Baba Roma: как завоевать томичей и создать сеть кофеен-кондитерских

В последние месяцы кофейня-кондитерская Baba Roma решительно «захватывает» Томск. Новые заведения сети открываются одно за другим, и везде немало гостей.

О концепции Baba Roma, ассортименте и позициях, особенно популярных среди томичей и, конечно, планах на будущее поговорили с владелицей компании Евгенией Семеновой.

Первая Baba Roma в Томске открылась еще в 2013 году — кафе располагалось в доме по ул. Говорова, 38. Затем появился еще один филиал в торговом центре «Смайл Сити». Там предлагали сладости и хлеб, выпечки в меню не было. Евгения Семенова приобрела этот бизнес в 2016 году. К тому времени у нее уже был опыт своих проектов в общепите, знание этой сферы, ее тенденций и свое видение бизнеса. У заведения, где представлена качественная выпечка, отличные кондитерские вещи, вкусный кофе и готовая еда, она видела большой потенциал. Правда, в первые годы бурного роста и большой известности у Baba Roma не случилось:

— Мы покупали бизнес, задумывая вывести его на сегодняшний уровень, но любой процесс требует времени, — поясняет Евгения Семенова. — У той Baba Roma, которую мы когда-то приобрели, было мало общего с сегодняшними кофейнями. Самое сложное и кропотливое дело — создать команду. Мы понимали, чего хотим от нашего кафе, но тогда проектом занималась практически я одна. Надо было все просчитать, составить бизнес-план, понять, какие у томичей вкусовые предпочтения, отработать все рецепты. Сначала мы сосредоточились на развитии кондитерского направления, поставили его на ноги. Оно, на мой взгляд, стало привлекать к себе внимание на фоне других томских предложений. После занялись хлебобулочными изделиями — хотелось продавать горячий хлеб, постепенно к нему добавились сладкие булочки, сытная выпечка. Какое-то время ушло и на создание команды из технологов, начальника производства, бухгалтерии, маркетинга, отдела продаж.

Концепция заведения сложилась в 2016 году. В Baba Roma выбрали «безопасный путь» — предлагать горожанам в первую очередь классику, вкусы, любимые многими с детства и популярные во всем мире.

— Конечно, можно бесконечно придумывать оригинальные решения, но я хотела, чтобы у нас был не «бутиковый» продукт, а еда, которая понравится большинству покупателей, — признается Евгения. — Мы понимаем, что «Медовик» будут покупать чаще, чем какой-то экзотический десерт. Разумеется, мы экспериментируем, ищем новые вкусы. Но 80% того, что сегодня представлено на наших витринах — это проверенные временем вещи. Именно они по душе большинству покупателей. То же самое касается кофе. По опросам, россияне сегодня воспринимают его как обязательную утреннюю покупку.

В Baba Roma есть столики, но все же это не тот вариант кофейни, где можно провести какое-то длительное время. Жизнь здесь кипит, у кассы постоянно находятся покупатели. Не все берут еду и выпечку домой, перекусить в кондитерской, конечно, можно, но динамичный формат — это принципиальный выбор компании:

— У нас небольшие кофейни-кондитерские, но везде, где позволяет площадь, мы ставим столики. Они есть даже на Ленина, 91, где места совсем немного, — поясняет Евгения. — Но мы не ресторан. Надо учитывать, в каком мире мы сейчас живем. Темпы очень высоки, мы постоянно куда-то спешим, стремимся сделать все как можно быстрее. Даже встретиться с друзьями часто удается только в обеденный перерыв, быстро выпить кофе и бежать дальше… В таком мире живу и я, и многие мои знакомые. Считаю, что Томск — динамичный город, поэтому мы и предлагаем людям возможность взять готовую еду и выпечку, быстро съесть ее и пойти дальше. Специально иногда увеличиваем штат сотрудников, чтобы людям не приходилось ждать в очереди. Безусловно, стремительная жизнь не отменяет концепции ресторанов, просто мы заняли другую нишу.

Хлеб в Baba Roma делают на своей закваске. Предлагают бюджетные варианты, но отличающиеся от масс-маркета. Используют только натуральные ингредиенты. Пекут и традиционный бородинский, и хлеб с зерном и злаками, и чиабатту. Ее, кстати, в кондитерской считают главным «хитом»:

— Это безумно вкусный хлеб! Если я покупаю ее домой, то беру три булки сразу, — смеется Евгения. — Есть четыре варианта этого хлеба с итальянскими корнями — с прованскими травами, зерновая, пшеничная и с оливками. Это абсолютный лидер продаж, люди распробовали и оценили ее вкус. В наших «бабулях» на Ленина и на Иркутском еще можно застать горячий хлеб, только-только из печи! Он просто потрясающий.

