой пищи в городе, расширять меню. Главное же — держать качество и стабильность, — уверен Славентий. — Важно, чтобы человек пришел к нам в феврале, потом — в сентябре, и разницы не почувствовал, чтобы по-прежнему было вкусно. Если ты не можешь выдержать качество, которое предлагаешь — это первый шаг в пропасть. Мы показали, какая у нас кухня, что мы делаем, и нам важно выдержать этот уровень. Пока планы такие.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».