18+
18+
Еда, Интервью, Рассказано, Томск кофейня Сансара кофе десерты гости любовь заведение пандемия меню бар «Сансара» по-томски: кофе с маслами, веганские десерты и неспешность

«Сансара» по-томски: кофе с маслами, веганские десерты и неспешность

Кофейня «Сансара» — совместный проект Валерии Казариной и Татьяны Штатных.

Девушки работали вместе в других проектах, познакомились в «Счастье есть» и «E’Italy», где Лера была управляющей, а Таня отвечала за бар, потом участвовали в запуске «Зеленой улицы» и «Елки». А в прошлом августе поняли, что хотят открыть свою собственную кофейню и готовы к этому.

Поговорили с владелицами «Сансары» об открытии заведения в пандемию, любви гостей и планах на весну.

Чувствовать радость жизни

Валерия Казарина (слева) и Татьяна Штатных (справа)

— Мы давно дружим и долго мечтали начать общее дело, — рассказывает Лера. — Но раньше было абстрактное желание, а летом я увидела это помещение. Живу неподалеку, заметила, что располагавшаяся здесь цветочная лавка закрылась. Место мне нравилось — рядом парк, внутри хорошая планировка. Обсудили все с Таней и начали работу. Сначала хотели назвать кофейню по-другому, а потом я придумала название «Сансара». Позвонила Тане, она как раз ехала в тот момент в такси, где играла песня «Басты» «Сансара». У нас бывают подобные совпадения…

Когда появилось название, то сразу родился и образ заведения — синий цвет, спокойные узоры на стенах… Буддизм и индийская культура девушкам близка. Имя кофейни неслучайно настраивает на философский лад:

— Что такое сансара? Это обычная жизнь, где мы варимся, поскольку еще не достигли просветления, не вышли в нирвану, — говорит Лера. — Мы раскрываем это понятие с позитивной стороны. Выпить кофе, насладиться моментом, понять, что ты в сансаре, ты здесь — пьешь кофе, ешь десерт, радуешься общению... Для нас сансара — это о том, как чувствовать радость обычной жизни.

После того как с концепцией стало все ясно, настала очередь ремонта. Дизайн кафе придумали сами, красили и шкурили столики, расписывали стены тоже своими силами. Скоро в «Сансаре» появятся картины, написанные Лерой специально для кофейни.

Образ «ветхого» ретро-потолка появился спонтанно — когда сняли прежний натяжной глянцевый, увидели, какой колоритный под ним скрывался вид и захотели сделать его «фишкой» своей кофейни. Хотя сил понадобилось много — пришлось отбивать слои лака, чтобы придать потолку старинный вид и при этом сделать его безопасным для гостей.

Сразу решили, что в кофейне будет шкаф с бумажными книгами. Девушки их очень любят, первые тома приносили из дома. Теперь на полках уже другие — гости тоже предпочитают читать бумажные издания, и меняют книги из своих библиотек на местные.

Кофе — это любовь

Август 2020 года, когда Таня и Лера приняли решение открывать «Сансару», выдался напряженным. Только что открылись после карантина летние веранды, всем заведениям следовало соблюдать серьезные ограничения. Многие томские проекты закрылись, не выдержав пандемии. Но девушек это не пугало — они работали в другом заведении самый «жесткий» период самоизоляции и были готовы справиться с любой ситуацией.

— Мы не ждали сразу большой выручки, потока посетителей. Нам не хотелось пафоса и большого количества гостей. Мы — интроверты по натуре и хотели создать душевное локальное место, — пояснят Лера. — При этом наш проект постоянно развивается — мы что-то меняем, дополняем, ищем идеальные варианты.

В том, что стоит открывать именно кофейню девушки не сомневались:

— Мы много лет работали с кофе, это настоящая любовь. Каждый человек должен делать то, что он умеет и любит, — полагает Таня Штатных. — Вряд ли у нас что-то бы получилось, если бы мы открыли, к примеру, парикмахерскую. Мы выбрали самое интересное для нас направление.

