Марина Коробкина: от «Мистера Пиццы» до «Пироги»

АВТОР

Мария Симонова

В начале 2000-х томские студенты любили кафе «Мистер Пицца» — сколько там было назначено дружеских встреч и свиданий! В 2010-х одним из важных заведений города стал ресторан «Цех № 10». Ради концертов и театральных вечеров, вкусной еды и больших залов гости добирались в далеко не самый удобный район. Теперь команда «Цеха» сосредоточилась на развитии другого своего проекта — пекарен «Пирога».

О славном прошлом и перспективном будущем, поддержке культурных проектов и создании томской Ассоциации рестораторов мы поговорили с Мариной Коробкиной, заместителем директора сети пекарен «Пирога» и предыдущих проектов команды.

— Марина, вы уже много лет связаны с томской сферой питания. Все началось с «Мистера Пиццы»?

— Да, пиццерия «Мистер Пицца» была открыта в 1998 году, более 20 лет назад! Именно в том заведении появилась первая в Томске итальянская пицце-печь. Пиццерия работала долго и успешно, со временем при ней появилась служба доставки, одна из первых в городе. Сейчас это кафе еще существует, но развиваем его не мы, он передан технологу, с которым мы работали много лет.

— В начале 2000-х «Мистер Пицца» был культовым местом для томских студентов. В какой момент интерес к кафе начал падать?

— Заведения постоянно должны обновляться. Через 7-10 лет необходимо делать ребрендинг. Интерес к пиццерии не падал, была перенесена остановка на площади Южной и изменился трафик. Вообще, локация для заведений общепита стоит на первом месте. К примеру, люди не любят ходить в кафе в подвалы. И место очень важно. Мы совершили много ошибок с локациями, сейчас, для нового заведения, ищем стопроцентное место.

— У вашего ресторана «Цех №10» локация тоже была своеобразная, далеко от центральных улиц, среди гаражей...

— Да, это точно. Мы лет 5 проводили в «Цехе» игры «Что? Где? Когда?», многие участники приходили к нам пешком, и мы постоянно слышали: «До вас же добраться невозможно.» Зато у нас была удобная парковка! Конечно, надо иметь определенную смелость, чтобы между гаражами и строительными магазинами открыть ресторан формата «гриль-вино»! Мы многое сделали, чтобы привлечь и удержать гостей — проводили винные дегустации, арт-события, концерты и выставки.

— Почему выбрали именно такое местоположение?

— Нам было важно, что помещение большое — 120 гостей вмещал основной зал, 50 банкетный, 25 малый банкетный. Во время новогодних корпоративов у нас собиралось до 200 человек. Мы могли приглашать немало зрителей на музыкальные программы, театральные вечера, кинопоказы. У нас было дорогое музыкальное оборудование, проектор с экраном, недавно мы продали его в Екатеринбург, поскольку в Томске техника такого уровня оказалась никому не нужна.

— «Цех №10» проработал почти 8 лет. Почему все же приняли решение его закрыть?

— Пришло время ремонта, серьезного обновления интерьера, концепции. Мы хотели вау-эффекта, чтобы люди снова начали говорить о Цехе. Обсуждали ребрендинг всей командой, устраивали «мозговые штурмы». Думали купить франшизу — рассматривали такие популярные в России варианты, как «Чайхона №1» и Black Star Burger, тогда у заведения началась бы новая жизнь. У нас была сильная команда, с великолепными менеджерами, поварами и службой сервиса. Но когда мы решились закрыться на реконструкцию, наступила пандемия. Мы поняли, сейчас не время для новых больших проектов. Тем более, что за год впечатляюще выросли цены. К примеру, в два раза выросла цена на отопление по сравнению с 2019 годом. Также поднялись налоги. Повысилась и себестоимость продуктов. Причем не только тех, что связаны с курсом евро — базовые простые продукты, такие как мука и сахар, стали стоить дороже.

Другая важная причина прощания с «Цехом» — развиваться в двух разных форматах тяжело. Мы поняли, сейчас пекарни и кулинарии — более перспективное направление и сосредоточились на этом.

— Когда открылась первая пекарня «Пирога»?

— Пекарня на улице Нахимова появилась в 2009 году. Сначала была только выпечка. Когда в 2012 году открылся ресторан, кондитеры стали работать совместно и появились наши прекрасные чизкейки с соусами из свежих ягод, карамельные торты, фирменный наполеон, изделия из песочного и слоеного теста. У «Цеха» и «Пироги» была синергия, они поддерживали друг друга — к примеру, в пекарне делали шоколадный брауни, а в ресторане его подавали с мороженым и мятой. Для выездных банкетов и фуршетов было удобно, что мы выпекаем часть заказа в пекарне (мини пирожки, эклеры, профитроли), а часть сложных закусок делают повара в ресторане, это было эффектно и продуктивно.

— «Пирога», расположенная в бассейне «Звездный», заметно больше, чем пекарня на Нахимова. Когда она появилась и как связана со спортивным заведением?

