5 книг о... еде от Станислава Тимофеева
Что почитать тем, кто ищет вдохновение, стремится глубже познать кухню и жаждет новых знаний о вкусах и их сочетаниях?
Поговорили об этом с новым героем рубрики «5 книг о...» шеф-поваром томского ресторана «Кухтерин» Станиславом Тимофеевым.
Карен Пейдж, Эндрю Дорненбург, «Азбука вкуса»
— Первая книга, которую я рекомендую не только профессионалам, но и любителям — это Карен Пейдж, «Азбука вкуса» (также можно перевести как «Библия вкуса»). Она подойдет для широкого круга читателей. Что в ней интересно — это не просто книга с рецептами, она помогает понять, что такое вкус, как мы его воспринимаем, как аромат влияет на отношение к еде, как готовить сбалансированные блюда. Здесь нет скучной химии, а есть простое точное описание, как создавать вкусы. Помимо этого, книгу можно использовать как настольный учебник для их комбинирования.
Ингредиенты перечислены в алфавитном порядке — от абрикоса до яблока. Причем, к примеру, говядину, делят по отрубу — грудинка или ребро идут отдельно. К каждому ингредиенту предлагают свои сочетания, они разделены по трем вкусам. Первый — самый яркий вариант, он всегда выделен жирным шрифтом, написан большими буквами, далее — хороший, интересный, он пишется просто жирным. И третий — упоминание о том, что эти ингредиенты друг с другом сочетаются. То есть вы, например, открываете страницу на букву «И», находите там ингредиент «икра» и очень удивляетесь, узнав, что она сочетается с белым шоколадом.
Кроме того, что в этой книге находишь необычные, удивительные сочетания, благодаря ей появляется очень четкое представление о том, как формируется вкус.
Также ее можно использовать как учебник на кухне. К примеру, думаешь: «Сегодня хочу стейк из лосося. С чем бы его приготовить? Спаржа, картофельное пюре, запеченные овощи надоели». Листаешь книгу и видишь варианты. В итоге берешь привычную всем морковь, открываешь книгу на соответствующей странице, понимаешь, что нужно сделать, чтобы усилить и вкус и ее самой, и лосося.
Иоханнес Иттен, «Искусство цвета»
Книга «Искусство цвета» тоже подойдет для широкого круга читателей. Ее написал Иоханнес Иттен — художник, авангардист, вошедший в историю как один из крупнейших исследователей цвета. Его ставят в один ряд с Кандинским. «Искусство цвета» — классное издание необычного формата. Книга вобрала в себя опыт некоторых исследований, курсов и практических занятий, посвященных проблемам цвета. Они интересны не только тем людям, которые создают блюда и стремятся подобрать гармоничный тон, но и вообще посмотреть на цвет немного по-другому. К примеру, идешь по улице, и понимаешь, что красный на тебя влияет определенным образом. А заходишь в помещение — и чувствуешь, что синий при таком свете вызывает у тебя некие эмоции...
Издание дает неординарный подход к восприятию цвета, более того, она формирует базовый вкус. Она о том, какое большое значение имеют и сами цвета, и их расположение относительно друг друга, и количественное соотношение, степень частоты и теплоты. Очень крутая книга! Кстати, из вещей того же направления вспомню «Учение о цвете» Гете, но она уже для более узкого круга читателей.
Sepia: The Cuisine of Martin Benn
Третья книга, которую я бы посоветовал, относится к профессиональной литературе, но подойдет и тем, кто просто хотел бы немного глубже понять кухню. Правда, традиционно книги западных шеф-поваров не издаются на русском языке. Эта написана на английском, и речь в ней идет о Мартине Бенне — шеф-поваре из Австралии. Он очень титулованный, его заведение — ресторан Sepia. Книга привлекает уже своим внешним видом: она стильная, очень тактильная, у нее отличный переплет, невероятная верстка.
Изданию уже около 10 лет, но кажется, что его выпустили совсем недавно. Рецептам здесь уделяется мало места — это книга, скорее, о пути шеф-повара. Очень вдохновляющая и захватывающая история о том, как Мартин Бенн создавал свой ресторан, как он пришел к такой идее, какие люди на него повлияли. На примере Бенна она дает представление, что такое открыть собственный ресторан, как идти к своей цели, не сдаваться и верить в себя, даже когда перед тобой много трудностей.
Также это книга — знакомство с рестораном Sepia. В ней описывается, как в заведении строится алкогольное и безалкогольное сопровождение дегустационного сета, дается представление, как формируется сам сет. Это же искусство — создать в определенной последовательности меню, которое будет отвечать твоей концепции! Причем не просто отвечать, а максимально ее передавать и выражать. В каждом разделе, посвященном определенному сету — 15 фотографий-подробных инструкций, как их готовить.
Еще книга увлекательна тем, что дает возможность изучить новые кулинарные техники. Когда ты смотришь как правильно дегидрируют в ресторане мирового уровня, как грамотно сделать определенный вид нарезки для бульона и почему, начинаешь понимать, как тебе добиться определенных результатов.
Daniel Humm, Will Guidara, Leo Robitschek, The NoMad Cookbook
Книга The NoMad Cookbook родом из Нью-Йорка. Ее авторы — Даниэль Хумм и Лео Робичек, шеф-повар и совладелец отеля NoMad и ресторана Eleven Madison Park. Здесь даже две книги: кулинарная, а внутри нее, в конце, есть еще одна, маленькая, потайная — о коктейлях в этих ресторанах. Авторы рассказывают о своем отеле. Открываешь первую страницу и видишь в кармашке аккуратно сложенную карту, где отмечен отель. Прикольное решение! Книга отлично сверстана, у нее стильное оформление. Она, конечно, тоже на английском языке. Читаешь ее — и знакомишься с командой кухни, бара, отеля. Понимаешь, что ресторан при отеле может быть отмечен различными гидам.
Книга построена по следующему принципу: закуски, холодные и горячие блюда, десерты. Она дает представление, как из очень простых ингредиентов, к примеру, таких, как яблоко и гречка, сделать десерты с девятью различными текстурами. Понимаешь, что даже в наших условиях, когда выбор продуктов скудный, можно создать просто невероятные блюда! Здесь и скрэмбл из гречки, и попкорн. Яблоки — и маринованные, и фаршированные, и приготовленные в сиропе, и в форме пюре. Они глазируются с помощью редукции из яблочного сидра. Можно узнать, как сделать яблочные компоте, мороженое из яблока. И, представьте, все эти текстуры собираются вместе в один вкус и получается невероятный десерт! Примерно так с каждым блюдом. Когда ты понимаешь, что из двух ингредиентов можно сделать классное блюдо, то начинаешь сам искать кулинарные техники, которые позволят компонентам как можно больше усиливать вкус друг друга. А настольная книга о том, как это сделать у тебя есть. Надо только еще иметь достаточное количество терпения.
Larousse gastronomique
Последнее, о чем расскажу, даже не книга, а энциклопедическая история La Rousse Gastronomique. Это несколько томов титанического труда. И огромная работа переводчиков нашего издательства «Чернов и К». Ты открываешь французский справочник, где тексты расположены в алфавитном порядке, на каждую букву — все, что связано с кухней: знаменитые шеф-повара, история блюд, информация про кухонный инвентарь, как он появился, кто его придумал, какое у него было изначально применение, как оно развивалась. Вообще любая информация, связанная с кухней. Это энциклопедия, дающая широкое представление о том, что кухня и ресторан — это целый мир со своими историями, очень увлекательными и глубокими, которые ты можешь переносить потом и на другие сферы жизни.
Текст: Мария Симонова
Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».