Лера признается, что она кофеман. Но формат кофейни ценит в первую очередь за то, что он предполагает общение с гостями:

— Мы открывали кофейню не для того, чтобы уйти из-за барной стойки. Сами проводим за ней много времени, разговариваем со всеми посетителями, нам интересны их впечатления, — говорит Лера. — Держим руку на пульсе — узнаем, какие у гостей запросы и прислушиваемся к ним. Многие говорили, что хотелось бы видеть у нас веганские десерты — мы нашли понравившийся нам вариант, теперь он есть в нашем меню. Спрашивали какао без сахара — тоже начали его готовить. Просили фильтр-кофе — у нас появился и такой вариант. Еще очень важны люди — посетители идут не только за хорошим кофе, а именно к нам. Если есть теплота, то человек непременно вернется.

Таня уверена, что кофе — это целый мир для творчества и развития:

— Даже когда работаешь очень давно, все равно есть, что осваивать. Это круто! У нас много планов, в том числе хотим поехать на учебу в Санкт-Петербург — кофейная сфера постоянно обновляется. Когда я начинала, стандартов еще не было, варили, как бог на душу положит. Теперь все иначе, уровень стал заметно выше, в том числе и в Томске. Развиваться нужно постоянно. Но мастерство — это не все. Большую роль в нашей сфере играют люди. Нас наполняет радостью энергия гостей. Если бы мы не получали от них такой отдачи, нам пришлось бы сложно.

Гости в «Сансаре» разные — заходят и студенты, и люди постарше. Кто-то пьет кофе и работает, у кого-то свидание, кто-то просто хочет порадовать себя вкусным напитком в спокойной обстановке.

— Мы вкладываем в наше дело много сил, но и отдачу получаем потрясающую! Когда ты обожаешь место, которое создал, то посетители это чувствуют, — считает Лера.

— С самого открытия каждый день удивляемся нашим гостям, — добавляет Таня. — Общепит — такая сфера, где всегда много негатива. Мы были к нему готовы, и поражаемся, что не встречаем его.

Специи по вкусу

У авторов проекта разделение обязанностей: Лера в «Сансаре» в первую очередь отвечает за интерьер, визуальные вещи, маркетинг, а Таня за меню. Как опытный бариста с откалиброванным вкусом она умеет подбирать гармоничные сочетания для авторских напитков.

— Главное в нашем меню — натуральность во вкусах. Правда, полностью от сахара мы не отказываемся — нельзя списывать со счетов людей, которые предпочитают сладкий кофе. Нормально относимся к такому выбору, при этом большинство напитков можем приготовить без сахара, — рассказывает Таня. — Активно добавляем специи, расширяем это направление. В нашем авторском напитке «Сансара», который очень любят гости, сошлось много пряностей. В том числе куркума — полезная и яркая. Наш кофе со специями мягкий по вкусу.

Из редких для Томска предложений в меню «Сансары» — кофейный глинтвейн. Он не резкий и при этом необычный:

— Этот напиток помог воплотить давнее желание сделать разнообразнее меню с черным кофе, дать альтернативу американо для людей, не пьющих молоко, — уточняет Таня.

Зерно в «Сансаре» используют разное — любят пробовать что-то новое. Скоро обжаривать кофе для кофейни будут коллеги из Pug’s coffee, про чей проект мы рассказывали летом.

— Мы с ними дружим. Их проект тоже развивается, сейчас они установили ростер, мы думаем с ними сотрудничать. Хочется, чтобы в Томске формировалось кофейное сообщество, — подчеркивает Лера.

Среди коллег, чья деятельность вызывает интерес и симпатию, девушки отмечают Make love Pizza (работу с кофе), «Елку», бар «Черный» и Rocket Coffee, недавно кроме кофейных точек открывшие еще и кофейню.

В меню «Сансары» не только кофе. Также здесь предлагают авторские чаи, какао, горячий шоколад. Из еды — сэндвичи и десерты, среди которых веганские варианты и сладости без сахара.

— Сегодня гости все чаще выбирают специи, — отмечает Таня. — Вкусы меняются — раньше кофейни в основном ориентировались на сиропы, теперь они отходят на второй план. Многие любят веган-десерты. Мы сотрудничаем с кондитерской Sweet Day Tomsk, где очень талантливая девушка Таня делает нам те сладости, которые мы и хотели. Пирожное "Картошка", кекс с темным шоколадом и малиной — это наши новинки, они сразу понравились гостям.