— Она открылась в августе 2018 года. У нас сразу была договоренность, что мы плотно работаем со спортсменами. Каждый день в пекарне должны быть и завтрак, и обед для посетителей бассейна и для тех, кто приходит на тренировки. Здоровая и свежая еда. Особенно напряженная работа кипит, когда в «Звездном» проходят соревнования. Федерация подводного спорта Томской области, которую возглавляет Наталья Гречихина, стала нашим большим другом. Большая и интересная работа была у нас в 2018 году, когда на соревнования в «Звездном» собрались пловцы — подводники из 52 стран. Очень много региональных и международных соревнований проводилось раньше. Надеемся, что самый современный бассейн Сибири вскоре начнет работать в полную силу.

— Спортсмены здесь основные покупатели?

— Примерно 50% гостей — это спортсмены, а 50% это жители района. Еще могу отметить, что 50% людей приходят в «Пирогу» посидеть в кафе, 50% берут еду «с собой». Я знаю, что многие хозяйки ставят наши блюда на семейный стол не только по праздникам, но и в будни. Это очень удобно, учитывая, что наши цены не кусаются.

— В пекарне на Нахимова другие цифры?

— Да, здесь в основном берут навынос. Это касается и кулинарного отдела и пекарни. Поток людей на Нахимова гораздо больше, много офисов, жилых домов. Да и пекарню уже все знают, привыкли к ней. Здесь же размещается наш отдел предварительных заказов и служба доставки.

— Что нового происходит в сфере выпечки, кондитерского производства?

— Особенность сегодняшнего рынка — активное развитие сетевого ритейла в этом направлении. Супермаркеты предлагают свою выпечку, снеки, оборудуют отделы с готовыми блюдами, что составляет заметную конкуренцию общепиту. С ними сложно конкурировать по цене. Мы берем качеством. Постоянно совершенствуем, улучшаем, оптимизируем, стараемся покупать самое лучшее сырье и кофейные бленды. Гости это чувствуют и ценят.

У нас эффективно работает инстаграм — 4600 подписчиков хороший результат для двух пекарен. Маркетолог пекарни работала и с «Цехом», мы любим преемственность и многие сотрудники работают с нами годами. В социальных сетях проводим розыгрыши, конкурсы, стараемся находить новые фишки, быть интересными подписчикам. Сотрудничаем с художественными школами и другими кружками — пекарня в «Звездном» стала точкой притяжения своего района. У нас можно увидеть постоянно сменяющиеся выставки молодых дарований. Летние детские площадки района обслуживаются в «Пироге» комплексным заказным питанием.

— Кроме выпечки, у вас еще и кофе — это тоже важное направление…

— Мы работаем над тем, чтобы у нас были вкусные напитки. Много лет сотрудничаем с надежным австрйским поставщиком чая и кофе, проводим обучение персонала, также у нас отличное оборудование, что очень важно для качества кофе. Повара пекарни ежедневно варят морсы с минимальным количеством сахара, они очень популярны и летом, и зимой.

— Какие еще фишки вы используете в «Пироге», что вас отличает?

Прежде всего — это вкус нашей выпечки, соотношение начинки и теста. У нас начинки много! Это отмечают наши гости. В «Пироге» всегда свежая выпечка. Вечером у нас акция — с 18:00 часов до закрытия при покупке 3-х пирогов дарим 4-й. Это предложение действует много лет и безотказно работает. Если продукция остается, она хранится в специальном режиме и с утром продается до 12:00 часов с 50% скидкой. После этого акция не продлевается — все списывается и утилизируется.

— Вопрос утилизации еды очень актуален. Как вы его решаете?

— Мы еще со времен ресторана сотрудничаем с питомником для бездомных животных.

— Вы говорили о серьезном повышении цен на продукты. «Пирога» — пекарня с доступными ценами, как удается их сохранять?

— Нам пришлось немного поднять цены в декабре. Мы можем приобретать продукты оптом по выгодным ценам, у нас есть свободные площади для хранения. Работает грамотный товаровед — закупщик. Все оптимизируем, считаем. В свое время приглашали известного московского ресторанного аналитика-финансиста. Он помог нам выстроить управленческий учет.

— Как вы переживаете пандемию?

— У нас давно существует служба доставки. Это большое и успешное направление — бизнес в бизнесе. «Удаленку» почувствовал весь общепит, томичи стали меньше заказывать пироги и готовую еду в офисы. Но мы не вздрогнули, доставка просела только первые две недели весной 2020-го. Жители и в пандемию хотят себя побаловать, особенно если пирог или торт привезут домой.

Формат «Пироги» позволяет активно работать навынос. У нас по-прежнему около 70 сотрудников, мы никого не сократили в связи с пандемией, наоборот, даже принимали на работу новых людей. Спасибо областному Департаменту по молодежной политике, физической культуре и спорту, что они поддержали нас, когда бассейн был закрыт, помогли решить вопрос с арендой. Конечно, помогли нам и государственные субсидии.

— Над какими нововведениями вы сейчас работаете?