Для линейки десертов и пирожных в Baba Roma сразу продумали концепцию — люди покупают «глазами», значит, сладости должны привлекать внимание и, конечно, быть при этом очень вкусными. Среди самых любимых позиций у томичей сегодня эклеры и фирменное муссовое пирожное «Мокачино». Выбрать лидера здесь сложно, поскольку вся продукция хорошо расходится. К примеру, классический «Муравейник» тоже постоянно находит своих поклонников.

На витринах Baba Roma всегда представлены и торты. Для каждой позиции придумано свое оформление, но на заказ можно предложить и свой вариант. В кондитерской могут украшать сладости изображениями героев мультфильмов, поскольку подписали об договор с компанией, обладающей авторскими правами на использование этих образов.

Среди особенно любимых покупателями тортов — «Морковный», «Сникерс» с соленой карамелью, «Шоколадный», «Ванильный», ягодные варианты. Конечно, популярен и «Наполеон», причем их в кондитерской два вида — остановиться на одном не удалось. У «Домашнего Наполеона» рубленое тесто, крем из натурального сливочного масла и вареного сгущеного молока. «Классический Наполеон» — из слоеного теста и заварного крема с добавлением сгущеного молока и натуральных сливок.

А загадочный и также очень популярный торт под названием «Тамара» связан с семейной историей:

— Это торт по рецепту моей бабушки, — объясняет Евгения. — Простой сметанный домашний торт на шоколадных коржах. Все мое детство бабушка пекла его на праздники, я помню, как любила доедать вкусный крем, и торт тоже был хорош. Однажды я взяла нашего шеф-кондитера в гости к бабушке и попросила ее приготовить торт. Она показала всю рецептуру, рассказала подробности, и мы начали производить этот торт в кондитерской. Мою бабушку зовут Тамара, мне захотелось назвать торт в ее честь. Бабушке наш вариант понравился. Сегодня «Тамара» — тоже один из наших «хитов».

Если говорить о выпечке, то в Baba Roma ее тоже хватает — здесь и вкусный вариант знакомой многим по студенчеству сосиски в тесте, и различные слойки, пироги.

— Сдоба со сгущенкой очень вкусная, я на нее просто подсела, приходится говорить себе «стоп!», — рассказывает Евгения. — Могу обещать, что вся наша выпечка свежая, исключительно сегодняшняя, не потерявшая своей хрусткости и вкуса. Мы выпекаем ее ночью, ранним утром. Частично что-то готовится на месте. Наши продавцы всегда подскажут, что только-только достали из печи.

Полгода назад в кофейнях появилась готовая еда, она есть во всех филиалах. Это простые, понятные вещи — салаты типа «Цезаря» и винегрета, горячее — рыба с булгуром, куриная котлета с пюре и другие блюда, похожие на домашние. В этом плане Baba Roma не изменяет своему подходу — томичам предлагают классику.

Главный напиток в Baba Roma, пожалуй, кофе. Кондитерская сотрудничает с обжарочной кофейных зерен из Новосибирска. Нужное количества зерна обжаривают по томской заявке и быстро присылают. На складе ничего не томится, поэтому кофе свежий. Сотрудников на местах обучает шеф-бариста кофейни, он курирует все филиалы и работает со стажерами. Учебный центр находится в филиале Baba Roma во втором корпусе ТГАСУ. Поддерживать качество помогает постоянная аттестация сотрудников.

Необычные напитки в кофейне тоже предлагают:

— Недавно мы начали вводить сезонные чаи и варианты кофе, поскольку небольшое количество гостей, кому хочется попробовать что-то новое, всегда находится, — говорит Евгения. — У нас непременно будут специальные летние напитки, в том числе — холодный кофе со льдом. Он появится во всех филиалах.

Много усилий в Baba Roma вкладывают в развитие сервиса:

— Мне хочется общего ощущения легкости и внимательного отношения к людям. И чтобы у нас ни в коем случае не было как в анекдоте, когда покупателей убеждают, что «все булки свежие», — рассказывает Евгения. — Конечно, исключено хамство. На самом деле, сегодня не очень много компаний могут похвастаться хорошим сервисом. Для меня это важная ступень развития, поэтому мы уделяем много внимания обучению. Хочется, чтобы сотрудники относились к своей работе осознанно. Часто в своих отзывах томичи отмечают наше дружелюбие. Именно такую атмосферу мы и стремимся создать.