Все зависит от тебя

История «Сансары» выглядит очень оптимистично — удачный старт в пандемию, любовь гостей. Есть ли в жизни кофейни своя «ложка дегтя»?

— Зимой иногда приходилось трудно, это сложное время года для кафе, — говорит Лера. — Впрочем, с февраля дела уже идут хорошо, март начался просто отлично. Надеемся, весной и летом все станет еще лучше. Мы по своему формату — локальное место, нас мало кто знает. Развиваемся потихоньку, продвигаем себя в Инстаграме, делаем охват в таргете больше. Глобальных сложностей у нас нет. Все зависит от тебя, как ты ведешь свое дело.

Хотя, конечно, в кофейне не могут не заметить постоянное повышение цен на продукты. Этот вопрос смущает некоторых гостей. В «Сансаре» считают, что недовольство ценами провоцируется коллегами, занижающими стоимость напитка:

— Есть заведения, которые демпингуют, — уточняет Лера. — Но кофе в кафе не может стоит ниже определенной суммы. Мы не киоск навынос, у нас есть посадочные места, полное обслуживание. И мы выбираем зерно, молоко высокого уровня, поскольку хотим, чтобы гости пили качественный продукт. Это недешево. Думаю, постепенно мышление изменится, и люди поймут, что хороший кофе стоит своих денег.

Матча-бар, завтраки и кофе с маслами

Весной в «Сансаре» обещают полное обновление меню — начнут делать смузи, фреши, лимонады. Отдельное направление — матча-бар, целое мини-меню с авторскими вариантами этого напитка. Кроме традиционной зеленой матчи будут и другие разновидности японского порошкового чая — с сублимированными ягодами и другими дополнениями. Начнут готовить и протеиновые коктейли — об этом просили гости, которые посещают расположенные рядом спортзалы.

Также в кофейне появится своя кухня, где будут готовить творожные вафли и кашу. Станет больше вариантов сэндвичей. Это тоже было пожеланием гостей, которым хотелось бы в «Сансаре» завтракать.

Еще один любопытный и совершенно новый раздел меню — кофе с маслами. Идею тоже подсказали гости. Прежде такой кофе нигде в Томске не делали:

— Масла — это витамины в чистом виде, причем совершенно натуральные. И еще они придают кофе яркий вкус, — поясняет Таня. — К примеру, цитрусовый несладкий кофе — пьешь и ощущаешь вкус грейпфрута. Таких вариантов мы нигде не встречали. Очень долго искали решение, как сочетать масла и кофе. Такой напиток подойдет тем, кто следит за здоровьем. Полезное тоже может быть вкусным.

Что касается не столь близкого будущего, то девушки подумывают об еще одной кофейне, причем в центре Томска. Но уже с другими концепцией и названием.

Текст: Мария Симонова

Фото: Серафима Кузина

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».

Тэги/темы:
Люди

Выйти за пределы музейных стен.
Ольга Павлова: о фестивале керамики в Томске, проектах во время пандемии и чувствах к городу

2 апреля 2021
Еда

Александр Туренков: «На кухне никогда не угадаешь, как сложится день»

9 апреля 2021
Томские новости

В Томске открывается «Руки ВВерх! бар» Сергея Жукова с атмосферой «счастливых 90-х»

5 апреля 2021
Томские новости

В Томске открылось кафе американской кухни

22 марта 2021
Краеведение

Где жили Пепеляевы: томские краеведы нашли подлинный адрес дома известной семьи

16 марта 2021
Интервью

Истории в коробочках и вышитые книжки: интервью с томской художницей Анной Турченко

8 апреля 2021
Город

Алексей Будников: «Как томичу, мне хотелось бы видеть вокруг больше красивых деревянных домов»

5 апреля 2021
Томские новости

Китайская, тайская, вьетнамская: томичи любят паназиатскую кухню, но не очень в ней разбираются — исследование

17 марта 2021
Комментарии для сайта Cackle