— Мы посещаем профессиональные выставки, семинары, за эти годы прошли множество обучений. Вообще, везде стараемся присматриваться, доверять своему вкусу. Иногда так бывает с рецептами — однажды была у подруги в Новосибирске, ее мама приготовила вкусные и необычные котлетки, что я сразу спросила рецепт. Часто бываем в столице, посещаем и лидеров рынка и новые креативные пекарни и кондитерские. Например, в сети пекарен «Хлеб насущный» нам понравилось, что при покупке можно порезать хлеб на специальном слайсере. Это очень удобно — ровные куски и никаких крошек дома. Мы сразу решили это перенять.

Важное направление, которым сейчас занимаемся — создание собственного живого хлеба на заквасках. Это тренд здорового питания и очень полезный, богатый витаминами и клетчаткой продукт. У нас уже есть два варианта такого хлеба, рижский и фермерский, скоро добавятся новые. Видим в хлебе свою точку роста. Стремимся постоянно держать нос по ветру и вводить новинки. Из последнего — меренговые рулеты, легкие кольца с творожным кремом, кунжутные печенья, круассаны.

— Еще вы стали активнее продавать готовые блюда?

— В праздники был популярен стол заказов — оливье, сельдь под шубой, заливные были расписаны и распроданы. Каждая хозяйка знает, сколько времени и сил уходит на эти блюда. Наша семья отмечала Новый год в Новосибирске, я сама брала в «Пироге» печеночный торт, фаршированную щуку и наполеон — было очень вкусно. Считаю, мы можем легко конкурировать с ритейлом — у наших готовых блюд совсем другой вкус.

— А что можно рассказать о сладостях?

— Мы не заявляем себя как специализированная кондитерская. У нас торты и десерты на каждый день. Свадебные ярусные торты мы не делаем — знаем, как много ожиданий у невест, какие у них высокие требования. Мы проводили много свадебных торжеств в ресторане и видели, как сложно учесть все нюансы.

— Правда ли, что скоро в Томске появится третья «Пирога»?

— Да, есть идея открыть третью пекарню, ведем переговоры с новым современным торговым центром «Лето» на улице Вершинина. Там будет много развлекательных площадок для детей и подростков, нам интересен такой формат. Рассматриваем и другие интересные предложения на центральных улицах Томска. Планируем открыть кафе-пекарню в апреле. Есть предложения по открытию сети пекарен «Пирога» в других городах.

— Ваши заведения часто поддерживают культурные события. Почему для вас это важно и есть ли коммерческий эффект от участия в подобных акциях?

— Здорово, когда есть связка между предприятиями общепита и культурными событиями города. Мы работали и работаем с томскими театрами, особенно с прогрессивным ТЮЗом, недавно делали для них пресс-завтрак в итальянском стиле. С галереей «Орнамент» с удовольствием сотрудничали, очень любим музей славянской мифологии. Участвовали в конкурсе гастрономических рецептов местной кухни «Попробуй Томск», который организовывал проектный офис «Креативные индустрии и туризм». Мы представили пироги с томскими дикоросами: грибами, смородиной и клюквой. Гастротуризм — один из основных составляющих развития туризма региона. Пусть в нашем городе будет больше туристов!

— Какое у вас впечатление от томской ресторанной культуры?

— Мы часто ходим по томским ресторанам, кофейням и пекарни. Все живут, развиваются! Это прекрасно. Для нас одна из лучших кондитерских — «Lето». Их наполеон с хурмой — номер один! «Sweet concept» — новое слово, такого в Томске точно не было. «Клаус кафе» и «Торта» имеют свой узнаваемый стиль, давно и отлично работают. Любим бывать в «Птичке», нравится там и десерты и атмосфера. Надеюсь, томский общепит переживет сегодняшние непростые времена, жители его поддержат.

— Правда ли, что в Томске создается Ассоциация предприятий общепита?

— Во многих совсем маленьких городах такие ассоциации есть давно. Когда случилась пандемия, стало особенно ясно, что она остро нужна и нам. Необходимо наладить диалог с местной властью. Чтобы заведения донесли до администрации свои проблемы и требования нужен определенный статус. Для организации уже написан устав и выбраны представители. Думаю, ассоциация будет зарегистрирована в ближайшее время. Есть Сибирская ассоциация рестораторов и отельеров в Новосибирске, они приглашали нас присоединиться, но мы решили идти своим путем.

У нас предприятий общественного питания много — в нашем общем чате около 200 руководителей, это и есть основа ассоциации. И надо понимать, что все предприниматели, занимающиеся общепитом — это реальные активисты, люди, которым приходится решать сложные вопросы, конфликтные ситуации. Это люди прогрессивные, неравнодушные.

Помимо взаимодействия с администрацией области, организация займется и вопросами подготовки кадров для отрасли, обучения линейного персонала, региональных конкурсов поваров и кондитеров, вопросами выгодных оптовых закупов, планируется приглашение общего юриста. Планов много — но сейчас наша отрасль переживает самые сложные времена, с которыми мы все сталкивались, стараемся взаимодействовать и поддерживать друг друга.

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».