В Baba Roma принципиально продают всю продукцию за 12 часов, хотя по стандартам декларации качества можно оставлять что-то «на завтра». Но здесь полагают, что выпечка обязательно должна быть свежей. Какое-то количество еды приходится списывать, но процент незначителен. Вариант отдавать нераспроданное в церкви для бездомных (так делают многие европейские пекарни) сейчас обсуждается.

Распродавать почти все, что приготовлено, помогают скидки. В последний час работы многое продают по цене на 30% дешевле.

— Нам даже со скидкой отдать продукцию выгоднее, чем ее списывать. Важна и лояльность покупателей, — поясняет Евгения. — Особенно сегодня, когда пришлось повысить цены. Но стоимость нужных нам продуктов выросла в несколько раз. Мы были на распутье — начать готовить из продуктов другого качества или увеличить стоимость. Терять лицо, снижая уровень, не наш вариант. Пришлось поднять цены, только так можно было сохранить прежний доход.

Продукты, которые используют в Baba Roma, в основном российские, другие закупать сегодня невыгодно. Выбирают те, которые устраивают по своему уровню. Муку приобретают на алтайской частной мельнице, она очень высокого качества. Узнать подробные составы всех позиций кондитерской можно на информационных стендах. Они появились в филиалах недавно, после просьб покупателей.

— Нам позвонила девушка, сказала, что любит нашу кондитерскую, но у нее есть пожелание. Недавно у нее развилась аллергия. Она заметила, что у нас нигде не прописано состава продукции, в итоге в пирожном ей неожиданно попались орехи, которые как раз и вызывают аллергию, — вспоминает Евгения. — Мы согласились, что это важный момент, и за две недели создали информационные стенды со всеми подробностями о составах, разместили их в каждом из филиалов. Я прислала покупательнице фотографии, она ответила, что мы покорили ее сердце. Я люблю, когда нам пишут и звонят с пожеланиями, когда речь идет о конструктивных вещах. Изнутри иногда не замечаешь некоторые моменты, а покупатели о них тебе напоминают.

На желанную скорость развития, по ощущениям Евгении, сеть кафе вышла в 2021 году. Сегодня у Baba Roma идет ремонт в четырех новых помещениях. Пространства разные, для каждого надо продумывать, как расположить оборудование и множество других моментов.

Сейчас в Томске работают девять филиалов, постоянно идет обсуждение новых локаций. Требование к ним — хорошая проходимость (или потенциал развития места).

Какой-то один филиал-лидер в сети не выбрать:

— Есть специфика у каждого места. К примеру, жилые районы раскачиваются дольше. На Иркутском мы открыли Baba Roma летом 2020 года, а бурлить жизнь в нем начала недавно, когда по району распространилась информация, — отмечает Евгения. — Проспект Ленина — это, конечно, такие «магниты». Те, кто видел в центре вывеску, потом присмотрится к кофейне в своем районе. Филиал на Говорова популярен тем, что там есть бизнес-ланчи, в обед там не бывает свободных мест. Для каждого филиала мы отдельно продумываем маркетинг, решаем, кому адресовать рекламу.

Как при таком активном росте сохранить качество? Для собственников бизнеса это острый вопрос:

— Качество — один из главных наших рисков. Обычно за ним следит команда технологов с начальником производства, но сейчас мы создаем отдел по контролю качества, — уточняет Евгения. — Благодарны нашим покупателям, что они сигнализируют о возникающих проблемах. Безусловно, мой самый большой страх — потерять качество, поскольку нас полюбили именно за него. Наши покупатели к нему привыкли. Если они купят условную любимую трубочку с кремом, а с ней окажется что-то не так, то и настроение испортится, и день пойдет наперекосяк… Я лично пробую много продукции, поскольку живу своей компанией, днем и ночью думаю о ней. Понятно, что нашу продукцию создают люди, а не роботы, они могут совершать какие-то ошибки. Важен постоянный контроль и баланс.

Пока сеть развивается в Томске, но в будущем рассчитывает начать захватывать и другие города. На ближайшие месяцы таких планов нет, хотя откладывать в долгий ящик идеи тоже не хочется:

— Жизнь одна, надо пробовать, рисковать, идти дальше, — считает Евгения. — Сначала полностью реализуем наши стратегические планы в Томске, организуем все бизнес-процессы, чтобы они работали слажено. А потом пойдем в другой город, регион. Для этого нужна команда, которая будет готова масштабировать проект.

Текст: Мария Симонова

Фото: Серафима Кузина

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».